nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc

Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm đư

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện tốt để em học tập trong thời gian qua

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thạch Minh, người đã tận tình

hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua

Tuy nhiên, do thời gian và trình độ có hạn nên em rất mong được sự góp ý của thầy

cô để bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn và sản phẩm làm ra tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện

Lâm Tú Ngọc

Chương 1 GIỚI THIỆU

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp

Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và của rau quả nói riêng Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ, ở dạng tươi dễ hư hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu

Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt… Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc, mứt cóc… Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm… đã được công bố

Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm

đồ hộp rau trái ở Việt Nam

Chương 2 TỔNG QUAN

Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ Một số ít được trồng ở một số huyện ở Guaya, Ecuador, vào năm 1924

Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909 Năm

1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida

2.1.1.2 Tên gọi [10]

Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc

Tên khoa học Spondias dulcis

Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau

Malaya Kedondong

Indonesia Kedondong

Thái Lan Ma-kok-farang

Cambodia Mokak

Việt Nam Cóc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere

Costa Rica Juplón

Colombia Hobo de racimos

Venezuela Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo

Ecuador Manzana de oro

Brazil Caja-manga

Anh, Mỹ Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum

Pháp Pomme cythere (cây cóc= pommier de Cythère)

Đức Cytherea, Tahiti-Apfel

Tây ban Nha Cirnela dulce

2.1.1.3 Phân loại [1]

Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau:

- Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở

Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế Cây cho gỗ, quả để ăn

- Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc

hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính

- Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các

tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm

- Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn

- Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt

Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai Loài cây này được dùng làm cây tái tạo rừng

- Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias

schimidi) ở rừng Định Quán

- Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và

Tây Ninh Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm

- Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ

biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả Đây là loại cây trồng phổ biến ở miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát dọc hè phố Hà Nội

- Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ

xứ nóng Nam Mỹ

Hình 2.1: Giống cóc Spondias Cytherea Hình 2.2: Giống cóc Spondias mombin L

2.1.2 Đặc điểm sinh lý [10]

2.1.2.1 Cây

Cây thuộc loại thân gỗ Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam Đường kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ gãy

2.1.2.2 Lá

Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20

- 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình

bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh

lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu

vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi,

nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo

dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non

Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 – 8

cm, rộng 4 – 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 – 12 quả, thòng xuống

do ảnh hưởng của khối lượng quả Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả Gai của hạt dính chặt vào thịt Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những đốm li ti màu nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu Thịt quả giống như xoài, sấu, giòn, có vị chua đến chua nhẹ

Khi quả chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, thịt mềm, ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu

2.1.3 Thành phần hóa học của trái cóc [10]

Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau Khi độ chín tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccharose, đường khử) tăng Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều đối với từng độ chín khác nhau

Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau:

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 g ăn được)

Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%, Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%

2.1.4 Điều kiện phát triển [10]

2.1.4.1 Khí hậu

Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới, phát triển dễ dàng hơn cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài Cây phát triển được ở những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển)

2.1.4.2 Đất đai

Cây cóc có thể phát triển trên tất cả mọi loại đất, kể cả đá vôi ở vùng Florida miễn là

hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt

2.1.4.3 Kỹ thuật trồng

Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú Hạt mọc mầm sau 1 tháng Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả Tiện nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi cuống lá đã bị rụng Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành Những cây con có thể phát triển ở những vùng có ánh sáng yếu Khi cây trưởng thành, cành cây và thân cóc giòn, dễ bị gãy bởi gió to, nên cần che chắn để đảm bảo an toàn cho cây

2.1.4.4 Sâu bệnh

Cây cóc rất ít bị sâu bệnh Tuy nhiên, cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp

vỏ cây gần gốc và rễ Để có năng suất cao, cây cần được chăm sóc tốt Theo Osche ở

Indonesia, lá cây bị tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring beetle”, Podontia affinis Ở Costa Rica, vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần

2.1.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [5]

Sau 2 – 4 năm kể từ khi trồng, cây cóc bắt đầu cho trái Trái cóc có thể được thu hoạch với các độ già, độ chín khác nhau Cóc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên, khi thu hoạch cần tránh làm tổn thương quả do tác động cơ học Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái, hoặc dùng lồng có mốc và túi đựng Tránh ném quả hoặc làm rơi quả

từ trên cao xuống đất Khi dập, quả sẽ nứt và tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng

Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng, khó chịu, còn nhựa (mủ) và không thể dấm chín được Nếu chín quá, quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản Theo kinh nghiệm của nhà vườn, mức độ chín của quả có thể được xác định như sau:

Bảng 2.4 Bảng phân loại độ chín của quả cóc [5]

Độ

0 Vỏ quả xanh đậm, hơi tối Hạt trưởng thành, hơi cứng

1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt

2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng

3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt

4 Vỏ quả vàng 10 – 50 % bề mặt Thịt quả ửng vàng

5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt Thịt quả còn rắn chắc (chín cây)

Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay sau khi vừa thu hoạch

Ở độ chín từ 2 – 4, vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường kèm theo hiện tượng mất nước

Ở nhiệt độ 12oC, quả cóc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều, ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được 2 – 4 ngày

Cóc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi quả chín Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển Để có được cóc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng axetylen trong quá trình vận chuyển Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản:

Quả cóc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, xếp vào thùng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả Khi CaC2 tiếp xúc với ẩm có trong không khí và do quả hô hấp Lượng đất đèn

sử dụng 10 – 15g/10kg Nơi dấm chín quả phải râm mát, thoáng khí Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng

2.1.6 Giá trị của trái cóc

2.1.6.1 Giá trị kinh tế [10]

Cây cóc là cây ít tốn kém về giống (gieo trồng bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh… Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 – 4 năm Tuổi thọ của cây lớn, càng về sau, cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt

Giá của trái cóc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư của

nó thì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng

2.1.6.2 Giá trị thực phẩm [14]

Quả cóc có nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cóc thật sự có giá trị về mặt dinh dưỡng Tỷ lệ đường/acid trong thịt trái cóc hài hòa nên có vị dễ chịu, kích thích tiêu hóa Mùi thơm của trái cóc chín đặc trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của trái cóc có thành phần chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho quá trình tiêu hóa

Quả cóc được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt đông (jelly), dưa chua, nước sốt, súp, mứt… Đặc biệt, khi chúng được chế biến thành nước giải khát có hương vị rất hấp dẫn, có thể trộn với một loại quả nhiệt đới khác làm tăng hương vị của nước giải khát

Ngoài ra, lá cóc non còn được sử dụng để ăn sống kèm với một loại thực phẩm khác

Trái cóc còn có tác dụng làm giảm đường trong máu đối với người bị tiểu đường týp

II (tức là loại tiểu đường do chế độ ăn uống quá nhiều chất có đường và tinh bột sinh ra Vì vậy có người còn gọi là bệnh tiểu đường "mắc phải") Cách làm: Quả cóc chín vứt bỏ hạt,

số lượng không hạn chế, bổ nhỏ sấy hay phơi khô, tán thành bột mịn, để dành (chú ý tránh

ẩm mốc bằng cách thỉnh thoảng đổ ra sao qua hay phơi) Cách dùng: Mỗi ngày 3 thìa bột cốc, mỗi lần 1 thìa, trước các bữa ăn sáng, trưa, chiều chừng 30-40 phút Dùng kéo dài thường xuyên Sau 1-2 tháng thử lại đường máu 1 lần, nếu nồng độ trở lại bình thường thì

có thể giảm số lần uống còn 2 lần/ngày (sáng, chiều)

2.1.7 Vị trí của trái cóc so với các loại quả khác [5]

Ở Việt Nam, cóc được xem là một loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả Nó chưa được xem là một cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả Cóc được trồng ở những nơi đất xấu, nơi không thể trồng được các loài cây khác Người ta sẵn sàng đốn bỏ cóc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn trong khi mùa vụ đến, cóc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho người trồng vườn

Trên thị trường các loại thực phẩm chế biến từ rau quả, sản phẩm từ quả cóc được chế biến trong công nghiệp rất ít Do đó, nhà vườn chưa có sự khuyến khích để trồng và phát triển cây cóc, các nhà nghiên cứu chưa thật sự quan tâm đến giá trị của trái cóc

2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu

Hiện nay, theo các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cóc rất

hiếm gặp ở Việt Nam do trái cóc chưa có một vị thế quan trọng trong nền nông nghiệp của

Việt Nam

2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc

2.1.9.1.Trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu như sau:

 Pectin trong vỏ trái cóc [11]

Nghiên cứu tại ÐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ của quả cóc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khô), đuờng trung tính 9125-158 mg/g) Sản lượng pectin cao nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy được có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp thực phẩm

Pectin trích từ vỏ cóc có thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3, Bộ106-2008)

Một nghiên cứu khác thực hiện tại ÐH Universidade Federal do Parana, Curitiba (Ba Tây) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả cóc lên đến 41% Polysaccharides chiết được bằng nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với các dây nhánh arabinogalactan Dịch chiết này có hoạt tính kích khởi sự hoạt động của thực bào

nơi màng phúc toan (Fitoterapia Số 76, tháng 12/ 2005)

 Chất gum trong quả cóc [11]

Các phân chất về thành phần chất nhựa (gum) màu nâu nhạt trong trái Cóc tại ÐH La Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gum chứa galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-o-

methyl (Carbohydrate Research Số 28-2003)

2.1.9.2 Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu về cóc hoặc chưa được công bố một cách chính thức Một số công trình liên quan đang ở bước khởi đầu như nghiên cứu, phát triển giống cóc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến và sản xuất thử mặt hàng nước cóc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang

2.1.10 Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cóc tại Việt Nam [5]

2.1.10.1 Thuận lợi

 Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả nhiệt đới, trong đó có cây cóc

 Quả cóc là một loại quả bình dân, rất được nhiều người ưa thích

 Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt

 Trái cóc có giá trị rẻ, dễ bán, nhưng lại có giá trị dinh dưỡng khá

2.1.10.2 Khó khăn

 Hiện tại, trái cóc chưa có sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như của

nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó

 Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất của trái cóc, từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự

quan tâm của nhà vườn

 Chưa có những vùng trồng cóc tập trung với quy mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về

trái tươi nhằm chế biến ra các sản phẩm trong nước và xuất khẩu

2.1.11 Một số sản phẩm từ trái cóc

2.1.11.1 Gỏi cóc xanh

Cóc rửa, gọt vỏ, bào mỏng theo chiều

đứng quả cóc, chừa hột, cắt sợi nhỏ

Tôm rửa nước ấm, để ráo, ướp 1 thìa canh

đường + 2 thìa canh dấm, để ngấm 1 giờ rồi cho

vào rổ xốc ráo

Pha dấm + đường + nước mắm khuấy đều,

cho ớt băm nhỏ vào

Trộn đều cóc + ½ tôm khô bày vào đĩa, rắc phần tôm khô còn lại lên trên, xếp ớt cắt sợi thành một đường viền quanh nộm cóc, dọn dùng với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt

2.1.11.2 Cóc rim đường

Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc Chẻ dọc trái cóc làm tám, đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho múi cóc không gãy, xắt lại múi cóc thành lát dày chừng 2mm

- Ngâm cóc với 1 lít nước + 50g muối trong khoảng nửa giờ Vớt ra xả lại nước lạnh

để ráo

Hình 2.6: Gỏi cóc xanh

- Trộn đều cóc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong chảo Ðể cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại Mứt cóc nên làm chua hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù để lâu

- Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng mứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được Gỡ rời mứt, vắt lên thành chảo Ðể đến khi chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thủy tinh

2.1.11.3 Cóc ngâm cam thảo

- Cóc rửa sạch, gọt vỏ, ngâm nước muối cho ra

bớt nhựa

- Nấu nước đường với cam thảo, khi nước sôi

khuấy cho đường tan hết, cho khoảng một muỗng súp

muối vào Tùy khẩu vị mà cho ớt vào Cho cóc vào

nồi trụng sơ đến khi cóc áo màu vàng đều, tắt bếp, vớt

cóc ra

- Bỏ cóc vào hũ thủy tinh Đổ nước đường, cam

thảo đã để nguội vào hũ, chèn dĩa sứ lên trên để

cóc ngập nước không nổi lên trên

- Ngâm cóc trong nước đường khoảng 12 tiếng là dùng được Cóc ngâm chấm với muối ớt chua, ngọt , cay, mặn, hương vị rất hấp dẫn

2.1.11.4 Nước sốt cóc

- Nguyên liệu: trái cóc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế

- Xử lý: Trái cóc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt, ớt cắt khoanh, bỏ hạt Tỏi, gừng và quế được nghiền nhỏ

- Phối trộn: tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu chân không

- Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại Thời gian gia nhiệt khoảng 1,5 giờ

Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thủy tinh và ghép nắp nhanh

2.2 Tổng quan về mứt [3, 13]

2.2.1 Định nghĩa

Hình 2.7: Cóc ngâm cam thảo

Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65 – 70%

Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả

là Pectin Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng pectin bột, pectin lỏng hoặc Agar

2.2.3.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm axit thực phẩm, pectin

2.2.3.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả

Sirô đường

2.2.4.2 Mứt đông

Mứt đông gồm có 3 dạng chính: Jam, jelly, marmalade

Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng trong phối trộn với đường, chất

tạo đông, acid

Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn

bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với Carbohydrat làm ngọt, có hay không có nước rồi được cô đặc đến một độ đặc nhất định

Marmalade: thường chứa đựng những trái cây họ cam quýt và là jelly mềm chứa

những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất của 3 loại mứt đông trên:

Quả tươi

Phân loại

Rửa

Xử lý (cơ, nhiệt, hóa)

pectin pectin

Đường, acid

bã

bã bã

2.2.5 Một số sản phẩm mứt đông

Hình 2.8 Một số sản phẩm jam

Hình 2.9: Một số sản phẩm Jelly

Hình 2.10: Một số sản phẩm marmalade Jelly

2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

2.2.6.1 Pectin [7, 9]

a Nguồn gốc của pectin

Pectin là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:

 Protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của axit hoặc của enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan

 Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào, tạo độ nhớt cho dịch bào

Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế CH3O – (Methoxyl) trong phân tử Pectin hòa tan là Polysaccharide được cấu tạo từ các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc acid có nhóm thế Methoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng Ví dụ, pectin thu nhận từ táo mận có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, trong khi

đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt đến 50 000

b Cấu trúc hóa học

Phân tử pectin không hoàn toàn bao gồm những đơn vị oligo – saccharide được lặp đi lặp lại như những polysaccharide điển hình khác, mà nó gồm các chuỗi phụ và các nhóm ester với những mức độ nhất định

Đơn vị chính xây dựng nên hợp chất pectin là axit galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1, 4 - o - Glucozit Một phần các đơn vị này bị ester hóa với nhóm Methanol,

tỷ lệ ester hóa có thể đạt đến 80%, những nhóm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt động của enzym mô bào, hoặc enzym của nấm men, nấm mốc Trong một số loại pectin, một phần gốc ester có thể được thay thế bằng nhóm amin tự do xếp dọc theo phân tử không theo một trật tự nào

c Các chỉ số đặc trưng của pectin

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

 Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử pectin Sự methyl hoá hoàn toàn tương

ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% (MI max = 16,3%), còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 20% (MI pectin thực vật = 10 – 20%)

 Chỉ số ester hoá (DE): Thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic

có trong phân tử

d Phân loại pectin

Tùy theo mức độ ester hóa, pectin được chia thành 2 nhóm chính:

 Pectin có độ methyl hóa cao (HMP): Chúng có trên 50% nhóm cacbocyl bị methyl hóa (DE>50) và tạo gel trong môi trường có đường và acid, đồng thời, chỉ số methoxyl của pectin này cao (MI>7%)

Hình 2.11 Công thức phân tử pectin HMP

 Pectin có độ methyl hóa thấp (LMP): chúng có dưới 50% nhóm cacboxyl bị methyl hóa, đồng thời, chỉ số methyl hóa thấp (MI<7%) Chúng tạo gel trong môi trường có sự hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca2+

Hình 2.12 Công thức phân tử pectin LMP

 Ngoài ra còn có loại pectin amin hóa do trong quy trình sản xuất được xử lý bằng Amoniac Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản phẩm gel ít đường và nhiều ứng dụng khác

e Cơ chế tạo gel của pectin

Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hóa của chuỗi pectin Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng không tạo gel được

 Các pectin HMP: đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự

gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài

ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do

đó, làm giãn mạch và tăng độ nhớt cho dung dịch Khi làm giảm độ tích điện, các pectin sẽ xích lại gần nhau tương tác với nhau và tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Trên cơ sở đó, khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tố chính:

 pH: pH nằm trong khoảng 3 – 3,5 , COO

sẽ bị trung hòa thành COOH, các mạch giảm điện tích cùng dấu (-), giảm sự đẩy nhau giữa các mạch, tăng khả năng tạo gel

 Nồng độ đường cao: do đường có khả năng hydrat hóa cao, các phân tử đường sẽ liên kết với nước, làm giảm liên kết giữa pectin với nước, làm tăng liên kết giữa các phân tử pectin

Tính chất tạo gel của pectin HMP được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các loại mứt đông

 Các pectin LMP: tỷ lệ nhóm -COO- càng cao thì các liên kết giữa các phân tử pectin

sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị 2 đặc biệt là Ca2+ Có thể tạo gel khi dùng một lượng Calci dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi

đó, gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và acid Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số methoxyl thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin) Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar

2.2.6.2 Đường saccharose [7]

a Tính chất vật lý

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

 Công thức phân tử của đường: C12H22O11, là disaccharide có 2 monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành

 Khối lượng phân tử là 234 đvC

 Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 1880C, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Ở nhiệt độ thường, saccharose có thể hòa tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2 Độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.5 Độ hoà tan của saccharose trong nước [7]

Nhiệt độ ( o C)

Độ hoà tan (g/100g nước)

 Nhiệt độ sôi: Ở các nồng độ khác nhau, nhiệt độ sôi của saccharose cũng khác nhau: Bảng 2.6 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ [7]

Độ nhớt của dung dịch saccharose: tăng theo chiều tăng của nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ

b Tính chất hóa học

Saccharose có hoạt tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quá trình này có thể được thực hiện nhờ enzyme invertase hoặc nhờ acid (acid clohydric ở nhiệt độ cao) Ở thực phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo của đường Quá trình này làm tăng nhẹ vị ngọt nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau Tính chất này được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất mứt, kẹo

c Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả

Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây Nó được thêm vào mứt nhằm mục đích:

 Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

 Tăng hàm lượng dinh dưỡng

 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Nồng độ Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

Nồng độ Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

 Kết hợp với pectin để tạo đông cho sản phẩm

Theo Lê Ngọc Tú, pectin không thể tạo được gel nếu hàm lượng đường đưa vào thấp hơn 50% Ngoài ra, trong môi trường acid, khi đun nóng, đường saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch đảo (chiếm khoảng 30 – 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm) Chỉ tiêu của đường trắng sử dụng trong thực phẩm:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu của đường trắng dùng trong thực phẩm (TCVN 6995:2001)

nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Các hợp chất

nhiễm bẩn

1 Tạp chất không tan trong nước≤

2.2.6.3 Acid [7]

Vai trò của acid trong mứt rất quan trọng, không thể thiếu, acid đóng vai trò sau:

 Là tác nhân chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan

 Tạo pH thích hợp để pectin đông tụ

 Là tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường khử

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng acid citric hay acid tartaric để bổ sung vào mứt quả để tạo pH thích hợp cho quá trình tạo đông, tạo vị chua ngọt tương tự vị chua ngọt của trái cây tươi

Bảng 2.8 Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm

Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Cóc chín

Khảo sát nguyên liệu

Nghiên cứu quy trình

chế biến mứt đông

Quá trình chần

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

Nghiên cứu quy trình

Cấu tạo quả cóc

Phân tích thành phần hóa lý

Độ ẩm

Độ acidHàm lượng đường tổng, đường khửHàm lượng vitamin CHàm lượng pectin

Độ Bx

Pectin Hàm lượng chất khô

pH Đường tổngAcidVitamin C

Thời gian chầnNhiệt độ chần

Sản phẩm

Jam cóc

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cóc

3.2 Nguyên liệu

3.2.1 Nguyên liệu chính

a Quả cóc chín

Quả cóc chín được chọn là giống cóc Spondias Cytherea Cóc được mua ở quầy trái

cây tại chợ Bà Chiểu ( nằm trên đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh)

Tôi chọn mua những quả cóc có vỏ vàng trên 50 % bề mặt không có sâu bệnh, không có dấu hiệu hư hỏng

b Đường

Tôi sử dụng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa

Cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn

Các chỉ tiêu hóa lý: được ghi trên bao bì như sau:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của đường Sacchaose Chỉ tiêu Giá trị

Nước sản xuất: Trung Quốc

Nơi phân phối: Kios 11B trên đường Tô Hiến Thành, Q10, thành phố Hồ Chí Minh

b Pectin

Cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng

Hàm lượng cho phép: GMP

Nơi sản xuất: Pháp

Nơi phân phối: Kios 11B Tô Hiến Thành, Q10, thành phố Hồ Chí Minh

Loại pectin sử dụng là loại HMP

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát nguyên liệu cóc

3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cóc

Kiểm tra hình dáng bên ngoài quả cóc, xác định gồm những phần nào

Sau đó, dùng phương pháp cơ học để gọt vỏ, tách hạt, phần thịt quả đem chà Lúc đó

ta xác định được tỷ lệ thu hồi puree cóc và xác định được tỷ lệ các thành phần của quả cóc

X = *100%

a

b

X: tỷ lệ thu hồi (%)

a: khối lượng quả (g)

b: khối lượng puree (g)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Kết quả là trung bình cộng của 3 lần lặp lại

3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thành phần hóa lý

Cân mỗi mẫu 5 g thịt quả, sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5% Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu (% khối lượng)

Lượng ẩm được tính theo công thức:

X 1  2 100%

G

G G

Trong đó:

X: phần trăm ẩm (%)

G1: khối lượng đĩa và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng đĩa và mẫu đã sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi (g)

G: khối lượng mẫu phân tích

Tiến hành 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

b Xác định độ pH của dung dịch

 Dụng cụ:

 Máy đo pH hiệu Waillad – ti 9000

 Cách tiến hành:

 Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực

 Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start

 Chờ màn hình xuất hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi

kết quả Sau đó nhấn nút Stop

 Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, thấm

khô bằng giấy mềm

 Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản

c Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử [6]

 Dụng cụ, hóa chất:

 Bếp điện, lưới amiang, nồi cách thủy

 Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100 mL, becher, erlen, burette, pipette

 Hóa chất: K3Fe(CN)6 1%, đường Glucose 0,5 (w/v), NaOH 5%, 2,5N, HCl 5%,

methyl red 1%, methylen blue 0,04%

 Định lượng đường khử:

 Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhỏ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị Bromothylmol blue và cho từng giọt NaOH 5% cho đến khi xuất hiện màu xanh nhạt Tiếp tục trích ly và định mức tới vạch bằng bình định mức 100mL Dung dịch

được đem lọc và cho vào burette

 Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 mL dung dịch NaOH

2,5N

 Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng

từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh

 Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất trong 30 giây rồi chuyển sang màu vàng

rơm rất nhạt của ferrocyanure

 Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn Glucoza 0,5%

 Tính kết quả:

Xk=

m V

V V

,0

Trong đó:

Vk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

V: thể tích bình định mức, mL

m: lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL

 Định lượng đường tổng:

 Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở

trên Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30÷45 phút

 Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị

V V V

1005

,

Trong đó:

Xt: hàm lượng đường tổng, %

Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL

V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL

V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL

m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL

đều và lọc ta có dung dịch phân tích

 Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh

 Tiến hành song song mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch

HCl 1%

Trong đó:

X: hàm lượng vitamin C, mg%

a: số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C

b: số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng

100: thể tích bình định mức, mL

0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1mL dung dịch KIO3/KI 0,001N

m: khối lượng mẫu nguyên liệu

cần khảo sát thì dừng lại

 Cho thêm 100mL dung dịch NaOH 0,1 N

 Để hỗn hợp trong 7 giờ hoặc qua đêm để xà phòng hoá hoàn toàn pectin thành acid pectic

 Thêm 50mL dung dịch CH3COOH 1N

 Sau 5 phút thêm 50mL dung dịch CaCl2 và giữ 1 giờ

 Đun sôi 5 phút và lọc qua giấy lọc

 Rửa kết tủa calci pectate bằng nước cất nóng cho đến khi không còn ion Clo nữa (Thử nước rửa bằng dung dịch bạc nitrate 1% không có kết tủa trắng.)

 Sau khi rửa xong cho giấy lọc có kết tủa vào chén cân và sấy ở 105oC cho đến khối lượng không đổi

, m

P 092 100

Trong đó:

m: khối lượng của kết tủa Calci pectat (g)

mp: khối lượng mẫu ban đầu (g)

0,92: hệ số tính chuyển đã trừ hàm lượng calci trong kết tủa (nghĩa là pectin chiếm 92% trong lượng Calci pectate)

100: hệ số chuyển để biểu thị kết quả theo %

f Xác định hàm lượng acid toàn phần

 Cân chính xác 10g thịt quả nghiền nhỏ, định mức tới vạch bằng nước cất Sau

đó, để lắng nhằm lấy phần dịch trong để định lượng