nghiên cứu sản xuất necta từ trái me

Các mục tiêu của đề tài Tìm hiểu nguyên liệu trái me và quá trình sản xuất nectar Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng: - Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian

LỜI CẢM ƠN



Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua

TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010

Bùi Thị Mai Trang

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng

độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định

Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình Nguyên nhân là do còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch

Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở rất nhiều nơi và rất dễ trồng Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao nên rất tốt khi tạo nhiều sản phẩm từ me Trên thị trường các sản phẩm từ me rất đa dạng và phong phú tuy nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này

là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay

1.2 Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài

Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có nhiều người ưa thích Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào này Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay

1.3 Ý nghĩa của đề tài

Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng

1.4 Các mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu nguyên liệu trái me và quá trình sản xuất nectar

Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng:

- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng

để thu được hàm lượng puree là nhiều nhất

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tìm

ra công thức phối chế phù hợp

1.5 Giới hạn của đề tài

Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về cây me [27, 29, 32, 41, 44, 45, 48]

2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố

2.1.1.1 Tên gọi

Tên gọi chung

Tên khoa học: Tamarindus indica

Tên tiếng Việt: Me

Tên Ấn Độ: Imlee

Tên tiếng Ả Rập: رم ت يدن ه tamr hindī

- nghĩa là chà là Ấn Độ

Tên tiếng Trung Quốc 酸角

Tên tiếng Malaysia: Asam

Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae Phân họ (subfamilia): Caesalpinioideae

Ngành: (divisio) Magnoliophyta Tông (tribus): Detarieae

Lớp: (class) Magnoliopsida Chi (genus): Tamarindus

Bộ (ordo): Fabales Loài (species): T Indica

Họ (familia): Fabaceae

2.1.1.2 Nguồn gốc và phân bố [20]

Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khô hạn thuộc miền đông Châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao Về sau cây me được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu

Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á, Châu Âu và Mỹ Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964

đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt quả)

Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000

Hình 2.1: Cây me

Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn

Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận và còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát

Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.440 ha

me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất định như cây ăn quả

2.1.2 Đặc tính thực vật [24]

Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20 – 30m, tán cây rậm rạp nhiều cành,

vỏ cây xù xì, nứt nẻ có màu nâu xám nhạt

Lá me là loại lá kép lông chim, phiến lá có 8 – 16 đôi lá chét và có dạng thuôn hẹp Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm Hoa dài 3 cm, có hương thơm,

4 lá tạo nên đài hoa dài không đều nhau, mỗi hoa có 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy

Quả me có dạng gần giống hình trụ, có quả thẳng quả cong, hai đầu hơi tròn được bao bởi lớp vỏ me dày khi chín rất giòn, một quả có khi có tới 10 hạt

Hạt me có hình thoi dẹt thường không đều nhau dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu

2.1.3 Sinh trưởng và phát triển của cây me

Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m (đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng mưa phân bố đều quanh năm

Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn hán cũng như gió mạnh Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ

là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các cây xoài, lê dầu và chanh

Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm Cây con sinh trưởng chậm Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc lâu hơn nữa

Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân, hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau Thời gian từ lúc nở hoa đến khi chín tương đối dài (khoảng 8 tháng) Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới

Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số

ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11) Có những cây hầu như không còn

lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá Các chồi non sinh trưởng liên tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào tháng 7 – 8 cây gần như ở giai đoạn ngừng sinh trưởng Hoa bắt đầu xuất hiện trên những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn hơn thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu Thời kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6 – 9

Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2 Ở Philippin lại từ tháng 5 đến tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8 – 10 Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng

2.1.4 Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất

2.1.4.1 Nhân giống

Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết

cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây me

mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng

trên diện tích đại trà song chúng cũng thường không đồng đều

Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt

thường được áp dụng khá rộng rãi Mắt ghép được lấy từ

những cây me có phẩm chất tốt Tại Philippin, các phương

pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ (từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5 – 6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8 – 10m

2.1.4.2 Chăm bón

Me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu Ớ các vườn me thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu Các cây me ghép thường chỉ sau 3 – 4 năm đã ra quả

Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp

lý để có nhiều quả là hết sức cần thiết Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất quả cao cũng cần tới việc tưới nước và bón phân đều hàng năm

Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh cứng, bọ cánh vẩy…, riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín

Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me Tuy vậy những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý

2.1.4.3 Thu hoạch và năng suất

Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả giống quả chua và quả ngọt) Quả me ở giai đoạn gần chín thường dễ tách vỏ, thịt quả có màu xanh vàng nhạt Nhưng ở giai đoạn chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả chuyển sang màu nâu đỏ nhạt, dính

Hình 2.3 Cây me giống

Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả

Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me còn rất hiếm và thường không đầy

đủ Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka mỗi cây me to có thể cho 170 kg sản phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm Với mật độ trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm

Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao Hầu như không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho quả đều hàng năm

2.1.5 Thành phần hóa học của quả me

Phần thịt quả ăn được chiếm 40 – 50% khối lượng của quả me khi chín

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me [23, 27]

Thành phần hóa học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị

2.1.6 Công dụng của cây me

2.1.6.1 Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48]

Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng mát và cung cấp thực phẩm Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo, nước giải khát, nước sốt, nước gia vị…

Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi hay puree me Bao gồm mứt me nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4

- Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được chần rồi thẩm thấu đường Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô khoảng 65-70%

- Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn, phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói

- Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, đem chần, cắt nhỏ rồi thẩm thấu đường, đem cô đặc, sau đó sấy, áo đường Mứt me khô có hàm lượng chất khô 75-80%

Đường cho vào mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào

vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt me nấu xong có thể không cần thanh trùng mà cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài

Bên cạnh mứt me, nước giải khát từ me cũng góp phần làm phong phú sản phẩm làm

từ me Nước me đục hay còn gọi là nectar Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa Nước me trong có quy trình tương tự nước me

Hình 2.4: Các loại mứt me

trong dịch quả và lọc tinh rồi mới phối chế, không có quá trình đồng hóa Các loại nước giải khát từ me thể hiện ở hình 2.5

Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người

Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt Quả me xanh được gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay tạo hương vị hấp dẫn, đặc trưng

Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me

Hình 2.6: Một số loại kẹo me

Thịt quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở Châu Âu

Sốt này bao gồm dấm, cà chua, me, chất ngọt và gia vị Nó thường được sử dụng như một thành phần trong món súp hoặc món hầm

Hình 2.8: Nước sốt

2.1.6.2 Công dụng chữa bệnh [42, 47]

Theo đông y, me có vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa Me còn chữa nôn nghén, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi

Gỗ me có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu nhẹ

Vỏ cây me: có vị chát, làm săn da

Lá me: Lá dùng trị bệnh ngoài da, thường tắm cho trẻ em đề phòng bệnh ngoài da vào mùa hè và giải độc

Vỏ me: Vỏ me thường dùng làm thuốc cầm máu, trị ỉa chảy, lỵ và nấu nước ngậm súc miệng chữa viêm lợi răng

Thịt quả me:

- Có tác dụng chữa một số bệnh về đường ruột, viêm dạ dày mãn tính, rối loạn chức năng gan Loại quả này có thể còn kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương khớp Ngoài tác dụng chống nôn oẹ ở phụ nữ thai nghén, ghẻ ngứa, viêm da me còn được dùng chữa bệnh như sốt cao có nguyên nhân hay chưa có nguyên nhân

- Có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải nắng, giúp tiêu hoá, lợi trung tiện

và nhuận tràng, góp phần bù nước, điện giải, cung cấp vitamin, khoáng chất, vị chua mặn giúp giải nhiệt

- Quả me còn giúp hạ cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim

- Trong quả me có acid tartaric và một số nhỏ malic acid Chúng giúp kích thích vị giác, cải thiện tình trạng kém ăn, mệt mỏi do nắng nóng hay buồn nôn, giảm khẩu vị do mang thai

- Có thể dùng ăn tươi hay làm mứt hoặc pha nước đường uống dùng chống bệnh hoại huyết, đau gan vàng da và chống nôn oẹ.Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột

Hạt me: Hạt me giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành

Rễ me: rễ me nấu nước có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong, hủi.

2.2 Tổng quan về sản phẩm nectar [10, 11, 21, 31, 33]

2.2.1 Đặc điểm sản phẩm

Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước uống

Nectar có thể đi từ một loại puree hay là hỗn hợp nhiều loại puree Theo hàm lượng chất khô ta có thể chia nectar ra làm ba loại là nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15 %, nectar đặc với hàm lượng chất khô trong khoảng 15 – 22 % và nectar rất đặc với hàm lượng chất khô đến 30 %

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar đã được quy định trong TCVN 6299:1997 và TCVN 4042-85

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299 : 1997)

Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ

5 ppm

5 ppm 0,2 ppm

15 ppm

20 ppm

10 ppm

- Chỉ tiêu vi sinh: (Theo TCVN 6299 : 1997)

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm (Theo tiêu chuẩn thức uống đóng chai) [11]

Vi sinh vật

Giới hạn cho phép (Cfu/1mL sản phẩm)

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042-85)

Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất Cho phép có đáng kể chấm đen nhỏ do mảnh

hạt lẫn vào Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục, không có tạp chất lạ

Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường đã qua gia

nhiệt, không có mùi vị lạ

Trên thị trường hiện nay, nectar là dạng nước uống dinh

dưỡng được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến Có rất nhiều loại

nectar chế biến từ các loại trái cây khác nhau như nectar me, nectar

chuối, nectar xoài…

Nectar me

Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần

chính trong nước uống Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar

me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me [53]

Thành phần Đơn vị Giá trị

Natri Chất xơ Vitamin C Canxi Sắt Vitamin E Thiamin Niacin Vitamin B6 Folate Pantothenic acid Magie

Photpho Kali Đồng Mangan

Hình 2.13: Nectar chuối

Nectar chuối [51]

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối

chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường

Trong đó, đường khử chiếm 55%, lipid thấp chiếm từ 0,1%

-0,2% Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1,8% gồm 17 loại acid

amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể Acid hữu cơ

trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid

oxalic vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin

nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin

và hợp chất polyphenol

Sản phẩm nectar chuối có giá trị dinh dưỡng cao

Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối [54]

Thành phần Đơn vị Giá trị

Tổng chất béo

Kali

Đường tổng Chất xơ Protein Vitamin A Vitamin C Vitamin E Vitamin B6 Thiamine

Hình 2.14: Nectar xoài

Nectar xoài [30]

Xoài là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trong

100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh

dưỡng (FAO, 1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g;

lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe

0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C

36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày,

rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46%

nhu cầu vitamin C Nectar xoài là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà đặc biệt là chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật

và cả trong việc giữ gìn sắc đẹp Giá trị dinh dưỡng của nectar xoài được thể hiện trong bảng 2.7

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài [54]

Thành phần Đơn vị Giá trị

Tổng chất béo Cholesterol Vitamin A VitaminC Vitamin E VitaminK Thiamin Niacin Vitamin B6 Folate Pantothenic Acid Chất xơ

4

5

4

2

Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể

sử dụng những quả bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao đưa vào phần sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar

2.2.2.2 Nguyên liệu phụ [11]

Nước

Nước dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp, ngoài ra còn sử dụng để hòa tan các phụ gia trong quá trình sản xuất Do thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất của nectar thành phẩm vì vậy nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm nectar phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản xuất Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng lọc, khử mùi, trao đổi ion, hoặc tiệt trùng bằng hóa chất như:

Cl2, ozôn, tia cực tím

Nước sử dụng trong quá trình sản xuất nước quả phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát (theo TCVN 5501 – 1991)

Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất [11]

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc (thang màu cobalt) o

Hình 2.15: Cấu tạo saccharose

Đường

Đường saccharose được dùng để nấu

syrup đường, phối trộn trong quá trình chế biến,

có thể dùng nhiều dạng khác nhau của đường

saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá

thành sản phẩm Thường sử dụng đường tinh

luyện RS hay RE với yêu cầu là loại đường sử

dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm

Đường cung cấp năng lượng cho người sử dụng, có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị của sản phẩm Ngoài ra đường còn đóng vai trò tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm, góp phần làm giảm hoạt độ nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha

vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hình 2.16: Cấu tạo acid ascorbic

Acid ascorbic (Vitamin C) [2, 12, 13]

Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời là một trong những chất chống oxy hóa làm bền màu, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuy nhiên trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydaza Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol

Polyphenol + O2  Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic  Polyphenol + acid dehydroascorbic Ngoài ra trong quá trình chế biến nectar ta bổ

sung vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá

trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của

dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ diễn ra chậm hơn

Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:

ML: 400 (mg/kg sản phẩm)

ADI: chưa xác định

Tiêu chuẩn dùng vitamin C trong thực phẩm: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic

Kalisorbate [2, 12, 13]

Công thức cấu tạo: C5H7COOK

Dạng bột trắng kết tinh dễ hòa tan trong nước, kalisorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với các loại nấm men và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chống oxy hóa

và ổn định sản phẩm Kalisorbate không độc hại với cơ thể con người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên

Nhóm phụ gia tham gia tạo cấu trúc

Quy trình sản xuất nectar còn sử dụng thêm phụ gia tạo sệt nhằm giúp cho sản phẩm không bị lắng, tách lớp trong thời gian bảo quản

Phụ gia tạo sệt bản chất là polysaccharide Khi ngâm vào nước chúng sẽ hút nước và trương nở rồi phân tán tạo thành những dung dịch có độ nhớt khác nhau tùy theo bản chất hóa học và độ dài của chuỗi polysaccharide

Phụ gia tạo sệt tốt sẽ không có khả năng tạo gel Thường được sử dụng nhất là các dẫn xuất của cellulose, đặc biệt là carboxyl methyl cellulose CMC Ngoài ra còn có phụ gia tạo sệt như pectin, agar, gellan gum phần này sẽ được nói rõ hơn ở phần 2.2.4

2.2.3 Quá trình thu puree quả

Hai quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu nhận puree quả nhiều hay ít chính

là quá trình chần và quá trình chà

2.2.3.1 Chần [6, 11]

Là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hay hơi nước Trong trường hợp sử dụng nước nóng người ta thường nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhiệt độ trực tiếp của nước để gia nhiệt nguyên liệu Bên cạnh đó còn sử dụng dung dịch muối ăn, đường, axit nóng để làm tác nhân chần

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ, do đó độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Thường chần nguyên liệu quả ở nhiệt độ 80 – 85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì gây cho nước quả có vị khó chịu

Mục đích của quá trình chần là đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên không bị thâm đen

Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào thoát ra ngoài

dễ dàng, protopectin bị thủy phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bỏ vỏ và quá trình chà

để thu được thịt quả sau này

Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây

ra những hư hỏng như oxy hóa vitamin, phồng hộp…

Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chần: nhiệt độ chần, thời gian chần và bản chất của nguyên liệu, kích thước và hình dạng của nguyên liệu, phương pháp chần

Nhiệt độ: Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzym và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ càng cao Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn; bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ cũng sẽ gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan tới cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có thể biến đổi theo chiều hướng xấu Ngoài ra, nhiệt độ chần cao còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình

Thời gian: Khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật tăng theo Tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra

Bản chất nguyên liệu: Mỗi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau Ngoài ra, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác nhau Thông thường, các nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong nguyên liệu để lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần cho phù hợp

Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: Kích thước và hình dạng của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần, do đó sẽ ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong nguyên liệu Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng lớn thì tốc độ gia nhiệt nguyên liệu sẽ tăng lên nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẽ càng lớn

Phương pháp chần: Hiện nay có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái Mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mưc độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật cũng như mức độ tổn thất của một số cấu tử dinh dưỡng trong quá trình chần

2.2.3.2 Chà

Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu rau trái thành hai phần: bột chà hay puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ, cuống, vỏ, hạt

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường

Thông số công nghệ: puree có kích thước, độ ẩm và độ mịn phụ thuộc vào nhiều yếu

tố Đối với puree sử dụng sản xuất nectar sử dụng rây 0,5 – 0,75 mm

Trái cây có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay Còn trái cứng thì phải qua quá trình chần và xay nghiền trước khi đưa vào chà để làm tăng hiệu quả của quá trình chà

Trong nước quả ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền nhỏ Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà hay máy ép kiểu trục xoắn mà không dùng máy

ép thủy lực hay máy ép kiểu trục vít

Với các loại quả hạch như mơ, mận đào người ta sử dụng máy chà kiểu roi thép, với các loại quả mềm như chuối ,đu đủ, ổi người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập

2.2.4 Các loại phụ gia tạo sệt:

Phụ gia tạo cấu trúc: Pectin, CMC, agar, gellan gum

2.2.4.1 Pectin [2, 12, 13, 14, 38]

Cấu tạo: Pectin là polysaccharide dị thể,

mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic

Acid pectic là một polymer của acid

D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết

1,4-glucoside Một chuỗi gồm khoảng 10000

phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M = 10.000 - 100.000

Phân loại pectin:

- Theo khả năng hòa tan trong nước:

+ Pectin hòa tan: Methoxyl polygalacturonic

+ Pectin không hòa tan: Protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban

(polysaccharide ở thành tế bào)

Hình 2.17: Cấu tạo pectin

- Phân loại theo sự methoxyl hóa:

+ HMP (High Methoxyl Pectin): là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các

nhóm acid galacturonic bị ester hóa (DE > 50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao:

MI > 7%

+ LMP (Low Methoxyl Pectin): là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các

nhóm acid galacturonic bị ester hóa (DE ≤ 50%), đồng thời có chỉ số methoxyl thấp:

MI <7%, khoảng từ 3 - 5%

Tính chất: Pectin tan được trong nước, không tan được trong ethanol Pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Khi có mặt acid và đường pectin có khả năng tạo thành gel vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ thuật sản xuất nectar Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccharose tới tỉ lệ 60 – 70% (bão hào đường) và tạo môi trường

pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric

Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do Dưới dạng acid pectin tự do nó mất khả năng tạo gel của pectin hòa tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thủy phân của enzyme pectaza

Tính tạo gel của pectin: Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên

có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài ra, trong phân tử pectin có mạng điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm

độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo

Hình 2.19: Công thức LMP Hình 2.18: Công thức HMP

nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố đó là chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hóa

Ứng dụng: Pectin là tác nhân quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả (khoảng 75% pectin thương mại được sử dụng trong thực phẩm) Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong dược phẩm

Hàm lượng pectin sử dụng trong thực phẩm [2]: ML: 3000 (mg/kg sản phẩm)

ADI: chưa xác định

2.2.4.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) [2, 12, 13, 34, 35]

CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp

chất cao phân tử có thể hòa tan trong nước,

có tác dụng tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm Trong sản phẩm nectar sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả) CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không mùi, không vị, không độc hại CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm Phân tử CMC

có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC dao động từ 0,4 – 0,8 g/mL, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo

nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước

Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường Ds: 0 – 3 (max), ta có thể chia làm 3 loại:

- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0,4 – 1,4

- CMC dùng cho thực phẩm có Ds: 0,65 – 0,95

- CMC có Ds < 0,4 không hoà tan trong nước

Ở pH 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH < 3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3

Liều lượng sử dụng thông thường 0,1 – 0,5 %

Hình 2.20: Cấu tạo CMC

2.2.4.3 Agar [2, 12, 13, 34, 35]

Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ

Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên bờ biển Nhật Bản

Thành phần chủ yếu của mạch chính là β-D-galactose và

3,6-anhydro-α-L-galactose xen kẽ với nhau bằng liên kết

1-4 và 1-3 Chuỗi mạch chính được este hóa một ít với

Khả năng tạo gel:

- Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40-50oC và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85o

C

- Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi nóng, polymer tạo thành một khối Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn

Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g)

Hàm lượng agar sử dụng trong thực phẩm: ML: GMP

ADI: chưa xác định

2.2.4.4 Gellan gum [2, 12, 13, 34, 35, 36, 37]

Gellan Gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi Pseudomonas

elodea, có cấu trúc mạch thẳng với sự lặp lại của các tetrasaccharide

Hình 2.21 : Cấu tạo agar

Gellan Gum là một polysaccharide tan trong nước sản xuất bằng cách lên men, được cho vào thực phẩm nhằm làm tăng cấu trúc hình thành gel Gel tạo thành khi làm lạnh với sự

có mặt của muối Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp Các ion có tác dụng tạo liên kết chéo giữa các chuỗi tạo độ nhớt cho dung dịch

Có 2 loại đó là High Acyl Gellan Gum và Low Acyl Gellan Gum

Hàm lượng gellan gum sử dụng trong thực phẩm: ML: GMP

ADI: CQĐ

CHƯƠNG 3

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Hình 3.1: Thịt me

3.1 Mục đích nghiên cứu:

Me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có nhiều người ưa thích Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào này Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay

Trong quá trình nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các chỉ tiêu hóa lý ban đầu của thịt

me nguyên liệu, sau đó khảo sát quá trình chần để thu được lượng puree là cao nhất sao cho

sự thất thoát chất dinh dưỡng là ít nhất Tìm được công thức phối trộn để người tiêu dùng có thể chấp nhận sản phẩm

3.2 Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm:

3.2.1 Nguyên liệu chính:

Sử dụng loại me đã loại bỏ vỏ và hạt chỉ còn thịt quả,

được trồng tại vùng Gò Công, Tiền Giang, được phân phối

tại Chợ Đầu Mối Thủ Đức, quốc lộ 1A, Tp Hồ Chí Minh

3.2.2 Nguyên liệu phụ:

- Nước: Sử dụng nguồn nước ở phòng thí nghiệm qua hệ thống nước cấp của thành

phố

- Đường: Sử dụng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa

Chỉ tiêu cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose được nêu rõ trong bảng 3.1

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose RE Biên Hòa

- Các phụ gia tạo sệt: pectin, agar, CMC và gellan gum

Pectin: Cảm quan: Dạng bột mịn, màu hơi vàng

-VitaminC: Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng ngà

- Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh: becher, nhiệt kế, erlen, pipet, các loại ống nhỏ giọt,

ống bóp cao su, bình xịt, bình hút ẩm, tủ sấy

- Máy sấy IIAXIS

- Cân phân tích, kỹ thuật

- Máy đo pH Walklab

- Thiết bị đóng nắp chai thủ công

- Các dụng cụ khác

Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm khoa Công nghệ Thực phẩm, thuộc trường Đại học

Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM

3.3 Sơ đồ nghiên cứu:

Thịt me

Khảo sát quá trình

Khảo sát thời gian chần

Xác định các thông số hoá lý của nguyên liệu

Xác định các thông số hoá lý của puree me

Kiểm nghiệm hoá lý Kiểm nghiệm vi sinh Đánh giá cảm quan sản phẩm Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu thịt me: nước

3.4 Quy trình sản xuất nectar me đề nghị:

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nectar me

Thuyết minh quy trình:

3.4.1 Chần

Chần nhằm đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất nguyên sinh bị đông tụ, protopectin bị thủy phân thành pectin thuận lợi cho quá trình chà để thu được thịt quả sau này Mặt khác còn tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nguyên liệu ban đầu

Ở giai đoạn này, thịt me và nước được đưa vào nồi nấu với một lượng xác định, dịch chần được gia nhiệt tùy thuộc quá trình khảo sát (đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt

độ bằng nhiệt kế), trong lúc chần kết hợp khuấy trộn để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chần

3.4.2 Chà

Chà làm tách phần thịt quả thành dạng nhuyễn ra khỏi phần không sử dụng được như cuống, vỏ, vỏ lụa… Tiến hành chà bằng rây có kích thước lỗ rây là 0,63mm, bã lớn sẽ được loại ra, phần puree mịn đồng nhất sẽ được giữ lại

3.4.3 Phối trộn

Nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có mùi vị thơm ngon, màu sắc thích hợp Sau khi cân khối lượng đường, puree me, kalisorbate, vitamin C thì bổ sung nước gia nhiệt đến 50o

C, khuấy trộn liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ gây ra hiện tượng caramen hóa của đường làm biến màu dung dịch

Để tạo cấu trúc đồng nhất đã sử dụng từng loại phụ gia tạo sệt trong 4 loại phụ gia tạo sệt đó là CMC, pectin, gellan gum và agar

CMC: Cho CMC từ từ vào dung dịch nước lạnh, khuấy trộn đều để các phân tử CMC trương nở và phân tán đều vào nước tạo dung dịch trong suốt và đồng nhất Ngâm trong nước sau 30 phút bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 50o

C

Pectin: Pectin hòa tan được trong nước lạnh và trong nước ấm Cho pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 50o

C

Gellan gum: Có thể ngâm trong nước lạnh 30 phút rồi gia nhiệt đến 50o

C