Nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc

Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miễn Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BO MON CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lap — Tu do — Hanh phic

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TP H6é Chi Minh, ngay 08 thang 10 nim 2008

NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP

(Chi: y : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)

HỌ VÀ TÊN :.LAM T.Ú &OC ìsộ _esssssssuatassansassuasasesessesenesasssseesee

MSSV :u404.LÁO ÂN eeevee LỚP : O/PÈĐ4

1- Đầu đề Đồ án :

" Nodueir cui Guay daiah Aan guctt Zam he Äuxi đĨ€

la .-.-.-.-ˆ- a Ố Ố CỐ cố ốc ốc ốc cố Ốẻ ốốốốỐ ốc

cok, S119 11 1H10 1k TH Tà HH TH TH TT TT TT KH Tá HT T11 Tá 1E K10 1119155 1g

.~ kđiab XÚt mnoÏŸ aơ chúd Aad ig Guy dALodn A0Un uk youn

die 4000: 00€ ,, AaB NE OL Ag OL LẺ bề Ba „PL, Ảxana Lự 0c

peelia et27.4a0 ASL OM phar cee Mbabti, 11gG UK: AC thee

3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :

4- Ngày hồn thành nhiệm vụ :

1 Thay Mauy tin Thcteh Adeab seteennae nase MOA earvsccsssssnssissnssssiesiesieseeie

Q cesssccsscescesscsscersseseessssscessessscsssssscssscecerssecsseeseesstes ””*”*~=~*s nnn nnn nn panne nna nena seen naceneonacaeace Pew veccevvevosnccrencecee

LOI CAM ON

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, thầy cô Bộ Môn Công

Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo

điều kiện tốt để em học tập trong thời gian qua

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thạch Minh, người đã tận tình

hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực

Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua

Tuy nhiên, do thời gian và trình độ có hạn nên em rất mong được sự góp ý của thầy

cô để bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn và sản phâm làm ra tôt hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện

Lâm Tú Ngọc

il

TOM TAT DO AN

Tên đồ án “Nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cóc”

Mục tiêu của đồ án này là tìm ra công thức phối chế phù hợp đề sản xuật ra sản phâm jam từ trái cóc có hương vị thích hợp với người tiêu dùng Nội dung gồm những phan sau:

Nghiên cứu khảo sát một số thành phần hóa lý ( độ tro, độ âm, pH, hàm lượng chất

khô, hàm lượng vitamin C, đường khử, đường tông) và tỉ lệ thu hồi puree nguyên liệu Trong quy trình chế biến, chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình chế biến jam như: quá trình chẳn, quá trình phối chế

Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi tiến hành kiểm tra thị hiểu của sản phẩm về

mức độ ưa thích đối với người tiêu dùng Kết quả, sản phẩm đạt loại khá

iil

2.1 Téng quan vé trai céc ` CT1 K11 1011 5111111 HH KH KT HH 2 2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại -. - -ceeeneierhrrretrrrririrrrrie 2

PP? ba ch a 6 1 2

2.1.3 Thành phần hóa học của trái cóc . scnnrnnherhtrreriririrriirirrirrrrrrrree 6

2.1.4 Điều kiện phát triển -c-55-52 222 tre 7

2.1.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản . che § 2.1.6 Giá trị cỦa trái CÓC - 55+ n HH HH1 1171111111011 11 9 2.1.7 VỊ trí trái cóc so với các loại quả khác oo eee cece eeteeetenettennernettsanenneseneeneens 10

2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu . -errre 10 2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc -cccverrrerrre 1

2.1.10 Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cóc tại Việt Nam 11

°" 1ï 8 nu 1 ẻ ẻ.ẻ .ốỐỮƠ 14

2.2.4 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây - 15

2.2.5 Một số sản phẩm mứt đơng . - 6:52 222 22222 E222 tttrtrrrrrrrtrirrrrii 16

2.2.6 Cac yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel .- -csc srtierrrrrrrrrrrer 19

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .- 26

3.2 Nguyên liệu . . -ScSn S2 s HH 11011.111.111 nnn01ee 27 3.2.1 Nguyên liệu chính TH reeersree c1 T ng g1 KH hư 27 3.2.1 Nguyên liệu phụ . Sen HH H007 1.11 27

3.3 Phương pháp nghiên cứu - 5+ sen HH rệt 28 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu CĨC . - +22 +22 28

3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cĩc . -ccccscrrrrrirerrrirrrrrrree 28 3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thành phần hĩa lý - 28

3.4.1 So 46 Quy trim oe ốẽố ẽ ẽ 4I 3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .- -555cccctverrertrrrrrrrerrrre 42 3.4.2.1 Lựa chọn nguyên liệu -cscseHhHhHrHrHH re 42 E1 o 42

3.4.2.4 Chẳn ct tt HH rrerrrrerie 43

CHƯƠNG 4 KET QUA VA BAN LUAN 45

4.1 Nghiên cứu nguyên liệu _ - + chinh hit 45

4.1.1 Xác định cầu tạo của trái GÓC ccccsccctrtrtrrtrrrrrirrrrrrrirrrrrrerrrrie 45

4.1.2 Xác định thành phần hóa học của trái cóc .- -cccccciirrrrrrrrrrrrrrie 46

4.1.3 Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đông . -©522csrscrrerrrrrrre 46 4.1.3.1 Khảo sát quá trình chẳn -5c + trtckerkeetirrrrrrrrrrrrrrire 46 4.1.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm 48

4.2 Khao sat sim pha ooccceccccccsssseecsessssssessecancesecsseceuccseesveceeeseerneeneesecsussatssseeatsseseneessessseess 56 4.2.1 Khảo sát thị hiểu đối với sản phẩm o ccccccceecccssseeeececsseesessseeecsseeesessnstesssssseeeseen 56

4.2.2 Phân tích một số thành phần hóa lý của sản phẩm . : - 60

4.2.3 Phân tích chỉ tiêu vi sinh -. -©c++cerxttrrrrrrrrrttrirrrerrerrrrerree 60

4.2.4 Hình ảnh của sản phẩm . 22222 2222 rrrrrtEtrrrrrrrrrriirrirrrrrrrrrriee 61

CHƯƠNG 5 KET QUA VA KIEN NGHỊ 62 ìh‹{.ï na 62

5.1.1 Quy trình chế biến jam từ trái cÓC . - -:-55¿222xetrtrtrrrrrrrrtrrkererrrierrte 62

5.1.2 Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất -+-cccsierserrrrrerrrtrrrrrree 63

5.2 KiGt na 63

vi

DANH MUC BANG

Trang Bang 2.1: Phan loai khoa hoc ctia trai COC .cecceeeeeteeeeeeteseteeerteneerereeeeeesenensenenenanseneaees 2 Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau -. -5-55- 3 Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 ø ăn được) - 6 Bảng 2.4: Bảng phân loại độ chín của quả cóc -. -c cccsseehhhthrerdrrrrrrirrriier § Bảng 2.5: Độ hoà tan của saccharose trong nước . - TA tk kg tre 22 Bảng 2.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ 23 Bảng 2.7: Chỉ tiêu của đường trăng dùng trong thực phẩm (TCVN 6995:2001) 24 Bảng 2.8: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm

09265116200 25 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hóa lý của đường Sacchaose -s-c-ceietererrrerrrrre 27

Bang 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát -55ccscrrrrrrrerrrrrrrrrrrrrr 34

Bảng 3.3: Các phương án sản phẩm đề nghị 5-5 + snrrererrrrrrrrrrrrie 35

Bảng 4.1: Bảng tỷ lệ các thành phần của trái cóc . 5scccerrrerrrrrrierrirrrirre 45

Bảng 4.2 Bảng thành phần hóa học của trái cóc chín . -:-+cc+ccsersertsrrrrre 46

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát nhiệt độ chẳn 2-52 ccsrtrrerrtrrrrrrrrrrirrrie 47

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát thời gian chần ảnh hưởng

tới các chỉ tiêu nguyên lIỆU .- - - Ăn 3n 2 HH TH Hi nh trà HH th 47 Bảng 4.5 Bảng cho điểm trạng thái cấu trúc sản phẩm

nấu ni nu nẽ 49

Bảng 4.6 Bảng tổng hạng của 3 sản phẩm có độ khô = 61”Bx ccccccccreee 49

Bảng 4.7 Bảng chênh lệch tổng hạng của sản phẩm có độ khô = 61°Bx 50

Bang 4.8 Bang cho điểm trạng thái cấu trúc sản phẩm ứng với độ khô = 63°Bx 5 1

Bang 4.9 Bang két qua tong hang cia CAC MAUL eceseeecesteceeeeeeeeseetestesesestenenerseenesseees 52

Bảng 4.10 Bảng chênh lệch tổng hạng của mẫu mứt cóc (Độ khô = 63”Bx) 52

vi

Bảng chênh lệch tổng hạng giữa các mẫu scrcrrrrrrrrrrre 55

Bảng khảo sát thị hiểu đối với sản phẩm mứt đông cóc . - 56

Phân tích thành phần hóa lý của sản phẩm - -5-552-2-+cccerrrerrree 60

Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh -22222211121222221-2xe 60

vill

DANH MUC HINH

Trang Hinh 2.1: Gidng cdc Spondias Cytherea .ccccccssessesssessessessecsecseesecnecsecsessesaessueeecenseenees 4

Hinh 2.2: Giống cóc Spondias mombin ÌU -¿- - + + tk ng tr rrrkg 4

Hình 2.4: Quả cóc xanh LH KT tk TT TH TH HT TH TH TH HT TH ng g0 5

Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt CÓC - - - SG SH Họ HH 5

;i), 016/0 v‹ 8 12 Hình 2.7: Cóc ngâm cam thảO - - «+ + tk HH KH ng TH H1 H1 0100010100” 13

Hình 2.8 Một số sản phẩm jam 2-5222 2C E271 18 Hình 2.9: Một số sản phẩm Jelly +22 2 SCSe r2 verxeEkEEEEEE.Errrrrkerrrrrerrke 18

Hình 2.10: Một số sản phẩm marmalade 2-2 s+S£+x+tx+E£EE£EEEZEerxerkerrrrer 18

Hình 2.12 Công thức phân tử pectin LMP - - - 5 SH SH HH HH ưkc 20

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cóc -. -c+©7sccscrxerrsercees 26

Hình 4.1: Kết quả khảo sát thời gian chần đối với nguyên liệu cóc . -: 48

Hình 4.2: Hình ảnh 27 mẫu ImỨT - 2-29 +9+xtSrk2E E111 ee 48

Hình 4.3: Kết quả khảo mức độ ưa thích đối với mẫu mứt cóc (độ khô = 61°Bx) 50

Hình 4.4:Hình ảnh bồ trí phép thử cảm quan so hàng 5-55: 55sccccsccrveeerree 51

Hình 4.5: Kết quả khảo sát mẫu mứt cóc (độ khô = 63BX) 2c c2 crErrirererererkee 52

Hình 4.6: Biểu đồ khảo sát mẫu mứt cóc (Độ khô = 65B) . -7-52©7sccscccecced 54

Hình 4.7 Kết quả khảo sát mẫu mứt cóc (ở 3 độ khô khác nhau) . - 55

Hình 4.8 Đồ thị khảo sát thị hiểu sản phẩm mứt đông cóc .-. - 2-5: 55c5c+ss+2 59

1X

Chuong 1: Gidi thiéu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương GIỚI THIỆU

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn

cung cấp chất đinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung

cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể Do

vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp

Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói

chung và của rau quả nói riêng Đặc điểm của rau quá là có tính thời vụ, ở dang tuoi dé hu

hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể,

gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế Vì thế, việc tìm hiểu

nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu

quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước

cũng như xuât khẩu

Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến

được trồng ở miễn Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa

nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn

liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng

chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc,

mứt cóc Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan

tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm đã được công bồ

Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái

cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm

đồ hộp rau trái ở Việt Nam

Chuong 2: Téng quan ĐỎ AN TOT NGHIỆP

Chuong 2

TONG QUAN

2.1 Tông quan về trái cóc

2.1.1.1 Nguồn gốc [1] [10]

Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đó được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây

trồng trong vườn), India Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam Cây gia nhập

Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc)

Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyên trưởng Blhigh đã đưa

thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ Một số ít được trồng ở một số huyện ở

Guaya, Ecuador, vào năm 1924

Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909 Năm

1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida

2.1.1.2 Tên gọi [10]

Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc

Chuong 2: Téa quan DO AN TOT NGHIEP

Bang 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau

Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau:

- _ Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chỉ dâu giả xoan, phân bố ở

Bac Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế Cây

cho gỗ, quả đề ăn

- - Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chỉ xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc

hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc Quả dùng để ăn, làm men

rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính

chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm

Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chỉ cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn

Long cóc (hay trái sấu Dracontnelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ Trái đài khoảng 2cm được ăn i hay nấu canh chua, rải

rác trơng rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai Loài

cây này được dùng làm cây tái tạo rừng

Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán

Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và

Tây Ninh Mũ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm

Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phố

biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả Đây là loại cây trồng phổ biến ở _ miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân

Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát

Cây thuộc loại thân gỗ Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam Đường

kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng

dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cảnh nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ

gay

2.1.2.2 Lá

Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20

- 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình

bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh

lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu

nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo

dài trong vài tuân trước khi xuất hiện hoa và lá non Hình 2.3 Hoa và lá cóc

2.1.2.3 Hoa

Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa

đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống Cây ra hoa đồng

loạt vào tháng 1 — 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12

2.1.2.4 Quả

Hình 2 4: Quả cóc xanh Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt cóc

Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TÓT NGHIỆP

Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 — 8

cm, rộng 4 - 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 — 12 quả, thòng xuống

do ảnh hưởng của khối lượng quả Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi

không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả Gai của hạt

đính chặt vào thịt Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những dém li ti mau

nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu Thịt quả giống

như xoài, sâu, giòn, có vị chua dén chua nhẹ

Khi quả chín, vỏ chuyên từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sâm, thịt mêm,

ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu

2.1.3 Thành phần hóa học của trái cóc [10]

Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau Khi độ chín

tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc

(saccharose, đường khử) tăng Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều

đối với từng độ chín khác nhau

Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau:

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 øg ăn được)

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

Qua bảng thành phần hóa học của quả cóc, ta thấy cóc là nguồn cung cấp nhiều chất

khoáng: Fe, Ca Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2

mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên cóc thuộc loại quả ngọt

Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%,

Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%

2.1.4 Điều kiện phát triển [10]

2.1.4.1 Khí hậu

Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới,

phát triển dễ dang hon cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài Cây phát triển được ở

những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển)

2.1.4.2 Đất đai

Cây cóc có thê phát triển trên tât cả mọi loại đât, kê cả đá vôi ở vùng Florida miễn là

hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt

2.1.4.3 Kỹ thuật trồng

Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú Hạt mọc mam sau 1 tháng Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con đùng làm gốc ghép Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm

cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả Tiện

nhất mắt ghép được lay trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẫn nơi

cuống lá đã bị rụng Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành Những cây con có thể phát triển ở những vùng có ánh sáng yếu Khi cây trưởng thành, cành cây và thân cóc giòn, dễ bị gãy bởi gió to, nên cần che chắn để đảm bảo an toàn cho cây

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

2.1.4.4 Sau bénh

Cây cóc rât ít bị sâu bệnh Tuy nhiên, cũng cân đề phòng sâu mọt tân công làm rộp

vỏ cây gân gốc và rễ Để có năng suất cao, cây cần được chăm sóc tốt Theo Osche ở

Indonesia, lá cây bị tân công bởi một loại âu trùng “kedongdong spring beetle”, Podontia

affimis Ở Costa Rica, vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần

2.1.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [ŠS]

Sau 2 — 4 năm kể từ khi trồng, cây cóc bắt đầu cho trái Trái cóc có thể được thu

hoạch với các độ già, độ chín khác nhau Cóc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên,

_ khi thu hoạch cần tránh làm tôn thương quả do tác động cơ học Có thể thu hoạch bằng

cách leo lên cây hái, hoặc dùng lồng có mốc và túi đựng Tránh ném quả hoặc làm rơi quả

từ trên cao xuống đất Khi dập, quả sẽ nứt và tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm

nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng

Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín Nếu hái còn quá non,

thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng, khó chịu, còn nhựa (mủ) và

không thể dấm chín được Nếu chín quá, quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyên, bảo quản

Theo kinh nghiệm của nhà vườn, mức độ chín của quả có thê được xác định như sau:

Bang 2.4 Bang phan loai độ chín của quả cóc [5]

Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay sau khi vừa thu hoạch

Ở độ chín từ 2 — 4, vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điểu kiện bình

thường kèm theo hiện tượng mắt nước

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIỆP

Ở nhiệt độ 12°C, quả cóc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều, ở

nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được 2 — 4 ngày

Cóc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi

quả chín Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận

chuyền Để có được cóc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc

thương buôn thu nhận quả có độ chín 3, 4 và dấm chín băng axetylen trong quá trình vận chuyền Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản:

Quả cóc sau khi thu hái (không bị dập, nứt ) được lau sạch những chat ban bám bên

ngoài, xếp vào thùng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC;) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C›H;) sẽ được giải phóng để làm chín quả Khi CaC; tiếp xúc với ẩm có trong không khí và do quả hô hấp Lượng đất đèn

sử dụng 10 — 15g/10kg Nơi dấm chín quả phải râm mát, thoáng khí Sau 2 ngày, dỡ ra, dé

thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng

2.1.6 Giá trị của trái cóc

2.1.6.1 Giá trị kinh tế [10]

Cây cóc là cây ít tốn kém về giống (gieo trồng bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 — 4 năm Tuổi thọ của cây lớn, càng về sau, cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt

Giá của trái cóc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư của

nó thì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng

2.1.6.2 Giá trị thực phẩm [14]

Quả cóc có nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cóc thật sự có

giá trị về mặt dinh đưỡng Tỷ lệ đường/acid trong thịt trái cóc hài hòa nên có vị dễ chịu,

kích thích tiêu hóa Mùi thơm của trái cóc chín đặc trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của

trái cóc có thành phần chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho quá trình tiêu hóa

Quả cóc được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt đông (jelly), dưa chua, nước sốt, súp, mứt Đặc biệt, khi chúng được chế biến thành nước giải khát có hương vị rất hấp dẫn, có thể trộn với một loại quả nhiệt đới khác làm tăng hương vị của nước giải khát

Ngoài ra, lá cóc non còn được sử dụng đề ăn sông kèm với một loại thực phâm khác

2.1.6.3 Giá trị dược phẩm [15]

Quả cóc có khả năng làm sinh tân dịch, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giải

khát và giải nhiệt Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cóc với muỗi, nhai thật kỹ, nuốt

từ từ là sẽ hết đau

Trong 100 g thịt quả cóc có 42 mg axit Ascorbic (vitamin C) Nhờ vậy, cóc có tác

dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm cúm

Ngoài ra, vỏ thân cây cóc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây

(cỡ 2 lóng tay) cho vào một lít nước, đun sôi đến khi còn 250 ml, chia 4 lần uống trong

ngày, cách nhau 3 giờ

Trái cóc còn có tác dụng làm giảm đường trong máu đối với người bị tiểu đường týp

II (tức là loại tiểu đường do chế độ ăn uống quá nhiều chất có đường và tỉnh bột sinh ra Vì

vậy có người còn gọi là bệnh tiêu đường "mắc phải") Cách làm: Quả cóc chín vứt bỏ hạt,

số lượng không hạn chế, bỗ nhỏ sấy hay phơi khô, tán thành bột mịn, dé đành (chú ý tránh

ẩm mốc bằng cách thỉnh thoảng đỗ ra sao qua hay phơi) Cách dùng: Mỗi ngày 3 thìa bột

cốc, mỗi lần 1 thìa, trước các bữa ăn sáng, trưa, chiều chừng 30-40 phút Dùng kéo dài

thường xuyên Sau 1-2 tháng thử lại đường máu 1 lần, nếu nồng độ trở lại bình thường thì

có thể giảm số lần uống còn 2 lần/ngày (sáng, chiều)

2.1.7 Vị trí của trái cóc so với các loại quả khác [5]

Ở Việt Nam, cóc được xem là một loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các

loại cây ăn quả Nó chưa được xem là một cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn

bên cạnh các loại cây trong vườn quả Cóc được trồng ở những nơi đất xấu, nơi không thể

trồng được các loài cây khác Người ta sẵn sàng đốn bỏ cóc để trồng những cây ăn quả có

giá trị thương mại cao hơn trong khi mùa vụ đến, cóc mang lại một khoảng thu không nhỏ

cho người trồng vườn

Trên thị trường các loại thực phâm chế biến từ rau quả, sản phẩm từ quả cóc được

chế biến trong công nghiệp rất ít Do đó, nhà vườn chưa có sự khuyến khích để trồng và

phát triển cây cóc, các nhà nghiên cứu chưa thật sự quan tâm đến giá trị của trái cóc

2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu

Hiện nay, theo các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cóc rất

hiếm gặp ở Việt Nam do trái cóc chưa có một vị thế quan trọng trong nền nông nghiệp của

Việt Nam

10

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc

2.1.9.1.Trên thế giới

Hiện nay, trên thể giới đã có một số công trình nghiên cứu như sau:

«> Pectin trong vỏ trái cóc [1 1]

Nghiên cứu tại ĐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ của quả cóc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khô), đường trung tính 9125-158 mg/g) Sản lượng pectin cao nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy được có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp thực phẩm Pectin trích từ vỏ cóc có thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3, B6106-2008)

Một nghiên cứu khác thực hiện tại ĐH Universidade Federal do Parana, Curitiba (Ba Tây) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả cóc lên đến 41% Polysaccharides chiết được bằng nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với các dây nhánh arabinogalactan Dịch chiết này có hoạt tính kích khởi sự hoạt động của thực bào nơi màng phúc toan (Ƒ?oterapia Số 76, tháng 12/ 2009)

* Chat gum trong quả cóc [11]

Các phân chất về thành phần chất nhựa (gum) màu nâu nhạt trong trái Cóc tại ĐH La Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gum chứa

galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid va chat chuyén hóa loại 4-o-

methyl (Carbohydrate Research Số 28-2003)

2.1.9.2 Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu về cóc hoặc chưa được

công bố một cách chính thức Một số công trình liên quan đang ở bước khởi đầu như

nghiên cứu, phát triển giống cóc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến và

sản xuất thử mặt hàng nước cóc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang

2.1.10 Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cóc tại Việt Nam [5]

e Quả cóc là một loại quả bình dân, rất được nhiều người ưa thích

e _ Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt

e _ Trái cóc có giá trị rẻ, dễ bán, nhưng lại có giá trị dinh dưỡng khá

2.1.10.2 Khó khăn

e Hiện tại, trái cóc chưa có sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như của _

nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó

© _ Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất của trái cóc, từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự

quan tâm của nhà vườn

° Chưa có những vùng trồng cóc tập trung với quy mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về

trái tươi nhằm chế biến ra các sản phẩm trong nước và xuất khẩu

2.1.11 Một số sản phẩm từ trái cóc

2.1.11.1 Géi cóc xanh

Cóc rửa, gọt vỏ, bào mỏng theo chiều

đứng quả cóc, chừa hột, cắt sợi nhỏ

Tôm rửa nước ấm, để ráo, ướp 1 thìa canh

đường + 2 thìa canh dám, để ngắm 1 giờ rồi cho

` a A ,

VãO TÔ XỐC rao Pha dấm + đường + nước mắm khuấy đều, |

cho ớt băm nhỏ vào Hình 2.6: Gỏi cóc xanh

Trộn đều cóc + 1⁄2 tôm khô bày vào đĩa, rắc phần tôm khô còn lại lên trên, xếp ớt cắt sợi

thành một đường viền quanh nộm cóc, don ding với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt

dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù để lâu

- Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng mứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được Gỡ rời mứt, vắt lên thành chảo Để đến khi

chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thủy tỉnh

2.1.11.3 Cóc ngâm cam thảo

- Cóc rửa sạch, gọt vỏ, ngâm nước muối cho ra

bớt nhựa

- Nấu nước đường với cam thảo, khi nước sôi

khuấy cho đường tan hết, cho khoảng một muỗng súp

muối vào Tùy khẩu vị mà cho ớt vào Cho cóc vào

nôi trụng sơ đến khi cóc áo màu vàng đều, tắt bếp, vớt

cóc ra

- Bỏ cóc vào hũ thủy tỉnh Đỗ nước đường, cam

thảo đã để nguội vào hũ, chèn dĩa sứ lên trên để

cóc ngập nước không nỗi lên trên

Hình 2.7- Cóc ngâm cam thảo

- Ngâm cóc trong nước đường khoảng 12 tiếng là dùng được Cóc ngâm chấm với

muối ớt chua, ngọt , cay, mặn, hương vị rất hấp dẫn

2.1.11.4 Nước sốt cóc

- Nguyên liệu: trái cóc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế

- Xử lý: Trái cóc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt, ớt cắt khoanh, bỏ hạt Tỏi, gừng và quế

được nghiền nhỏ

- Phối trộn: tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu chân không

- Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại Thời

gian gia nhiệt khoảng 1,5 giờ

Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thủy tỉnh và ghép nắp nhanh

2.2 Tổng quan về mứt I3, 13]

2.2.1 Định nghĩa

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả, quả sunfit hóa ) nấu với đường đến độ khô 65 — 70%

khuẩn không hoạt động được

Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả

là Pectin Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng pectin bột, pectin lỏng hoac Agar

2.2.3.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm axit thực pham, pectin

14

Chương 2: Tổng quan ĐỎ AN TOT NGHIEP

2.2.3.4 Mirt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường,

sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và

cần tách khỏi quả

2.2.3.5 Mứt khô

Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô

khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường

2.2.4 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây

2.2.4.1 Mứt truyền thống

Phan loai không dat

2.2.4.2 Mirt dong

Mứt đông gồm có 3 dạng chính: Jam, jelly, marmalade

Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid

Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phan trái cây thích hợp, có thể là toàn

bộ quả, miếng của qua, thit qua hay puree quả trộn với Carbohydrat làm ngọt, có hay không có nước rồi được cô đặc đến một độ đặc nhất định

Marmalade: thường chứa đựng những trái cây họ cam quýt và là jelly mềm chứa

những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất của 3 loại mứt đông trên:

l6

Chuong 2: Tong quan

r

Marmalade

17

Chương 2: Tông quan ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

2.2.5 Một số sản phẩm mứt đông

Hình 2.10: Một số sản phẩm marmalade Jelly

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

2.2.6.1 Pectin [7, 9]

a Nguồn gốc của pectin

Pectin là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:

s* Protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của axit hoặc của

enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyên sang dạng pectin hòa tan

“+ Pectin hoa tan: ton tai cha yếu ở dịch tế bảo, tạo độ nhớt cho dịch bào

Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế CHz:O — (Methoxyl) trong phân tử Pectin hòa tan là Polysaccharide được câu tạo từ các gốc axit galacturonic trong đó một sô gôc acid có nhóm thê Methoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng Ví dụ, pectin thu nhận từ táo mận có phân tử lượng từ 25.000 — 35.000, trong khi

do pectin lay tir cam lai có phan tir luong dat dén 50 000

b Cấu trúc hóa học

Phân tử pectin không hoàn toàn bao gồm những đơn vị oligo — saccharide được lặp đi

lặp lại như những polysaccharide điển hình khác, mà nó gồm các chuỗi phụ và các nhóm

ester với những mức độ nhất định

Đơn vị chính xây dựng nên hợp chất pectin là axit galacturonic, liên kết với nhau

bằng liên kết 1, 4 - o - Glucozit Một phần các đơn vị này bị ester hóa với nhóm Methanol,

tỷ lệ ester hóa có thể đạt đến 80%, những nhóm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt động của enzym mô bào, hoặc enzym của nắm men, nắm mốc Trong một số loại pectin, một phần gốc ester có thể được thay thế bằng nhóm amin tự do xếp dọc theo phân tử không theo một

trat tu nao

c Các chỉ sô đặc trưng của pectin

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

e Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCHs) trên tổng khối lượng phân tử pectin Sự methyl hoá hoàn toàn tương

19

ag a bD— ˆ

ứng với chỉ sé methoxyl bằng 16,3% (MI max = 16,3%), con cac pectin tách ra từ thực

vật thường có chỉ sé methoxy] tir 10% dén 20% (MI pectin thye vật = 10 — 20%)

e _ Chỉ số ester hod (DE): Thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng

của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic

có trong phân tử

d Phân loại pectin

Tùy theo mức độ ester hóa, pectin được chia thành 2 nhóm chính:

_ © Pectin cé 46 methyl héa cao (HMP): Chứng có trên 50% nhóm cacbocyl bị methyl hóa

(DE>50) và tạo gel trong môi trường có đường và acid, đồng thời, chỉ số methoxyl của

pectin này cao (MI>7%)

Hình 2.11 Công thức phân tử pectin HMP 7ï“ Ỷ,“ằeŸ-

% Pecin có độ methyl hóa thấp (LMP): ching có dưới 50% nhóm cacboxyl bị methyl

hóa, đồng thời, chỉ số methyl hóa thấp (MI<7%) Chúng tạo gel trong môi trường có sự

hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca”

2 8-@-8-@-

Hinh 2.12 Céng thite phén tit pectin LMP

% Ngoài ra còn có loại pectin amin hóa do trong quy trình sản xuất được xử lý bằng

Amoniac Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản phẩm gel ít đường và nhiều

ứng dụng khác

20

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

e Cơ chế tạo gel của pectin

Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hóa

của chuỗi pectin Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng không tạo gel được

Các pectin HMP: đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài

ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đây lẫn nhau, do

đó, làm giãn mạch và tăng độ nhớt cho dung dịch Khi làm giảm độ tích điện, các

pectin sẽ xích lại gần nhau tương tác với nhau và tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Trên cơ sở đó, khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tô chính:

e_ pH: pH nằm trong khoảng 3 - 3,5 , COO' sẽ bị trung hòa thành COOH, các mạch giảm điện tích cùng dấu (-), giảm sự đây nhau giữa các mạch, tăng khả năng tạo gel

e Nông độ đường cao: do đường có khả năng hydrat hóa cao, các phân tử đường sẽ liên kết với nước, làm giảm liên kết giữa pectin với nước, làm tăng liên kết giữa các phân tử pectin

Tính chat tao gel của pectin HMP được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các loại mứt

đông

s* Các pectin LMP: tỷ lệ nhóm -COO' càng cao thì các liên kết giữa các phân tử pectin

sẽ là liên kết ion qua các lon hóa trị 2 đặc biệt là Ca?” Có thể tạo gel khi dùng một

lượng Calci dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi

đó, gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và acid Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số methoxyl thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt

đới (khác với đông gelatin) Gel pectin có chỉ số methoxy] thấp thường có tính chất đàn

hồi giống như gel agar — agar

2.2.6.2 Đường saccharose [7|

a Tinh chat vat ly

Saccharose là loại đường rất phô biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải datas ERASE can rễ, quả của nhiều loại thực vật

21

e_ Công thức phân tử của đường: C¡;HzO¡¡ là disaccharide có 2 monosaccharide là D —

glucose va D — fructose tạo thành

e Khối lượng phân tử là 234 đvC

e Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 188C, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo

nhiệt độ Ở nhiệt độ thường, saccharose có thể hòa tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2 Độ

hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.5 Độ hoà tan của saccharose trong nước [7]

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

e Nhiệt độ sôi: Ở các nông độ khác nhau, nhiệt độ sôi của saccharose cũng khác nhau: Bảng 2.6 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ [7]

c Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả

Là chất tạo ngọt được sử dụng phô biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây Nó được thêm vào mứt nhằm mục đích:

e Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

e Tang ham lượng dinh dưỡng

e _ Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

23

Chuong 2: Tong quan

e Két hợp với pectin để tạo đông cho sản phẩm

ĐỎ AN TOT NGHIEP

Theo Lê Ngọc Tú, pectin không thể tạo được gel nếu hàm lượng đường đưa vào thấp hơn 50% Ngoài ra, trong môi trường acid, khi đun nóng, đường saccharose sẽ chuyển

thành đường nghịch đảo (chiếm khoảng 30 — 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm)

Chỉ tiêu của đường trăng sử dụng trong thực phẩm:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu của đường trắng dùng trong thực phẩm (TCVN 6995:2001)

Ham lượng tro, %KL, <0,07 <0,10

Hinh dang Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

nước cât có vị ngọt, không có mùi lạ

Tinh thé mau trang, Tinh the mau trang

Màu sắc cho dung địch trong pha vào nước cât cho

dung dịch tương đôi

trong

Dư lượng SO, mire tối đa 20mg/kg 70mg/kg

1 Tạp chất không 60 90 Các hợp chất 2 As< 1mg/kg Img/kg

24

Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP

2.2.6.3 Acid [7]

Vai trò của acid trong mứt rất quan trọng, không thé thiếu, acid đóng vai trò sau:

e _ Là tác nhân chuyền hóa protopectin thành pectin hòa tan

e _ Tạo pH thích hợp để pectin đông tụ

e _ Là tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường khử

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng acid citric hay acid tartaric để bổ

sung vào mứt quả để tạo pH thích hợp cho quá trình tạo đông, tạo vị chua ngọt tương tự vị chua ngọt của trái cây tươi

Bảng 2.8 Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm

(TCVN 5516-1991)

Yêu cầu chất lượng

Chỉ tiêu (%)

Thuong hang | Hang!

Acid citric > 995 > 99,5 Tro <0,1 < 0,3

H;SOx tối đa <0,01 <0,03

Chuong 3: NL & PPNC

Chuong 3

DO AN TOT NGHIEP

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Câu tạo quả cóc

Khảo sát nguyên liệu

chê biên Jam

Quả cóc chín được chọn là giống cóc Spondias Cytherea Cóc được mua ở quay trái

cây tại chợ Bà Chiều ( nằm trên đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phó Hồ

Chí Minh)

Tôi chọn mua những quả cóc có vỏ vàng trên 50 % bề mặt không có sâu bệnh,

không có dấu hiệu hư hỏng

b Đường

Tôi sử dụng đường tỉnh luyện RE của công ty cổ phan đường Biên Hòa

Cảm quan: dang tinh thé mau trang, hat min

Các chỉ tiêu hóa lý: được ghi trên bao bì như sau:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của đường Sacchaose

Cảm quan: có dạng tỉnh thể màu trang

Ham luong cho phép: GMP

Nước sản xuất: Trung Quốc

Nơi phân phối: Kios 11B trên đường Tô Hiến Thành, Q10, thành phó Hồ Chí Minh

27

Nơi phân phối: Kios 11B Tô Hiến Thành, Q10, thành phố Hỗ Chí Minh

Loại pectin sử dụng là loại HMP

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu cóc

3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cóc

Kiểm tra hình dáng bên ngoài quả cóc, xác định gồm những phan nao

Sau đó, dùng phương pháp cơ học để gọt vỏ, tách hạt, phần thịt qua dem cha Lúc đó

ta xác định được tỷ lệ thu hồi puree cóc và xác định được tỷ lệ các thành phần của quả cóc X= ® «100%

a

X: ty lệ thu hồi (%)

a: khối lượng quả (g)

b: khối lượng puree (g)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Kết quả là trung bình cộng của 3 lần lặp lại

3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thành phần hóa lý

a Xác định độ âm nguyên liệu [4]

_Lượng ầm được tính theo công thức:

G, -G,

X= x 100%

Trong đó:

X: phần trăm ẩm (%)

G¡: khối lượng đĩa và mẫu trước khi sấy (g)

G;: khối lượng đĩa và mẫu đã sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi (g)

G: khối lượng mẫu phân tích

Tiến hành 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

b Xác định độ pH của dung dịch

“+ Dung cu:

° Máy đo pH hiệu Waillad — tí 9000

% Cách tiến hành:

° Rửa sạch điện cực băng nước cất, dùng giây mêm thâm khô đầu điện cực

Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bắm nút Start

° Chờ màn hình xuất hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi

kết quả Sau đó nhắn nút Stop

Lay điện cực ra khỏi dung dịch cân đo, tráng rửa điện cực băng nước cất, thâm

khô bằng giấy mềm

° Ngâm điện cực vào dung dịch KCI 3M để bảo quản

c Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử J6}

s* Dụng cụ, hóa chất:

° Bêp điện, lưới amiang, nôi cách thủy

29