Khảo Sát Hành Vi Tiêu Dùng Một Dòng Sản Phẩm Và Xác Định Mức Độ Ưa Thích Của Người Tiêu Dùng Đối Với 2 Sản Phẩm

Khảo Sát Hành Vi Tiêu Dùng Một Dòng Sản Phẩm Và Xác Định Mức Độ Ưa Thích Của Người Tiêu Dùng Đối Với 2 Sản Phẩm Trong Dòng Sản Phẩm Đó. (SỬ DỤNG PHÉP THỬ THỊ HIẾU ƯU TIÊN CẶP ĐÔI) Môn học: Đánh giá cảm quan (Khoa công nghệ thực phẩm)

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Đánh Gía Cảm Quan Thực Phẩm

TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2022

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Đánh Gía Cảm Quan Thực Phẩm

Đề Tài: Khảo Sát Hành Vi Tiêu Dùng Một Dòng Sản Phẩm Và Xác Định Mức Độ Ưa Thích Của Người Tiêu Dùng Đối Với 2 Sản Phẩm Trong Dòng

Sản Phẩm Đó

GVHD: Lê Quỳnh Anh

SVTH: Nhóm

BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CỦA TỪNG

THÀNH VIÊN

Mục lục

Lời mở đầu 1

1 Tổng quan về mì ăn liền 2

1.1 Tình hình phát triển 2

1.2 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 3

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng 3

1.2.2 Tính tiện dụng của mì ăn liền 3

1.3 Những sản phẩm lựa chọn để khảo sát mức độ yêu thích 4

a Mì hảo hảo 4

b Mì KOKOMI 5

c MÌ 3 MIỀN 6

d MÌ ĂN LIỀN MILIKET 7

2 Khảo sát mức độ yêu thích đối với các sản phẩm mì ăn liền 9

2.1 Các câu hỏi khảo sát người tiêu dùng 9

2.2 Tiến hành khảo sát người tiêu dùng: 9

2.3 Kết quả khảo sát: 9

3 Phép thử ưu tiên cặp đôi đối với sản phẩm mì ăn liền 11

3.1 Chuẩn bị mẫu 11

3.2 Dụng cụ thí nghiệm 13

3.3 Bảng trật tự trình bày mẫu 14

Mục lục hình ảnh

Hình 1 Mì Hảo Hảo 4

Hình 2 Mì KOKOMI 5

Hình 3 Mì 3 MIỀN 6

Hình 4 MÌ ĂN LIỀN MILIKET 7

Hình 5 Mỳ Omachi 12

Mục lục bảng biểu Bảng 1 Bảng Dụng Cụ Thí Nghiệm Khảo Sát 13

Bảng 2 Bảng Mã Hóa Mẫu 14

1 Tổng quan về mì ăn liền

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước côngnguyên) Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á Từ cuối thế kỉ

18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nàynhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, nó được du nhập vàoChâu Á Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa racông nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Mì ăn liền, còn gọi

là mì tôm (thông dụng trong khẩu ngữ tiếng Việt miền Bắc), là một sản phẩm ngũ cốc

ăn liền, dạng khô, được đóng gói cùng gói bột xúp, dầu gia vị, nguyên liệu sấy khô,…

Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng vàchất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao

1.1 Tình hình phát triển

Hiệp hội mì ăn liền thế giới (WINA) vừa công bố dữ liệu thị trường mì thế giớinăm 2021 Theo đó, Việt Nam đứng đầu danh sách các quốc gia có mức tiêu thụ mì ănliền cao nhất với bình quân đầu người là 87 gói/năm

Vì vậy, thị trường mì ăn liền Việt Nam đang phát triển nhanh chóng, chứng kiến

sự cạnh tranh khốc liệt giữa các doanh nghiệp Thành công chỉ thuộc về những doanhnghiệp thấu hiểu người tiêu dùng với các sản phẩm không chỉ an toàn thực phẩm, màcòn thơm ngon, mới lạ và sáng tạo

Với 30 năm trong lĩnh vực thực phẩm và sở hữu các thương hiệu mì ăn liền códanh tiếng tại Việt Nam như 3 Miền, Reeva, Uniben hiện là một trong những doanhnghiệp thực phẩm hàng đầu ngành mì ăn liền ở thị trường nội địa, nhờ việc xác định rõnhu cầu người tiêu dùng và kiên định thực hiện các chiến lược kinh doanh đã đề ra

Mì ăn liền tấn công vào hầu hết các kênh phân phối, từ các siêu thị hiện đại chođến những tiệm tạp hóa nhỏ, từ thành thị đến nông thôn Có thể nói hầu như bất cứngười tiêu dùng Việt Nam nào cũng dùng sản phẩm này dù ít hay nhiều Và 5 tỉ gói mì

ăn liền đang lưu thông trên thị trường là một con số hấp dẫn đối với các nhà kinhdoanh

1.2 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng

Hàng ngày, mỗi người đều có nhu cầu về các chất dinh dưỡng khác nhau như:năng lượng, chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin, khoáng chất và nước Nhucầu dinh dưỡng của mỗi người là khác nhau, phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tình trạngsinh lý và mức lao động Bữa ăn hàng ngày giúp cung cấp năng lượng cũng như cácdưỡng chất khác cho cơ thể từ nhiều loại thực phẩm khác nhau

Về mì ăn liền có thành phần chính là bột lúa mì, được xếp vào nhóm lương thực.Ngoài cung cấp chất bột đường và năng lượng cho cơ thể, mì ăn liền còn chứa mộtlượng chất đạm, chất béo Hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng này đểu thể hiện

rõ trên bao bì của sản phẩm Một số sản phẩm mì ăn liền còn có thêm nguyên liệu khácnữa như trứng, tôm, thịt gà, thịt heo… Trung bình một gói mì ăn liền (70 - 80g) sẽcung cấp cho cơ thể khoảng 320 - 350 kcal Các chất dinh dưỡng từ mì ăn liền chắcchắn là góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

1.2.2 Tính tiện dụng của mì ăn liền

Không đơn giản chỉ là sản phẩm thực phẩm, mì ăn liền còn có vai trò, sứ mệnhđặc biệt với xã hội Với ưu điểm “ăn liền” và bảo quản được lâu, mì ăn liền là sảnphẩm lương thực có tính xã hội rất cao: đây được coi là thực phẩm dự trữ của nhiềuquốc gia, có “nhiệm vụ” tiếp tế, cứu trợ lương thực Mì ăn liền luôn có mặt kịp thời tạinhững vùng thiên tai dịch họa như động đất, núi lửa, bão lũ, là món ăn cứu đói củahàng triệu triệu người dân, từ Nhật Bản, Đông Nam Á, châu Phi đến tận châu âu, châu

Mỹ Các khách hàng khảo sát chủ yếu là sinh viên nên mua với số lượng 1-5 gói chiếm

tỉ trọng khá cao vì một số khách hàng có tình hình tài chính không ổn định Đa số tiềnsinh hoạt của sinh viên hiện nay được chu cấp từ gia đình, thường mua cho bữa ănnhanh, với mục địch ăn đỡ đói tạm thời

Hảo Hảo đã được công nhận là một trong những thương hiệu mì ăn liền được tiêu thụ

nhiều nhất tại Việt Nam với doanh số lên đến 20 tỷ gói mì.

 Đóng thùng tiện lợi dễ dàng bảo quản tiết kiệm chi phí

Sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn, công nghệNhật Bản với sự điều hành, hỗ trợ và giám sát chặt chẽ từ nguồn nhân lực Nhật bản vàđội ngũ nhân sự người Việt Nam được đào tạo bài bản tại Acecook

Nhờ đó, mỗi một gói mì Hảo Hảo khi tung ra thị trường đều đảm bảo mọi quy

trình nghiêm ngặt, đảm bảo sự an toàn, chất lượng và phù hợp với khẩu vị người tiêudùng Việt Nam ngay từ khi mới xuất hiện Điểm nổi bật mà Hảo Hảo mang lại chính

là sợi mì dai, ngon, mùi vị đặc trưng, không gây cảm giác ngán cho người dùng

b Mì KOKOMI

Hình 2 Mì KOKOMI

Mì ăn liền Kokomi được sản xuất tại Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan.Sản phẩm được biết đến với sợi mì dai và nước dùng thơm ngon, đậm đà Hiện tại cácdòng sản phẩm của Masan nói chung và mì ăn liền Kokomi nói riêng được nhiều siêuthị và cửa hàng tiện dụng phân phối, được người tiêu dùng ngày càng tin tưởng và sửdụng rộng rãi trong cả nước

 Kết hợp nước súp tôm chua cay đậm đà

 Đóng thùng tiện lợi dễ dàng bảo quản tiết kiệm chi phí

Sản phẩm mì ăn liền Kokomi với sợi mì mềm, vàng ươm, dai ngon hòa quyệnvới nước dùng đậm đà, hương vị hoàn toàn mới nguyên liệu 100% tự nhiên, chọn lọc

kỹ lưỡng Sự đột phá trong khâu sản xuất, chế biến kết hợp với bí quyết tẩm vị vàotừng sợi mì dai, đem đến cho người dùng một trải nghiệm thơm ngon chưa từng có ởbất cứ loại mì ăn liền nào Mì tôm Kokomi chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng ngay từ lầnđầu thưởng thức Sản phẩm cung cấp hàm lượng tinh bột, protein đáng kể và cung cấpnguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể suốt ngày dài hoạt động Ngoài ra, mì ăn liềnKokomi còn kích thích tuyệt đối vị giác của bạn, giúp bữa ăn của bạn trở nên thú vị vàhấp dẫn hơn

c MÌ 3 MIỀN

Hình 3 Mì 3 MIỀN

Mì ăn liền 3 miền là thương hiệu thuộc Công ty Cổ phần Uniben được ra mắt vào

2004 nhằm phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng trong nước với sản phẩm chủ lực

là mì gói Với niềm đam mê cùng độ am hiểu về ẩm thực, 3 Miền luôn cố gắng hoànthiện sản phẩm theo hướng nghiên cứu hương vị từ những món ăn truyền thống vàchắt lọc từng nét đặc trưng nhất

 Thành phần

 Bột mì (80%),

 Shortening

 Tinh bột khoai mì

 Hướng tới phát triển vùng nguyên liệu sạch,

 Nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm ngay từđầu vào

 Góp phần giúp ổn định đầu ra,

 Nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh

Một trong những bước đột phá của mì 3 Miền chính là công nghệ tạo ra gói nướccốt đậm đà, thay thế cho gói gia vị, gói nêm truyền thống Gói nước cốt cô đọng, đặcsánh, từ thịt và xương hầm nhiều giờ có thể lưu trữ trọn vẹn hương vị và giá trị dinhdưỡng của các sợi mì mềm, vàng ươm, dai ngon hòa quyện với nước dùng đậm đà.Cũng nhờ ý tưởng về gói nước cốt mang đậm bản sắc tinh túy ẩm thực Việt trongmỗi sản phẩm mì 3 Miền mà mì gói được nâng tầm và tạo ra tiêu chuẩn mới về gói mì

ăn liền hảo hạng và cao cấp: Mì ngon là phải có nước cốt đậm đà, đồng thời bổ sungthêm dưỡng chất cho bữa ăn tròn vị, thơm ngon

d MÌ ĂN LIỀN MILIKET

Mì ăn liền Miliket có mặt trên thị trường từ trước năm 1975 được sản xuất bởiSài Gòn thực phẩm công ty Sau năm 1975, Colusa được đổi tên thành Xí nghiệp chếbiến lương thực thực phẩm Colusa Đến năm 1983, Tổng công ty Lương thực miềnNam mở thêm Xí nghiệp lương thực thực phẩm Miliket Năm 2004, Colusa và Miliketđược sáp nhập thành Công ty lương thực thực phẩm Colusa – Miliket Công ty đã xâydựng đội ngũ ở các tỉnh, không chỉ bán hàng mà còn nghiên cứu hành vi và thói quentiêu dùng của người dân mà cải tiến kỹ thuật nâng cao chất lượng từng loại sản phẩm

 Cung cấp nhiều dưỡng chất và năng lượng cần thiết

 Công nghệ hiện đại, tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Miliket đã tiết kiệm chi phí sản xuất đến mức tối đa

 Việc thực hiện tốt công tác quản lý sản xuất

Mì ăn liền Miliket hiện vẫn đồng hành cùng nhiều người tiêu dùng trung thành,nhất là các gia đình có nhiều thế hệ từ những năm cuối thế kỷ 20, bởi dù trên thịtrường có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền hiện đại hơn, nhưng những giá trị về tinh thần

và thói quen sử dụng mì Miliket vẫn khó có thể thay đổi Ngoài ra, mì tôm Miliket còn

có màn “song kiếm hợp bích” ăn ý với các quán lẩu và nhà hàng từ lớn đến nhỏ Vớichất sợi mì dai cùng hương vị đậm đà, mì tôm Miliket rất hợp để thưởng thức cùngmón lẩu Tần suất có mặt ở các quán lẩu của Miliket nhiều đến mức mà hiện nay

2 Khảo sát mức độ yêu thích đối với các sản phẩm mì ăn liền

2.1 Các câu hỏi khảo sát người tiêu dùng

 Anh / chị có sử dụng mì ăn liền không ?

 Anh /chị yêu thích nhãn hiệu mì ăn liền nào nhất?

 Tần suất sử dụng mì ăn liền?

 Anh / chị mua sản phẩm mì ăn liền ở đâu?

 Yếu tố nào quan trong để anh / chị chọn loại sản phẩm đó?

 Điều không hài lòng của anh /chị khi sử dụng sản phẩm?

 Mong đợi hơn gì về sản phẩm?

2.2 Tiến hành khảo sát người tiêu dùng:

Link form: KHẢO SÁT MỨC HÀNH VI TIÊU DÙNG MÌ ĂN LIỀN

Câu hỏi 3: Tần suất sử dụng mì ăn liền của anh/chị?

Trong vòng 1 tuần mọi người sử dụng mì ăn liền thường xuyên

Câu hỏi 4: Anh/ Chị mua mì ăn liền ở đâu?

Câu hỏi 5: Yếu tố nào quan trong để anh / chị chọn sản phẩ mì ăn liền?

- Mùi vị ngon

- Ăn nhanh gọn lẹ, tiết kiệm thời gian

Câu hỏi 6: Điều không hài lòng của anh / chị về sản phẩm?

- Sử dụng nhiều không tốt cho sức khỏe

Câu hỏi 7: Mong đợi gì hơn về sản phẩm?

- Ngày càng hoàn thiện sản phẩm, phát triển hạn chế tối đa ảnhhưởng đến sức khỏe.

- Cải thiện sợi mì

- Hương vị: chua cay hơn

3 Phép thử ưu tiên cặp đôi đối với sản phẩm mì ăn liền

3.1 Chuẩn bị mẫu

Bao gồm 2 sản phẩm mỳ ăn liền:

1/ MỲ HẢO HẢO HƯƠNG VỊ TÔM CHUA CAY (A)

Giá trị dinh dưỡng trong 75g

 Giá trị năng lượng: 350 Kcal

 Chất béo: 13.0g

 Carbohydrate: 51.4g

 Chất đạm: 6.9g

Mô tả: Được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn, công nghệ Nhật Bản, với sự điều

hành, hỗ trợ và giám sát liên tục, tỉ mỉ của chính nguồn nhân lực Nhật Bản cùng độingũ nhân sự người Việt được đào tạo bài bản tại Acecook

SÚP - Dầu tinh luyện, muối, đường, bột ngọt (E621), bột tôm, gia vị (tiêu, ớt, tỏi,rau thơm), hành lá sấy, acid citric (E330), Disodium 5' - inosinate Disodium 5' -guanilate (E631, E627), màu tự nhiên: hạt điều (E160b), chất tạo ngọt tổng hợp(E951), chất chống oxy hóa (E320, E321)

Thương hiệu: Hảo Hảo

Đơn vị sản xuất: CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM

Giá thị trường: Dao động từ 3.300 đồng đến 5.500 đồng

2/ MỲ OMACHI HƯƠNG VỊ TÔM CHUA CAY (B)

Giá trị dinh dưỡng trong 78g

 Giá trị năng lượng: 367.2 Kcal

 Chất béo: 48.2g

 Carbohydrate: 16g

 Chất đạm: 7.6g

Hình 5 Mỳ Omachi

Mô tả: Sợi mì từ trứng và khoai tây vàng dai ngon hòa quyện trong nước súp Omachi

tôm chua cay 5 sao đậm đà cùng hương thơm nứt mũi tạo ra siêu phẩm mì với sự kếthợp hương vị hài hòa, độc đáo Mì khoai tây Omachi tôm chua cay 5 sao gói 78g tiệnlợi, thơm ngon hấp dẫn không thể chối từ

Loại mì: Mì khoai tây

Vị mì: Tôm chua cay

Sợi mì: Sợi mì khoai tây, tròn và nhỏ

Khối lượng: 78g

Thành phần:

VẮT MÌ - Bột mì, dầu thực vật, tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây 20g/kg, muối

i-ốt, nước mắm, chất tạo xốp (451i, 452i, 500i), chất làm dày (412), chất điều vị(621,635), chiết xuất nấm men, bột lòng đỏ trứng 830mg/kg, hỗn hợp màu thực phẩm(100i), bột cà ri, chất chống oxy hóa (320, 321), chất điều chỉnh độ axit (330)

SÚP - Dầu thực vật, muối i-ốt, đường, hỗn hợp gia vị và thảo mộc, chất điều vị (621,

635, disodium succinate), đạm đậu nành, hành tây, ớt, tép sấy, riềng, cà chua, cà chua

cô đặc, hành lá sấy, chất điều chỉnh độ axit (296, 330, 260, 270), bột tôm 3g/kg, ngògai sấy, bột thịt gà, hương tổng hợp, hạt điều màu, tôm khô 500mg/kg, ruốc khô, nướcmắm, nước cốt xương thịt (nước, xương ống, thịt heo, muối i-ốt, chất bảo quản (211))340mg/kg, chất tạo ngọt tổng hợp (951), chất bảo quản (211), màu thưc phẩm (160c),chất chống oxy hóa (320, 321)

Thương hiệu: Mì Omachi

Đơn vị sản xuất: Công Ty TNHH Một thành viên Công nghiệp Masan

Giá thị trường: Dao động từ 6.000 đồng đến 9.000 đồng

3.2 Dụng cụ thí nghiệm

3.4 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Phép thử thị hiếu

Anh/ chị sẽ nhận 1 bộ mẫu gồm 2 mẫu đã được mã hóa Hãy nếm thử từng mẫu

và đánh giá mức độ yêu thích của mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điềmdưới đây Và ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời

Lưu ý: sau khi thử mối mẫu anh/chị hãy tích và ô trống mà anh/chị thấy phù

hợp Anh/chị hãy thanh vị trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cầnthiết.Anh/chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời cho từng mẫu mà anh/chị nhận đươc

Phương án 2

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử ưu tiên cặp đôiNgười thử: Ngày thử:

Bạn nhận được 2 mẫu mì tôm ăn liền được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫutheo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn Ghi kết quảvào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn (đánh dấu √)

297

831

Sử dụng phân bố nhị phân

P ( X=k )=2∗¿ (1)Với:

n – tổng số người thử => n = 30

k – tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất => k = 16

p – xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất => p ¿16

815

Qua phương pháp khảo sát thị hiếu, trong 45 người khảo sát thì tần suất sử dụng

mỳ ăn liền ở nam giới cao hơn nữ giới đặc biệt là nam/nữ giới ở độ tuổi 18-25 chưa cócông việc ổn định,chủ yếu là sinh viên có mức thu nhập thấp từ 2-4 triệu

Thông qua khảo sát thì nhãn hiệu mỳ ăn liền được người khảo sát lựa chọn nhiều

là mỳ hảo hảo với omachi và được ưa chuộng mua nhiều ở bách hóa xanh chiếm31.1%/ tổng nhãn hiệu mỳ ăn liền được lựa chọn trên bài khảo sát Từ đó ta rút ra đượcyếu tố thu hút người tiêu dùng sử dụng mỳ ăn liền ở giá thành rẻ, bao bì đẹp mắt, mùi

vị hợp cảm quan, tiết kiệm được thời gian và có thể ăn nhanh chóng Tuy nhiên, bêncạnh đó mỳ ăn liền vẫn chưa đáp ứng được hết tiêu chí của người tiêu dùng bởi mỳ ramàu nhiều và không tốt cho sức khỏe

Qua khảo sát đánh giá được người tiêu dùng mong muốn sản phẩm mỳ ăn liền cóthể cải thiện sợi mỳ, hương vị hấp dẫn hơn (cần chua cay hơn) và mong muốn lớn nhất