CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Sữa đặc là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa. Sữa tươi cô đặc có bổ sung đường saccharose trong quy trình chế biến, được gọi tắt là sữa đặc có đường hay sữa đặc ngọt. Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 7374,5%. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

TP Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Sinh viên thực hiện: Nhóm…

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 6

3.2.3 Thanh trùng – làm nguội 8

3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm (rót hộp, ghép nắp, dán nhãn, xếp thùng) 113.3 So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 12

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 1 12Hình 3 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 2 13

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Ảnh hưởng của tinh thể lactose đến chất lượng sữa đặc có đường 10Bảng 2 Bảng so sánh thông số nhiệt độ ra vào tháp cô của 2 quy trình sản xuất

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay có khoảng trên 250 loại sản phẩm được chế biến từ sữa, trong đó phổbiến hơn cả là các loại sữa đặc, sữa bột, bơ, phomai, sữa chua Sữa đặc là tên chung củaloại sản phẩm chế biến từ sữa sau khi đã loại bớt nước Hàm lượng nước trong đó cònkhoảng 25-30% tuỳ theo từng sản phẩm Sữa đặc là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớntrong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh bông lan, bánhflan, kẹo đến quy mô gia đình như làm bánh, pha chế các loại sinh tố, nước giải khát,ngày nay nó còn được dùng thay cho sữa mẹ, và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơthể mỗi ngày Đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh,

bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữanguyên liệu ban đầu Tuỳ theo yêu cầu và kỹ thuật chế biến, người ta sản xuất ra nhiềusản phẩm sữa đặc khác nhau như: sữa đặc nguyên chất có (hoặc không có) đường, sữađặc loại bớt chất béo có đường, sữa đặc trộn thêm cacao, cà phê, vitamin hay chấtkhoảng Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuấtsữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc, thiết bò luôn được hiện đại hoá để đảm bảochất lượng sữa luôn thoả mãn, đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng

du hành bằng đường thủy qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ông đã biến đauthương bằng sáng chế sữa đặc có đường của Mỹ vào năm 1856.

1.2 Sữa đặc có đường là gì?

Sữa đặc là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa.Sữa tươi cô đặc có bổ sung đường saccharose trong quy trình chế biến, được gọi tắt là sữađặc có đường hay sữa đặc ngọt Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằmtrong khoảng 73-74,5%

2 Tổng quan về các nguyên liệu trong sản xuất sữa đặc có đường

Do vậy đối với bột sữa hòa tan thì sự sấy phun dịch sữa cô đặc thành sữa bột là cần thiết,trong khi đó đối với bột sữa dùng trong sản xuất chocolate thì bột sữa thường được xử lýnhiệt sâu trong thiết bị sấy Hai phương pháp sấy thường được dùng là sấy phun và sấythùng quay

Yêu cầu chất lượng:

+ Chỉ tiêu cảm quan:

● Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt

● Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt

● Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón+ Chỉ tiêu lý hóa:

● Hàm lượng béo: ≤ 1,5%

● Độ ẩm: ≤ 5%

● Độ acid (acid lactic): ≤ 0,15%

2.1.2 Sữa tươi cô đặc

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải tiến hành cô đặc đến hàm lượngchất khô khoảng 40% (sữa tươi đã được kiểm tra chất lượng, thanh trùng, làm lạnh ở 4oC,tiêu chuẩn hóa hàm lượng béo và cô đặc, bảo quản 4oC) Có thể cô đặc ở áp suất thườnghoặc cô đặc trong thiết bị cô đặc chân không

Khi cô đặc ở áp suất thường, sản phẩm tiếp xúc với không khí nên dễ bị nhiễmbẩn, đồng thời các vitamin, chất béo và đường bị biến đổi làm sản phẩm sẫm màu, đặcsệt Cô đặc sữa trong thiết bị cô đặc chân không khắc phục được các nhược điểm trên (vìthời gian cô đặc ngắn, nhiệt độ thấp)

Yêu cầu chất lượng:

● Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh

● Các loại nấm mốc: không được có

● Các loại vi khuẩn gây bệnh: không được có

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường tinh luyện RE

Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mụcđích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm Nhờ

đó sản phẩm sữa đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng vẫn có thể bảo quántrong thời gian dài

Yêu cầu chất lượng

+ Chỉ tiêu cảm quan

● Màu sắc: màu trắng sáng

● Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ

● Trạng thái: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khôkhông vón cục

Thường được sử dụng dưới dạng mầm tinh thể trong sản xuất sữa đặc có đường,

để điều khiển quá trình kết tinh lactose đạt kích thước tinh thể theo yêu cầu Đườnglactose được sấy khô, nghiền nhỏ với kích thước vài µm

Yêu cầu chất lượng

+ Chỉ tiêu cảm quan:

● Màu sắc: màu trắng ngà đồng đều

● Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ

● Trạng thái: đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất+ Chỉ tiêu hóa lý:

2.2.3 Dầu, bơ

Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặc bơhoặc cả hai Cũng như các nguyên liệu khác, chất lượng của dầu bơ ảnh hưởng rất nhiềuđến chất lượng của sữa đặc thành phẩm Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải đượckiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyde…dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độthường

Yêu cầu chất lượng

- Bơ: đảm bảo các chỉ tiêu:

+ Chỉ tiêu cảm quan:

● Màu sắc: vàng kem đến vàng kem sậm

● Mùi vị: thơm đặc trưng của dầu bơ

● Trạng thái: dạng sệt ở nhiệt độ thường+ Chỉ tiêu hóa lý:

● Mùi vị: đặc trưng của dầu cọ tinh luyện, không có mùi vị lạ

● Trạng thái: dạng lỏng ở nhiệt độ thường+ Chỉ tiêu hóa lý

2.2.4 Phụ gia

Muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate: được bổ sungvào sữa để cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion có trong sữa, hạn chế hiệntượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ

Các chất ổn định: như lecithine (chất tạo nhũ), carraghenan (chất tạo độ nhớt)…được bổ sung để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trongquá trình bảo quản

Các loại vitamin: bổ sung các vitamin tan trong béo ( A,D), các vitamin tan trongnước ( nhóm B),… để tăng giá trị dinh dưỡng

2.2.5 Nước

Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu như:

pH, độ cứng Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoànnguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng Hàm lượng

Cu2+¿ ¿ và Fe2+¿¿ cao sẽ gây ra mùi lạ do phản ứng ôi hóa chất béo pH ảnh hưởng đến sựkết tụ casein sữa giai đoạn thanh trùng, tùy vào độ pH thì kết tụ ở những nhiệt độ khácnhau

3 Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Hình 1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Trộn - hòa tan

+ Phải đảm bảo nhiệt độ của nước (hoặc sữa cô đặc) lúc vào, dịch sữa ra

và thời gian khuấy trộn

- Thực hiện:

Nước được gia nhiệt đến 50oC, bơm vào bồn trung gian theo liều lượng đã cài đặttrước khi dẫn qua bồn trộn Khi lượng nước và nhiệt độ nước đi vào bồn trộn đã đạt thìhai cánh khuấy của thiết bị trộn bắt đầu hoạt động với tốc độ nhanh, lúc này công nhânbắt đầu đổ bột vào Đổ bột xong, chương trình chuyển sang chế độ tuần hoàn và dịch sữađược dẫn qua bồn trung gian trong thời gian 2 - 3 phút và rút lại bồn trộn Khi cánhkhuấy hoạt động với tốc độ chậm, công nhân bắt đầu đổ đường vào, lúc này nhiệt độ dịchsữa là 60oC Sau đó chuyển qua quá trình cấp bơ hoặc dầu Nếu dùng bơ, thì trước lúc cấp

bơ phải hâm nóng bơ trong bồn hâm bơ với nhiệt độ của nước hâm bơ là 50oC Bơ hoặcđầu được bơm từ thùng phi vào bồn trung gian, rồi từ bồn trung gian được bơm chuyểntiếp qua cân định lượng trước khi xả vào bồn trộn

Dịch sữa sau khi đã hòa tan có nhiệt độ 60℃ được dẫn sang bồn trung gian đểchuẩn bị đưa sang quá đồng hóa

Sữa được bơm qua thiết bị lọc trước rồi tới thiết bị đồng hóa Thiết bị lọc trướcgồm hai cặp dùng luân phiên Mỗi cặp gồm hai bộ phận lọc: lọc thô và lọc tinh.

● Hai ngăn A và B dùng để nâng nhiệt độ của sữa đến nhiệt độ thanh trùngbằng cách dùng nước nóng để trao đổi nhiệt (2 ngăn này được dùng luânphiên)

● Ngăn D để làm nguội sữa bằng nước lạnh 20oC

Dịch sữa được bơm vào ngăn C, tại ngăn này sữa 60oC được làm nóng sơ bộ lên,nhờ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã thanh trùng Từ ngăn C, sữa được chuyển qua ngăn Bhoặc ngăn A, tại đây sữa được trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ dịchsữa lên 85°C - 90°C Ở nhiệt độ này, sữa được đưa qua thiết bị lọc, sau rồi dẫn dọc theođường ống lưu nhiệt trong thời gian 120 giây Sau đó dịch sữa trở lại ngăn C để trao đổinhiệt với dòng sữa mới vào, lúc này dịch sửa đã nguội xuống, lại tiếp tục làm nguộixuống 50°C sau khi đã trao đổi với dòng nước lạnh ở ngăn D Khi đã thanh trùng, làmnguội xuống 50°C, dịch sữa đi qua van vào bồn trung gian để chuẩn bị qua quá trình côđặc

3.2.4 Cô đặc – làm lạnh

- Mục đích:

Dịch sữa được đưa vào thiết bị cô đặc chân không nhằm bốc hơi nước làm sữa đặclại, đạt hàm lượng chất khô khoảng 71÷74%, tách bọt khí trong sữa, kết tinh dịch sữa vàgiảm nhiệt độ dịch sửa xuống sau khi ra khỏi thiết bị Thiết bị cô đặc (còn gọi là tháp côđặc) thường sử dụng gồm 3 tầng.

- Yêu cầu:

+ Nhiệt độ của dịch sữa đi vào tầng 1 là 50℃.+ Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 1 vào tầng 2 là 42,5℃.+ Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 2 vào tầng 3 là 30℃.+ Nhiệt độ của dịch sữa ra khỏi tầng 3 là 24℃

- Thực hiện:

Dịch sữa được bơm từ bồn trung gian vào tầng 1 của tháp cô đặc kiểu màng rơi,được phun tròn theo chu vi tháp cô đặc với nhiệt độ của dịch sữa là 50°C Tại đây dịchsữa được bốc hơi một phần và được dẫn đến tầng 2, lúc này nhiệt độ dịch sữa giảm xuống42,5°C, sữa được tiếp tục bốc hơi lần 2 và được dẫn xuống tầng 3 Nhiệt độ của dịch sữalúc này là 30°C được bốc hơi lần cuối đến hàm lượng chất khô khoảng 71÷74%, nhiệt độcủa dịch sữa khi ra khỏi tầng 3 của tháp cô đặc là 24°C

Để xác định điểm kết thúc, người ta có thể dùng chiết quang kế để xác định hàmlượng chất khô hoặc đo tỷ trọng của dịch sữa Đối với sữa nguyên tỷ trọng d = 1.30, đốivới sữa gầy d = 1.35 là đạt yêu cầu

3.2.5 Cấy lactose – kết tinh lactose

- Mục đích:

Lactose được cấy vào sữa đặc nhằm tạo ra những mầm linh thể trong sữa đặc,chống tạo ra cảm giác sữa bị nhám do đường bị kết tinh tự do

- Cơ sở của quá trình kết tinh lactose:

Khả năng hòa tan của lactose thấp Muốn hòa tan một phần lactose cần 6 phầnnước ở 80°C Còn trong sữa đặc có đường, tỷ lệ nước/đường lactose khoảng bằng 2 Do

đó một phần lactose sẽ kết tinh

Kích thước tinh thể lactose tạo thành trong sữa đặc có đường rất khác nhau và ảnhhưởng tới chất lượng sản phẩm Kết quả nghiên cứu trong bảng 1 cho thấy rõ mối liênquan đó

Bảng 1 Ảnh hưởng của tinh thể lactose đến chất lượng sữa đặc có đường

Lượng tinh thể lactose

trong 1mm 3 sản phẩm Kích thước trung bình của tinh thể lactose (μm) Chất lượng sản phẩm

Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

Từ bảng 3.1, ta nhận thấy: Kích thước tinh thể lactose càng nhỏ, số lượng tính thểlactose càng nhiều thì sữa càng mịn

Quá trình kết tinh tạo tinh thể lactose gồm hai giai đoạn: tạo mầm tinh thể và pháttriển các tính thể đó

● Sự tạo mầm tinh thể phụ thuộc vào tốc độ tạo mầm và cường độ trao đổicác phần tử giữa dung dịch quá lạnh và mầm tinh thể

● Tốc độ phát triển các tinh thể phụ thuộc tốc độ khuếch tán và sự tham giacủa các chất kết tinh

Để tạo ra hàng loạt mầm kết tinh đường lactose, người ta đưa thêm nhân kết tínhvào Nhân kết tinh tốt nhất là chính đường lactose dùng ở dạng bột có kích thước hạt từ 2đến 3μm hoặc ở dạng dung dịch (1ml có khoảng 400000 tinh thể lactose với kích thướckhông quá 2,2μm)

Tỷ lệ sử dụng nhân kết tinh là 0,02% so với lượng sản phẩm Các nhân kết tinhcàng nhỏ, càng nhiều thì hiệu quả tác dụng của chúng càng lớn

- Yêu cầu:

+ Nhiệt độ của dịch sữa để cấy lactose là 30℃

+ Dịch lactose được chế biến đạt tiêu chuẩn

- Thực hiện:

Dịch sữa từ tầng 2 xuống tầng 3 được bơm một lượng nhỏ qua bồn cấy lactose(khoảng 1/3 bồn) và đổ bột lactose đã được chuẩn bị đúng kỹ thuật vào bồn Lúc này 2cánh khuấy của bồn hoạt động, trộn đều lactose và dịch sữa Sau đó bơm thêm dịch sữaqua bồn cấy (khoảng 2/3 bồn) và cánh khuấy tiếp tục hoạt động Khi cấy xong, dịchlactose được dẫn qua hòa với dòng sữa từ tầng 2 xuống tầng 3 của tháp cô đặc Ở đây,dịch lactose và dịch sữa chưa cấy lactose trộn đều với nhau Dịch sữa được làm lạnhxuống 24°C trước khi đưa qua bồn kết tinh Dịch sữa được giữ trong bồn kết tinh ở nhiệt

độ 20 ÷ 24℃ trong ít nhất là 1 giờ để tiếp tục quá trình kết tinh lactose Đồng thời đâycũng là nơi chứa sữa thành phẩm chuẩn bị cho quá trình rót sữa

Cần lấy mẫu sữa trong bồn kết tinh đưa vào phòng thí nghiệm để kiểm tra chấtlượng của sữa Từ kết quả kiểm tra, sữa được điều chỉnh bằng nước lọc thanh trùng nếusữa đặc quá, còn nếu sữa loãng quá có thể chờ tái chế hoặc chờ mẻ sau sữa đặc hơn đểđấu trộn, nhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn lý hoá

Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm, người ta có thể cho thêm một số phụ gia khácnhư cà phê, cacao ở dạng bột Sản phẩm sữa đặc có đường cá phê, sữa đặc có đường cacao được sản xuất theo quy trình giống như sữa đặc có đường nhưng có thêm quá trìnhtrộn dịch cà phê hoặc cacao với sữa đặc trong bồn kết tinh trước khi rót hộp và ghép nắp

3.3 So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

a Quy trình 1

Hình 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 1

b Quy trình 2

Hình 3 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 2

c Sự khác nhau ở 2 quy trình

- Ở quy trình trình 1 sau bước trộn là bước đồng hóa còn ở quy trình 2 sau bướctrộn là bước lọc kế đến là bước đồng hóa Quy trình 2 có bước lọc để loại bỏnhững cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu Sử dụng thiết bị lọc dạng túitháo rời

- Ở bước cô đặc của cả 2 quy trình đều giống nhau về nguyên lý và thiết bịnhưng lại khác nhau về thông số Cụ thể như bảng 2 bên dưới

Bảng 2 Bảng so sánh thông số nhiệt độ ra vào tháp cô của 2 quy trình sản xuấtsữa đặc có đường

4 Yêu cầu chất lượng sữa thành phầm

Đánh giá chất lượng sữa đặc có đường thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và

vi sinh Yêu cầu cụ thể tùy vào cơ sở sản xuất và quốc gia Theo TCVN 5539:2002, cụthể như sau:

Các chỉ tiêu cảm quan:

− Màu sắc: màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kemđậm

− Mùi vị: thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

− Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

Các chỉ tiêu hóa lý:

− Hàm lượng chất khô không nhỏ hơn 71%

− Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 6,5%.

− Hàm lượng sacaroza không nhỏ hơn 43%

− Độ acid không lớn hơn 50oT

− Tạp chất không tan trong nước, không lớn hơn 5mg/kg

Hàm lượng kim loại:

− Asen không lớn hơn 0,5mg/kg

− Chì không lớn hơn 0,5mg/kg

− Cadimi không lớn hơn 1mg/kg

− Thủy ngân không lớn hơn 0,05mg/kg

Độc tố vi nấm:

− Aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5μg/kg

5 Sự cố thường gặp - nguyên nhân - khắc phục

Một số sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất sữa đặc có đường:

− Hiện tượng tách lớp: phần trên là chất béo, dưới đáy hộp là lactose Nguyênnhân chính của hiện tượng này là do sản phẩm có độ nhớt thấp Biện pháp khắc phục lànhất thiết phải đồng hóa sữa trước khi cô đặc

− Sữa bị quánh, đặc: độ nhớt tăng 2-4 lần bình thường Nguyên nhân có thể do sữanguyên liệu có độ chua cao, chế biến nhiệt kéo dài (thanh trùng, cô đặc lâu)

− Sữa có màu vàng hoặc xám nâu: do sucrose bị nghịch đảo tạo thành đường khửtham gia vào quá trình melanoidin Để khắc phục, cần phải sử dụng nguyên liệu đườngsucrose có hàm lượng đường khử thấp (dưới 0,05%) Mặt khác có thể bổ sung acidascorbic với liều lượng khoảng 0,02% trong quá trình chuẩn bị dịch lactose để ngăn chặn

và hạn chế phản ứng melanoidin

− Sữa có mốc màu nâu: nguyên nhân là do trong sữa có một số vi sinh vật có khảnăng phân giải protein làm giảm chất lượng sản phẩm Trong sản xuất, người ta bổ sungacid sorbic để hạn chế sự hư hỏng của sữa đặc có đường

6 Tài liệu tham khảo

7 Dịch báo khoa học

Characterization of functional

sweetened condensed milk formulated

with flavoring and sugar substitute

Mohammad Jouki; Somayeh Jafari;

Ali Jouki; Naimeh Khazaei

Doi:  

https://doi.org/10.1002/fsn3.2477

Abstract

In the present study, the effect of

sugar replacement and enrichment with

cinnamon extract (CE) on the

physicochemical, functional, and

organoleptic properties of sweetened

condensed milk (SCM) and the production

of flavored functional dairy dessert was

investigated The results demonstrated that

by adding CE (0.5 and 1%) and fructose

sugar (50 and 100% replacement) in the

formulation containing maltodextrin, the

physicochemical, functional, and

organoleptic properties of SCM samples

were improved However, adding fructose

and CE at the maximum concentration

increased the acidity, particle size, redness

(a), yellowness (b) and decreased the

lightness (L), viscosity, and sensory scores

of the SCM samples (p < 05) Scanning

electron microscopy images demonstrated

that as the fructose level increased, the

number of cavities increased, while the size

of the cavities decreased (p < .05)

Microstructure analysis also showed that the

Đặc tính của sữa đặc có đường chức năng được pha chế với hương liệu và chất thay thế đường

Mohammad Jouki; Somayeh Jafari;Ali Jouki; Naimeh Khazaei

từ sữa chức năng có hương vị đã đượcnghiên cứu Kết quả đã chứng minh rằngbằng cách thêm CE (0,5 và 1%) và đườngfructose (thay thế 50 và 100%) trong côngthức có chứa maltodextrin, các đặc tính hóa

lý, chức năng và cảm quan của các mẫuSCM đã được cải thiện Tuy nhiên, việcthêm fructose và CE ở nồng độ tối đa làmtăng độ axit, kích thước hạt, màu đỏ (a), độvàng (b) và giảm độ sáng (L), độ nhớt vàđiểm cảm quan của các mẫu SCM (p <0,05) Hình ảnh kính hiển vi điện tử quét đãchứng minh rằng khi mức độ fructose tănglên, số lượng lỗ sâu răng tăng lên, trong khikích thước của lỗ sâu răng giảm (p < 0,05).Phân tích cấu trúc vi mô cũng cho thấy rằngviệc áp dụng CE làm tăng mật độ của cấutrúc trong các mẫu SCM Tuy nhiên, cácmẫu SCM có công thức chứa maltodextrin,

application of CE increased the density of

the structure in the SCM samples However,

the SCM samples formulated with

maltodextrin, 0.5% CE, and 50% fructose

substitution were identified as optimal

samples Evaluation of the functional

properties of SCM formulated with 0.5%

CE revealed that the total phenolic content

(TPC) and DPPH radical scavenging

activity were in the range of 139.21–143.24

mg GAE / g and 50.12%–52.01%,

respectively

KEYWORDS

cinnamon, flavored condensed milk,

formulation, fructose, functional properties

INTRODUCTION

Sweetened condensed milk (SCM) is

a dairy product obtained by evaporating

some water from skim milk or whole milk

with adding sugar This product is obtained

by the heat treatment and the addition of

sweeteners such as sucrose and can be

consumed as a dessert (Silva, et al., 2020)

SCM has consistency, light brown color,

unique flavor and a lack of perceptible

crystals in the mouth, and in terms of

nutrition, has high levels of minerals,

carbohydrates, and proteins (Silva, et al.,

2020) Flavor and color changes occur

during the thermal process and storage of

SCM (Singh, 2004) Another

physicochemical property of CM is

viscosity, which increases with the addition

of sugar Crystallization of lactose is an

important phenomenon in the preparation of

SCM Under the prevailing temperature and

conditions in CM production, the form of

0,5% CE và chất thay thế 50% fructoseđược xác định là các mẫu tối ưu Đánh giácác thuộc tính chức năng của SCM được tạocông thức với 0,5% CE cho thấy rằng tổnghàm lượng phenolic (TPC) và hoạt động thuhồi gốc tự do DPPH lần lượt nằm trongkhoảng 139,21–143,24 mg GAE/g và50,12%–52,01%

TỪ KHÓAQuế, sữa đặc có hương vị, công thức,fructose, đặc tính chức năng

Giới thiệu

Sữa đặc có đường (SCM) là một sảnphẩm sữa thu được bằng cách làm bay hơimột ít nước từ sữa gầy hoặc sữa nguyênkem có thêm đường Sản phẩm này thuđược bằng cách xử lý nhiệt và bổ sung chấttạo ngọt như sucrose và có thể dùng làmmón tráng miệng (Silva, et al., 2020) SCM

có độ đặc, màu nâu nhạt, hương vị độc đáo

và không có tinh thể cảm nhận được trongmiệng, đồng thời về mặt dinh dưỡng, cóhàm lượng khoáng chất, carbohydrate vàprotein cao (Silva, et al., 2020) Sự thay đổihương vị và màu sắc xảy ra trong quá trình

xử lý nhiệt và bảo quản SCM (Singh, 2004).Một tính chất hóa lý khác của CM là độnhớt, độ nhớt này tăng lên khi thêm đường

Sự kết tinh của đường sữa là một hiện tượngquan trọng trong quá trình điều chế SCM.Dưới nhiệt độ và điều kiện phổ biến trongsản xuất CM, dạng nước alpha lactose cóthể tạo thành tinh thể Tốc độ hình thànhtinh thể lactoza phụ thuộc vào sự có mặt của