ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ

Và việc sử dụng chất bảo quản đã được sử dụng phổ biến trong thời gian gần đây.Một trong những nguyên nhân khác của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản xuấ

Em xin chân thành cảm ơn !

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức

Đề Tài: Chất bảo quản (preservatives)

(Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ)

SVTH: Trần Thị Hòa

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

- ADI: Acceptable Daily Intake là lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được

- AOAC: Association of Official Analytical Chemists là Hiệp hội các nhà hóa họcphân tích

- C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chấtHoa Kỳ

- Codex: Codex Alimentarius Commisson (CAC) là Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩmquốc tế

- CXD: chưa xác định

- HPLC: High Pressure Liquit chromatography là Sắc ký lỏng hiệu năng cao

- INS: International numbering system là Hệ thống đánh mã quốc tế

- ML:Maximum Level là giới hạn tối đa trong thực phẩm

- ppm: Parts per million là Phần triệu

- TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

- QCVN: Quy Chuẩn Việt Nam

-DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Hiệu quả hoạt động của một số chất bảo quản lên vi sinh vật.

Bảng 2: Danh mục các chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông

Tư 27-2012/ TT-BYT.

Bảng 3: Bảng liều lượng acid benzoic và muối benzoate sử dụng trong một số nhóm

thực phẩm theo Thông Tư 27-2012/TT-BYT

Bảng 4: Bảng liều lượng acid sorbic và muối sorbate sử dụng trong một số nhốm thực

phẩm theo Thông Tư 27-2012/TT-BYT

Bảng 5: Bảng liều lượng acid propionic và muối propionate sử dụng trong một số

nhóm thực phẩm theo Thông Tư 27-2012/TT-BYT

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày xưa, khi con người thường sản xuất thực phẩm tại chỗ để cung ứng cho nhucầu hằng ngày Ông bà ta đã biết cách phơi, ướp, hay lên men những thực phẩm dưthừa để có thể để dành được lâu Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển Nhucầu con người ngày càng tăng, kéo theo đó là nhu cầu sử dụng các thực phẩm chế biếnsẵn hoặc đã được sơ chế cũng tăng theo Thêm vào đó là việc gửi thực phẩm đi xa, vìvậy thực phẩm cần phải kéo dài thời gian bảo quản

Trong tự nhiên, các loại ngũ cốc, trái cây và các loại thực phẩm khác chỉ giữ được

độ tươi trong thời gian thu hoạch Cộng thêm các yếu tố khí hậu, thời tiết, thiên tai, bão

lũ nên cần sự tích trữ, phòng cơ và bảo quản thực phẩm thích hợp Vì vậy nhu cầu sửdụng chất bảo quản thực phẩm ngày càng gia tăng

TỔNG QUAN VỀ BÀI BÁO CÁO

Chương 1: Tổng quan về chất bảo quản.

I.1. Đặt vấn đề

I.2. Mục tiêu và phạm vi đề tài

I.3. Tổng quan về chất bảo quản

Chương 2: Danh mục phụ gia thực phẩm- chất bảo quản được phép sử dụng.

2.1. Danh nục chất bảo quản và INS được phép sử dụng ở Việt Nam theo Thông

Tư 27/2012/TT-BYT

2.2. Danh mục chất bảo quản và ISN được phép sử dụng theo Codex Stand

CAC/MISC 6- 2013

Chương 3: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp định lượng chất bảo quản có nguồn gốc

từ acid hữu cơ

3.1. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử theo QCVN 4- 12/2010

3.1.1. Acid benzoic và benzoate

3.1.2. Acid sorbic và sorbate

3.1.3. Các acid hữu cơ mạch ngắn

3.1.3.1. Acid propionic và propionate

3.1.3.2. Acid acetic và acetat

3.1.3.3. Acid lactic

3.1.4. Paraben

3.2. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử theo Codex Alimentarius CAC/MISC

6- 2013

3.3. Phương pháp xác định acid benzoic theo AOAC

3.4. So sánh Việt Nam, Codex và AOAC

Chương 4 Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất

bảo quản

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN

1.1. Đặt vấn đề:

Trong cuộc sống hiện tại nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến ngày càng gia tăng,

để thực phẩm lâu hư, đáp ứng tốt các nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Các nhàsản xuất đều phải dùng chất bảo quản Tuy nhiên, với tiêu chí “ khách hàng là thượngđế” thì đó là vấn đề quan trọng mà mỗi doanh nghiệp sản xuất cần quan tâm Và câuhỏi đặt ra cho bất cứ một nhà sản xuất, chế biến thực phẩm là làm sao giữ được thờigian bảo quản sản phẩm được lâu nhất mà vẫn không ảnh ảnh hưởng xấu đến ngườitiêu dùng Nếu không được bảo quản đúng cách sản phẩm sẽ bị biến chất và có thểkhông tốt cho người sử dụng Những tìm hiểu dưới đây sẽ cho chúng ta hiểu thêm về “chất bảo quản” Do thời gian có hạn và phạm vi giới hạn nên trong bài bái cáo này

chúng ta sẽ tìm hiểu về “ Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ ”.

1.2. Mục tiêu và phạm vi đề tài:

 Mục tiêu đề tài:

- Tìm hiểu về những quy định, những tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành về chất bảo quảnnhư: danh mục các chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm…

- Tìm hiểu những yêu cầu kỹ thuật và phương pháp định lượng chất bảo quản quy địnhtheo Codex

- Tìm hiểu về những quy định cũng như phương pháp xác định một số chất bảo quản thông dụng

- Về cơ chế tác động của những chất bảo quản khác nhau và ứng dụng trong những loại thực phẩm nào

Và từ đó đưa ra nhận xét về các quy định này theo TCVN, Codex, AOAC

 Phạm vi đề tài:

Trong phạm vi bài báo cáo này chúng ta chỉ đi tìm hiểu về chất bảo quản có nguồn gốc

từ acid hữu cơ

1.3. Tổng quan về chất bảo quản/ chất chống vi sinh vật (preservatives/

anti-microbials):

1.3.1. Khái niệm

Chất bảo quản ( preservative) thực phẩm là

những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên

hoặc tổng hợp Không phải là thực phẩm, được cố ý

cho vào thực phẩm mà với sự hiện diện của nó hoặc

dẫn xuất của nó, được sử dụng để kiểm tra hay ngăn

ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đóng vai trò làm

tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền

của thực phẩm trước vi sinh vật ( Hình ảnh cho chất bảo quản)

Vi sinh vật (VSV) gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.Các loại VSV gây hư hỏng và ngộ độc thường gặp là:

 Vi khuẩn:

E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfingens, Bacillus aureus,Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii…

 Một số nấm mốc:

- Nấm mốc đen Mucor và Rhizopus,

- Nấm mốc xanh Aspergillus và Penicillium

( Vi khuẩn Bacillus aureus và nấm mốc đen)

1.3.2.

1.3.2. Cơ chế tác động của chất bảo quản (phụ gia chống vi sinh vật)

 Tác dụng trực tiếp: ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme làm ngừng các phản ứngtrong quá trình trao đổi chất trong tế bào sinh vật

 Tác dụng gián tiếp:

- Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu, khiến cho các tế bào vi sinh vật bịmất nước và tiêu nguyên sinh

- Hấp thu và làm cố định một số kim loại làm cho quá trình trao đổi chất trong

tế bào bị rối loạn

1.3.3. Sự cần thiết của việc sử dụng chất bảo quản hiện nay

Trong tự nhiên các loại trái cây và các loại thực phẩm khác có nguồn gốc từ thựcvật muốn giữ được độ tươi ngon giống như thời gian thu hoạch Cũng như để hạn chếnhững ảnh hưởng xấu của thời tiết đến chất lượng thực phẩm Những hộ gia đình thumua thực phẩm nói chung và những nhà sản xuất nói riêng phải có cách bảo quản hợp

lí Và việc sử dụng chất bảo quản đã được sử dụng phổ biến trong thời gian gần đây.

Một trong những nguyên nhân khác của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do

sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêudùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễmđộc và có thời hạn sử dụng hợp lý Cộng thêm nhu cầu vận chuyển thực phẩm đi xa

Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩmmặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm màkhông cần dùng đến hóa chất

1.3.4. Các lưu ý khi sử dụng chất bảo quản

- Phải biết phổ vi sinh vật của các hợp chất sử dụng với độ nhiễm bẩn của sản phẩm thựcphẩm

- Phải biết tính chất hóa lý của cả sản phẩm thực phẩm và phụ gia sử dụng

- Phải ước lượng được điều kiện bảo quản và sự tác động qua lại với các quá trình khác

để đảm bảo các phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong thời gian bảo quản

- Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không nhiễm quá nhiều vi sinh vật

- Các hóa chất được chọn làm phụ gia thực phẩm phải an toàn

 Phổ chống hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật:

Mỗi một chất bảo quản đều có phổ chống vi sinh vật khác nhau Hay nói cách kháckhông có một chất bảo quản nào có hiệu quả bằng nhau trên nấm men, nấm mốc và vikhuẩn Hầu hết các chất bảo quản thì hoạt động phổ biến là chống lại nấm men và nấmmốc

Bảng 1: Hiệu quả hoạt động của một số chất bảo quản lên vi sinh vật

Trong đó: (-) Không hiệu quả.

(+): Hiệu quả thấp.

(++): hiệu quả trung bình.

(+++): Hiệu quả cao

Chương 2: DANH MỤC PHỤ GIA THỰC PHẨM- CHẤT BẢO QUẢN ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

2.1. Quy định chung về việc sử dụng Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ theo

TCVN:

Hiện nay có rất nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật Tuy nhiên tại mỗi nước đều

có quy định khác nhau về loại chất sử dụng cũng như liều lượng sử dụng Vì vậy khi sửdụng các loại chất phụ gia này, ta phải nắm vững các quy định hiện hành của nơi thịtrường tiêu thụ sản phẩm của chúng ta Có như vậy khả năng lưu thông trên thị trườngmới cao

Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng theo Thông tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia Trong thông tư này có quy định rõ danh mục chất bảo quản được phép sử dụng và mức độ cho phép trong thực phấm.

27/2012/TT-BYT-Theo quy định thì chất bảo quản có INS từ 200- 299

Bảng 2: Một số chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm:

Tên Tiếng Việt Tên Tiếng Anh

201 Natri sorbate Sodium sorbate Chất bảo quản

202 Kali sorbate Potassium Sorbate Chất bảo quản

203 Calci sorbate Calcium Sorbate Chất bảo quản

210 Acid benzoic Benzoic acid Chất bảo quản

211 Natri benzoat Sodium benzoate Chất bảo quản

212 Kali benzoat Potassium benzoate Chất bảo quản

213 Calci benzoat Calcium benzoate Chất bảo quản

214 Etyl pra-Hydroxybenzoat Etyl pra-Hydroxybenzoate Chất bảo quản

216 Propyl

pra-Hydroxybenzoat

Propyl Hydroxybenzoate Chất bảo quản

Hydroxybenzoat Hydroxybenzoate

220 Sulphua dioxyd Sulfur Dioxyde Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa

221 Natri sulfit Sodium Sulfite

Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa, chấttẩy màu, chất xử lý

bột

222 Natri hydro sulfit Sodium Hydrogen Sulfite Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa

223 Natri metabisulfit Sodium Metabisulphite

Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa, chấttẩy màu, chất xử lý

bột

224 Kali metabisulfit Potassium Metabisulphite

Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa, chấttẩy màu, chất xử lý

bột

225 Kali sulfit Potassium Sulphite Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa, chất

tạo phức kim loại

227 Calci hydro sulfit Calcium Hydrogen Sulphite Chất bảo quản, chấtchống oxi hóa

228 Kali bisulfit Potassium Bisulphite Chất bảo quản, chấtchống đông vón

231 Ortho-phenylphenol Ortho-Phenylphenol Chất bảo quản

232 Natri

ortho-phenylphenol Sodium ortho-Phenylphenol Chất bảo quản

239 Hexamethylen tetramin Hexamethylene tetramine Chất bảo quản

242 Dimethyl dicarbonat Dimethyl dicarbonate Chất bảo quản

243 Lauric

argrinatethyleste lauric argrinateethylester Chất bảo quản

249 Natri nitrit Sodium nitrite Chất bảo quản

250 Kali nitrit Potassium nitrite Chất bảo quản

251 Natri nitrat Sodium nitrate Chất giữ màu, Chất

bảo quản

252 Kali nitrat Potassium nitrate Chất giữ mầu, chất

bảo quản

260 Acid acetic bang Acetic acid, Glacial acid, chất bảo quảnChất điều chỉnh độ

280 Acid propionic Propionic Acid Chất bảo quản

281 Natri propionate Sodium Propionate Chất bảo quản

282 Calci propionate Calcium propionate Chất bảo quản

283 Kali propionate Potassium propionate Chất bảo quản

(Nguồn : 27/2012/TT-BYT Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm)

2.2 Danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo Codex:

Tất cả các quy định về danh mục các chất bảo quản nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm nằm trong tiêu chuẩn Codex Stand

CAC/MISC 6-2013- “ list of codex specifications for food additives” , được ban

hành bởi (CAC) Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế và được xem xét, chỉnh sửa bởi JECFA

 CAC là Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế được thành lập bởi hai tổ chức FAO

và WHO năm 1963

• Nhiệm vụ của CAC:

- Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm, danh mục các phụ gia thực phẩm sử dụng an toàncho thực phẩm

- Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảoquản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới

- Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc khángsinh và bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…Trong đó có an toàn về phụ gia thựcphẩm

- Xem xét, đánh giá và khuyến cáo sử dụng các phụ gia thực phẩm mới đạt yêu cầu antoàn cho sức khỏe

- Soát xét, đánh giá và khuyến cáo sử dụng các phụ gia thực phẩm có bằng chứng khoahọc về sự không an toàn cho sức khỏe

 JECFA là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: Ủyban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO

• Nhiệm vụ của JECFA:

- Xem xét, đánh giá, nghiên cứu các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các hóachất, phụ gia thực phẩm

- Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa chất, phụ gia thực phẩm

- CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành các tiêu chuẩn, hướng dẫn

sử dụng phụ gia thực phẩm trên toàn thế giới

Nhìn chung thì tất cả các loại phụ gia thực phẩm là chất bảo quản nằm trong danhmục các chất được pháp sử dụng trong thực phẩm theo TT 27/2012/TT-BYT của ViệtNam đều nằm trong danh mục theo quy định của Codex theo tiêu chuẩn CAC/MISC 6-

2013- “list of codex specifications for food additives”.

Chương 3: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CHẤT BẢO QUẢN CÓ NGUỒN GỐC TỪ

ACID HỮU CƠ.

3.1. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp định lượng theo TCVN:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp định lượng chất bảo quản được quy định trong

QCVN 4- 10/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất

Công thức hóa học : C7H6O2

Cấu trúc hóa học :

Acid benzoic có dạng tinh thể rắn màu trắng, thường có dạng vảy hoặc hình kim,

có mùi đặc trưng rất nhẹ Ít tan trong nước (0,34g/100ml nước và ~ 1-2g/100g chất

béo) ở nhiệt độ phòng, dễ tan trong rượu ethanol Nhiệt độ nóng chảy 121oC -123oC.

pH khoảng 4 ( dung dịch trong nước)

( Hình ảnh cho acid benzoic)

 Natribenzoat hay còn gọi là Sodium benzoate

Sodium benzoat có công thức hóa học là C7H5NaO2, INS 211 và ADI = 0 - 5 mg/kgthể trọng Khối lượng phân tử 144,11

Công thức cấu tạo:

Muối Natri benzoate dạng bột tinh thể, dạng mảnh

hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi Muối Natri

benzoate tan được trong nước (66,0g/100ml ở 20OC, có

độ tan là 61% ở 25OC và 77% ở 100OC)

Kali benzoate hay còn gọi là Potassium benzoate có

INS 212, ADI=0 - 5 mg/kg thể trọng Màu sắc và mùi vị

cũng tương tự như sodium benzoate

Acid benzoic và muối Natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triểncủa vi sinh vật.

( Nguồn: QCVN 4- 12/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

- chất bảo quản”).

3.1.1.2. Cơ chế tác động

Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp Khi các phân tử acid benzoic khuếchtán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sựtrao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose

và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên

có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men vànấm mốc gây hư hỏng thực phẩm Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơnđối với nấm men và vi khuẩn Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào

để hạn chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng

Acid benzoic chỉ dùng để bảo quản sản phẩm có độ acid mạnh (pH thấp) Dãy pHtối thích chống vi sinh vật của nó là 2,5- 4,0 Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoicphụ thuộc vào pH, pH càng thấp hoạt tính khan khuẩn càng cao

3.1.1.3. Phương pháp định lượng

 Phương pháp định lượng acid benzoic

Cân 2,5 g (chính xác đến mg) mẫu thử đã được sấy khô Hoà tan trong 15 mlethanol ấm, trước đó đã được trung hoà và với chỉ thị là dung dịch đỏ phenol (TS).Thêm 20 ml nước cất và chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyd 0,5 N với chỉ thị làphenolphthalein (TS)

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 0,5 N tương đương với 61,06 mg C7H6O2.

 Phương pháp định lượng Natri benzoate:

Cân 3 g mẫu thử đã được sấy tại 105oC trong 4 giờ, chính xác đến mg, cho vàobình nón 250 ml Thêm 50 ml nước cất, hòa tan Trung hòa dung dịch bằng dung dịchacid hydrocloric 0,1 N với chỉ thị là dung dịch phenolphtalein (TS) nếu cần Thêm 50

ml ether và vài giọt dung dịch xanh bromophenol (TS), chuẩn độ bằng dung dịch acidhydrocloric 0,5 N, lắc bình đều khi chuẩn độ, đến khi chỉ thị bắt đầu đổi màu Chuyểnphần nước phía dưới sang bình khác Rửa lớp ether còn lại với 10 ml nước cất, gộpphần nước rửa vào vào phần nước đã tách ra và thêm 20 ml ether vào nước rửa Chuẩn

độ tiếp bằng dung dịch acid hydrocloric 0,5 N, lắc đều

Mỗi ml dung dịch acid hydrocloric 0,5N tương đương với 72,05 mg C7H5NaO2

( Nguồn: QCVN 4- 12/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

- chất bảo quản”).

3.1.1.4. Ứng dụng trong thực phẩm

Acid benzoic và sodium benzoate thường được dùng để bảo quản thích hợp với cácloại thực phẩm và đồ uống có dãy pH = 4,0- 4,5 như: nước giải khát có gas, nước éptrái cây, đồ uống từ nước táo, thực phẩm dầm dấm Tuy nhiên, ở nồng độ cao nó có thểtạo ra mùi vị không mong muốn cho sản phẩm

Bảng 3: Liều lượng acid benzoic và benzoate cho phép trong một số nhóm thực phẩm:

Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ

( Nguồn: Thông Tư 27-2012/TT-BYT- Hướng dẫn quản lý phụ gia)

 Sản phẩm chất béo

Từ lâu acid benzoic đã là chất bảo quản chiếm ưu thế trong các sản phẩm magarinevới liều lượng khoảng 0,08- 0,15% Acid benzoic được thêm vào pha béo hoặc sodiumbenzoate được thêm vào pha nước với liều lượng thích hợp Trong thực tế người tathường hay kết hợp sodium sorbate với potassium sorbate Hỗn hợp này có hiệu quảchống lại vi sinh vật tốt hơn hiệu quả riêng của từng chất Ngoài ra sử dụng potassiumsorbare còn giảm nhẹ các tính chất cảm quan xấu hơn là sodium benzoate

( Hình ảnh: magarine)

Sản phẩm rau quả và trái cây

Acid benzoic thường được sử dụng rộng rãi ở dạng sodium benzoate để bảo quảnrau quả dầm dấm với nồng độ 0,1- 0,2% Đây là loại ứng dụng khá thích hợp cho acidbenzoic vì các sản phẩm này có độ pH thấp Hơn nữa, do rau quả dầm dấm có độ acidcao và thường có bổ sung gia vị nên có thể hạn chế sự bất lợi về hương vị do acidbenzoic gây ra Ngày nay người ta ít sử dụng acid benzoic để bảo rau quả dầm dấm màthay vào đó sử dụng acid sorbic kết hợp với thanh trùng để bảo quản sản phẩm

Về nguyên tắc, acid benzoic là một chất bảo quản tốt đối với trái cây có độ acidcao, trong thực tế ứng dụng này vẫn đang được sử dụng rộng rãi vì nó có giá rẽ mặc dùrủi ro về mùi vị sản phẩm cao hơn acid sorbic Người ta thường dùng sodium benzoate

để bảo quản các sản phẩm này vì nó có độ hòa tan cao hơn acid benzoic 0,1- 0,13%sodium benzoate có thể bảo quản thịt trái cây chống lại sự tấn công của nấm mốc và sựlên men Acid benzoic không có khả năng chống lại sự hư hỏng do enzyme và sự oxyhóa Vì vậy, trong thực tế người ta thường hay kêt hợp với một lượng SO2 hoặc cácchất chống oxy hóa khác trong bảo quản trái cây

sự hư hỏng do nấm men

( Nước ép trái cây)

Tuy nhiên, có nhiều kết quả nghiên cứu trên nước ngọt cho thấy khi có mặt acidascorbic và các ion kim loại, muối benzoate có thể chuyển thành benzene, một hợpchất có độc tính cao, nhưng nhìn chung ở một hàm lượng rất thấp, chỉ ở mức độ ppm Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng

3.1.2. Acid sorbic và sorbate

Acid sorbic (C6H8O2) là một hợp chất hữu cơ tự nhiên Nó được sản xuất thươngmại hóa lần đầu tiên từ giữa năm 1950 và đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới từ đóđến nay Hiện nay, nó được ưu tiên sử dụng ngày càng tăng do được xem là vô hại vềmặt sinh học và không ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan Acid sorbic được sử dụng

ở cả hai dạng: dạng tự do và các muối potassium, calcium với các trạng thái khác(dung dịch, hạt, bột) Thường sử dụng nhất là acid sorbic và kali sorbate

3.1.2.1. Tính chất

Acid sorbic có INS 200, ADI = 0 – 25 mg/kg thể

trọng

Acid sorbic có khối lượng phân tử là 112,12, dạng tinh thể hình kim không màu hoặc bột trơn chảy màu trắng, có mùi nhẹ đặc trưng Nhiệt độ nóng chảy trong khoảng 132- 135OC Trong cấu trúc phân tử nó có 2 nối đôi.

Sodium sorbate/ Calci Sorbate (C12H14CaO4) có dạng bột tinh thể trắng, mịn, khôngthay đổi màu khi đun nóng tại 105oC trong 90 phút

(Nguồn: QCVN 4- 12/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

- chất bảo quản”)

sự hoạt động của enzyme dehydrogenate có liên quan tới quá trình oxy hóa chất béo.

Sự bổ sung acid sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này làsản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc

3.1.2.3. Phương pháp định lượng

Cân 0,25 g (chính xác đến mg) mẫu thử, hoà tan trong 50 ml methanol khan đãđược trung hoà bằng dung dịch natri hydroxyd 0,1 N Thêm vài giọt dung dịchphenolphthalein (TS), chuẩn độ tiếp bằng dung dịch natri hydroxyd 0,1 N cho đến khixuất hiện màu hồng bền trong vòng 30 giây

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 0,1 N tương đương với 11,21 mg C6H8O2

 Định lượng kali sorbate

Cân 0,25 g mẫu thử (chính xác đến 0,1 mg), đã được sấy ở 105oC trong 3 giờ Hoàtan vào hỗn hợp gồm 36 ml acid acetic ›ang và 4 ml ›ang›ride acetic trong bìnhdung tích 250 ml có nút thủy tinh, làm ấm dung dịch để tan hoàn toàn Làm nguội đếnnhiệt độ phòng, thêm 2 giọt chỉ thị là dung dịch tím tinh thể (TS) và chuẩn độ bằngdung dịch acid percloric 0,1 N trong acid acetic ›ang, đến khi dung dịch có màu lụclam bền ít nhất 30 giây Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết quảchuẩn độ nếu cần

Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N trong acid acetic ›ang tương đương với15,02 mg C6H7KO2.

( Nguồn : QCVN 4- 12/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

- chất bảo quản”)

3.1.2.4. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Acid sorbic được tách ra lần đầu tiên từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia).Liều lượng sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm thường là 0,2% Khả năng tácdụng phụ thuộc vào pH

Bảng 4: Giới hạn acid sorbic và sorbate trong một số nhóm thực phẩm:

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp 1000

Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối 1000

Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) 1000

Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn

tráng miệng từ nước hương liệu quả 1000

Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt 1000

Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô

(Nguồn: TT 27/2012/TT-BYT –“ Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia)

 Sản phẩm chất béo

So với các chất bảo quản khác, acid sorbic có hệ số phân bố dầu- nước thuận lợi, vìthế trong hệ nhũ tương dầu- nước, một tỷ lệ khá cao của acid sorbic/ các muối sorbatevẫn còn trong pha nước, là pha duy nhất mà vi sinh vật bị nhạy cảm do đó có thể sửdụng acid sorbic ở nồng độ 0,05- 0,1% để bảo quản magarine Acid sorbic hoặcpotassium được thêm vào pha béo hoặc hoặc pha nước với một liều lượng thích hợp.Một ứng dụng khác là sử dụng muối sorbate để bảo quản mayonnaire và các sảnphẩm chứa mayonnaire (có vai trò như một nguyên liệu) Vì là hệ nhũ dầu- nước nêncác sản phẩm mayonnaire nhạy với sự tấn công của vi sinh vật hơn hệ nhũ nước- dầu

Về mặt thương mại, người ta đã phát triển hỗn hợp potassium sorbate và sodiumbenzoate Chúng đã được đưa ra thị trường để phòng ngừa sự rủi ro hư hỏng thực phẩmgây ra bởi vi khuẩn acid lactic trong các sản phẩm có tính acid yếu

 Sản phẩm sữa

Tất cả các sản phẩm phô mai là một lĩnh vực chính của acid sorbic do hoạt độngcủa nó thuận lợi hơn các acid bảo quản khác trong dãy pH cao và hoạt động tác dụngđặc trưng đối với nấm mốc Acid sorbic và các sorbate được sử dụng để bảo quản phômai cứng trong quá trình làm chín cũng như trong thành phẩm Tác dụng đặc biệt củaacid sorbic chống lại các vi sinh vật hình thành độc tố mycotoxin

(Phô mai cứng)

Tùy thuộc vào loại phô mai và mục đích bảo quản mà lựa chọn phương pháp phù hợp:

- Thêm acid sorbic hoặc potassium sorbate vào phô mai hoặc phô mai chế biến

- Thêm acid sorbic ở dạng phun bụi trên bề mặt phô mai

- Thêm potassium vào nước muối

- Nhúng vào, phun hoặc quyets dung dịch muối sorbate trên bề mặt phô mai

- Xử lí phô mai cứng đang ủ chin bằng huyền phù calcium sorbate

- Sử dụng vật liệu bao bì có tính chất chống nấm để đóng gói hoặc lớp màng phủ cóchứa acid sorbic, potassium sorbate hoặc calcium sorbate cho sản phẩm phô mai

Acid sorbic thêm vào phô mai tươi hoặc phô mai đã chế biến với nồng độ khoảng0,05- 0,07% Đối với phương pháp xử lí bề mặt phô mai, yêu cầu nồng độ acid sorbickhoảng 0,1- 0,4 g/dm2 Nồng độ acid sorbic sử dụng trong các vật liệu bao bì chốngnấm vào khoảng 2- 4g/m2

 Sản phẩm thịt

Dung dịch potassium sorbate 10-20% có thể ức chế các loại nấm mốc không mongmuốn trong xúc xích cứng Bảo quản thịt bò bằng phương pháp nhúng thịt bò, thịt giacầm vào dung dịch potassium sorbate 5- 10% để chống các vi sinh vật gây hư thối khi

sử dụng phương pháp này kết hợp với làm lạnh ở nhiệt độ thích hợp, sản phẩm sẽ tăngđược độ bền đáng kể.

(Sản phẩm thịt bò và xúc xích)

 Sản phẩm rau quả

Acid sorbic được sử dụng ở dạng muối sorbate hòa tan trong nước để bảo quản rauquả lên men cũng như các loại rau quả dầm Nếu liều lượng potassium sorbate 0,05-0,15% thêm vào các sản phẩm rau quả trước khi lên men thì sự lên men acid lactic bị

ức chế rất nhẹ, trong khi nó lại ức chế các loại nấm men, nấm mốc tạo nên lớp màngkhông mong muốn trên bề mặt sản phẩm, vì vậy giúp bảo đảm cho một quá trình lênmen lactic sạch Vì vậy, sản lượng cho sản phẩm ngâm dầm có thể tăng lên 20% Acidsorbic thường kết hợp với muối ăn hoặc giấm để bảo quản khoai tây

 Sản phẩm trái cây

Acid sorbic được sử dụng ở nồng độ 0,05% để bảo quản mận sấy khô được sảnxuất từ trái cây đã được sấy khô kiệt trước đó Do hoạt độ nước của chúng nên các sảnphẩm này chỉ nhạy với sự tấn công của nấm mốc các loại thịt trái cây có thể được bảo

vệ để chống lại sự lên men và sự tấn công của nấm mốc bằng việc thêm 0,1- 0,13%

potassium sorbate Trong các loại mức đông, marmalade và jelly, liều lượng 0,05%acid sorbic là đủ để bảo quản vì các sản phẩm này có hàm lượng đường cao.

( Một số sản phẩm trái cây sấy khô thường được bảo quản bằng acid sorbic)

Acid sorbic được sử dụng ở dạng potassium sorbate để bảo quản nước ép trái cây

có các quá trình chế biến tiếp theo Potassium sorbate được kết hợp với một lượng nhỏ

SO2 để bảo vệ sản phẩm chống lại sự oxy hóa, sự hư hỏng do vi khuẩn và các phảnhứng enzyme ( sự lên men acid lactic và acid acetic) Thêm vào đó quá trình thanhtrùng được tiến hành để vô hoạt enzyme và giảm số lượng vi sinh vật Nồng độpotassium sorbate được sử dụng trong khoảng 0,05- 0,2% tùy thuộc vào bản chất cácloại nước ép và thời gian bảo quản mong muốn Đối với nước ngọt có ga, nồng độpotassium sorbate khoảng 0,02% với vai trò hỗ trợ bảo quản để chống lại sự hư hỏng

do nấm men

Acid sorbic thường được sử dụng trong bảo quản rượu vang, nó được dùng để làmbền rượu vang chống lại sự tái lên men do nồng độ bình thường của SO2 chỉ có hiệuquả thấp chống lại nấm men và nó không đủ khả năng bảo vệ chống lại sự tái lên men.Kết hợp 200mg acid sorbic với 270mg potassium sorbate/l rượu vang, và khoảng 20-

40mg SO2 dạng tự do sẽ bảo vệ tốt và toàn diện cho rượu vang Rượu vang muốn làmđược làm bền bằng acid sorbic thì phải được làm sạch vi sinh vật càng nhiều càng tốtbằng các biện pháp thích hợp Acid sorbic không thể bảo vệ rượu vang chông lại sựthay đổi do enzyme, sự lên men do vi khuẩn và sự oxy hóa nên sử dụng kết hợp với

SO2 là hết sức cần thiết

 Các sản phẩm bánh nướng

Acid sorbic cũng được sử dụng rộng rãi để bảo quản các sản phẩm bánh nướng

acid sorbic có khả năng chống vi sinh vật đáng kể, đặc biệt đối với Tricosporon

variabile, một loại nấm mốc được tìm thấy trong bánh mì làm từ lúa mạch đen Acid

sorbic được thêm vào trong quá trình chế biến bột nhào với khoảng nồng độ khoảng0,1- 0,2% khối lượng bột mì

Acid sorbic được dùng trong bánh nướng,đặc biệt là bánh mì nhằm chống lại hoạtđộng của các loại nấm mốc sinh aflatoxin Acid sorbic không gây ảnh hưởng đối vớibột nổi nên thường được dùng để làm nở bột nhào của bánh bông lan và các loại bánhnướng có cấu trúc xốp mịn khác hoặc các loại bánh xốp Trong các trường hợp này,acid sorbic được thêm vào với liều lượng khoảng 0,1- 0,2%, tùy thuộc vào bản chấtcủa sản phẩm và thời gian bảo quản mong muốn

( Bánh mì thường được bảo quản bằng acid sorbic)

 Sản phẩm kẹo

Acid sorbic cũng được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản các sản phẩm kẹo do nó

có hoạt động mạnh chống lại các loại nấm men osmophilic ( là loại có thể phát triểntrong môi trường có áp suất thẩm thấu cao, hoạt độ nước thấp) và sự trung tính về mùi

Nó có vai trò quan trọng trong việc bảo quản nhân chocolate và kẹo nhân quả Nồng độacid sorbic được sử dụng trong mục đích này trong khoảng 0,05- 0,2 tùy theo hàmlượng đường và acid của sản phẩm hoặc các yếu tố khác ảnh hưởng đến hoạt động bảoquản của nó

3.1.3. Các acid hữu cơ mạch ngắn:

Các acid hữu cơ mạch ngắn thường được sử dụng làm chất bảo quản chống vi sinh vậthay chất tạo vị chua cho nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau Các acid này thườngđược ứng dụng rộng rãi do khả năng hòa tan, mùi vị và độc tính thấp của chúng

3.1.3.1. Acid propionic và propionate

Propionic là dung dịch sánh, có mùi hăng nhẹ Được dùng làm chất bảo quản,chống nấm, chống đặc quánh, hương liệu.

Natri Propionate có công thức phân tử:C3H5NaO2, có khối lượng phân tử là 96,06,INS 281, ADI “không giới hạn”

Công thức cấu tạo:

Natri propionic là tinh thể trắng hoặc không màu, dễ hút ẩm, có mùi đặc trưng rấtnhẹ Thường làm chất bảo quản, chống nấm, chống đặc quánh

Nhìn chung acid propionic tác động chủ yếu lên vi sinh vật Nồng độ sử dụng của

nó trong sản xuất tương đối cao

 Định lượng

• Phương pháp định lượng acid propionic:

Cân khoảng 3 g (chính xác đến 0,1 mg) mẫu thử, hòa tan trong 50 ml nước trongbình 250 ml, thêm dung dịch phenolphtalein (TS) và chuẩn độ với dung dịch natrihydroxyd 1 N đến khi dung dịch bắt đầu có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương đương với 74,08 mg C3H6O2

• Định lượng Natri propionate:

Cân khoảng 3 g (chính xác đến mg) mẫu thử đã được sấy khô tại 105o trong 1 giờ,thêm 200 ml dung dịch acid phosphoric 50% Đun sôi trong 2 giờ, thu lấy dịch cất.Trong suốt quá trình cất, duy trì thể tích dịch trong bình cất khoảng 200 ml bằng cách

bổ sung thêm nước qua một phễu nhỏ giọt Chuẩn độ dịch cất với dung dịch natrihydroxyd 1 N, sử dụng chỉ thị là dung dịch phenolphtalein đến khi dung dịch bắt đầu

có màu hồng nhạt bền trong 30 giây

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương đương với 96,06 mg C3H6NaO2

(Nguồn : QCVN 4- 10/2010/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) 3000

( Nguồn: thông tư 27/2012- BYT )

 Sản phẩm sữa:

Trong một số loại phô mai, vi khuẩn sử dụng trong quá trình làm chin có thể sinhacid propionic Vì vậy trong các loại phô mai chứa sẵn một lượng propionic tự nhiênmặc dù hàm lượng này không đủ để ngăn chặn sự phát triển của các loại nấm mốckhông mong muốn

 Sản phẩm bánh nướng:

Acid propionic có vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì và tất cả các

loại bánh bông lan Có hiệu quả tốt đối với nấm mốc và Bacilus mesentericus Tuy

nhiên do cường độ hiệu quả thấp của chúng nên phải sử dụng với nồng độ tương đốicao để bảo vệ bánh mì và các loại bánh khác không bị mốc trong vài ngày Nhưng ởnồng độ này có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo nở của bánh và ảnh hưởngnày phải được bù bằng cách tang lượng nấm men hoặc kéo dài thời gian ủ bột nhào.Điều đáng lưu ý là với nồng độ cần thiết để bảo quản này thì các hợp chất propionic tạo

ra cho bánh mì một loại mùi rất khác biệt, đăc biệt khi bánh mì được cắt lát và nướng Các hợp chất propionate được sử dụng chỉ ơ dạng sodium và calcium propionate.Calcium propionate được sử dụng chủ yếu trong bánh mì

Các hợp chất propionate được thêm vào ở công đoạn sản xuất bột nhào, nồng độcủa chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sử dụng theo yêu cầu của sảnphẩm thường thì liều lượng sử dụng trong khoảng 0,1- 0,3% tính trên khối lượng bột

mì Các hợp chất được sử dụng trong bánh nướng còn có vai trò chống các loại nấmmốc sinh độc tố mycotoxin

3.1.3.2. Acid acetic và muối acetat:

Ngâm thực phẩm vào dấm hoặc dung dịch chứa dấm là một trong các phương phápbảo quản thực phẩm lâu đời nhất Trong quy mô gia đình người ta thường sản xuất dấmbằng phương pháp để cho dung dịch chứa alcohol, đặc biệt rượu vang, chuyển thànhdấm (acid acetic) thông qua hoạt động của vi khuẩn acetic trong điều kiện tiếp xúc vớikhông khí Ngày nay acid acetic được sản xuất bằng con đường tổng hợp cùng với lênmen dấm.

Acid acetic có công thức hóa học CH3COOH số INS 260, khối lượng phân tử60,05 ADI: chưa xác định

 Cơ chế tác động:

Hoạt động của acid acetic chủ yếu là dựa trên việc hạ thấp giá trị pH của thựcphẩm Tuy nhiên, khi so sánh với các acid bảo quản khác, nồng độ acid cần cho mụcđích này là rất lớn Nồng độ phải lớn hơn 0,5% thì acid acetic mới thể hiện hoạt tínhchống vi sinh vật bằng cơ chế thấm vào thành tế bào và làm biến tính protein của huyếttương tế bào Nếu thực phẩm cần bảo quản được điều chỉnh pH về ~ 3 bằng cách thêmacid thì hoạt động chống vi sinh vật của acid acetic sẽ mạnh hơn từ 10 đến 100 lần sovới các acid khác Acid acetic làm tang sự nhạy cảm của vi khuẩn với nhiệt chứ khônglàm tang sự nhạy cảm với nấm men, nấm mốc

Acid acetic được coi là một phụ gia an toàn cho thực phẩm

3.1.3.4. Acid lactic

Công thức hóa học CH3CH(OH)COOH, số INS: 270, ADI: CXĐ

Acid lactic có vai trò chính là điều chỉnh pH và tạo vị cho các sản phẩm thựcphẩm Hoạt tính chống vi sinh vật hay thay đổi Đối với sự ức chế của Bacilluscoagulan, acid acetic thể hiện hoạt tính cao gấp 4 lần các acid khác như: malic, citric,

propionic và acid acetic Acid lactic ức chế sự phát triển của Yersinia enterocolitica

hiệu quả nhất

 Cơ chế tác động:

Acid lactic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion của vi sinh vậtkhông thực hiện được sự thay đổi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài màng tế bàolàm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinhvật trong thực phẩm

Độc tính: là chất phụ gia tự nhiên an toàn cho thực phẩm

3.1.4. Paraben

Paraben là các ester alkyl ( metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl) của các acid hydroxylbenzoic Hoạt động trong cả điều kiện acid hoặc kiềm Thường gặp nhất làethylparaben, methylparaben và propylparaben

Công thức cấu tạo

Ethylparaben có dạng bột tinh thể màu trắng hoặc tinh thể nhỏ không màu, hầu nhưkhông mùi

 Cơ chế tác dụng: làm thay đổi trạng thái màng tế bào của vi sinh vật

 Ứng dụng : paraben đa số sử dụng nhiều trong bảo quản mỹ phẩm, dượcphẩm, ít sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Độc tính của nó cũng còn nhiều tranh cãi

Cân 2 g mẫu thử đã được sấy khô, chính xác đến mg, cho vào bình thủy tinh Thêm

40 ml dung dịch NaOH 1 N và tráng rửa thành bình bằng nước Đậy bình bằng mặtkính đồng hồ, đun sôi nhẹ trong 1h rồi để nguội Thêm 5 giọt dung dịch xanhbromothymol (TS) và chuẩn độ lượng NaOH dư bằng acid sulfuric 1 N, so sánh màucủa dung dịch với màu của dung dịch đệm (pH 6,5) có chứa lượng chỉ thị tương đương.Tiến hành một mẫu trắng với các thuốc thử, hiệu chuẩn kết quả nếu cần thiết

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương đương với 166,18 mg C9H10O3.

3.1.4.2. Methyl paraben

 Tính chất:

Methyl p-oxybenzoat; Methylparaben, INS 218, ADI = 0 - 10mg/kg thể trọng.

Công thức hóa học C8H8O3

Công thức cấu tạo

Methyl paraben có dạng bột tinh thể màu trắng hoặc tinh thể nhỏ không màu, hầu như không mùi

 Phương pháp định lượng:

Cân 2 g mẫu thử đã được sấy khô, chính xác đến mg, cho vào bình nón 250 ml.Thêm 40 ml dung dịch NaOH 1 N và rửa thành bình bằng nước Đậy bình bằng mặtkính đồng hồ Đun sôi nhẹ trong 1 giờ rồi để nguội Thêm 5 giọt xanh bromothymol(TS) và chuẩn độ lượng NaOH dư bằng acid sulfuric 1 N, so sánh màu của dung dịchvới màu của dung dịch đệm (pH 6,5) có chứa lượng chỉ thị tương đương Thực hiệnmột mẫu trắng với các thuốc thử, hiệu chỉnh kết quả nếu cần.

Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1N tương đương với 152,2 mg C8H8O3

3.2. Yêu cầu kỹ thuật, phương pháp định lượng, lấy mẫu theo Codex:

Hầu hết các QCVN về phụ gia thực phẩm đều được tham khảo từ Codex nênnhững yêu cầu của Việt Nam đưa ra là không có gì khác biệt so với Codex Riêng đốivới chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ như đã nói trên thì có hai chất trong tiêu

chuẩn CAC/MISC 6-2013-“ list of codex specifications for food additives” có quy

định rõ mà QCVN 4-10/2012- BYT không quy định là: acid acetic và acid lactic

3.2.1. Đối với acid acetic:

Trong tiêu chuẩn CAC/MISC 6-2013 của Codex có quy định rỏ yêu cầu kỹ thuật

và phương pháp định lượng.

Acid acetic được sinh ra bởi quá trình oxy hóa trên không của phần phân đoạn C5

và C6 của hydrocacbon béo và tách các acid khách bằng cách chưng cất Cũng bởi quátrình oxy hóa acetaldehyde, methanol và butan hoặc là sản phẩm phản ứng củamethanol và carbon dioxide

Mỗi ml NaOH 1N tương đương với 60.05mg C2H4O2.

3.2.2. Đối với acid lactic:

Acid lactic thu được bằng quá trình lên men lactic các loại đường hoặc chuẩn bịtổng hơp Có thể chứa các sản phẩm ngưng tụ như acid lactic, lactate và dilactide Sảnphẩm thường dùng trên thị trường 50- 90% là dung dịch Sản phẩm rắn có khoảng 100-125% acid lactic cũng tồn tại

Lưu ý: Axit lactic là hút ẩm và khi tập trung bằng cách đun sôi hoặc bằngchưng cất

nó tạo sản phẩm ngưng tụ mà thủy phân thành acid lactic trên pha loãng và đunnóng trong nước)

 Tính chất:

Mỗi ml NaOH 1N tương đương với 90.08ml C3H6O3.

(Nguồn: CAC/MISC 6-2013)

3.3. Phương pháp định lượng acid benzoic theo AOAC.

AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng anh Association of Analytical Chemists cónghĩa là Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống

AOAC quy định rất nhiều phương pháp xác định acid benzoic như: phương pháp

định tính ( AOAC 910.02) , phương pháp chuẩn độ (AOAC 963.19) , phương pháp

quang phổ (AOAC 960.38), phương pháp sắc ký khí (GC) (AOAC 983.16), phươngpháp sắc ký bản mỏng (AOAC 967.15) và phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)(AOAC 994.11)

Thường thì phương pháp quang phổ thì chỉ áp dụng đối với những loại thực phẩmlỏng, không áp dụng đối với những loại thực phẩm rắn phương pháp sắc ký khí lại chỉ