Nghiên cứu sản phẩm MARMALADE từ trái tắc

Nghiên cứu sản phẩm MARMALADE từ trái tắc

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MARMALADE TỪ TRÁI TẮC

SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG MSSV: 105110124

GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

TP.HCM, tháng 08 năm 2009

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009

GVHD ký tên

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009

GVPB ký tên

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học tập tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người

đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm tại phòng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành

Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau:

1 Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc

2 Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án

Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii

Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện iii

Lời cảm ơn iv

Tóm tắt đồ án v

Mục lục vi

Danh sách hình vẽ ix

Danh sách bảng biểu xi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về cây Tắc 3

2.1.1 Nguồn gốc của cây Tắc 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật của cây Tắc 3

2.1.3 Thành phần hóa học của trái Tắc 7

2.1.4 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11

2.1.5 Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết 13

2.1.6 Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14

2.1.7 Một số sản phẩm từ trái Tắc 16

2.2 Một số nét về sản phẩm mứt quả 23

2.2.1 Định nghĩa về mứt 23

2.2.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23

2.2.4 Qui trình sản xuất Marmalade cam 31

2.2.5 Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 34

2.3 Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài 35

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Nguyên liệu và phụ gia 37

3.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 38

3.3 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39

3.3.1 Chọn trái Tắc nguyên liệu 40

3.3.2 Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài 40

3.3.3 Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài 40

3.3.4 Xử lý vỏ ngoài trái Tắc 40

3.3.5 Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc 41

3.4 Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm 41

3.4.1 Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc 41

3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc 42

3.4.3 Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

4.1 Kết quả nghiên cứu 46

4.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu 46

4.1.2 Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc 46

4.1.3 Sản xuất Marmalade Tắc 47

4.1.3.1 Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc 47

4.1.3.2 Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% 51

4.1.3.4 Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56

4.1.3.5 Xác định các thông số của quá trình tạo gel 57

4.2 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A : Các bảng III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm VI Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan IX Phụ lục D : Phân tích Anova XI

Hình 2.1 Hoa Tắc và trái Tắc 4

Hình 2.2 Phân loại trái Tắc 7

Hình 2.3 Công thức cấu tạo Limonin 9

Hình 2.4 Chậu Tắc kiểng 13

Hình 2.5 Tắc muối 16

Hình 2.6 Quy trình sản xuất Tắc muối 17

Hình 2.7 Mứt trái Tắc 19

Hình 2.8 Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19

Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20

Hình 2.10 Ô mai Tắc 21

Hình 2.11 Quy trình sản xuất Ô mai Tắc 22

Hình 2.12 Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM 27

Hình 2.13 Cấu tạo của agar 31

Hình 2.14 Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33

Hình 2.15 Một số sản phẩm mứt quả 34

Hình 3.1 Trái Tắc nguyên liệu 37

Hình 3.2 Máy đo pH 38

Hình 3.3 Brix kế 38

Hình 3.4 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39

Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48

Hình 4.2 Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc 50

Hình 4.3 Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52

Hình 4.4 Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% 53

Hình 4.6 Bã ruột Tắc sau khi ép 54

Hình 4.7 Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59

Hình 4.8 Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66

Hình 4.9 Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69

Hình 4.10 Sản phẩm Marmalade Tắc 70

Bảng 2.1 Các giống Tắc được trồng ở Việt Nam 3

Bảng 2.2 Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống Tắc 5

Bảng 2.3.Thành phần chất dinh dưỡng trong trái Tắc 8

Bảng 2.4 Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả Tắc 8

Bảng 2.5 Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE 28

Bảng 2.6 Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm 30

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa học cần phân tích 41

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 42

Bảng 3.3 Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm 43

Bảng 3.4 Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả 44

Bảng 3.5 Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44

Bảng 4.1 Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 46

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu 47

Bảng 4.3 Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc 48

Bảng 4.4 Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% bóc màng ruột trái Tắc 51

Bảng 4.5 Độ nhớt của dịch Tắc thu được phụ thuộc thời gian chần 52

Bảng 4.6 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu chế phẩm pha loãng 54

Bảng 4.7 Đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc lượng sợi vỏ Tắc 57

Bảng 4.8 Các phương án thí nghiệm 58

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 1 sử dụng pectin tạo đông 60

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 2 sử dụng pectin tạo đông 60 Bảng 4.11 Mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61

Bảng 4.12 Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61

Bảng 4.14 Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar 64

Bảng 4.15 Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65

Bảng 4.16 Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65

Bảng 4.17 Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar 66

Bảng 4.18 Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc 67

Bảng 4.19 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc 68

Bảng 4.20 Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc 69

Chương 1 GIỚI THIỆU

Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu

từ trái cây Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế

Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây

Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người

ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C Ở nước ta, cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, với số lượng hạn chế Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm

từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách Do đó, đề tài

“Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa nhất định

Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các kết quả nhận được chưa được như ý

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC:

2.1.1 Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]:

Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học Trung Quốc vào khoảng năm 1178 Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản Sau

đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong nhà Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy

mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil Ở miền nam Ấn Độ, chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam Châu Phi

Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr Walter T Swingle tách riêng thành họ

Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus) Ở Trung Quốc, chúng có

tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng Ở Nhật Bản, chúng được gọi là

kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì

được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc

chantu ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM

lại có tên là trái Tắc

2.1.2 Đặc điểm thực vật của cây Tắc:

Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge

Họ: cam (Rutaceae)

Bảng 2.1 Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18]

Nhật Bản Trung Quốc Bắc Mỹ Thái Lan

Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai Cành lá sum xuê, lá đơn mọc

so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây cho trái từ tháng

12 đến tháng 3 năm sau

Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè (Tiền Giang)

Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa

Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc

Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh

vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa

Bảng 2.2 Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc:

- Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu

dục & hơi nhọn hai đầu

- Hoa trắng, cánh dài, rất thơm

- Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu, đường kính 4cm Vỏ quả dầy, sần sùi, khi chín màu vàng bóng, có nhiều tuyến dầu

Quả ít rụng, thịt quả dày,

nhiều nước

- Hạt to, tròn, ít hạt

Từ khi chiết cành đến xuất vườn là 6 tháng

Dùng làm cây trang trí vào dịp tết và lấy quả

Tắc sẻ

(Fortunella

hindsii)

- Cây có nhiều gai

- Rễ bàng, phát triển theo chiều ngang

- Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu dục và hơi nhọn hai đầu, khía

Dùng làm cây trang trí vào dịp tết và lấy quả

(1) (2)

đầu, đường kính 2cm Cây rất sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ, bóng

- Hạt dài, rất nhỏ và lép

Từ khi chiết cành đến xuất

vườn là 6 tháng

Dùng làm cây trang trí vào dịp tết và lấy

đầu, khía lá nhỏ

- Hoa trắng, nhỏ, nhiều

- Quả nhỏ, tròn đều, có sọc trắng xanh, có núm ở đầu, đường kính 1,5 – 2cm Cây

rất sai quả

- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt

Từ khi chiết cành đến xuất

vườn là 6 tháng

Dùng làm cây trang trí vào dịp tết và lấy

quả

Tắc mỹ Tắc cẩm thạch Tắc bánh xe Tắc sẻ

Hình 2.2: Phân loại trái Tắc

2.1.3 Thành phần hóa học của trái Tắc:

Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng

43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.[15]

Bảng 2.3 Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các

0,1 3,6 1,1 0,7 0,4

6,3 3,5 4,8 6,4 5,3

1,0 1,0 0,5 0,4 3,9

119

17,3 16,5 11,7 12,6 40,3

0,3 0,5 0,3 0,3

17

0,23 0,3 0,01 0,44 0,25

0,06 0,03 0,03 0,06 0,03

0,02 0,01 0,01 0,02 0,04

với axit citric có trong dịch trái Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như

khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối Do đó, nước quả tươi không

có vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng

 Chất đắng [9]

 Sơ lược về chất đắng

 Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản Do đó, nước quả tươi không

Giava-có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin

 Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi

 Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân Tiền chất nomilin sau đó sẽ được

di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin Sau cùng các limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt

 Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt động hiệu quả hơn

 Một số phương pháp tách chất đắng

 Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được Do đó để sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được Chính vì thế cho đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi như:

◙ Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid glycosid (chủ yếu là naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin)

 Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng Chế phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm Quá trình khử đắng naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột

 Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác dụng của enzym limonin glucosytranferase Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn

tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả Do đó, người ta tìm phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện

◙ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane) Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc Chọn màng lọc có kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng Có 2 loại màng: màng lọc (filtration membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane)

◙ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả

 Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao

 Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 –

6 m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí có thể chết

 Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34oC Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng

 Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa

 Bón phân

 Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối Tắc cần được bón lót và bón thúc cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều

 Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục

 Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia làm hai lần bón cách nhau 40 ngày Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100 g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng

 Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ

 Đối với các loại sâu, côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh, bướm phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân…cần sử dụng các loại thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi 58…Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có thể phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì

2.1.5 Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [13]

Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng

Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm Để nâng cao giá trị thương mại người ta

xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người, mọi nhà trong những ngày đầu năm mới Mỗi chậu Tắc được ghép

từ rất nhiều nhánh Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc tạo dáng những con thú của 12 con giáp trông rất đẹp mắt

Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:

 Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn Tắc Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây, rồi đem trồng lại (biện pháp này gọi là đảo Quất hay đánh Quất) Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn,

có thể chỉ cần lặt hết trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây Tắc tán nhỏ)

 Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp Tết Nguyên Đán Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt, cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết

2.1.6 Tác dụng chữa bệnh của trái tắc [13]

Theo Đông y, trái tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng chữa ho do phong hàn, các bệnh đường tiêu hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con sau sinh Hạt tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tinh hoàn sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ Lá tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), chống nôn, nấc, tiêu hạch Còn rễ tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh

tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt

◙ Một số bài thuốc chữa bệnh của trái tắc:

 Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: trái tắc: 500g thái thành lát, phơi khô, cho vào lọ cùng 250 g chè xanh, đậy kín, để trong 1 tháng Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với nước ấm, chia 2 - 3 lần uống trong ngày Bài thuốc này còn có tác dụng giải rượu

 Đại tiện khó khăn, bụng trên đầy trướng: trái tắc 50 g, sắc uống trong ngày

 Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi: trái tắc: 500g thái lát, trộn đều với 500 g đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần Mỗi ngày 25g nước cốt hoà với nước

ấm, chia nhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày

 Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: trái tắc 100g ngâm trong 500ml rượu trắng thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng trước mỗi bữa ăn, uống 15 - 20 ml, dùng liên tục trong nhiều ngày

 Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ mỗi thứ 15g, sắc uống trong ngày

 Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng: rễ tắc 30g rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn; dạ dày lợn 150g thái miếng, thêm nước, hầm chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước

 Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu: rễ tắc 30g, đường phèn 15g, sắc với nước uống trong ngày

 Phù thủng: rễ tắc 60g, quể (cành và lá) 30g, vỏ bưởi 120g, sắc uống trong ngày

 Chữa âm nang sưng đau: rễ tắc 60g, chỉ xác 15g, tiểu hồi hương 30g, sắc với nước (cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần

 Sa tử cung: rễ tắc 90g, hoàng tinh sống 30g, rễ tiểu hồi hương 60g, dạ dày lợn 1 cái, hầm với một phần nước một phần rượu, chia 2 phần ăn trong ngày

 Đau bụng dưới sau đẻ: rễ tắc 120g, nấu với rượu uống

 Chữa ho (nhất là ho ở trẻ em): trái tắc chín 10g, rửa sạch, cho vào chén cùng với ít

đường phèn hoặc mật ong, đem hấp chín trong 15 - 20 phút Nghiền nát, để nguội, cho trẻ uống làm 3 lần trong ngày Dùng 3 - 4 ngày

 Chữa hậu sản, phù nề, vàng da: trái tắc non 50g, nghệ vàng 100g, nghệ đen 100g,

hương phụ 100g, cặn nước tiểu 5g Tất cả thái mỏng, phơi khô, tán bột mịn, trộn với mật ong làm viên bằng hạt ngô Ngày uống 10 viên

 Chữa nôn mửa: vỏ quả tắc tươi 9g, phối hợp với gừng tươi nướng vàng 9g, sắc với 200ml nước còn 50ml, uống làm một lần trong ngày

 Chữa nghẹn nấc ở người cao tuổi: vỏ tắc 20g, phơi hoặc sấy khô, tán bột rồi uống với nước ấm

 Chữa ho lâu ngày không khỏi: Hạt tắc 10g, lá thạch xương bồ 10g, hạt chanh 10g, mật gà đen 1 cái Tất cả để tươi, giã nát, thêm đường, hấp cơm, uống làm 2-3 lần trong ngày

 Chữa nôn ra máu: Hạt tắc 1 chén nhỏ, bóc bỏ vỏ, lấy nhân, sao vàng, giã nhỏ, sắc uống làm 2 lần trong ngày

 Ngoài ra, trong vỏ của tắc, quýt, cam có chất tinh dầu có khả năng ngăn ngừa phát sinh ung thư gan, thực quản, đại tràng, da Các nhà khoa học Nhật cho biết, ăn tắc

cả vỏ sẽ cung cấp vitamin C, chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa và hạ được cholesterol, chữa bệnh tăng huyết áp [Theo Sức khỏe & đời sống]

Hình 2.6: Quy trình sản xuất Tắc muối

 Cách làm

 Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, xếp vào đáy hũ một lớp muối, trải lên một lớp Tắc, phủ muối lên lớp Tắc rồi làm tiếp một lớp Tắc khác, đến một lớp muối

 Không xếp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5 cm Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành nặng bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt Tắc sao cho khi hũ dậy nước Tắc sẽ không nổi lên mặt nước muối

 Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và Tắc tươm ra nước

 Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái Tắc muối phồng tròn đẹp mắt, nước và Tắc ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị Tắc muối rất đậm đà

 Khi dùng lấy ra dầm nát nguyên trái hoặc tuỳ ý bỏ phần xác hột Để càng lâu trái Tắc muối càng có màu nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm đậm đà nhưng dịu chứ không gắt Khi bị ho khan tiếng nên ngậm một chút vỏ Tắc muối sẽ đỡ nhiều

 Mứt trái Tắc

Mứt là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp

lễ, Tết của người Việt Nam

 Vôi ăn trầu loại trắng mua về pha với nước, lóng một đêm gạn lấy nước trong

 Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm đều

 Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm nước muối độ 1 giờ)

 Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra

và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ ½ ngày, xả lại với nước lạnh cho thật sạch

 Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đổ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp lại Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước

 Giai đoạn 2

 Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường

 Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt ra Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn

 Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo

 Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2 tới 3 nắng là được Mứt này ăn dẻo

và thơm ngon

 Tắc sợi ướp đường

Hình 2.9: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường

Dịch đường

Hộp

Thanh trùng

Hạt Nước thải

 Tắc cam thảo cay (Ô mai Tắc) [13]

 Xu hướng sử dụng bánh mứt ngày nay nghiêng về các sản phẩm có hàm lượng đường thấp Do vậy mặt hàng ô mai rất được ưa chuộng

 Ô mai cũng tương tự như mứt nhưng ít ngọt, kèm theo vị mặn mặn, chua chua Nguyên liệu chính để làm ô mai thường là những loại quả chua như sấu, mơ, me,…nguyên liệu phụ có thể là chuối, khoai, đậu được nấu chín, nghiền nhuyễn, sau đó kết hợp với một số gia vị như gừng, cam thảo, vỏ quýt… để tạo thành một hương vị chua ngọt đậm đà, đặc biệt thơm ngon

 Công thức chế biến ô mai mỗi nơi mỗi khác, mang tính cách gia truyền, chưa tìm thấy tài liệu chính thức, chuyên biệt hướng dẫn cách làm ô mai Trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh, hiện phổ biến một số loại ô mai dạng nhuyễn và mềm dẻo như: ô mai me, ô mai me xí muội, ô mai khế…

 Hà Nội nổi tiếng về ô mai, ở phố Hàng Đường trong các gian hàng chuyên kinh doanh ô mai thì có đủ loại như: ô mai mơ chua mặn ngọt, ô mai mơ nho rừng, ô mai

mơ gừng, ô mai sấu, ô mai chua ngọt, ô mai mận cam thảo, ô mai mận xào gừng…dạng nguyên quả hoặc xắt miếng

Hình 2.10: Ô mai Tắc

Hình 2.11: Quy trình sản xuất ô mai Tắc

Cam thảo bắc

Xử lý nhiệt

Vỏ

Hạt Trái Tắc

2.2 MỘT SỐ NÉT VỀ SẢN PHẨM MỨT QUẢ:

2.2.1 Định nghĩa về mứt [16]

 Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác)

 Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả; và

 Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và

 Trộn với cacbohydrat làm ngọt, có hay không có nước; và

 Được xử lý tới một độ đặc thích hợp

2.2.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt [4]

2.2.2.1 Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc sản phẩm

a Mứt truyền thống

Sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường Sản phẩm không qua quá trình tạo gel Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 dạng sau:

 Mứt khô (candy)

 Dạng miếng hoặc nguyên trái

 Được chế biến từ quả nấu với đường

 Mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục (gọi là lớp vỏ đường)

 Hàm lượng chất khô 75 – 80%

 Mứt dẻo

 Dạng miếng hoặc nguyên trái

 Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt Tắc, mứt Me)

 Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt rim (confiture, heavy sirup)

 Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông

 Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%

b Mứt đông (geleé)

 Được chế biến từ nước ép, puree trái cây hay mảnh quả cùng với đường, pectin, acid

 Tạo gel đông bằng pectin hay agar

 Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (khoảng 60 – 65%) và gel được tạo thành khi làm nguội Ba thành phần riêng biệt là đường, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel

 Bảo quản ở 20oC trong 48 giờ trước khi xuất xưởng

 Sản phẩm mứt đông gồm các dạng:

 Jam: Là một hỗn hợp đặc của quả và đường (thường có thêm pectin) được chế

biến bằng cách nấu toàn bộ thịt quả với đường đến một độ đặc tương đối, quả nhừ ra không giữ lại hình dạng của quả và đạt cấu trúc của một puree đặc Jam có thể làm từ tất cả các loại quả hay từ một vài loại rau quả Sự phối hợp các loại trái cây khác nhau thường được thực hiện, trong đó dứa là 1 loại quả tốt nhất cho mục đích này do độ acid thích hợp và hương vị đặc trưng (W.V.Cruess 1966)

 Jelly: Một jelly quả lý tưởng là một sản phẩm có màu đẹp, trong suốt, ngon

được làm bằng cách nấu dịch quả với đường, pectin, acid, có hoặc không có nước đến 1 độ đặc nào đó, khi sự gelatin hóa định hình lúc làm nguội khối thu được sẽ không chảy khi dịch chuyển chúng khỏi khuôn, có cấu trúc mềm mại nhưng dễ cắt với một cái thìa và chưa quá cứng để các góc vẫn giữ được hình dạng của chúng – đường chẻ đẹp và bề mặt lấp lánh Một sản phẩm tốt như sirô, không nhớt không dính mà cũng không dai và giữ được hương vị của trái cây

nguyên liệu (Chumsai Silavanich, 1995)

 Marmalade: Thường có dạng như Jelly trong và trong đó có chứa các mảnh

quả dạng huyền phù hay mảnh vỏ quả cắt nhỏ Quả họ cam chanh thường sử dụng để sản xuất marmalade Sản phẩm Jam thường hay bị lẫn lộn với

marmalade Tổng chất rắn trong marmalade thành phẩm không dưới 65%

Marmalade có thể chia thành 3 hạng:

 Hạng thông thường được chế biến từ một loại quả

 Hạng cao cấp có chứa 30% quả như: sơri, dâu, mơ…& 70% loại quả khác

 Marmalade từ những loại quả bị loại ra khi lựa chọn làm marmalade hạng cao cấp nhưng vẫn còn tốt

 Preserve: Preserve có cấu trúc tương tự Jam nhưng preserve có thể chứa các lát

cắt nhỏ lớn hay nguyên quả và nấu cho đến khi nồng độ đường đạt 55 – 70%

Quả phải giữ nguyên hình dáng, dòn, có lớp áo siro, không bị nhăn

 Conserve: Conserve rất giống preserve nhưng thường chứa nhiều hơn 1 loại quả, thông thường là quả hạch

 Fruit spread: Những sản phẩm này thường làm từ nước trái cây cô đặc dùng

các chất làm ngọt có năng lượng thấp dùng thay thế toàn bộ hay một phần

đường kính

 Fruit butter: Sản phẩm này được thực hiện bằng cách nấu thịt quả với đường

hay không có đường và thêm gia vị thành một khối bán lỏng với độ đặc đồng nhất Fruit butter khác với Jam ở chỗ có nồng độ đường cao hơn và độ đặc tốt hơn Sản phẩm fruit butter thường nặng mùi gia vị và người ta ít khi dùng

đường để cân bằng

 Fruit past: Sản phẩm fruit past được chế biến giống như fruit butter nhưng được làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy đến một độ khô nhất định

Hàm lượng đường của sản phẩm fruit past là 65%, tổng các chất hòa tan: 70 –

75% và hàm lượng acid (tính theo acid citric) ít nhất là 0,5%

 Các sản phẩm này được bảo quản không cần xử lý nhiệt để tiệt trùng hay bảo quản nhiệt độ thấp nhờ có hàm lượng đường cao thích hợp, có cấu trúc đông (gel hoá) và tính acid của trái cây

2.2.2.2 Phân loại mứt theo trạng thái nguyên liệu

 Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây (jam, confiture) Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, phần rẻo thải ra của quá trình chế biến khác

 Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu

 Mứt nguyên trái: nguyên trái, giữ được hình dạng trái, thường được chế biến từ các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ)

2.2.3 Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:

2.2.3.1 Để tạo cấu trúc gel của mứt đông thường dùng pectin

 Cơ chế tạo gel của pectin: [7]

 Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi phân tử pectin và mức độ methyl hóa

 Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel, dù sử dụng liều lượng cao

 Các pectin (và acid pectic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hidrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl-galacturonic Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hidrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều chứa pha lỏng bên trong

 Khi dùng pectin có độ metyl hóa cao để tạo đông thì lượng đường và acid là thành phần góp phần tạo nên một cấu trúc gel ổn định, nếu thiếu thì gel sẽ không hình thành Lượng pectin thường dùng là 0,5 – 1,5% nhưng phải dựa vào khả năng tạo gel của loại pectin mà quyết định Lượng đường sử dụng phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin, nếu sức đông của pectin cao thì lượng đường sử dụng khoảng 50%, nếu sức đông kém thì phải dùng tới 60% hoặc hơn nữa Lượng acid chỉ khoảng 1% nhưng không quyết định bởi hàm lượng tuyệt đối của acid mà do độ pH

được acid tạo ra quyết định Cùng 1 độ acid, nhưng độ pH phụ thuộc nhất định vào các thành phần khác Độ pH của mứt đông trong khoảng 2,8 – 3,5 (R.W Brroomfield, 2001)

 Theo C.Silavanich (1995) thì tỷ lệ tối ưu cho sự hình thành gel của sản phẩm mứt đông nên như sau: pH= 3,2, nồng độ đường 67,5% và hàm lượng pectin là 1,0%

Hình 2.12 Cơ chế tạo gel của pectin HM (a) và LM (b)

2.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:

a Vai trò của pectin:

 Pectin là tác nhân làm đông chính có nguồn gốc thực vật Chúng là polysaccharide

có nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%

 Trong trái cây pectin tồn tại dưới 2 dạng :

 Protopectin: chủ yếu trong trái cây non, là pectin không hòa tan, chúng tạo độ cứng của quả

 Pectin hòa tan: khi quả chín, lượng protopectin giảm dần vì bị thủy phân thành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase và pectin hòa tan trong nước

 Cấu trúc phân tử của pectin không hòa tan bao gồm ngoài các đơn vị saccharide được lặp đi lặp lại như những loại polysaccharide điển hình khác, còn có các chuỗi phụ và các nhóm ester với những mức độ nhất định Đơn vị chính tạo nên phân tử pectin là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết  1,4-glucoside tạo thành chuỗi polysaccharide Một phần các đơn vị này bị ester hóa với methanol,

oligo-tỷ lệ ester hóa có thể đạt đến 80%, nhưng các nhóm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt