5. De Cuong_Han_The.doc

ĐẶT VẤN ĐỀ 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được quan tâm trong xã hội vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên gay cấn hơn[.]

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được quan tâm trong xã hội vì nóảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm trở nên gay cấn hơn vì sự gia tăng sử dụng các thực phẩm là những thức ăn dễ

bị nhiễm khuẩn, hư hỏng trong điều kiện kém vệ sinh, quy trình sản xuất khôngđảm bảo, đồng thời sự gia tăng các chất cho thêm với nhiều mục đích khác nhau(Chất bảo quản, chất màu, chất tạo hương vị, kể cả thuốc và chất kích thích…) vàothực phẩm, những chất cho thêm đó thường gọi là phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trìnhsản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính củathực phẩm [36] Việc lạm dụng các chất phụ gia thực phẩm trong bảo quản và chếbiến lương thực, thực phẩm là khá phổ biến, trong đó việc sử dụng hàn the là mộtđiển hình

Hàn the là một phụ gia thực phẩm được sử dụng từ lâu đời trong nhân dân ta, nó

đã góp phần tạo nên một số loại sản phẩm truyền thống nổi tiếng như: giò lụa, chả quế,bánh giò, bánh đúc… Nhờ có tính chất háo nước nên hàn the làm tăng tính giòn, dai,giữ cho thực phẩm tươi lâu [14]

Do độc tính của hàn the, từ năm 1950 nhiều nước trên thế giới đã cấm sửdụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tại Việt Nam, theo quyết định

số 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế và Quyết định số3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc banhành quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đãkhông cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm[5]

Tuy nhiên trên thực tế vẫn còn nhiều người sản xuất, kinh doanh sử dụng hànthe trong thực phẩm Trung tâm Y tế dự phòng TP Hồ Chí Minh thực hiện kiểm trangẫu nhiên 2500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, siêu thị, nơikinh doanh hàng rong đã cho thấy: chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất với68%, kế đến là mì sợi 60-66%, giò sống 45%, bánh giò 25% Chả lụa bán rong có tỷ

lệ chứa hàn the 77%, chả lụa bán ở chợ chiếm 74% Hàn the cũng được tìm thấytrong 68% các sản phẩm giò sống, chả lụa bán trên các xe bánh mỳ, bánh cuốn,quán ăn uống bình dân và 50% tại các cơ sở sản xuất Điều đáng ngại là có tới 80%sản phẩm có chứa hàn the không có địa chỉ nơi sản xuất, hầu hết được bày bán ởchợ [32].

Theo số liệu của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh từ năm 2003

- 2006, có 135/200 mẫu trong diện khảo sát đã sử dụng hàn the, chiếm tỉ lệ 67,5%,lượng hàn the cho vào thực phẩm là 1.000-2.000 mg/kg, thậm chí có mẫu trên 3.000mg/kg

Hiện tại, ở quận Ninh Kiều chưa có nghiên cứu phản ảnh tình hình sử dụnghàn the trong thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Mặt khác quacông tác thanh kiểm tra tại địa phương vẫn phát hiện có sử dụng hàn the trong thực

phẩm Do vậy, chúng tôi muốn thực hiện đề tài: “Thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở sản xuất thực phẩm của quận

Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015” nhằm trả lời câu hỏi: Tỷ lệ sử dụng hàn

the trong một số thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm của quận Ninh Kiều,thành phố Cần Thơ, năm 2015 là bao nhiêu? Và kiến thức, thực hành đúng về sửdụng hàn the của người chủ cơ sở sản xuất thực phẩm là như thế nào?

MỤC TIÊU

1 Mục tiêu chung

Mô tả thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm và một số yếu tố liên quantại các cơ sở sản xuất thực phẩm của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm2015

2 Mục tiêu cụ thể

2.1 Xác định tỷ lệ sử dụng hàn the trong 6 nhóm thực phẩm; Xác định kiếnthức, thực hành đúng về sử dụng hàn the của người chủ cơ sở sản xuất thực phẩmcủa quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015

2.2 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến việc sử dụng hàn the của người chủ

cơ sở sản xuất thực phẩm của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đãqua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm [36]

An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sứckhỏe, tính mạng con người [36]

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): là điều kiện và biện pháp cần thiết đểbảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng; không

bị hỏng, biến chất, giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; không chứa các tác nhânhóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm củađộng vật bị bệnh có thể gây hại cho người tiêu dùng VSATTP bao gồm tất cảnhững điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấunướng cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn,hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng Nói chung VSATTP là một chuỗi điềukiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tínhmạng người sử dụng từ trang trại đến bàn ăn

Như vậy, VSATTP là tiêu chuẩn quan trọng và luôn gắn liền với thực phẩm,VSATTP không những đòi hỏi thực phẩm phải được sản xuất chế biến, bảo quảnphòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa chất hóa học tổnghợp hoặc tự nhiên vượt quá mức cho phép của tiêu chuẩn quốc tế gây ảnh hưởngxấu tới sức khỏe người tiêu dùng

Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễmhoặc có chứa chất độc [36]

Bệnh truyền qua đường thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễmtác nhân gây bệnh [36]

Sản xuất thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt độngtrồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảoquản để tạo ra thực phẩm.

Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạtđộng giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trìnhsản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính củathực phẩm [36]

1.2 Vai trò của thực phẩm trong đời sống kinh tế – xã hội

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnhnếu không đảm bảo vệ sinh

Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đến sức khỏecon người, mà còn ảnh hưởng đến nòi giống Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệsinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với những triệu chứng dễ nhận thấy,nhưng vấn đề nguy hiểm là tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơthể Sau một thời gian bệnh mới biểu hiện (bệnh mãn tính như tăng huyết áp, đáitháo đường, ung thư…) hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chínhtrị - xã hội rất quan trọng Để cạnh tranh trên trường quốc tế, thực phẩm khôngnhững cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh các loại ô nhiễm vi sinhvật mà còn không được chứa các hóa chất tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quyđịnh cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏengười tiêu dùng

Sự phát triển của ngành du lịch cũng lệ thuộc vào vấn đề an toàn vệ sinh thựcphẩm của mỗi một quốc gia Ở nước ta, tình trạng ngộ độc thực phẩm thường xuyênxảy ra trong các buổi liên hoan, tiệc cưới, lễ hội,… làm ảnh hưởng hiệu quả kinhdoanh của tổ chức, cá nhân nói riêng và ngành du lịch nói chung

Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển vàthúc đẩy xóa đói giảm nghèo, giữ vững an ninh lương thực, an toàn xã hội

Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm được thể hiện qua sơ đồ sau:

Phát triển kinh tế – thương mại

Phát triển quan hệ quốc tế

Phát triển văn hóa – xã hội

NĐ cấp tính

NĐ mãn tínhBệnh truyền qua TP

Béo phìTăng huyết ápTim mạchĐái đườngLoãng xươngUng thưTổn thương mãn tính

1.3 Phụ gia thực phẩm

1.3.1 Vai trò của phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình

sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính củathực phẩm [17] PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sungvào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm [14]

Phụ gia có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đó là: Góp phần điềuhòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm đượcphân phối trên toàn thế giới Cải thiện được tính chất của sản phẩm: Chất phụ giađược bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc,

độ đồng đều,… của sản phẩm Sử dụng PGTP làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng caocủa người tiêu dùng Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loạiđường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm, góp phần làm đadạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm gia tăngtính hấp dẫn của sản phẩm Sử dụng chất phụ gia làm cho các công đoạn sản xuấtđược đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mậtcủa nhà máy [31]

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex), các chất hóa họcphải thỏa mãn hai yêu cầu là không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏecon người và đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến thực phẩm thì mới được chấpnhận là phụ gia thực phẩm Tất cả các chất phụ gia thực phẩm được ghi trong danhmục đều do Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế thếgiới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp thực phẩm (FAO) khảo sát quy định giới hạnhàng ngày (ADI) và xác định là an toàn trong sử dụng (generally recongnized assafe, GRAS) [12]

1.3.2 Các nhóm phụ gia thực phẩm

Hiện nay trên thế giới có hơn 1000 hợp chất hóa học (cả tự nhiên và tổnghợp) được sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm và (Codex) đã lập danh mục chungcho tất cả các chất theo hệ thống đánh số quốc tế (INS) chung và chúng được chiathành 23 nhóm chức năng dựa trên mục đích sử dụng chung của chất phụ gia Tùy

theo tình hình của mỗi nước mà cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm quy địnhdanh mục riêng áp dụng cho quốc gia đó

Tại Việt Nam, để đáp ứng nhu cầu sử dụng và hướng dẫn thực hiện chất phụgia thực phẩm, Bộ trưởng Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT,ngày 31/8/2001 quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm Theo quyết định này, có 337 hợp chất hóa học, chia thành 23 nhóm chứcnăng, được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm [5]

Bảng 1.1 Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

STT Nhóm chất phụ gia Số chất phụ gia trong nhóm

1.3.3 Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia

a) Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được

đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việcđánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh

hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp.

b) Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quyđịnh, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượngđược đề nghị mới được phép dùng

c) Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập nhữngbằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giálại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thayđổi và các thông tin khoa học mới

d) Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêucầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồngnhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theoyêu cầu của CAC

e) Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; Cung cấp cácthành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đốitượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả năng duy trì chất lượng,tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phảiđảm bảo không làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm;

Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảođảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hưhỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh)trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

f) Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm đểđưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:

- Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điềukiện nhất định;

- Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặcbiệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quảmong muốn (về mặt công nghệ)

- Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa củachúng trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chất banđầu là Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần) Ngoài độc cấp tính đồng thời cũngcần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể

- Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của

sự đánh giá tương đương [14] Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhómngười tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó [40]

1.3.4 Quản lý phụ gia thực phẩm

Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ- BYT ngày 21/3/2002 "Quyđịnh về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ giathực phẩm" [6] Theo đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thựcphẩm phải thực hiện quy định về đăng ký kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chấtlượng, an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung

đã đăng ký công bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước vềchất lượng an toàn thực phẩm Một số quy định cụ thể như sau:

Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký

kinh doanh, có địa chỉ rõ ràng Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng hoặcquầy kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm Người bán hàng phải qua khóatập huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổchức Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danh mụccho phép của Bộ Y tế Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùng chothực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sảnphẩm bằng tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theoquy định Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ quy định về nhãnthực phẩm Điều kiện xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng từ,bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập khẩu (đối với hàng nhập), giấyphép xuất khẩu (đối với hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng

an toàn thực phẩm từng loại phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về antoàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, khôngđược để lẫn lộn với hàng hóa, thực phẩm khác [6]

Tại cơ sở sản xuất, đóng gói PGTP: Phải tuân thủ các điều kiện VSATTP:

- Điều kiện cơ sở:

+ Vệ sinh môi trường: Vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩmphải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh vàcác nguồn ô nhiễm khác

+ Thiết kế: Xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổchức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khuvực chế biến, đóng gói, bảo quản PGTP

- Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm

mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ

và chất lượng của phụ gia Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lô hàng nhậpxuất bán Hóa đơn mua nguyên liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán Các phụ gia đưa vàochế biến, sang chai, đóng gói, bán lẻ phải còn hạn sử dụng ít nhất 6 tháng và hạn sửdụng của sản phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụng của nguyên liệu banđầu

- Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: Đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có

nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểu theoquy định sau: Tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; Địa chỉ cơ sở sản xuất; Khốilượng tịnh; Hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng); Thành phần;Hướng dẫn sử dụng và bảo quản Trường hợp phụ gia thực phẩm nhập ngoại, khitiêu thụ phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung quy định trên [6]

Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: Không được sử

dụng nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chấtphụ gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định đểchế biến thực phẩm Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúngnội dung quy định Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thựcphẩm Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, công thức và có hướngdẫn cho từng loại thực phẩm Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thìtrên nhãn sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng[6]

Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống quy chuẩn kỹ thuật Quốcgia về phụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ giathực phẩm.

Những chất bị cấm sử dụng trong thực phẩm

Thực phẩm ngoài thành phần dinh dưỡng còn chứa nhiều loại hóa chất khácnhau có thể ở dạng tự nhiên, bị biến chất hoặc bị ô nhiễm trong quá trình chế biến,bảo quản Đó là dư lượng các loại hóa chất bảo vệ thực phẩm, chất kích thích, chấttăng trọng,…trong quá trình nuôi trồng; các chất phụ gia trong quá trình chế biến,bảo quản hoặc từ môi trường chung quanh nhiễm vào thực phẩm

Theo quy định của WHO, FAO và Bộ Y tế của nhiều nước trên thế giới, trừnhững chất phụ gia đã được nghiên cứu kỹ, xác định là không độc và cho phép đượcdùng trong thực phẩm mới được sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản thựcphẩm Đồng thời, một số chất phụ gia với liều rất nhỏ có thể không gây hại nhưngnếu dùng lâu dài có thể tích lũy trong cơ thể và gây hại cho sức khỏe người tiêudùng Do đó, có những chất phụ gia lúc mới phát hiện thì được cho là an toàn, chophép làm chất phụ gia nhưng sau đó lại phát hiện có hại cho sức khỏe nên lại cấm

sử dụng

Tóm lại, quá trình phát hiện, nghiên cứu và đánh giá các chất phụ gia thựcphẩm trên thế giới đang được thực hiện một cách thận trọng và chặt chẽ Danh mụccác chất phụ gia chắc chắn sẽ còn nhiều thay đổi

1.4 Phụ gia hàn the

1.4.1 Đặc trưng lý – hóa của hàn the

Hàn the là hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, là muốicủa acid Boric (H3BO3), có tên thương mại là Sodium tetraborate, Sodiumpyroborate thường gọi là Borax Tên gọi theo Hán-Việt là băng sa, bồng sa,nguyên thạch Tên hoá học là Natri tetraborat (Na2B4O7.10H2O), là một chất kết tinhmàu trắng hoặc trong suốt, rắn, không mùi, rất dễ tan trong nước nóng Khi tantrong nước sẽ tạo ra acid boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natrihydrocid (NaOH)theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOHHàn the có thể sản xuất từ hai nguồn khác nhau: Khai thác và tinh chế từ cácquặng Borax, Kecnit, Colemanit, Idecmit hoặc điều chế do sản xuất công nghiệp từcác khoáng poliborate (hỗn hợp của Colemanit và Idecmit) [32].

Borax có trong tự nhiên, những vỉa quặng borax (Na2B4O7.4H2O) được tìmthấy ở sa mạc Modjab thuộc California, đó là nguồn Bo chủ yếu của nước Mỹ Ởnhững suối nước nóng vùng nhiều núi lửa hiện diện acid Orthoboric (H3BO3) hoặcdưới dạng Natritetraborate Ngoài ra Bo và các hợp chất của nó còn có mặt trongnước biển Do đó, Borax có mặt trong các lớp trầm tích evaporit được tạo ra khi các

hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa và được tìm thấy ở các khu vực Tây-NamHoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chi Lê, Tây Tạng,…[41]

1.4.2 Độc tính của hàn the

Các nghiên cứu độc chất hoá học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụtrong cơ thể và gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Sau khi hấp thuvào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81-82%, qua phân 1%, mồ hôi 3%,còn 15% tích lũy trong cơ thể, đặc biệt là mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lênnguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoit Khi ăn thực phẩm chứa hànthe, tới dạ dày, do tại đây có sẵn axit HCl và nước nên xảy ra phản ứng:

Na2B4O7 + HCl + 6H2O = 4H3BO3 + NaOH + NaClAxit Boric được sinh ra là chất độc đối với dạ dày, vì nó ức chế quá trìnhhoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột, làmảnh hưởng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể Nếu dùng thực phẩm cóhàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là đốivới trẻ em trong tuổi trưởng thành

Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptide cũng như các liên kết cấutrúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với cácmen tiêu hóa proteine và glucide, cản trở quá trình hấp thu các chất trên dẫn tới hiệntượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi

Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính làm ảnh hưởng tới quátrình tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa, ảnh hưởng không tốt tới chức năng của nhiềuphủ tạng.

Ngộ độc cấp tính xảy ra trung bình 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứngbuồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn độngkinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, ganbàn tay Có thể xuất hiện dấu hiệu suy thận, tim đập nhanh, sốc trụy mạch, da xanhtím, co giật hoang tưởng và hôn mê Với liều 2-5g acid boric hoặc 15-30g Borax,nạn nhân có thể tử vong sau 36 giờ Theo các kết quả nghiên cứu, cho thấy liều bắtđầu gây hại là từ 10-40 ppm Liều LD50 trên chuột qua đường miệng là 5,66g/kg[37]

Những thay đổi bệnh lý thường thấy là ổ chảy máu, xung huyết và thâmnhiễm bạch cầu đa, thoái hóa ống thận, thoái hóa gan, thực bào thần kinh(neuronophagia) ở não và tủy sống Tỷ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%

Ngộ độc mãn tính do khả năng tích lũy trong cơ thể của hàn the, gây ảnhhưởng đến quá trình tiêu hóa, hấp thu, quá trình chuyển hóa và chức phận của thận,biểu hiện bằng mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da,rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục Một sốtác giả còn gọi là bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dạ dày), khi trẻ em ăn 5ghoặc người lớn ăn 5 - 20g acid boric thì có thể bị tử vong [37] Ngoài ra acid boriccòn có tác dụng ức chế thực bào, do đó làm giảm sức đề kháng của cơ thể [37]

Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm phụgia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng độ 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 hầuhết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hànthe là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hànthe trong chế biến thực phẩm [5], [39]

1.4.3 Ứng dụng của hàn the

1.4.3.1 Trong công nghiệp và đời sống

Hàn the và acid boric có một số ứng dụng hợp pháp và được sử dụng rộng rãitrong sản xuất như các loại chất tẩy, chất làm mềm nước và chất khử trùng có nồng

độ yếu Ngoài ra chúng còn được dùng để điều chế phân bón, thuốc diệt côn trùng

và đôi khi được tìm thấy trong các tiệm thuốc tây

Ngày nay, người ta thường dùng acid boric và hàn the để bảo quản gỗ bềnvững, chịu được thời tiết mưa gió; sợi phòng được cháy, trong sản xuất xi măng,men chế tạo đồ sành sứ thuỷ tinh, sản xuất da, thảm, mũ, xà phòng, ngọc trai nhântạo, tráng niken bồn tắm, tôi thép không gỉ, hỗ trợ hàn kim loại, trong phối chế cácchất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản xuất tụ điện, sản xuất bóng kính Trongthú y dùng như chất diệt khuẩn, nấm mốc, chất làm săn da màng niêm dịch và tẩyrửa Ngoài ra, còn dùng để diệt gián, côn trùng [38], [41]

1.4.3.2 Trong Y học

Từ nửa đầu thế kỷ 20, hàn the và acid boric được dùng với tác dụng khángkhuẩn nhẹ (thực ra sau này được xác định chỉ có tác dụng kìm khuẩn mà thôi).Thuốc có natriborat do không gây kích thích nên được dùng bôi ngoài da, nhỏ mắt,súc miệng (khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt) Ngoài ra còn được dùnguống với liều 1-4g/ngày dễ an thần, chống động kinh, hồi hộp, chống đau dạ dày[14], [22]

1.4.3.3 Trong bảo quản, chế biến thực phẩm

Một số nước Châu Á dùng Borax trong giai đoạn chuẩn bị thực phẩm như làchất làm chắc, xoa bóp thịt, bảo quản hoặc làm mềm

Dựa vào tính chất thủy phân của hàn the nhằm hai mục đích:

- Hạn chế và chống sự lên men, sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm làprotide, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô,…kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn vàgiúp thực phẩm lâu hỏng Ngoài ra, do tác dụng làm giảm tốc độ khử oxy của cácsắc tố myoglobine trong những sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảoquản, duy trì màu sắc nguyên thủy của thịt hoặc cá

- Tác dụng tạo cảm giác thú vị cho thực phẩm: hàn the có tác dụng làm cứngcác mạch peptide, làm cho khả năng phân hủy proteine bị chậm lại Đồng thời, nógiúp làm bền cứng các mạch amiloza nên quá trình phân mạch amiloza thànhglucoza chậm lại Nhờ đó, các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, cá, ngũ cốc,…sẽ dẻocứng, không bị nhão và gây cho người ăn có cảm giác thú vị [25]

Tại Việt Nam, hàn the đã đươc sử dụng lâu đời và khá phổ biến để làm daibột bánh tráng phở, bánh cuốn, mì sợi, bánh đa và xát trên thịt, cá làm săn cơ, tăngthời gian bảo quản; trong sản xuất, chế biến giò chả, mọc, để tăng độ giòn dai,…

Quản lý sử dụng hàn the: Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của

hàn the là rất cao Do đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYTngày 31/8/2001 về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép

sử dụng trong thực phẩm” đã không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong

chế biến thực phẩm tại Việt Nam [5]; đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/ QĐ-BYT ban hành “Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat

và Acid Boric trong thực phẩm” [4] và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc “Chophép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP” [7] làm cơ sở cho các cơ quanchức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra vềATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâurộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hạitrong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xửphạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc

sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổbiến là vấn đề rất đáng quan tâm

1.5 Phương pháp phát hiện hàn the

Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid hydrocloric, sau đó đem đun nóngtrên nồi cách thuỷ, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiệnbằng giấy nghệ Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyển màu vàng của giấynghệ sang màu đỏ cam

Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều Lấy giấy ra để khô tựnhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ

Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có H3BO3hoặc Na2B4O7 Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơgiấy này trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyểnlại màu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ HCl)

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001% [4]

Hiện nay chúng ta có thể phân tích định tính hàn the bằng 2 loại kit: Kit thửnhanh hàn the (Quick test for borax) của Viện Công nghệ Hóa học sản xuất và Kitkiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công an sản xuất [7].

1.6 Sử dụng vật liệu khác thay thế hàn the trong thực phẩm

Nếu cần thiết dùng chất phụ gia với mục đích bảo quản và tăng cường độ dẻodai của thực phẩm, cần sử dụng các chất được cho phép trong Quyết định số867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế như polyphosphate trong chế biến giò,chả vừa có tác dụng diệt vi sinh vật, vừa có tác dụng làm dẻo thịt cá [2] Các nghiêncứu của Trường Đại học Kinh tế TP Hồ Chí Minh và trường Đại học Nông lâm TP

Hồ Chí Minh đã có những thành công về việc sử dụng polyphosphate trong chế biếngiò, chả cũng như sử dụng một số công thức với các chất cho phép trong sản xuấtthực phẩm Tác dụng của các hợp chất phosphate là tạo nhũ tương (emulsifier), tạocấu trúc (texturizer) tách biệt cô lập tạo mảnh (sequastrant), tăng khả năng làm bềnnhũ tương thịt giã xay nghiền, tăng hoạt hóa protein trong thịt, tạo kết cấu proteinbền vững trong sản xuất giò lụa, chả, giữ được đặc tính của sản phẩm vẫn giòn saukhi luộc, rán Ngoài ra các hợp chất trên còn có tác động làm giảm nước tự do trongsản phẩm, hạn chế được khả năng phát triển của vi sinh vật và kéo dài được thờigian bảo quản [25]

Hoặc có thể sử dụng Chitofood là chất được làm từ vỏ một số loài thủy, hảisản như tôm, cua, mai mực,…giúp sản phẩm sau khi được chế biến tăng độ dai,giòn, không nhớt, giữ màu sắc đẹp Chitofood có hoạt tính sinh học cao, hoàn toànkhông độc, dùng an toàn cho người Không chỉ là chất phụ gia chế biến, Chitofoodcòn có khả năng bảo quản thực phẩm vì có tính kháng nấm, kháng khuẩn Sử dụngChitofood thực phẩm và thức ăn sẽ lâu bị chua, ôi, thiu, thối Đặc biệt, Chitofoodcòn có khả năng loại bỏ các kim loại nặng trong đồ uống giải khát Phụ gia thựcphẩm Chitofood đã được Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Việt Nam cho phép sảnxuất và lưu hành trong toàn quốc [25]

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụngnhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế