CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG.Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào trong sản phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những năm gần đây.Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn đề đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: sản phẩm phải phù hợp với những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với loại sản phẩm sữa lên men. Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối với các chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất, . . .) của sản phẩm. Nguyên phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì? Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trong quá trình sản xuất. Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản phẩm, . . .Để rõ hơn các vấn đề liên quan thì nhóm chúng em sẽ trình bày thông qua bài tiểu luận với đề tài: “Công nghệ sản xuất sữa chua uống”.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY

SVTH:

NGUYỄN KIỀU PHƯƠNG MSSV: 2005201009 LỚP: 11DHTP10

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa glucid, protein, lipid, một số

khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng

ngày của con người Từ nguồn sữa tươi đó, người ta có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm

khác nhau như: phô mai, kem, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa chua uống,

sữa đặc, sữa bột, Trong đó, sữa chua uống giữ vai trò quan trọng, không chỉ dùng

để giải khát mà còn cung cấp protein, bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường

miễn dịch, phát triển trí tuệ và thể chất

Vì nhiều lý do trên mà sữa chua uống đang được rất nhiều người lựa chọn để sử

dụng Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua uống của các công ty

lớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uống

Yomost,

Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào trong sản

phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua

uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những năm gần đây

Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn đề

đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: sản phẩm phải phù hợp với

những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với loại sản phẩm sữa lên men Phải có tiêu

chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối với các chỉ tiêu (cảm

quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất, ) của sản phẩm Nguyên

phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì? Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát

trong quá trình sản xuất Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản

phẩm,

Để rõ hơn các vấn đề liên quan thì nhóm chúng em sẽ trình bày thông qua bài

tiểu luận với đề tài: “Công nghệ sản xuất sữa chua uống”

PHẦN NỘI DUNG

1 TỔNG QUAN

1.1 Sữa chua uống

Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới, được phát hiện từ xưa bởi

những người du mục vùng Mount Elbrus thuộc Bulgaria Theo đó, người du mục khi

vận chuyển sữa trong da động vật đã vô tình tạo nên một môi trường thích hợp cho vi

khuẩn phát triển Từ đó mà sữa lên men và tạo thành sản phẩm sữa chua

Sữa chua uống là thức uống lên men tự nhiên giàu lợi khuẩn, được bổ sung chất

xơ hòa tan tốt cho hệ tiêu hóa, kích thích ăn ngon, tiêu hóa tốt Sữa chua uống men

sống với nguồn lợi khuẩn Probiotic dồi dào (lên đến hàng tỷ), giúp cân bằng hệ vi sinh

đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, sữa chua

uống thường có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn hẳn sữa chua ăn Một số loại sữa chua

uống cung cấp một lượng acid lactic, protein, canxi, vitamin B, kẽm, khoáng chất và

các lợi khuẩn để tăng cường sức đề kháng cho cơ thể và ngăn ngừa sự phát triển một

số loại tế bào ung thư nguy hiểm

Người ta chia sữa chua thành ba loại, tùy thuộc vào thời điểm tiến hành quá

trình lên men:

Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Sữa nguyên

liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra

trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản

phẩm

Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Sữa nguyên liệu được

xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, sau đó là quá trình làm lạnh

và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và

đồng nhất như sữa chua truyền thống

Sữa chua uống (drinking type): Sản xuất tương tự loại sữa chua khuấy Điểm

khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc

phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm

độ nhớt cho sản phẩm Sản phẩm dạng lỏng, không cần sử dụng muỗng khi sử dụng

Bên cạnh đó, còn có thể phân loại sữa chua dựa vào hàm lượng béo trong sản

phẩm Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và Tổ chức Nông lương FAO sản phẩm sữa

chua có thể được chia thành ba nhóm như sữa chua béo (hàm lượng chất béo trong sản

phẩm không thấp hơn 3%), sữa chua “bán gầy” (hàm lượng chất béo nằm trong

khoảng 0, 5–3,0%), sữa chua gầy (hàm lượng chất béo không lớn hơn 0, 5%)

1.2 Nguyên liệu sản xuất

Sữa nguyên liệu: Sữa chua có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột và

phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho sữa nguyên liệu như sau:

 Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

 Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)

 Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin, ), bacteriophage (thực

khuẩn thể)

 Không chứa các enzyme

 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh

dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa còn sót lại

 Không chứa các chất ngăn cản quá trình lên men

Vi khuẩn lên men: Để thực hiện quá trình lên men, người ta sử dụng nhóm vi

khuẩn lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus

thermophilus và trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus buỉgaricus (L bụỉgarỉcus): là vi khuẩn iên men điển hình, phát

triển tốt ỏ nhiệt độ 45-50°C trong môi trường có độ acid cao Loài này, có thể tạo ra

trong khốỉ sữa đến 2,7% acid iactic tù đưòng lactoza

Streptococcus thermophilus (S thermophiỉus) : phát triển tốt ỏ nhiệt độ 50°C

và sinh sản tốt ỏ nhiệt độ 37-40°C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển

hình, có thể chịu đưoc nhiệt độ dun nóng đến 65°C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển

được trong môi trưòng có độ acid thấp hon L bulgaricus

Đường (nếu cần): Để tăng vị ngọt thì bổ sung đường vào quá trình chế biến

(glucose, saccharose, ) Có thể bổ sung trực tiếp hoặc thông qua dạng trái cây

nghiền (puree) Các loại puree trái cây như thơm, dâu, táo có thể được bổ sung dưới 2

Phụ gia: Một số sản phẩm còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu

trong quy trình sản xuất Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định

để sữa chia có thể đạt được cấu trúc, độ nhớt, theo yêu cầu Các chất ổn định

thường được sử dụng là gelatin, pectin agar–agar,

2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

2.1 Quy trình

Hình 2.2.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 2

Hình 2.3.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 3

2.2 Thuyết minh quy trình

 Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng

chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35 –

40%

 Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng

quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa

 Nếu chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Nước định

chuẩn là nước chế biến được thanh trùng ở 95℃/30 phút Sau đó được làm

nguội về 40℃ mới bơm vào bồn kết tinh Cánh khuấy tiếp tục hoạt động để

trộn lẫn nước vào sữa

Hình 2.1.1 Quá trình chuẩn hóa sữa

1– Tỷ trọng kế; 2– Lưu lượng kế; 3– Van điều khiển; 4– Hộp điều khiển; 5–

Van ổn định áp suất; 6– Van khoá; 7– Van kiểm tra

Thiết bị: Quá trình chuẩn hóa sữa được thực hiện trên dây chuyền tự động,

chuẩn hóa ngay trong thiết bị ly tâm tách béo hoặc sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh

Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

là từ 14–16% (theo Bourgeois và Larpent) Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá

trị thích hợp cho sản phẩm của mình Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô

khoảng 11.5– 12.7% Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá

trình lên men, ta có thế chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:

 Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất

định Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20% Khi đó

tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5 –3.0% Các nhà sản xuất có

thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị cô đặc

sữa dạng màng rơi

 Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gây thường không

cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi

 Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra–filtration) trên thiết bị

membrane hoặc thẩm thấu ngược (reverse osmosis) Dòng sản phẩm không qua

màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được

sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất sữa chua

Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ lựa một

giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tông hàm lượng chất khô trong nguyên liệu

sữa tươi

Bài khí

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị Bài khí sẽ làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở

giai đoạn tiếp theo

 Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu tạo gel của sữa chua thành phẩm được đồng

nhất, hạn chế sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm Khi đó, hiệu quả của quá

trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu

trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sữa chua sẽ tốt hơn

Biến đổi nguyên liệu:

 Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị ức chế

 Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý (nhiệt

độ và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sẽ khác nhau

 Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn

Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và

nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu

 Vật lý:

+ Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt

+ Mức độ biến đổi sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc

sữa

Thiết bị:

Hình 2.1.3.Máy bài khí chân không

Thiết bị gồm hai bộ phận chính: gia nhiệt sữa và bài khí Đầu tiên, sữa tươi sẽ

được gia nhiệt trong thiết bị trong đổi nhiệt dạng bản mỏng Nhiệt độ của sữa không

được vượt quá 800C Sau đó sữa sẽ đi qua thiết bị bài khí dạng hình trụ đứng và đỉnh

hình nón Tại đây, phần hơi thứ, khí và một số cấu tử dễ bay hơi trong sữa sẽ thoát ra

khỏi thiết bị theo cửu đỉnh Chúng sẽ đi vào một bộ phận làm lạnh để ngưng tụ Riêng

phần khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra bên ngoài thiết

bị Còn phần sữa đã được bài khí và tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị

tại cửa đáy

Đồng hoá

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy

ra trong quá trình lên men sữa và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa chua

Biến đổi nguyên liệu: Kích thước hạt béo giảm 10 lần, kích thước casein giảm 2

lần, casein càng vỡ nhỏ thì khả năng ổn định nhũ tương càng kém Protein mất ổn định

do thành phần phức chất phospholipid trong plasma Hiện tượng tách kem: do sự khác

nhau về tỷ trọng giữa hạt béo (920 kg/m3

) và plasma (1030 kg/m3), hạt béo có khuynh hướng nổi lên

Phương pháp thực hiện: Quá trình làm vỡ hạt béo lớn thành những hạt nhỏ hơn

(<1um) phụ thuộc vào áp suất đồng hóa Thông thường đồng hoá được thực hiện ở áp

lực 200 – 250 bar nhiệt độ 65 – 70℃, bằng cách đẩy sữa qua khe hẹp 0 1mm với vận

tốc 100– 250m/s nhằm tạo ra áp suất lớn

Hình 2.1.4.Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Xử lí nhiệt

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế một số sinh vật và enzyme trong sữa

tươi, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men

Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ

đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu

trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn

 Bảo quản: quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản

phẩm sữa chua, làm mất hoạt tính hoàn toàn hay một số enzyme/VSV nhằm

duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm Làm biến tính sơ bộ các

protein sữa (whey protein)

Biến đổi nguyên liệu

 Hóa sinh và hoá lý

+ Làm đông tụ protein nước sữa, thay đổi tính chất của casein

+ Thay đổi cấu trúc casein dạng muối hoà tan sang dạng phân tán

+ Giảm lượng oxy hòa tan nên giảm thế oxy hóa khử

+ Làm giảm bớt mùi xấu nhưng cũng có thể tạo màu, mùi xấu do phản ứng

hóa học

 Hoá học: Xảy ra các phản ứng không có lợi như phản ứng phân huỷ acid amin,

phản ứng tạo màu và mùi Caramel và Maillard

Thiết bị: chế độ 63°C – 65°C trong 15 giây không ức chế được enzyme

phosphatase, có ảnh hưởng đối với vi khuẩn sinh bào tử làm cho chúng dễ bị tiêu diệt

khi thanh trùng chỉ áp dụng cho sữa nguyên liệu vừa mới đến nhà máy

Hình 2.1.5.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng

bảng mỏng hoặc ống lồng Chế độ xử lý là 90 – 95°C trong 3 – 5 phút

Hình 2.1.6.Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

Phương pháp thực hiện:

 Nhiệt độ thấp, thời gian dài (62 – 65°C/30 phút)

 Nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) (72 – 76°C/15 – 40 phút)

 Nhiệt độ cao (flash heating) (85 – 60°C/1 – 4 giây)

 Thanh trùng nhiệt độ thấp, thời gian dài (85 – 95°C/5 – 30 phút)

 Thanh trùng nhiệt độ cao (125 – 138°C/2 – 4 giây)

 Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic (110 – 120°C/20 – 40 phút)

 Tiệt trùng UHT (135 – 140°C/2 – 20 giây)

Cấy giống

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Chuẩn bị để quá trình lên men tiếp theo diễn ra

tốt hơn, rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng

Biến đổi nguyên liệu:

 Sinh học: các tế bào vi sinh vật sẽ xuất hiện

 Hóa sinh:

Phương pháp thực hiện: Hoạt hóa giống vi khuẩn lactic trong môi trường được

pha chế từ sữa bột gầy Trước khi hoạt hóa giống thì môi phải được thanh trùng ở

90-95°C trong thời gian 30-45 phút Sau khi hoạt hóa, giống vi khuẩn lactic được cấy vào

bồn lên men (đối với sữa chua dạng uống và khuấy) Sau đó, nếu chưa sử dụng ngay

thì làm lạnh để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh trường Khi tiến hành cấy

giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất

định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa Nhờ đó, quá trình

lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn

Thiết bị: Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình

trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa được duy

trì ở 43°c Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85-90°D

Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Khi bổ sung các chất màu, chất mùi vào sữa thì

thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi đôi chút Cần chú ý là phải sử dụng các chất

màu và mùi ở dạng vô trùng

Thiết bị: Thiết bị để thực hiện quá trình phối trộn có dạng hình trụ đứng, bên

trong có cánh khuấy Chất màu và mùi cần được chuẩn bị trước ở dạng dung dịch

trước khi được bổ sung vào thiết bị phôi trộn Khi cần, người ta sẽ vô trùng, dưng dịch

phụ gia bằng phương pháp vi lọc

Lên men

Mục đích: Chế biến Đây là quá trình quan trọng nhất trong các bước công nghệ

sản xuất sữa chua để tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa chua uống lên men

Biến đổi nguyên liệu:

 Chuyển đường đa thành đường đơn

 Tạo thành acid lactic, làm giảm pH của dịch sữa

 Sản sinh ra những chất tạo hương tự nhiên, là sản phẩm phụ của quá trình lên

men, nhưng góp phần đáng kể tạo nên chất lượng và hương thơm tự nhiên cho

thành phẩm cuối

 Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do pH

sữa giảm xuống giá trị pI = 4,6

Phương pháp thực hiện: Tiếp đến, để tiến hành quá trình lên men sữa chua, sử

dụng hỗn hợp 2 loài vi sinh vật Streptococcus và Lactobacillus với tỉ lệ 1/1.Vi sinh vật

lên men được cho vào sữa sau thanh trùng tiến hành lên men tiếp ở nhiệt độ 42 – 43℃

Thời gian lên men 2,5 – 3,5h

Trong giai đoạn đầu loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, quá trình lên

men lactic bắt đầu Giai đoạn sau pH thay đổi Streptococcus khó phát triển,

Lactobacillus chiếm ưu thế Quá trình lên men kết thúc khi độ chua đạt 70 – 80°D, pH

= 4,2 – 4,6

Quá trình lên men luôn được kiểm soát chặt chẽ bằng cách theo dõi liên tục quá

trình lên men thông qua 2 thông số quan trọng là nhiệt độ và độ chua Chất tải nhiệt

thường dùng là hơi nước bão hòa bên trong thùng có cánh khuấy ngoài ra còn có các

thiết bị theo dõi và điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong quá trình lên men

luôn duy trì ở 43℃

Thiết bị: dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không gỉ

và có cánh khuấy Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng

42 – 43℃ Thời gian tiến hành lên men là 2–3h Giai đoạn lên men kết thúc khi độ

chua của sữa đạt 70 – 80℃ Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH

Đồng hóa

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Quá trình đồng hóa sẽ phá vỡ cấu trúc gel của

sữa chua Thông thường đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200–250bar, nhiệt độ sữa từ

65–70C

Biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: giảm kích thước các hạt cầu béo, phá vỡ cấu trúc gel

Hóa lý: Giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

Phương pháp thực hiện: Quá trình làm vỡ hạt béo lớn thành những hạt nhỏ hơn

(<1um) phụ thuộc vào áp suất đồng hóa Thông thường đồng hoá được thực hiện ở áp

lực 200 – 250 bar nhiệt độ 65 – 70℃, bằng cách đẩy sữa qua khe hẹp 0 1mm với vận

tốc 100– 250m/s nhằm tạo ra áp suất lớn

Làm lạnh

Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện: Làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm

 Bảo quản: Khi giảm nhiệt độ sẽ làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của

vi khuẩn, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản

phẩm trong quá trình bảo quản

Biến đổi nguyên liệu:

 Vật lý: có sự thay đổi độ nhớt

 Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như sự trao đổi chất

của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần

Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa chua về

nhiệt độ 18–200C trong vòng 30–40 phút Cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 40C

Thiết bị: Thiết bị có thông số công nghệ trong sản xuất công nghiệp Người ta

thường sử dụng tủ lạnh hoặc phòng lạnh Quá trình làm lạnh cần được thực hiện càng

nhanh càng tốt Nhiệt độ của yaourt sau quá trình làm lạnh và xấp xỉ 4°C

Chiết rót

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Nhằm tạo hình dáng cho sản phẩm, định

lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình vận chuyển và cách ly sản

phẩm với môi trường bên ngoài kéo dài thời gian sử dụng

Thiết bị: Tiến hành bằng thiết bị rót vô trùng