Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa

II. Thuyết minh quy trìnhCác bước thực hiện :1. Đường nhaMục đích : tạo độ ngọt cho kẹo, chống hồi đường, thời gian bảo quản dài, làm kẹo không dính răng, chất lượng kẹo tốt.Cách thực hiện : đầu tiên cần cân đường nha, sau đó đun cách thủy để đường chảy ra dễ dàng cho việc lấy ra ngoài, tiếp theo sẽ cân khối lượng của hộp không từ đó có thể biết chính xác được lượng đường nha cần dùng và tính toán được khối lượng các nguyên liệu còn lại.2. Gelatin Mục đích : chống hồi đường, giữ cho kẹo mềm và ổn định, kẹo có tính đàn hồi.Cách thực hiện: pha bột gelatin vào trong nước theo tỉ lệ 1 :5 (gelatin : nước). Đảm bảo cần làm tan hoàn toàn gelatin.Chú ý phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, dễ bị biến dạng hơn.

TỔ 4

Thành viên nhóm và công việc thực hiện :

1. Nguyễn Thị Nhàn 55134996 Quy trình và thuyết minh quy trình

kẹo dẻo dứa

2. Lê Thị Kim Huệ 55132527 Quy trình và thuyết minh quy trình

bánh quy bơ

3. Lương Thị Thu Phương 55131377 Quy trình và thuyết minh quy trình

bánh cupcake trà xanh

4. Nguyễn Thị Thanh Thương 55133681 Quy trình và thuyết minh quy trình

bánh bông lan cuộn kem

5. Dương Thị Thanh Hảo 55130450 Đánh giá cảm quan

6. Lê Thị Quỳnh Như 55131267 Nhận xét và đề xuất ý kiến

A. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

I. Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa

Đường saccaroza + nước + acid citric đường nha

Nấu 110-115oC (trong 15 phút )

Gelatin (1:5 nước) Làm nguội (80oC) Dứa (xay,lọc ,cô đặc nồng độ >40Bx)

Gia nhiệt Phối trộn (cách thủy 60oC) (ở nhiệt độ thường)

Rót khuôn

Làm lạnh

Tách khuôn

Sản phẩm

 Nguyên liệu

o Mạch nha :42% = 445g ( 1% = 10,6g )

o Đường saccaroza :28% = 296,8 g

o Dịch dứa: 12,5% =132,5 g

o Gelatin :9% = 95,4g

o Acid citric: 0,01% = 0,106 g

o Nước : 9% =95,4g (pha với đường saccaroza )

 Dụng cụ

o Nhiệt kế :1

o Cốc nhôm :4

o Máy xay:1

o Bếp

o Nồi hấp:1

o Rây :1

o Khuôn:3

o Bao tay: 4

o Muỗng: 2

o Cân : 1

o Bông bôi dầu

II. Thuyết minh quy trình

Các bước thực hiện :

1. Đường nha

- Mục đích : tạo độ ngọt cho kẹo, chống hồi đường, thời gian bảo quản dài,

làm kẹo không dính răng, chất lượng kẹo tốt

- Cách thực hiện : đầu tiên cần cân đường nha, sau đó đun cách thủy để

đường chảy ra dễ dàng cho việc lấy ra ngoài, tiếp theo sẽ cân khối lượng của hộp không từ đó có thể biết chính xác được lượng đường nha cần dùng

và tính toán được khối lượng các nguyên liệu còn lại

2. Gelatin

- Mục đích : chống hồi đường, giữ cho kẹo mềm và ổn định, kẹo có tính đàn

hồi

- Cách thực hiện: pha bột gelatin vào trong nước theo tỉ lệ 1 :5 (gelatin :

nước) Đảm bảo cần làm tan hoàn toàn gelatin

Chú ý phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, dễ bị biến dạng hơn

3. Dịch dứa

- Mục đích : giúp điều vị cho kẹo, tăng tính hấp dẫn đặc trưng của kẹo dẻo,

làm đa dạng hóa sản phẩm,tăng giá trị cảm quan

- Cách thực hiện : sau khi gọt vỏ dứa chín, cắt nhỏ và cho vào máy xay, đem

đi lọc để loại bỏ các bã dứa còn sót lại rồi đem đi cô đặc trên bếp với nồng

độ lớn hơn 40Bx( dùng máy để đo )

4. Đường saccaroza + nước + a citric + đường nha

- Sau khi đã hòa tan gelatin, dịch quả thì mới đi hòa tan đường vì nếu không đường sẽ đông lại,cản trở quá trình làm kẹo

- Mục đích:

+ đường saccaroza : là nguyên liệu chính để sản xuất kẹo , tạo độ ngọt, cấu trúc, mùi vị cho kẹo

+ acid citric :chống hồi đường, điều chỉnh sự đông tụ pectin,có vai trò trong bảo quản

- Cách thực hiện : hòa tan đường saccaroza vào nước, đường tan cho acid

citric vào và cuối cùng là cho đường nha vào hỗn hợp, trộn đều

5. Nấu

- Mục đích : làm tan hoàn toàn hỗn hợp đường, cô đặc dung dịch đến độ ẩm

nhất định để thuận lợi cho quá trình phối trộn

- Cách thực hiện : đem hỗn hợp trên bếp từ 110- 115oC trong khoảng thời

gian là 15 phút

Chú ý không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá lớn vì sẽ xảy ra

hiện tượng caramel làm sẫm màu kẹo, giảm chất lượng

6. Làm nguội

- Mục đích : để dung dịch được làm nguội, ổn định cấu trúc, thuận lợi cho

công đoạn phối trộn tiếp theo

- Cách thực hiện : để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng, làm nguội đến 80oC

7. Phối trộn

- Mục đích : nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo, hoàn thiện sản phẩm.

- Cách thực hiện : cho hỗn hợp gelatin và dịch dứa vào dung dịch đường rồi

khuấy cho tan

Chú ý các thao tac phải nhanh và đảm bảo hỗn hợp vẫn còn ở nhiệt độ cao

vì sẽ bị đông tụ không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí lẫn vào hỗn

hợp nên có hiện tượng sủi bọt khó đánh vỡ làm kẹo bị đục, bề mặt bị rỗ,mất giá trị cảm quan

8. Rót khuôn

- Mục đích : nhằm định hình hình dạng đặc trưng cho sản phẩm

- Cách thực hiện : rót vào khuôn( đã được bôi dầu ăn vào trước để tránh kẹo

dính vào khuôn, dễ lấy ra khỏi khuôn) lúc hỗn hợp đang còn nóng để tạo

hình

Chú ý phải rót nhanh lúc hỗn hợp còn nóng để tránh hỗn hợp nguội lại, bị

đông tụ lại, gây khó khăn trong lúc rót, sản phẩm không đẹp

9. Làm lạnh

- Mục đích : làm cho kẹo nguội,kẹo giữ được hình dạng, tính dẻo và không bị

hồi đường

- Cách tiến hành : sau khi rót khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.

10. Tách khuôn

- Mục đích : mang sản phẩm ra khỏi khuôn, dễ dàng cho công đoạn tiếp theo.

- Cách thực hiện : tách từng viên kẹo ra khỏi khuôn một cách nhẹ nhàng

tránh làm hỏng hình dạng viên kẹo vì sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của kẹo

III. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : kẹo dẻo dứa

4 3

1.4 Màu vàng trong tự nhiên, đặc trưng đồng đều

Màu vàng trong tự nhiên, đặc trưng ít đồng đều

2 1 0

Màu vàng trong tự nhiên, ít đặc trưng, ít đồng đều

Màu vàng hơi đục, ít đặc trưng, ít đồng đều Màu vàng đục, không đồng đều

Màu đục, không đồng đều

4 3 2 1 0

0.8 Mùi thơm của dứa đặc trưng, hài hòa

Mùi thơm của dứa đặc trưng, ít hài hòa Mùi thơm của dứa ít đặc trưng, ít hài hòa Mùi thơm của dứa ít, có mùi lạ

Mùi thơm của dứa không còn,có mùi lạ Mùi lạ của sự hư hỏng

4 3 2 1 0

1.0 Vị ngọt hài hòa, đặc trưng

Vị ngọt hài hòa, ít đặc trưng

Vị ngọt ít hài hòa, ít đặc trưng

Vị ít ngọt, ít hài hòa

Vị ít ngọt, không hài hòa

Vị không ngọt, không hài hòa Trang thái 5

4 3 2 1 0

0.8 Mềm, dẻo, đàn hồi

Mềm, dẻo, ít đàn hồi Mềm, ít dẻo, đàn hồi Mềm, ít dẻo, ít đàn hồi

Ít mềm, ít dẻo, ít đàn hồi

Ít mềm, không dẻo, không đàn hồi

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:

Ngày thử :

Bạn nhận được một mẫu là: kẹo dẻo dứa

Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm đó

Trả lời:

chất lượng Nhận xét Trạng thái

Màu sắc

Vị

I Qui trình sản xuất bánh quy bơ:

Lòng đỏ trứng + lòng trắng trứng

 Muối Đánh trộn Đường

Đánh tán shortering + bơ :đun nóng

 Đánh  bột mì, bột nở, vani

 Tạo hình

 Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)



Để nguội

 Bao gói

 Thành phẩm

Nguyên liệu:

- Muối : 1,5g

- Bột mì: 200g

- Bột nở: 2g

- Bơ : 50 g

- Sữa tươi: 15ml

- Vani: 1 ống

- Trứng: 1 quả

- Đường xay: 100g

- Shortering : 50g

Dụng cụ :

- Cây đánh trứng :2

- Rây bột:2

- Tô inox: 4

- Khay nướng bánh: 2

- Thìa: 2

- Cốc nhôm :2

- Giấy lót

- Đầu nặn bánh

- Bao bóng nặn bánh

- Cân : 1

II Thuyết minh qui trình:

1 trứng (đánh tan)

- trứng (lòng đỏ + trắng ) đập vào tô, sau đó dùng cây đánh trứng đánh đều

2 đường xay

- Đường được chuẩn bị dưới dạng đã nghiềm nhỏ

- Cho 100g đường xay vào, sau đó tiếp tục đánh tan

3 bơ ,shortening, vani, muối, sữa:

- bơ và shortening đã được đun nóng cho tan chảy 1 phần

- Cho hỗn hợp bơ và shortening vào, sau đó đánh tan

- Them 1 ống vani, 15ml sữa, 1,5g muối vào và tiếp tục đánh tan

4 rây hỗn hợp bột :

- Rây từ từ hỗn hợp bột mì và bột nở vào.sau khi rây xong, đánh đều để các nguyên liệu trộn đều vào nhau

5 nướng bánh :

- Nướng bánh là khâu quan trọng, bánh sau khi được tạo hình được đưa vào lò nướng.

- Điều chỉnh nhiệt độ ở lò nướng là 175 oC, thời gian là từ 15-20 phút

6 Làm nguội:

Sử dụng quạt gió hoặc để ở nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ của bánh

7 Bao gói:

Bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường vì thế nên bao gói bao bì không thấm dầu

và nước

III. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : bánh quy bơ.

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan

trọng Yêu cầu

Màu sắc

5

1.4

Màu đặc trưng của bánh, không có vết cháy đen

4 Màu đặc trưng của bánh nhưng không đông đều

Trạng

thái

5

1.0

Giòn , xốp, mịn mặt

Mùi

5

0.6

Mùi thơm đặc trưng, không có mùi tanh của trứng

3 Có mùi thơm nhưng hơi có mùi tanh của trứng

0 Không có mùi vị của bánh ,mùi khét cao

Vị

5

1.0

Vị ngọt đặc trưng của bánh, vị hài hòa

0 Vị đắng gắt, không còn vị của bánh ( do cháy )

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:

Ngày thử :

Bạn nhận được một mẫu là: bánh quy bơ

Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm đó

Trả lời:

Mẫu Chỉ tiêu Điểm số

chất lượng

Nhận xét

Trạng thái Màu sắc Mùi

Vị

QUY TRÌNH LÀM BÁNH CUPCAKE HƯƠNG TRÀ XANH

I. DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU

1. DỤNG CỤ

-Rổ: 1

2 NGUYÊN LIỆU

-Dầu ăn: 40ml

II QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lòng trắng trứng Lòng đỏ + bơ (đun chảy) + dầu ăn Sữa+trà xanh (đánh tan) Đánh 40s+bột tarta+muối Đánh tan

Đường xay Bột mì+bột bắp+vani

Rây Đánh (10-15 phút) 1/2 Trộn đều

Vào khuôn Nướng

Để nguội Trang trí Sản phẩm

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

-Cách làm kem tươi trang trí cupcake:

Bước 1: cho 100g whipping và 10g đường xay vào thau nhôm trộn đều.

Bước 2: dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ trung bình, đánh đến khi bông cứng, tạo

chóp nhọn hơi cong thì dừng lại

Bước 3: sau khi đánh xong để vào tủ lạnh để sử dụng trang trí cupcake

a. Xử lí lòng trắng trứng

-Thao tác: sau khi đập trứng, chia lòng trắng và lòng đỏ ra riêng Cho lòng trắng trứng vào thau nhôm, dùng máy đánh trứng đánh 40s sau đó cho bột tarta + muối, tiếp tục đánh trong 40s tiếp tục cho đường xay đánh đến khi nào hỗn hợp bông cứng tạo chóp nhọn, nhấc que đánh lên có thể tạo chóp nhọn thì dừng lại

Lưu ý: chỉ đánh một chiều

-Mục đích: cho hỗn hợp tan đều, tạo độ bông cứng cho hỗn hợp.

b Xử lí lòng đỏ trứng

-Thao tác: cho lòng đỏ trứng vào thau nhôm, đồng thời cho hỗn hợp bơ (đun chảy) +

sữa tươi + bột trà xanh (đã đánh tan trước đó) + dầu ăn, dùng dụng cụ đánh trứng đánh tan hỗn hợp Sau đó cho bột mì + bột bắp + vani (chú ý: rây trước khi cho vào hỗn hợp)

-Mục đích: cho hỗn hợp tan đều.

c Trộn đều

-Thao tác: cho ½ hỗn hợp lòng trắng trứng đã đánh vào hỗn hợp lòng đỏ trên và dùng

vá trộn đều ( chỉ trộn theo một chiều Sau đó cho ½ còn lại vào và tiếp tục trộn đều

theo một chiều.

-Mục đích: làm cho hỗn hợp bơ và lòng đỏ loãng hơn, tránh tạo bọt Không khuấy vì

dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ kém nở

d Vào khuôn

-Thao tác: cho hỗn hợp vào khuôn nướng cupcake đã được chuẩn bị sẵn.

-Mục đích: tạo hình cho sản phẩm và đưa vào nướng dễ dàng.

e Nướng

-Thao tác: đặt khay bánh vào rãnh trên của lò nướng Nướng ở 175◦C-180◦C trong 20

phút

-Mục đích: cho bánh chín, màu sắc vàng đều.

f Để nguội

-Thao tác: sau khi nướng bánh chín thì lấy bánh ra khỏi lò, lấy ra khỏi khay và để cho

ráo

-Mục đích: tạo độ ráo, cứng cho bánh.

g Trang trí

-Thao tác: sử dụng phần kem đã làm ban đầu (để trong tủ lạnh) để trang trí Dùng đồ

nặn bánh để nặn kem theo tạo hình mong muốn

-Mục đích: tăng độ thơm ngon và bắt mắt cho sản phẩm.

I Qui trình sản xuất bánh bông lan cuộn kem:

Lòng đỏ trứng + bơ + sữa + dầu ăn

 Đánh đều ( 1 chiều )

 Rây bột mì + bột bắp + vani

 Trộn đều ( 1 chiều ) 

 Vào khuôn

 Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)



Để nguội

 Tách khuôn  Cuộn kem

 Bao gói

 Thành phẩm

Nguyên liệu:

- Muối : 1,5g

- Bột mì: 40g

- Bột bắp: 10g

- Bơ : 25g

- Sữa tươi: 60g

- Dầu ăn: 40g

- Tar tar: 1,5g

- Vani: 1 ống

- Trứng: 3 quả

- Đường xay: 80g

Dụng cụ:

Lòng trắng trứng

 Đánh ( 40 giây) + bột tar tar + muối + đường xay

 Đánh ( 1 chiều)

-Dụng cụ đánh trứng: 1 -Vá: 2

-Rổ: 1

II Thuyết minh qui trình:

1 Đánh lòng trắng trứng:

Phương thức: tách lòng trắng trứng không được lẫn lòng đỏ, dùng máy đánh

trứng( đánh 1 chiều) vòng 40 giây Sau đó thêm muối, bột tar tar và từ từ cho đường xay vào đánh đều cho đến khi hỗn hợp trứng bông cứng

2 Đánh lòng đỏ và rây bột mì , bột bắp:

Rây bột : qua dụng cụ rây để tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi tiến

hành bước trộn hỗn hợp tiếp theo

Phương thức: trộn lòng đỏ với bơ được đun chảy, cùng với sữa và dầu ăn đã chuẩn bị,

đánh đều hỗn hợp Tiếp tục cho bột đã rây vào đánh đều

3 Trộn đều:

Phương thức: Lúc đầu cho 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn đều với hỗn hợp

lòng đỏ, sau đó tiếp tục cho vào trộn hết hỗn hợp còn lại, tạo nên hỗn hợp mịn

4 Rót vào khuôn:

Phương thức: lót 1 miếng giấy sạch vào trong khuôn khi nướng không bị dính vào

khuôn và giúp sau khi nướng xong tách khuôn dễ dàng hơn

5 Nướng:

Phương thức: Đưa hỗn hợp đã trộn xong vào lò nướng với nhiệt độ 1750C – 1800C trong vong 20 phút Bánh vàng nâu bề mặt, thơm mùi đặc trưng và khi ta ấn tay lên bề mặt mà không bị lõm đấy là lúc bánh đã chín Lấy bánh ra khỏi lò tiếp đến công đoạn làm nguội

6 Làm nguội:

Sử dụng quạt gió hoặc để ở nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ của bánh

7 Tách khuôn và cuộn kem:

Tách bánh ra khỏi khuôn Sau đó ta vết kem đều lên bề mặt bánh bông lan và cuộn lại

8 Bao gói:

Bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường vì thế nên bao gói bao bì không thấm dầu

và nước

III.Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm : “ Bánh bông lan”

Chỉ tiêu Điểm Hệ số

quan trọng

Yêu cầu

Màu sắc 5 1,4 Màu bánh vàng tươi đều, sáng đồng đều

0 Màu nâu đen hoặc bánh có màu trắng ngà

Mùi 5 0,8 Mùi thơm đặc trưng của bánh, không có mùi lạ

4 Mùi thơm nhẹ của bánh, không có mùi lạ

3 Mùi thơm nhẹ của bánh, hơi có mùi lạ

Vị 5 1,2 Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện đều

4 Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện nhẹ

3 Ngọt nhẹ, vị béo không hòa quyện

2 Vị béo, vị mặn lấn át vị ngọt của bánh

1 Vị rất mặn hoặc vị rất ngọt

Trạng

thái

5 0,6 Bánh mềm,xốp , bề mặt mịn, đồng đều

4 Bánh mềm, bề mặt mịn, bắt đầu xuất hiện rỗ trên bề mặt bánh

3 Bánh mềm, bề mặt ít mịn, rỗ trên bề mặt bánh xuất hiện nhiều

2 Bánh bị mềm, độ mịn bên trong bánh kém

1 Bánh hơi cứng, bắt đầu có rỗ lớn xuất hiện

0 Bánh cứng, xuất hiện nhiều khoang lỗ trên bề mặt, độ mịn bên trong

bánh rất kém

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:

Ngày thử :

Bạn nhận được một mẫu là: bánh bông lan cuộn kem

Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm đó

Trả lời:

chất lượng Nhận xét Trạng thái

Màu sắc Mùi

Vị

B. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79

Cấp chất lượng Điểm chung Điểm chung bình chưa có trọng lượng đối

với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7

Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8

Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8

Loại rất kém 4 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0

Sau khi tiến hành điều tra đánh giá cảm quan của từng thành viên trong nhóm,ta có bảng điểm tổng hợp của từng sản phẩm như sau :

Bảng tổng hợp điểm

Chỉ tiêu chất

lượng Điểm của các thành viên Tổng điểm

số

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm trọng lượng

Xếp loại sản phẩm : loại khá

Nhận xét : mùi bánh ít thơm ,hơi có vị tanh của trứng.Về màu sắc trạng thái và vị sản

phẩm tương đối đạt yêu cầu màu vàng đậm,đặc trưng của bánh quy bơ, không có vết cháy đen

Bảng tổng hợp điểm

Chỉ tiêu chất

lượng

Điểm của các thành viên Tổng

điểm số

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm trọng lượng

Xếp loại sản phẩm : loại khá

Nhận xét :sản phẩm có mùi ít thơm, ít đặc trưng của mùi dứa Về màu sắc, trạng thái,

vị đều đạt yêu cầu Kẹo có màu vàng trong đặc trưng, trạng thái mềm,dẻo,đàn hồi

Bảng tổng hợp điểm

Chỉ tiêu chất

lượng Điểm của các thành viên Tổng điểm

số

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm trọng lượng