Food safety management system (3)

Hệ Thống Quản LýChất Lượng Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác nhau ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, … Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm s

Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng

Nguyễn Thùy Linh

Hệ Thống Quản Lý

Chất Lượng

Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác nhau (ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, …)

Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm soát quá trình

Bao quát và luôn hướng tới cải tiến liên tục

Mang tính hệ thống

HACCP

• HACCP là hệ thống QLCL mang tính phòng ngừa ,

• HACCP là hệ thống QLCL mang tính phòng ngừa ,

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc

phân tích (nhận diện, đánh giá) mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới

hạn.

• Có thể tích hợp với các hệ thống QLCL khác

• 1959 : do công ty Pillsbury phốihợp với Nasa và phòng thí nghiệmLục quân Mỹ

• Cơ quan dịch vụ hậu cần quân đội

Mỹ - Soldier System Center: ứngdụng cho các nhà cung cấp dượcphẩm

• Chính thức áp dụng 1971

trong thực phẩm

Sản phẩm

Đánh bắt, nuôi trồng

Nguyên liệu tươi Sản xuất,

chế biến

Sản phẩm

an toàn

trong suốt quá trình

Bao gói, bảo

quản

Vận chuyển, phân phối

Mang tính phòng ngừa, không phải đối phó

Là công cụ quản lý dùng để ngăn ngừa những mối nguy

sinh học, hoá học, vật lý xâm nhập vào thực phẩm

HACCP không phải là hoàn toàn không rủi ro.

Được thiết kế nhằm tối thiểu hoá rủi ro về an toàn

thực phẩm.

Nhấn mạnh đến việc kiểm soát quá trình

Tập trung vào những điểm tới hạn về an toàn thực phẩm của toàn bộ quá trình

• Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản,tiết kiệm chi phí cho xã hội

• Chi phí thấp, hiệu quả cao

Các Các Nguyên Nguyên ttắắcc Th Thựựcc Hi Hiệệnn HACCP HACCP

Phân

tích mối

Xác định các điểm kiểm soát Thiết

Thiết lập

hệ thống giám sát cho từng

Thiết lập các thủ tục

02

Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

03

cho từng CCP

04 lập hànhThiết

động khắc phục

05

thủ tục thẩm tra

06

Thiết lập

hệ thống tài liệu,

hồ sơ lưu trữ

07

Kếế ho hoạạch ch HACCP HACCP ph phảảii: :

• Liệt kê những mối nguy về an toàn

thực phẩm có khả năng xảy ra

• Liệt kê những điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

• Thiết lập những giới hạn tới hạn

• Thiết lập những giới hạn tới hạn

HACCP

HACCP không không ph phảảii là là h hệệ th thốống ng riêng riêng llẻẻ

Iso 22000

GMP

GMP Good Good maufacturing maufacturing practices practices

Là các biện pháp, thao tác thực hànhcần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất

ra những sản phẩm đạt yêu cầu

GMP quy định các yêu cầu sản xuấtchung và biện pháp ngăn ngừa cácyếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thựcphẩm do điều kiện vệ sinh kém

• GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể, từ nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

• GMP bao gồm tất cả các khía cạnh của sản xuất bao gồm thu gom, vận chuyển, chế biến, lưu kho, QC và

giao hàng thành phẩm

• Chương trình GMP là một tập hợp của các quy phạm

• GMP liên quan đến việc lấy mẫu, thông số kỹ thuật, thử nghiệm và trong các quy trình tổ chức, tài liệu và thủ tục công nhận đảm bảo rằng các kiểm tra cần thiết

và phù hợp được thực hiện

Phương pháp xây dựng GMP

• Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố

có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyênliệu thủy sản và đề ra những thủ tụckiểm soát phù hợp

GMP được xây dựng dựa trên:

• Các quy định, luật lệ hiện hành

• Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

• Yêu cầu của người mua

• Kinh nghiệm thực tế

Cam kết quản lý &

cải tiến liên tục

Quản lý rủi ro

Đào tạo &

Kiểm soát

sản phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng

ccủủaa GMP GMP

Viết thủ tục hoạt động và hướng dẫn Thiết kế, phát triển và chứng minh năng lực công việc

Bảo vệ, chống ô nhiễm Kiểm soát các thành phần và quy trình liên quan đến sản phẩm

Thực hiện kiểm tra định kỳ

Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm

Công đoạn/thành

phần

Các thông

số yêu cầu trong quy trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát và biểu mẫu giám sát

• Yêu cầu ngay cả khi xí nghiệp không ápdụng HACCP

• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tớI

SSOP – Quy Phạm Vệ Sinh

• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tớIhạn trong kế hoạch HACCP

• Tăng hiệu qủa của HACCP

• Có thể là một phần của hệ thốngHACCP họăc là một kế hoạch riêng lẻ

Mô tả các quy trình vệ sinh được sử dụng trong nhà máy

Cung cấp lịch trình các thủ tục vệ sinh

Cung cấp nền tảng để hỗ trợ một chương trình giám sát thường kỳ; Hỗ

trợ GMP Khuyến khích lập kế hoạch trước để đảm bảo rằng việc sửa chữa được

thực hiện khi cần thiết Xác định xu hướng và ngăn ngừa các vấn đề tái diễn

Đảm bảo rằng tất cả mọi người, từ quản lý đến nhân viên sản xuất, hiểu

được vệ sinh Cung cấp một công cụ đào tạo phù hợp cho nhân viên

Chứng minh cam kết với người mua và kiểm tra, minh chứng

Cải thiện điều kiện vệ sinh và điều kiện trong nhà máy.

Các lĩnh lĩnh vvựựcc ccầầnn xây xây d dựựng ng SSOP SSOP

3

4

Đạ ạ tt theo theo yêu yêu ccầ ầ u u 28TCN130:1998 28TCN130:1998

– Cách xử lý nước– Cách kiểm soát chất lượng nước– Định kì 3 tháng một lần làm vệ

1

Nguồn nước

– Định kì 3 tháng một lần làm vệsinh, bảo trì bể/dụng cụ chứa

N Nướ ướ cc đá đá

• Điều kiện sản xuất, bảo

quản, vận chuyển

Ngu Nguồồnn lây lây nhi nhiễễm m cho cho th thủủyy ssảảnn trong

trong quá quá trình trình thu thu gom gom, , ssơơ ch chếế, , b

bảảoo qu quảảnn và và vvậậnn chuy chuyểểnn Các Các yyếếuu ttốố ccầầnn xem xem xét xét khi khi xây xây

trùng BMTX BMTX

3 V Vệệ sinh sinh cá cá nhân nhân và và ssứứcc kh khỏỏe e công công nhân nhân

• Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá

nhân khi tham gia sản xuất, đảm bảo không

là nguồn lây nhiễm vào thủy sản

• Cần lưu ý:

– Hiện trạng phương tiện rửa và khử trùng

– Hiện trạng phương tiện rửa và khử trùng

tay, nơi thay BHLĐ, nhà vệ sinh

– Các quy định hiện có về việc làm vệ sinh

cá nhân và chế độ kiểm tra

• Người không có nhiệm vụ, người mắc bệnh

truyền nhiễm không được vào khu vực sản

xuất

Kiểểm m soát soát đ độộng ng vvậậtt, , côn côn trùng trùng gây gây h hạạii

• Ngăn ngừa và tịêu diệt hiệu quả động vật gây hại

• Cần có hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

• Hoạt động tiêu diệt

4 • Hoạt động tiêu diệt

• Hàng qúy bảo trì lưới chắn côn trùng

• Thuốc diệt côn trùng phải nằm trong danh sách được BYT cho phép

• Không xịt thuốc trong khu vực có thủy sản

• Ngăn ngừa gia súc, gia cầm vào khu vực làm việc

Hóa ch chấấtt, , ch chấấtt b bảảoo qu quảảnn, , ph phụụ gia gia… …

• Đảm bảo không sử dụng và bảo quản hóa chất gây hại cho thủy sản, người sử dụng (nằm trong danh mục cho phép)

– Quy định sử dụng: sử dụng hoá chất đúng phương pháp, đúng liều lượng và mục

đích

• Ghi rõ thông tin về hoá chất

• Phân công người có trách nhiệm pha chế và theo dõi việc xuất nhập hóa chất

Ngăn ng ngừừaa ssựự nhi nhiễễm m chéo chéo

• Cần ngăn ngừa sự nhiễm bẩn từ nhữngvật không sạch vào thủy sản và bề mặttiếp xúc với thủy sản

• Cần quan tâm:

– Khả năng kiểm soát vệ sinh các bềmặt không tiếp xúc trực tiếp vớithủy sản

– Khả năng ảnh hưởng của các chấtđộc hại (dầu bôi trơn,…)

hợp hoặc thông qua những thiết bịthích hợp

• Đảm bảo về hệ thống nước thải

• Vật dụng và công nhân tiếp xúc vớirác thải không được tiếp xúc khuvực sản xuất

Bi Biểểuu m mẫẫuu SSOP SSOP

Tên và địa chỉ cơ sở

Quy phạm vệ sinh: (tên quy phạm)

1 Yêu cầu/ Mục tiêu

Hiện trạng của cơ sở

2 Hiện trạng của cơ sở

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát

Ngày tháng năm (chủ cơ sở kí tên)