Food safety management system (2)

Hệ Thống Quản LýChất Lượng Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác nhau ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, … Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm s

Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng

Nguyễn Thùy Linh

Hệ Thống Quản Lý

Chất Lượng

Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác nhau (ISO, HACCP, IFS, BRC, SQF, GMP, SSOP, 5S, SA8000, …)

Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm soát quá trình

Bao quát và luôn hướng tới cải tiến liên tục

Mang tính hệ thống

GMP - Good maufacturing practices

Là các biện pháp, thao tác thực hànhcần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất

ra những sản phẩm đạt yêu cầu

GMP quy định các yêu cầu sản xuấtchung và biện pháp ngăn ngừa cácyếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thựcphẩm do điều kiện vệ sinh kém

• GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể, từ nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

• GMP bao gồm tất cả các khía cạnh của sản xuất bao gồm thu gom, vận chuyển, chế biến, lưu kho, QC và

giao hàng thành phẩm

• Chương trình GMP là một tập hợp của các quy phạm

• GMP liên quan đến việc lấy mẫu, thông số kỹ thuật, thử nghiệm và trong các quy trình tổ chức, tài liệu và thủ tục công nhận đảm bảo rằng các kiểm tra cần thiết

và phù hợp được thực hiện

Phương pháp xây dựng GMP

• Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố

có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyênliệu thủy sản và đề ra những thủ tụckiểm soát phù hợp

GMP được xây dựng dựa trên:

• Các quy định, luật lệ hiện hành

• Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

• Yêu cầu của người mua

• Kinh nghiệm thực tế

Cam kết quản lý &

cải tiến liên tục

quản lý

cơ sở sản xuất

Quản lý rủi ro

Kiểm soát

sản phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng

Đào tạo &

nâng cao

năng lực

đội ngũ

Bảo vệ, chống ô nhiễm Kiểm soát các thành phần và quy trình liên quan đến sản phẩm

Thực hiện kiểm tra định kỳ

Yêu cầu của GMP

• Nhà xưởng và phương tiện sản xuất

• Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

• Kiểm soát quá trình chế biến:

– Thiết bị, dụng cụ, thông số KT, bao gói, nhiệt độ, thông gió, ánh áng,

PP xử lý và Bq, thao tác sản xuất,

sự nhiễm chéo, tạp chất , sp hư

hỏng, phân phối

Quy Phạm Sản Xuất

(Tên và địa chỉ cơ sở)

Quy Phạm Sản Xuất

(Tên sản phẩm) (Tên công đoạn)

SSOP - Sanitation Standard

Operating Procedures

thủ tục kiểm soát vệ sinh

Quy phạm vệ sinh

• Yêu cầu ngay cả khi xí nghiệp không ápdụng HACCP

hạn trong kế hoạch HACCP

họăc là một kế hoạch riêng lẻ

SSOP – Quy Phạm Vệ Sinh

Mô tả các quy trình vệ sinh được sử dụng trong nhà máy

Cung cấp lịch trình các thủ tục vệ sinh

Cung cấp nền tảng để hỗ trợ một chương trình giám sát thường kỳ; Hỗ

trợ GMP Khuyến khích lập kế hoạch trước để đảm bảo rằng việc sửa chữa được

thực hiện khi cần thiết

Xác định xu hướng và ngăn ngừa các vấn đề tái diễn

Đảm bảo rằng tất cả mọi người, từ quản lý đến nhân viên sản xuất, hiểu

được vệ sinh Cung cấp một công cụ đào tạo phù hợp cho nhân viên

Chứng minh cam kết với người mua và kiểm tra, minh chứng

Cải thiện điều kiện vệ sinh và điều kiện trong nhà máy.

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

3 4

Đạt theo yêu cầu 28TCN130:1998

Nước đá

• Điều kiện sản xuất, bảo

quản, vận chuyển

- Nguồn lây nhiễm cho thủy sản trong quá trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển

- Các yếu tố cần xem xét khi xây dựng SSOP:

+ Vật liệu và cấu trúc của BMTX với thủy sản kế cả găng tay, BHLĐ

+ Cách làm vệ sinh và khử trùng BMTX

2

Các bề mặt tiếp xúc

3 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

• Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá

nhân khi tham gia sản xuất, đảm bảo không

là nguồn lây nhiễm vào thủy sản

• Cần lưu ý:

– Hiện trạng phương tiện rửa và khử trùng

tay, nơi thay BHLĐ, nhà vệ sinh

– Các quy định hiện có về việc làm vệ sinh

cá nhân và chế độ kiểm tra

• Người không có nhiệm vụ, người mắc bệnh

truyền nhiễm không được vào khu vực sản

xuất

Kiểm soát động vật, côn trùng gây hại

• Ngăn ngừa và tịêu diệt hiệu quả động vật gây hại

• Cần có hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

• Hoạt động tiêu diệt

• Hàng qúy bảo trì lưới chắn côn trùng

• Thuốc diệt côn trùng phải nằm trong danh sách được BYT cho phép

• Không xịt thuốc trong khu vực có thủy sản

• Ngăn ngừa gia súc, gia cầm vào khu vực làm việc

4

Hóa chất, chất bảo quản, phụ gia…

• Đảm bảo không sử dụng và bảo quản hóa chất gây hại cho thủy sản, người sử dụng (nằm trong danh mục cho phép)

• Các yếu tố cần xem xét:

– Kho bảo quản: Bảo quản đúng nơi quy định, định kì hàng tháng vệ sinh khu vực dụng cụ chứa hóa chất

– Quy định sử dụng: sử dụng hoá chất đúng phương pháp, đúng liều lượng và mục

đích

• Ghi rõ thông tin về hoá chất

• Phân công người có trách nhiệm pha chế và theo dõi việc xuất nhập hóa chất

5

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

vật không sạch vào thủy sản và bề mặttiếp xúc với thủy sản

mặt không tiếp xúc trực tiếp với thủysản

hại (dầu bôi trơn,…)

6

Chất thải

khu vực sản xuất

được tiến hành qua hệ thống thíchhợp hoặc thông qua những thiết bịthích hợp

rác thải không được tiếp xúc khuvực sản xuất

7

Biểu mẫu SSOP

Tên và địa chỉ cơ sở

Quy phạm vệ sinh: (tên quy phạm)

1 Yêu cầu/ Mục tiêu

2 Hiện trạng của cơ sở

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát

Ngày tháng năm (chủ cơ sở kí tên)

HACCP

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc

phân tích (nhận diện, đánh giá) mối nguy và xác định

hạn.

• Có thể tích hợp với các hệ thống QLCL khác

• 1959 : do công ty Pillsbury phốihợp với Nasa và phòng thí nghiệmLục quân Mỹ

Mỹ - Soldier System Center: ứngdụng cho các nhà cung cấp dượcphẩm

trong thực phẩm

Nguyên liệu tươi Sản xuất,

chế biến

Bao gói, bảo

quản

Vận chuyển, phân phối

Mang tính phòng ngừa, không phải đối phó

Là công cụ quản lý dùng để ngăn ngừa những mối nguy

sinh học, hoá học, vật lý xâm nhập vào thực phẩm

HACCP không phải là hoàn toàn không rủi ro.

Được thiết kế nhằm tối thiểu hoá rủi ro về an toàn

thực phẩm.

Nhấn mạnh đến việc kiểm soát quá trình Tập trung vào những điểm tới hạn về an toàn thực phẩm của toàn bộ quá trình

Lợi ích

của các nước nhập khẩu

vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn,chất lượng thủy sản

tiết kiệm chi phí cho xã hội

Các Nguyên tắc Thực Hiện HACCP

02

Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

03

Thiết lập

hệ thống giám sát cho từng CCP

04 lập hànhThiết

động khắc phục

05

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

06

Thiết lập

hệ thống tài liệu,

hồ sơ lưu trữ

07

Kế hoạch HACCP phải:

HACCP không phải là hệ thống riêng lẻ

Iso 22000

the

infrastructure Human Equipments Tools,

vehicle

5S

HỆ THỐNG TÍCH HỢP TRONG NGÀNH CNTP

• Nhược điểm của một hệ thống riêng lẽ

– Không/ hoàn toàn tập trung vào ngành an

* THỎA MÃN KHÁCH HÀNG

Kiểm soát sản xuất

Kiểm tra thử nghiệm

Lưu kho/Giao hàng

Kiểm định – hiệu chuẩn

Đào tạo

Khó khăn trong việc thực hiện và hoạt động của hệ thống an toàn trong một doanh nghiệp

• Thiếu kiến thức pháp luật

• Kiến thức về hệ thống GMP / GHP và HACCP là kém

• Thiếu chuyên gia trong doanh nghiệp

• Động lực kém.

• Đầu tư kém

• Điều kiện csvs thiết bị, kỹ thuật kém v.v

• Thiếu thời gian thực hiện.

• Thiếu sự quan tâm của lãnh đạo

• Sao chép hệ thống từ các doanh nghiệp tương tự khác hoặc mua tài liệu “sẵn có để sử dụng”

• Xác định được quá nhiều điểm kiểm soát quan trọng

• Không thể xác định các mối nguy thực sự.