Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long

Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long

ĐỀ TÀI:

Người thực hiện: Đặng Thị Hằng Người hướng dẫn 1: TS Hoàng Thị Lệ Hằng

2: Ths Phạm Thị Vinh

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

“Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm

nâng cao chất lượng nước thanh long”

Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm

Thái nguyên 06-2013

Tổng quan tài liệu

bị giảm hay mất đi, một số khác thì các chất tạo hương thơm ở dạng không bay hơi nên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Để khắc phục hoặc loại bỏ những hạn chế này, việc sử dụng các chế phẩm enzyme trong quá trình chế biến nước quả đang là một phương pháp tiên tiến có nhiều triển vọng.

Mở đầu

Trong công nghệ đồ uống (như rượu vang, và các loại sản phẩm nước quả) người ta thường sử dụng chế

phẩm enzyme β-glucosidaseglucosidase với mục đích cải thiện các

tính chất cảm quan của các sản phẩm như hương thơm và màu sắc Chế phẩm enzyme pectinase có thể phân giải các hợp chất pectin làm giảm độ nhớt của dịch quả thuận lợi trong quá trình tách dịch quả làm tăng hiệu suất thu hồi

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm

enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long”.

Mở đầu

* Mục đích của đề tài

Nghiên cứu các thông số công nghệ trong quá trình sử

dụng các chế phẩm enzyme pectinase và β-glucosidaseglucosidase với

mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm nước thanh long Từ

đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước thanh long nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và đa dạng hóa sản phẩm

Mở đầu

* Yêu cầu của đề tài

• Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp của quả thanh long

• Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase

• Nghiên cứu xác định các điều kiện hoạt hóa tối ưu của

enzyme β-glucosidaseglucosidase.

• Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long.

• Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm

• Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước quả thanh long

Tổng quan tài liệu

* Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu

– Quả thanh long: tươi, ruột trắng, Đồng Bằng Sông Cửu Long được thu hái ở các độ chín khác nhau.

• Vật liệu nghiên cứu

– Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L có hoạt độ 2600UI/ml.

– Chế phẩm enzyme β-glucosidase có hoạt độ 14.000UI/ml – Nguyên liệu phụ: Đường, acid thực phẩm, nước.

Đối tượng, nội dung và phương pháp

nghiên cứu

Đối tượng, nội dung và phương pháp

nghiên cứu

* Nội dung nghiên cứu

• Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp của quả thanh long

• Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase

• Nghiên cứu xác định các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzyme

β-glucosidaseglucosidase.

• Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long.

• Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.

• Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước quả thanh long.

Đối tượng, nội dung và phương pháp

nghiên cứu

 Phương pháp bố trí thí nghiệm

* Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín của quả thanh long thích hợp cho mục đích chế biến nước quả

• Thanh long ruột trắng được thu hái ở 4 độ chín thu hái:

- CT1: ngày thứ 24 sau khi hoa nở.

- CT2: ngày thứ 26 sau khi hoa nở

- CT3: ngày thứ 28 sau khi hoa nở.

- CT4: ngày thứ 30 sau khi hoa nở.

• Các chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu vật lý: Khối lượng, độ cứng quả, chiều cao, đường kính của quả

- Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( 0 Bx), acid hữu cơ tổng số (%), vitamin C (mg%) và hàm lượng đường tổng số (%).

* Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme pectinase thích hợp

Công thức Nồng độ enzyme pectinex Ultra SP-L (%)

Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa khi

sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi

Phân tích các chỉ tiêu: hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất khô

hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả

* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp xử lý

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất

khô hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả

* Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất

khô hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả

Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme β-glucosidase bổ sung đến chất lượng nước quả thanh long

Công thức Nồng độ enzyme β- glucosidase (%)

* Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme β-glucosidase

nhằm tăng hương cho dịch quả thanh long

* Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định nhiệt độ xử lý enzyme β-glucosidase

Các công thức thí nghiệm được bố trí tương tự thí nghiệm 3.

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng phenythyl alcohol

* Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme β-glucosidase

Các công thức thí nghiệm được bố trí tương tự thí nghiệm 4.

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng phenythyl alcohol

Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long

* Thí nghiệm 8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch quả cho công thức phối chế chế biến nước quả thanh long

Công thức Dịch quả (%) Nước (%)

Nội dung 10: Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích

hợp cho sản phẩm nước quả thanh long

Nhiệt độ ( o C)

Chỉ tiêu phân tích: Đánh giá cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh

vật (vi sinh vật hiểu khí tổng số, men, mốc)

 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu

* Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý

– Xác định độ cứng của nguyên liệu

– Đo kích thước quả

– Xác định khối lượng quả

– Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả

– Xác định hiệu suất thu hồi thịt quả

* Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý

– Xác định một số chất bay hơi trên hệ thống sắc kí khí phổ khối (GC/MS)

– Xác định hàm lượng vitamin C (mg%) bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N

– Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số – Xác định hàm lượng acid tổng số trong dịch quả bằng máy chuẩn độ điện thế Metrohm với NaOH 0,1N

– Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Ferixianua)

* Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

* Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả độ chín của quả thanh long thích hợp cho mục đích

chế biến nước quả

• Đặc điểm hình thái của quả thanh long thu hái

ở các thời điểm khác nhau

đề tài\Đặc điểm hình thái của quả thanh long thu hái.doc

Bảng 1: Sự biến đổi khối lượng, kích thước, độ cứng của

quả thanh long ở các độ chín thu hái khác nhau

Chỉ tiêu

Mẫu

Khối lượng (g) kính (mm) Đường Chiều cao (mm) Độ cứng (mm)

ĐC1 349,14 a 8,22 a 11,52 a 0,41 a

ĐC2 411,91 b 8,60 a 12,51 b 0,56 b

ĐC3 430,83 c 9,21 b 13,54 c 0,66 c

ĐC4 435,26 c 9,43 b 13,7 c 0,69 d

Bảng 2: Sự biến đổi thành phần hoá học của thanh long

ruột trắng khi thu hái ở các độ chín khác nhau

Chỉ

tiêu

Mẫu

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx)

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hàm lượng đường tổng số (%)

Hàm lượng vitamin

C (mg

%)

Hiệu suất thu hồi thịt quả(%)

ĐC1 9,0 a 0,92 a 6,7 a 16,2 a 40,5 a

ĐC1 10,2 b 0,83 d 7,2 a 19,2 b 44,4 b

ĐC1 11,0 c 0,43 c 8,6 b 21,3 c 55,6 c

ĐC1 11,3 c 0,38 c 9,1 b 20,1 d 57,0 d

Nồng độ

(%)

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx)

Hiệu suất thu hồi (%)

Bảng 3: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng và

hiệu suất thu hồi dịch quả

Kết quả nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long

Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng

và hiệu suất thu hồi dịch quả

Nhiệt độ

( o C)

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng

số ( o Bx)

Hiệu suất thu hồi (%)

Thời

gian

(phút)

Hàm lượng vitamin

C (mg%)

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx)

Hiệu suất thu hồi (%)

Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất

lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả

Bảng 6: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme β-glucosidase đến

lượng phenethy alcohol

Điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme β-glucosidase bổ sung

nhằm tăng hương dịch nước quả thanh long

Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme -glucosidase đến

lượng phenethyl alcohol tự do

Nhiệt độ ( o C) Lượng phenethyl alcohol (% )

Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme glucosidase đến lượng phenethyl alcohol tự do

-Thời gian (phút) Lượng phenethyl alcohol (% )

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến chỉ tiêu cảm quan của

dịch thanh long

Dịch quả

(%) Điểm cảm quan

Nhận xét Trạng thái Mùi thơm Màu sắc

25 6,0 a Hơi loãng, phân lớp

nhanh, rõ ràng Nhẹ Hơi nhạt

30 6,2 a,b Độ sánh vừa phải,

Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid đến chất lượng nước

quả thanh long

• Kết quả nghiên cứu phối chế

D:\đánh giá cảm quan phối chế.doc

Bảng 11: Chất lượng cảm quan nước thanh long đã thanh trùng sau

15 ngày bảo ôn

Công thức Điểm cảm quan Nhận xét

80 0 C : 10 phút - Phồng nắp, biến màu, có mùi lạ

Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước

quả thanh long

TB nấm nem, mốc (tb/ml)

VSV tổng số (tb/ml

TB nấm nem, mốc (tb/ml)

VSV tổng số (tb/ml

TB nấm nem, mốc (tb/ml)

Đề xuất quy trình công nghệ chế biến nước

thanh long

• Sơ đồ quy trình \Desktop\đề tài\sơ đồ quy trình công nghệ.doc

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

* Kết luận

• Độ chín kỹ thuật của nguyên liệu (thanh long): từ 28 ngày sau khi nở hoa

• Sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-glucosidaseL với điều kiện

hoạt hóa như sau: - Nồng độ 0,02%.

* Đề nghị

– Cần tiếp tục nghiên cứu sử dụng 2 chế phẩm enzyme

pectinex Ultra SP – L và -glucosidase glucosidase trong chế biến một

số dạng sản phẩm từ các loại quả khác hay dạng bán thành phẩm của thanh long.

– Áp dụng vào các quá trình chế biến nước quả có quy mô lớn.