Báo cáo đồ án phân tích thực phẩm

Báo cáo đồ án phân tích thực phẩm của Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm tp.HCM. ssjxxkjicjcklscjcknslkncsnfjkjdnjfnsdkjhjgfgjhbfjhgfchfbjhgjhdbhjcjbdcjhgffjvhdhgvfjhdghdvfbfjcsdbhfksdcnskbsjhdhksjdfhjsdgfjsđnfjshx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

£ Khóa luận tốt nghiệp R Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

(1) .MSSV: Lớp:

2 Tên đề tài : Xác định hàm lượng vitamin C trong nước ép hoa quả đóng hộp

3 Mục tiêu của đề tài:

Xác định hàm lượng vitamin c và axit tổng số trong nước hoa quả đóng hộp, bao

gồm 3 mẫu: nước ép cam, nước ép đào, nước ép táo

4 Nội dung thực nghiệm chính:

- Tìm hiểu về mẫu nước ép trái cây

- Quy trình phân tích chỉ tiêu vitamin C và chỉ tiêu axit

- Độ lặp lại

-So sánh hàm lượng các chỉ tiêu so với bao bì và QCVN

Ngày giao đề tài: 06/ 03/2023 Ngày nộp báo cáo: 11/06/2023

Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 6 tháng 10 năm2023

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng

BẢN NHẬN XÉT CỦA GiÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên:

Nhận xét:

…

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm đánh giá: … ………

………

………

………

………

………

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên: Nhận xét: … ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm đánh giá: … ………

………

………

………

………

………

………

LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp thực phẩm TP.HCM, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án môn học để có nhiều kinh nghiệm hơn cho khóa luận tốt nghiệp Em cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Võ Thúy Vi đã nhiệt tình hướng dẫn và hỗ trợ em hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm Trong quá trình thực hiện cũng như báo cáo đồ án khó tránh sai sót, rất mong quý thầy cô bỏ qua Đồng thời do đây là lần đầu em thực hiện đồ án nên chưa có kinh nghệm vì thế khó tránh thiếu sót Rất mong nhận được góp ý của quý Thầy, Cô để em có thể học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành những môn học sau một cách hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn ! TP.HCM, ngày thánh năm Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU 7

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 8

1.1.Tổng quan về mẫu nước trái cây Vfresh: 8

1.2 Các chỉ tiêu trong nước ép trái cây đóng hộp (2) 11

1.3 Đại cương về vitamin C: 18

1.3.1.Công thức cấu tạo(4): 18

1.3.2 Lý tính(4): 19

1.3.3 Hóa tính(5): 20

1.3.4 Ứng dụng: 20

1.3.5 Một số phương pháp phân tích: 21

1.4 Đại cương về chỉ số axit: 26

1.4.1 Căn cứ pháp lý: 26

1.4.2.Công thức cấu tạo, tính chất hóa lý: 26

1.4.3.Phương pháp xác định (10) 28

CHƯƠNG II THỰC NGHIỆM 31

2.1 Địa điểm và phương pháp thực nghiệm: 31

2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chât: 31

2.3 Nội dung thực nghiệm: 32

2.4 Quy trình thực nghiệm: 32

2.5 Phương pháp tính toán kết quả 35

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37

3.1 Kết quả xác định hàm lượng vitamin C 37

3.2.1 Kết quả thí nghiệm: 37

3.2.2 Biểu đồ và nhận xét 39

Tài liệu tham khảo 41

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 công thức cấu tạo của axit ascorbic 19

Hình1.2 Định dạng vitamin C 19

Hình 1.3 Axit dehydroascorbic 20

Hình 1.4 Định dạng axit citric 27

Hình 1.5 Công thức cấu tạo axit citric 27

Hình 2.1 Qúa trình đun nóng hồ tinh bột 33

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Chỉ tiêu kim loại trong đồ uống đóng hộp 11

Bảng 1.2 Các thông số chương trình đối với lò vi sóng 12

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ uống không cồn 15

Bảng 3.1 Kết quả bảng hiệu chỉnh Iod 0,001N 37

Bảng 3.2 Kết quả mẫu kiểm soát 37

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm lượng vitamin C 37

Bảng 3.4 kết quả hiệu chỉnh NaOH 0,1 N 38

Bảng 3.5 kết quả độ axit trong mẫu 38

Bảng 3.6 bảng so sánh hàm lượng vitamin C trong 3 mẫu 39

Bảng 3.7 bảng so sánh chỉ số axit trong 3 mẫu 40

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về mẫu nước trái cây Vfresh:

Nước trái cây Vfresh là một trong những chi nhánh thương hiệu của Công tyVinamilk, đây là công ty được thành lập từ năm 1976 Hiện nay Vinamilk đang làcông ty dinh dưỡng thuộc top đầu Việt Nam và thuộc 40 công ty sữa lớn nhất thế giới

về doanh thu

Nước trái cây Vfresh đã có mặt trên thị trường được hơn 30 năm với nguồn nguyênliệu là trái cây như cam, valencia, nho Tây Ban Nha, ổi Ấn Độ,…được áp dụng côngnghệ sản xuất hoàn toàn không có chất bảo quản, giữ được hương vị tự nhiên và chứahàm lượng vitamin cao

Quy trình sản xuất nước ép trái cây: (1)

Sơ đồ quy trình:

Rửa, phân loại

Trái cây hư

Lọc

Phối trộn

Bài khíÉp

Thuyết minh quy trình:

Quy trình sản xuất nước ép đóng hộp bao gồm các bước chính như sau:

- Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuận bị cho các quá trình tiếp theo trongquy trình

Hoàn thiện: giúp nâng cao giá trị của sản phẩm

Ý nghĩa: tách các nguyên liệu không đáp ứng yêu cầu, đảm bảo chất lượng sảnphẩm

- Bước 2: Rửa sạch trái cây

Sảnphẩm

Đồng nhất

Thanh trùng

Chiết rót

Đóng hộp

Mục đích công nghệ: loại bỏ các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của ngườitiêu dùng và tính chất cảm quan của thực phẩm Kiểm soát chỉ tiêu vi sinh và các thànhphần hóa học của thực phẩm, từ đó kiểm soát và hạn chế các tác động xấu đến chấtlượng sản phẩm

- Bước 3: tách vỏ

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Biến đổi: loại bỏ các phần vỏ ( cùi cuống ) bên ngoại của nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng: cấu tạo và thành phần của nguyên liệu

- Bước 4: ép

Mục đích công nghệ: khai thác

Ý nghĩa: đây là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu

- Bước 5: lọc

Mục đích công nghệ: khai thác, hoàn thiện

Ý nghĩa: tách rieeng các hỗn hợp không đồng nhất bao gồm bã lọc và dịch lọchoặc khí lọc

- Bước 6: phối trộn

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện

Ý nghĩa: đây là quá trình giúp cho hai hay nhiều cấu tử phaan bố đồng nhấttrong khối nguyên liệu

- Bước 7: đồng nhất

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện

Biến dổi của nguyên liệu: làm giảm kích thước các hạt phân tán trong hệ nhũtương hoặc hệ huyền phù

- Bước 8: thanh trùng

Mục đích công nghệ: bảo quản, chế biến

Ý nghĩa: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trìnhsinh tổng hợp độc tố của chúng

- Bước 9: đóng hộp

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Ý nghĩa: đây là quá trình hoàn thiện tạo cho thành phẩm tính thẩm mỹ

Sau khi hoàn tất các bước trên, sản phẩm nước ép đóng hộp sẽ được đưa tới kho

để gia hạn và phân phối tới các cửa hàng, siêu thị, công ty cung cấp dịch vụ ăn uống,trường học và văn phòng

1.2 Các chỉ tiêu trong nước ép trái cây đóng hộp (2)

Chỉ tiêu kim loại:

Bảng 1.1 Chỉ tiêu kim loại trong đồ uống đóng hộp

 Phân hủy

Dùng cân (4.9), cân từ 0,2 g đến 0,5 g mẫu thử dạng khô, chính xác đến 0,1 mg, chovào bình phân hủy (4.4) Nếu dùng mẫu thử dạng ướt thì khối lượng tối đa không vượtquá 2 g và hàm lượng chất khô không được vượt quá 0,5 g Ví dụ: nếu sản phẩm cóhàm lượng nước 50% thì lấy tối đa 1 g (chất khô bằng 0,5 g) Nếu sản phẩm có hàmlượng nước 95 % thì lấy 2 g (chất khô nhỏ hơn 0,5 g)

CHÚ Ý: Nếu phân hủy các sản phẩm chứa hàm lượng chất rắn quá lớn chưa biết rõthì có thể sẽ làm thủng màng an toàn của bình phân hủy

Thêm 5 ml axit nitric (3.1) và 2 ml hydro peroxit (3.4) vào bình phân hủy Đậy nắp,đặt bình vào giá đỡ rồi đưa vào lò vi sóng (4.3) rồi đóng cửa lò Đặt chương trình của

lò theo các thông số trong Bảng 1 và bắt đầu phân hủy

Bảng 1.2 Các thông số chương trình đối với lò vi sóng

đó, chuyển dung dịch sang bình chất dẻo Xử lý mẫu trắng giống mẫu thử Đối với mỗi

mẻ cần thực hiện một phép thử trắng

Pha loãng

Nếu dung dịch thử cần được pha loãng tiếp (do nồng độ kim loại cao) thì pha loãngvới axit nitric 3 M (3.3), để duy trì cùng một nồng độ axit thấp trước khi xác định kimloại bằng máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử (4.1)

Nồng độ axit cao sẽ không thích hợp về môi trường và làm suy giảm tín hiệu phântích Giảm nồng độ axit bằng cách pha loãng một nửa dung dịch thử với axit nitric 0,1

M (3.2) và một nửa dung dịch chuẩn với axit nitric 3 M (3.3) Khi đó dung dịch thử vàdung dịch chuẩn sẽ có cùng một nồng độ axit Nồng độ axit thích hợp rất quan trọngkhi sử dụng đường hiệu chuẩn

Đo quang phổ hấp thụ nguyên tử

Sử dụng kỹ thuật đo FAAS hoặc kỹ thuật đo GFAAS để xác định hàm lượng kim loạicần tìm Nên sử dụng kỹ thuật FAAS khi có thể, vì kỹ thuật này ít bị nhiễu bởi cácchất gây nhiễu hơn so với kỹ thuật GFAAS Chương trình nhiệt độ hỗn hợp khí, bướcsóng và các thông số thiết bị khác thích hợp nhất đối với mỗi loại kim loại thì xem sổtay được cung cấp cùng thiết bị Luôn sử dụng hiệu chỉnh nền

Các phép đo phải nằm trong dải tuyến tính khi sử dụng phương pháp thêm chuẩn.Đường chuẩn này gồm ít nhất là ba điểm, trong đó có ít nhất 2 điểm chuẩn Nồng độcủa chất chuẩn cao nhất cần phải gấp 3 lần đến 5 lần nồng độ dung dịch thử Nồng độcủa chất chuẩn thấp hơn nên ở khoảng một nửa nồng đồ chất chuẩn cao nhất Phươngpháp thêm chuẩn được đơn giản hóa là sử dụng đường chuẩn phù hợp với chất nền, cóthể áp dụng cho các sản phẩm có cùng chất nền: Dung dịch thử và dung dịch chuẩnđược trộn và được sử dụng để tạo đường bổ sung chuẩn Đường này được tạo songsong từ gốc tọa độ và được sử dụng như đường chuẩn cho các phép thử và có cùngmột tỷ lệ pha loãng Như vậy đường chuẩn phù hợp với chất nền và dung dịch thử sẽ

có cùng nồng độ chất nền Trong các thiết bị hiện đại nhất, chức năng này được cài sẵntrong phần mềm

Kỹ thuật FAAS

Nồng độ của kẽm, đồng và sắt thường ở mức thích hợp để xác định bằng FAAS Khi

sử dụng đường hiệu chuẩn thì các dung dịch chuẩn và dung dịch thử phải có cùngnồng độ axit

Vì sắt có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi chất nền, do đó nên sử dụng phương pháp thêmchuẩn hoặc các chuẩn phù hợp với chất nền Khi cho thấy có nhiễu mạnh thì có thểthay thế bằng ngọn lửa oxi hóa axetylen nitơ oxit.

Kỹ thuật GFFAS

Kỹ thuật này thường được dùng để xác định chì và cadimi trong thực phẩm Sử dụngcác cuvet nhiệt phân có đế Vì phương pháp này tạo ra dải pha loãng phân tích khárộng, nên phương pháp này có thể dùng để xác định đồng

Nên sử dụng phương pháp thêm chuẩn hoặc các chuẩn phù hợp với chất nền, trừ khikhông cần thiết (nghĩa là không có sự khác nhau đáng kể giữa độ dốc của đường hiệuchuẩn của dung dịch chuẩn làm việc tinh khiết và đường bổ sung chuẩn của mẫu thử).Khi sử dụng phương pháp thêm chuẩn thì các phép đo phải nằm trong dải tuyến tính.Đặt chương trình cho bộ lấy mẫu tự động để phân phối một thể tích mà có thể cho độhấp thụ càng lớn càng tốt nằm trong dải tuyến tính và tạo ra độ hấp thụ nền không lớnhơn 0,5 đơn vị Việc bơm nhiều có thể tăng độ hấp thụ ở nồng độ rất thấp Đánh giámỗi chất nền mới bằng cách dùng đồ thị sử dụng tro hóa và nguyên tử hóa nhằm tối ưuhóa các thông số của lò graphit

Tính và biểu thị kết quả

Tính nồng độ của kim loại trong mẫu thử, C, biểu thị bằng miligam trên kilôgam

(mg/kg), theo công thức (1):

       (1)trong đó:

a là nồng độ trong dung dịch thử, tính bằng miligam trên lit (mg/l);

b là nồng độ trung bình trong dung dịch trắng, tính bằng miligam trên lit (mg/l);

d f là hệ số pha loãng;

m là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam (g).

Nếu giá trị (a - b) thấp hơn giới hạn phát hiện (DL) thì (a-b) được thay bằng DL đểtính giới hạn phát hiện trong mẫu thử

Nếu dung dịch thử đã được pha loãng, thì phải tính cả hệ số pha loãng (d f)

Nếu phần mẫu thử được làm khô và tính kết quả dựa trên khối lượng tươi thì nồng độ

của kim loại trong mẫu thử, CFW , biểu thị bằng (mg/kg), tính được theo công thức (2):

        (2)trong đó:

C là nồng độ của kim loại trong mẫu thử đã làm khô, tính bằng miligam trên kilôgam

(mg/kg), tính theo công thức (1);

W là hàm lượng nước của phần mẫu thử, tính bằng phần trăm (%), tính theo công thức

(3);

        (3)trong đó:

W f là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

W d là khối lượng của phần mẫu thử sau khi sấy, tính bằng gam (g)

Khi tiến hành phép thử lặp lại thì lấy kết quả trung bình đến 3 chữ số có nghĩa

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ uống không cồn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003) A

(ISO 4832:2006)TCVN 4882:2007(ISO 4832:2006)

A

3 E,coli, CFU/ml Không được có TCVN 7924-1:2008

(ISO 16649-1:2001)TCVN 7924-2:2008(ISO 16649-2:2001)

A

TCVN 7924-3:2008(ISO/TS 16649-3:2005)

4.Streptococci faecal, CFU/ml Không được có

TCVN 6189-2:1996(ISO 7899-2:1984) A

TCVN 4830-2:2005(ISO 6888-2:1999,With Amd 1:2003);

TCVN 4830-3:2005(ISO 6888-2: 2003)

Cách tiến hành: (4)

Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

Xem các phần tương ứng của TCVN 6507 (ISO 6887) và tiêu chuẩn riêng liên quanđến sản phẩm

Cấy và ủ

 Lấy hai đĩa Petri vô trùng (6.3) Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu

thử nếu sản phẩm là chất lỏng hoặc 1 ml huyền phù ban đầu nếu các sản phẩm ở dạngkhác (độ pha loãng 10-1)

Lấy hai đĩa Petri vô trùng (6.3) khác Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào mỗi đĩa 1 mldịch pha loãng 10-1 (nếu sản phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml dung dịch pha loãng 10-

Rót vào mỗi đĩa Petri khoảng từ 12 ml đến 15 ml môi trường thạch đếm đĩa (5.2) ở

44 °C đến 47 °C Thời gian từ khi chuẩn bị xong huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch

pha loãng 10-1 nếu sản phẩm là chất lỏng) đến khi rót môi trường (5.2) vào các đĩakhông được vượt quá 45 phút.

Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường bằng cách xoay đĩa Petri và để cho hỗn hợpđông đặc lại bằng cách đặt các đĩa Petri trên bề mặt nằm ngang, mát

Sau khi đông đặc hoàn toàn và chỉ khi nào nghi ngờ sản phẩm cần kiểm tra có chứacác vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên khắp bề mặt của môitrường, thì rót khoảng 4 ml môi trường phủ (5.3) ở 44 °C đến 47 °C lên bề mặt môitrường đã cấy mẫu Để cho đông đặc như mô tả ở trên

 Lật ngược các đĩa đã cấy mẫu và đặt vào tủ ấm (6.2) ở 30 °C ± 1 °C trong 72 h ± 3 h.

Không xếp chồng cao quá sáu đĩa Các chồng đĩa cần được tách khỏi nhau và cách xathành và nóc tủ

Đếm khuẩn lạc

Sau giai đoạn ủ qui định (9.2.8), đếm các khuẩn lạc trên các đĩa (10.1) sử dụng dụng

cụ đếm khuẩn lạc (6.6), nếu cần Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu Điều quan trọng

là các khuẩn lạc chính phải được đếm và tránh đếm nhầm với các hạt không hòa tanhoặc chất kết tủa trên đĩa Kiểm tra cẩn thận các khuẩn lạc nghi ngờ, khi cần nên dùngkính lúp có độ khuyếch đại lớn hơn để phân biệt các khuẩn lạc với tạp chất lạ

 Các khuẩn lạc mọc lan rộng được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ Nếu ít hợp một phần

tư đĩa mọc dày lan rộng, thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn lại và tính số tươngứng cho cả đĩa Nếu quá một phần tư đĩa bị mọc dầy lan rộng thì loại bỏ đĩa và khôngđếm

Biểu thị kết quả

Phương pháp tính

Xem phần sửa đổi 1 của ISO 7218 : 1996

1.3 Đại cương về vitamin C:

1.3.1.Công thức cấu tạo(4):

CTHH: C6H8O6

Vitamin C hay còn được biết với tên hóa học như là axit L- L-threo-hexono-1,4-lacton; 3-keto-L-gulofuranolaction, có phổ biến trong cơ thể độngthực vật

ascorbic;2,3-điehydro-Nó có mã quốc tế về phụ gia thực phẩm, (INS): 300 và mã số hóa chất (C.A.S): 81-7.

50-Hình 1.1 công thức cấu tạo của axit ascorbic

1.3.2 Lý tính(4):

Về hình thức vitamin C ở dạng bột tinh thể có màu trắng, không mùi.

Điểm nóng chảy khoảng 190 - 192°C (374 đến 378°F)

Góc quay cực của dung dịch vitamin C 10% từ +20,5 đến +21,5°

Khả năng hấp thụ tử ngoại (do có nhóm endiol nên Vitamin C có khả năng hấp thụánh sáng vùng tử ngoại): Vitamin C trong dung dịch HCl 0,01N sẽ hấp thụ tại bướcsóng λmax = 243 nm với A1% 1CM = 545 ~ 585 1% Vitamin C trong nước thì hấp thụtại bước sóng λmax = 265 với A1% 1cm = 580

Hình1.2 Định dạng vitamin C

1.3.3 Hóa tính(5):

Nó tham gia vào nhiều quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể con người Phân tử axit ascorbic chứa một nhóm dienol (-COH=COH-) đây à một chất có tínhkhử mạnh Vitamin C dễ dàng bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic và phản ứng này

có thể đảo ngược

Hình 1.3 Axit dehydroascorbic

Vitamin C (axit ascorbic), vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K và vitamin

B (thiamine, riboflavin, niacin, axit pantothenic, biotin, vitamin và vitamin) được liệt

kê là một trong 13 loại vitamin thiết yếu cho cơ thể cơ thể con người một B12,niacin, axit pantothenic, biotin, vitamin B6, vitamin B12, axit folic) được sử dụng để

hỗ trợ sự phát triển và chức năng bình thường của cơ thể con người, vitamin C đóngvai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp collagen và đóng vai trò quan trọngtrong quá trình sinh tổng hợp collagen chức năng của xương, cơ, mạch máu và môliên kết, điều trị mệt mỏi do cảm cúm hoặc bệnh tật, tăng sức đề kháng cho cơ thể, làmlành vết thương nhanh chóng, v.v