nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần

Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo từ trái bần cũng đem lại tính khả thi cao, do đặc tính quả bần có vị chua, thanh, kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ mang đến một sả

LỜI CẢM ƠN

Trong suớt quá trình học tập và hoàn thành đồ án, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của các thầy cơ, các anh chị, các bạn Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lới cảm ơn chân thành tới:

Ban giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ, các thầy cơ trong khoa cơng nghệ thực phẩm và đặc biệt là GVHD cơ Trần Thị Thu Trà, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thành đồ án Vàphịng thí nghiệm hĩa sinh trường ĐH Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được tiến hành các thí nghiệm một cách thuận lợi nhất

Với sự hướng dẫn tận tình của thầy cơ trong thời gian qua đã giúp em ngày một trưởng thành và hồn thiện mình hơn và phát huy được những yếu tố của mình Biết thêm những điều mới, cĩ thêm sự nỗ lực, ý thức nghiêm túc hơn trong học tập với mong muơn sau bốn năm học sẽ trang bị cho mình những kiến thức mà thấy cơ, trường lớp đã mang đến cho mình trong thời gian qua

Và đây cũng là thời điểm quan trọng để đánh dấu và khẳng định chính mình,

em mong muốn sẽ thể hiện được nhiều nhất những gì mình học được trong bài tốt nghiệp cuối khĩa này

Em xin chân thành cảm ơn!!!

TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2012

SVTH: TRẦN THỊ THU TUYỀN

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài: bần một loại cây quen thuộc với người dân đồng bằng

sông Cửu Long và huyện duyên hải Cần Giờ Bần là loại cây sinh trưởng trong tự nhiên, ven các kênh, quả của loại cây này cũng là loại quả sinh trưởng tự nhiên theo mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay bất kỳ loại hóa chất nào Tại nhiều nước trên thế giới, quả bần đã được người dân tìm hiểu và khai thác thành công Tuy nhiên, tại Việt Nam giá trị của quả bần vẫn chưa được nghiên cứu, xét đến số lượng không nhỏ của loại quả này vẫn thường bị bỏ đi một cách lãng phí Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là quả của cây bần Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo

từ trái bần cũng đem lại tính khả thi cao, do đặc tính quả bần có vị chua, thanh, kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ mang đến một sản phẩm có hương vị độc đáo, ngon miệng Nếu sản phẩm thành công có thể biến nó thành một món ăn đặc sản của vùng nguyên liệu, đem lại hiệu quả kinh tế cho bà con ở vùng nguyên liệu

2 Tình hình nghiên cứu: hiện tại ở một số tỉnh miền Tây đã có cơ sở sản xuất các

sản phẩm từ trái bần (bột nấu canh chua, mứt) tuy nhiên quy mô chỉ là hộ gia đình, dụng cụ thô sơ và chưa có hướng nghiên cứu sâu về các đặc tính, hàm lượng và các chất dinh dưỡng trong quả bần, sản phẩm chỉ làm theo mùa nên sản lượng chưa cao

Từ đó có thể thấy ta chưa khai thác hết được những tiềm năng, nguồn lợi mà trái bần mang lại

3 Mục đích nghiên cứu: đa dạng hóa sản phẩm (sản phẩm kẹo dẻo hương vị trái

cây, sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần)

4 Nhiệm vụ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu về bần và sản phẩm kẹo dẻo, nghiên

cứu xác định công thức phối chế, đề xuất quy trình sản xuất với các thông số sản xuất phù hợp So sánh với những sản phẩm cùng loại, từ đó đưa ra kết luận về quy trình và sản phẩm cuối cùng

5 Phương pháp nghiên cứu: áp dụng phương pháp nghiên cứu truyền thống, tìm

giá trị tối ưu ở các công đoạn để xây dựng quy trình hợp lý

6 Dự kiến kết quả nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ trái bần.

7 Kết cấu của ĐA/KLTN:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây bần

1.1.1 Phân loại thực vật

 Tên Việt Nam: Bần chua

 Tên Latin: Sonneratia caseolaris

Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt ngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận Bầu hình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn

Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra Hạt nhiều, dẹt [15], [ 16]

Hình 1.1: Cây bần [15]

Hình 1.2: Lá, hoa và quả bần [15]

Hình 1.3: Quá trình hình thành từ hoa đến quả bần [17]

Cây phân bố ở rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma, Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia

Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm Cây thường mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có khi mọc thành rừng thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Sự phong phú của quần thụ này tùy theo mức nước lợ và chế độ thủy triều [15], [16]

1.1.4 Thành phần hóa học của trái bần

Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003),

Li và cộng sự (2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát hàm lượng xơ hòa tan, xơ không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì

quả Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm có hàm lượng cao nhất Các giá trị này

được thể hiện qua bảng 1.1

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của puree bần [7]

Hình 1.4: Cấu tạo 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần

Bảng 1.2: Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [8]

Theo nghiên cứu về tác dụng chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid

và kích thích hoạt động enzyme quinone reductase của 32 cây ở rừng ngập mặn được tiến hành bởi Nuntavan Bunyapraphatsara và cộng sự (2003) họ nhận thấy:

 18 cây ở rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa

với ED50<10µg/ml, trong đó quả Sonneratia caseolaris có ED50=4.17µg/ml.

 26 cây chứa chất có hoạt tính ức chế sự oxi hóa chất béo với

IC50<10µg/ml Trong đó 6 cây có hoạt tính mạnh với IC50<1µg/ml và quả

Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC50=0.083µg/ml.

 Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là

một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia caseolaris không được đánh giá cao.

1.1.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần

Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu trùng muỗi (Devi và cộng sự, 1997) Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng

làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake, 2002) Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan

(Charoenteeraboon và cộng sự, 2007) Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh enzyme α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã

được nghiên cứu chiết tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari và cộng sự, 2010)

Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn Mặc

dù, hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề mặt trái đất (Kathiresan và Bingham, 2001) và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát triển của các quốc gia trong khu vực nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983) Sự hủy hoại chúng không được kiểm soát đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn (Foell, Harison và Stirat, 1999) Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống

ở các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm, kiếm được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng ngập mặn

Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công

nghệ chú ý vì nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín còn có hương thơm và vị rất đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng và cảm quan Tuy nhiên, theo

L.P.Jayatissa và cộng sự (2006) thì vì một số lý do sau mà quả Sonneratia caseolaris mới chỉ được bắt đầu nghiên cứu từ những năm gần đây:

 Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn

trùng lạ, mà không có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó cho việc phân loại

 Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưathể cơ giới hóa

 Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng

quá một ngày

 Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được Nếu sử dụng

máy nghiền với lực lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổi màu của thịt quả.

 Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh Khảnăng thu nhận puree với cách thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng

Sử dụng máy nghiền với áp lực lớn cũng làm gia tăng tốc độ hóa nâu

Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặn được tiến hành ở Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã khắc phục được các vấn đề trên để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ

quả Sonneratia caseolaris và được cấp bằng sáng chế

Hình 1.5: Sản phẩm nước uống từ quả bần [6], [8]

Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến được bột bần nấu canh chua và mứt bần Với những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ

và chà xát vào rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột Từ nguyên liệu bột bần cho thêm các gia vị như ớt, muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để

nấu canh chua, lẩu cá Còn bột bần pha chế thêm đường phèn, mạch nha cho ra sản phẩm mứt bần Hai sản phẩm này hiện nay đang được bày bán tại siêu thị CO.OPMART với giá 15.000VNĐ/hộp, sản phẩm mứt bần (350g/hộp), bột bần (300g/hộp) [13], [14].

Hình 1.6: Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải)

 Về mặt cảm quan, tinh thể các chất tạo vị ngọt phải có kích thước nhỏ để khi sử dụng, về mặt cảm quan không cảm nhận ra

 Độ ẩm sản phẩm thấp ≤ 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trongkhông khí

 Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha

sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng

mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm Khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:

Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.

1.2.2 Lịch sử phát triển

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một số loại nước cốt trái cây

Nhờ mía và củ cải đường được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ VII đường mía ra đời tại Persia Đến thế kỷ thứ XIII, nhờ giao thông đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh và dần đến Châu Á Nói chung mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hoá việc chế biến đường thành kẹo, mứt trở nên ngày càng phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được sử dụng làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại như kẹo trái cây, kẹo socola, kẹo sữa…Bên cạnh

đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá

Năm 1519, khi các nhà thám hiểm Tây Ban Nha tìm ra cây cacao, đã đánh dấu

sự phát triền đáng kể trong lịch sử của kẹo Từ đó trở đi, chocolate trở thành thành phần chính trong các sản phẩm kẹo

Ngày nay, kẹo đã được sản xuất ra trên khắp thế giới Nó đã trở thành một loại

“thức ăn chơi” phổ biến của mọi người, nhất là đối với trẻ em

Tại Việt Nam, ngành kẹo phát triển rực rỡ Không chỉ nhiều vế số lượng mà còn phong phú về chủng loại, mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu.

1.2.3 Phân loại kẹo

1.2.3.1 Dựa vào hàm ẩm kẹo: có 3 loại

Bảng 1.3: Phân loại kẹo dựa vào hàm ẩm trong kẹo [6]

 Nguyên liệu chính: đường saccharose, mật tinh bột

 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS)

 Nguyên lý sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể đường saccharose, kếttinh trở lại dưới dạng vô định hình

 Sản phẩm điển hình: kẹo bạc hà, kẹo cứng hương vị trái cây, kẹo gậy

Hình 1.7: Các loại kẹo cứng trên thị trường [18]

 Kẹo mềm

 Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo

 Nguyên liệu chính: đường saccharose, chất tạo keo đông, mật tinh bột

 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS), chất béo và

 Sản phẩm điển hình: kẹo sữa, kẹo chocolate, kẹo mềm hạnh nhân

Hình 1.8: Các loại kẹo mềm trên thị trường [18]

 Kẹo dẻo

 Cấu trúc: mềm dẻo, đàn hồi

 Nguyên liệu chính: đường saccharose, chất tạo keo đông, mật tinh bột

 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS), chất béo và

 Sản phẩm điển hình: kẹo dẻo jelly, kẹo dẻo ZOO, kẹo dẻo

HARIBO

Hình 1.9: Các loại kẹo dẻo trên thị trường [19]

1.2.3.2 Dựa vào thành phần nguyên liệu chủ yếu hoặc có vai trò quyết định: có 3 loại

 Kẹo chocolate

Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong thành phần nguyên liệu, thường là dạng chocolate thanh hay viên

Kẹo chocolate bao gồm: 2 loại

 Kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate

 Kẹo toàn bằng chocolate

Mỗi loại kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ: kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa

Hình 1.10: Các loại kẹo chocolate trên thị trường [18]

 Kẹo trái cây

Bao gồm các loại kẹo có bổ sung hương, màu các loại trái cây và các loại kẹo được bổ sung jam, jelly từ trái cây…

1.2.3.3 Đặc điểm hình dạng bên ngoài

Bao gồm các loại kẹo có hình: chữ nhật, hình thú, hình hoa…

1.2.3.4 Công nghệ sản xuất – phương thức sản xuất

Liên tục hay gian đoạn, chân không hay áp xuất thường

1.2.4 Nguyên lý sản xuất kẹo

Đường saccharose ở dạng kết tinh được hòa tan trong nước thành dung dịch đường, sau đó được gia nhiệt và đun sôi bốc hơi nước đến khi tạo thành syrup đường Quá trình này, được gọi là quá trình nấu kẹo, được thực hiện tới một nhiệt

độ, nồng độ và màu sắc của syrup đường xác định, phụ thuộc vào quy trình sản xuất kẹo

Các phụ liệu như chất tạo mùi, tạo vị, tạo màu có thể được thêm vào syrup đường trước quá trình nấu kẹo, trong quá trình nấu kẹo hay sau quá trình nấu kẹo Mục tiêu của quá trình nấu kẹo là điều khiển quá trình tái kết hợp các phân tử đường saccharose sau khi bị phân tách từ các tinh thể đường Để thực hiện mục tiêu

này các nhà sản xuất phải thiết lập một công thức phối chế và quy trình sản xuất kẹo hợp lý.

Từ đó, người ta đã phân loại thành hai loại kẹo dựa trên mục tiêu của nhà sản xuất kẹo Đó chính là kẹo kết tinh và không kết tinh Đối với kẹo không kết tinh thì quá trình tái kết tinh đường là không mong muốn, nhưng đối với kẹo kết tinh thì quá trình tái kết tinh đường là mong muốn để tạo nên các tinh thể đường có kích thước rất nhỏ dạng hạt mịn

1.3 Tổng quan về kẹo dẻo

1.3.1 Lịch sử hình thành kẹo dẻo

Kẹo dẻo là món kẹo được làm từ gelatin, chất tạo ngọt, hương vị và phẩm màu

“Cha đẻ” của món kẹo này là Hans Riegel, người Đức, ông chủ của công ty bánh kẹo Haribo nổi tiếng Ông là người đầu tiên làm ra các chú gấu kẹo dẻo năm 1922 Đến năm 1980, kẹo dẻo được mang sang Mỹ và nhanh chóng chiếm được cảm tình của rất nhiều người

Từ đó trở đi, ngày một nhiều các công ty bánh kẹo theo bước Haribo sản xuất kẹo dẻo

Hình 1.11: Những chú gấu kẹo dẻo HARIBO đầu tiên trên thị trường [20]

Từ những viên kẹo dẻo hình chú gấu ban đầu, kẹo dẻo ngày nay đã được "thiên biến vạn hóa" thành "muôn hình vạn trạng" với nhiều loại kích cỡ, màu sắc: các viên tròn như hạt đậu, những chú khủng long tí hon, các que xoắn dài hay hình hoa quả… chưa kể là cả những hình “độc đáo” như chiếc bánh kẹp nhỏ xíu

Hình 1.12: Sự đa dạng của kẹo dẻo [20]

Vì đối tượng tiêu thụ kẹo dẻo nhiều nhất là trẻ em nên kẹo dẻo ngày nay còn

được bổ sung thêm vitamin C cũng như các vitamin khác có lợi cho sức khỏe Kẹo còn chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, vitamin…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp

1.3.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo

Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo

Hình 1.14: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây 1.3.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo

1.3.3.1 Đường Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều

vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11, là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử: M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm3

Hình 1.15: Hình dạng tinh thể đường saccharose dưới kính hiển vi [10]

Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D – fructose Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol,… Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với

tỉ lệ nước:đường là 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Bảng 1.4: Sự thay đổi độ hòa tan của đường saccharose nhiệt độ [3]

Nhiệt độ, 0 C Độ hòa tan, % Nhiệt độ, 0 C Độ hòa tan, %

50 72.2 100 82.9

Khi nấu kẹo, dung dịch đường và các phụ liệu sẽ được gia nhiệt tới một nhiệt

độ xác định Tại nhiệt độ này, đường saccharose vẫn ở trạng thái hòa tan mặc dù có một lượng nước bốc hơi đáng kể, làm tăng hàm lượng saccharose trong dung dịch Chỉ khi khối kẹo sau khi nấu được làm nguội thì đường mới ở trạng thái quá bão hòa Trạng thái quá bão hòa là trạng thái không bền Các phân tử đường sẽ có thể tái kết tinh lại, đặc biệt khi ta khuấy trộn khối kẹo Thông thường, quá trình tái kết tinh đường là không được mong muốn trong quá trình sản xuất kẹo

Để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường, người ta thường sử dụng thêm một số loại đường khác như glucose và fructose Các phân tử đường này sẽ bao quanh các phân tử đường saccharose Hơn nữa, các phân tử có kích thước và hình dạng khác nhau cũng khó tạo thành mạng tinh thể

Hình 1.16: Trạng thái kết tinh của đường saccharose [10]

Có thể sử dụng acid để nghịch đảo saccharose thành 2 phân tử đường đơn giản

là glucose và fructose

Thêm vào một số chất không phải là saccharose cũng hạn chế được tái kết tinh đường, như mật tinh bột chứa chủ yếu glucose Một số loại kẹo cứng que sử dụng 50% mật tinh bột để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường làm hỏng cấu trúc kẹo

Chất béo có trong kẹo cũng giúp hạn chế tái kết tinh đường Nguyên liệu giàu béo thường sử dụng là bơ, kẹo bơ mềm có chứa một lượng bơ khá lớn, vừa giúp tạo

độ bóng và tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời cũng hạn chết được quá trình tái kết tinh đường

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng Saccharose dùng trong sản xuất kẹo dùng trong

công nghiệp (theo TCVN 1696-87)

Chỉ tiêu cảm quan

đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

nước cất cho dung dịch trong suốt

Khối lượng giảm khi sấy ở

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose

và maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó ở Việt Nam thì bột khoai mì được dùng phổ biến hơn cả Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid

Thành phần mạch nha:

 Glucose

Công thức cấu tạo: C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng

lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 – 30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào n ước tạo

ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 –

1000C thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh

Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 - 15% Tạo vị ngọt

thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

 Fructose

Công thức cấu tạo: C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều Fructose mang tính hút ẩm

 Dextrin

Công thức cấu tạo: (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35 – 40%.

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose,glucose nên kẹo dễ hút ẩm

 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrincao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất công nghiệp theo

(TCVN 1676-87)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo Nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được hàm lượng đường nghịch đảo tạo ra và sự thay đổi màu của syrup đường trong suốt quá trình nấu kẹo

Các chỉ tiêu của nước sử dụng trong sản xuất kẹo như sau:

Bảng1.7: Chỉ tiêu hóa lý của nước [7]

Bảng 1.8: Chỉ tiêu vi sinh của nước [7]

1.3.3.4 Chất mùi

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước <100

Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyte, acid, rượu,…,

bổ sung vào với mục đích cải thiện hương vị sản phẩm Phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu quả cần có

 Chất mùi tự nhiên

 Hương liệu tự nhiên

Có nguồn gốc từ trái cây, chủ yếu từ dịch trái cây cô đặc hay từ quá trình chưng cất thu hồi hương Hàm lượng sử dụng thường rất nhiều, do đó cần phải sử dụng kết hợp với các chất tạo hương khác

 Tinh dầu trái cây Chất lượng của tinh dầu trái cây phụ thuộc vào nơi trồng và thời điểm thu hái loại trái cây đó Tinh dầu khi để ngoài không khí rất dễ bị biến mùi và khi tiếp xúc với kim loại như sắt, đồng thì nó mất hẳn khả năng tạo mùi Trong sản xuất kẹo dẻo, sử dụng tinh dầu trái cây có thể làm cho kẹo bị đục

 Vanilla Vanilla là chất tạo hương được sử dụng đầu tiên trong sản xuất kẹo Vanilla tự nhiên được trích ly từ vỏ quả vani và có giá thành cao Vanilla tổng hợp đã được sản xuất ra để thay thế vanilla tự nhiên và được ứng dụng trong sản xuất một số loại kẹo chocolate Hàm lượng sử dụng thường là 0.01 – 0.03% Vanilla có nhiệt độ nóng chảy 820C và dễ bay hơi

 Chất mùi tổng hợp

Bảng1.9: Nhóm chất mùi tổng hợp [4]

Nhóm Tên Phối chế Đặc tính mùi

Phenol Eugenol Dầu đinh hương,

chuối, quế, ca cao,

Mùi đại hồi, thảo mộc

Carbonyl Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua,

trà

Mùi hoa, đắng

Furan Maltol Rau diếp, dâu, bánh

mì

Mùi trái cây, ngọt

Thiazole Trimethyl Khoai tây, cà phê Mùi chocolate, mùi hạt

Mùi hoa nhẹ, béo

Acetal Acetal Táo, nho, whisky,

rum

Mùi quả tươi

1.3.3.5 Chất màu

Bổ sung vào nhằm cải thiện màu sắc sản phẩm Màu có thể là màu tự nhiên hay màu tổng hợp

 Màu tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiện, tạo màu tự nhiên cho

sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và không gây độc hại cho cơ thể, tuy nhiên nó có những nhược điểm sau:

 Số lượng màu bị hạn chế và màu không sáng

 Thường không bền với ánh sáng, nhiệt độ, acid hay các chấtkhử như SO2 và acid ascorbic

 Hàm lượng sử dụng nhiều

 Giá thành cao

Bảng1.10: Nhóm chất màu tự nhiên [4]

Antocyanin Vỏ quả nho

Betalain Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy,…

Annatto Hạt của cây Bixa orellana

Canthaxanthin Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển

β-apocarotenal Cam, rau xanh

Cholorophyll Rau xanh

Carmine Coccus cacti insect

 Màu bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên, tạo màu giống 90% so với màu tự nhiên, khá an toàn

Bảng1.11: Nhóm chất màu bán tổng hợp [4]

Chỉ số QT Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ML (giới hạn max cho

phép)

160aii Caroten tự nhiên Đậu xanh đóng hộp

Dưa chuột dầm dấm

100300

 Chất màu tổng hợp: tổng hợp bằng phương pháp hóa học, có một

số ưu điểm sau:

 Hàm lượng sử dụng ít

 Tạo màu sáng và số lượng màu rất đa dạng

 Độ bền màu cao và độ hòa tan tốt

Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.

Do đó các nhà sản xuất kẹo phải chú ý đến liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà

cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/1kg thể trọng cơ thể gọi là chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake)

132 Indigotine (xanh) Mứt thạch TC, xốt táo 200

Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo Các chất màu phải chứa trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau :

Bảng 1.13: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Chất bay hơi (ở 1350C)Chất không tan trong nướcArsen (tính theo AS2O3)Chì

10%

0.5%

1.4ppm10ppm

1.3.3.6 Acid hữu cơ

Các acid hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo Để hạn chế

sự nghịch đảo đường này, ta cần hạn chế thời gian tiếp xúc của acid với đường ở nhiệt độ cao

 Acid acetic: được sử dụng trong một số loại kẹo dẻo dai cứng

 Acid lactic và hợp chất đệm của acid lactic: acid lactic được sử dụngkhông nhiều trong sản xuất kẹo Hợp chất đệm của acid lactic là dung dịch của sodium lactate và acid lactic Trong sản xuất một số loại kẹo cứng, khi ở nồng độ cao, hợp chất này có thể điều vị cho kẹo mà không làm tăng lượng đường nghịch đảo trong quá trình nấu kẹo

 Acid malic: sản phẩm thương mại thường có dạng tinh thể ngậm nướchay dạng bột, có nhiệt độ nóng chảy ở 130 – 1320C, và nó rất dễ tan trong nước (độ hòa tan khoảng 50% w/w ở 200C) Nó có vị chua dịu hơn acid citric (khi ở cùng nồng độ) và thường được dùng trong sản xuất một số loại kẹo đường

 Acid citric: có độ hòa tan cao (59.2% w/w) và có vị chua dịu Hàmlượng sử dụng cho kẹo dẻo trong là 0.5% và một số loại kẹo mềm là 1%

Bảng1.14: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516-1991)

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/dm3, không có

mùiCấu trúc Rời và khô

Các chất tạo cấu trúc ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm Các phụ gia tạo cấu trúc dẻo cho kẹo có thể là gelatin, albumin, tinh bột và tinh bột biến tính, pectin, agar,…, trong đó thường dùng nhất là gelatin và tinh bột Việc chọn chất tạo gel nào phụ thuộc vào loại thành phẩm và yêu cầu công nghệ của nhà sản xuất.

 Gelatin

Gelatin là loại phụ gia tạo cấu trúc gel thường hay sử dụng nhất trong công nghệ sản xuất kẹo Nó là một chế phẩm của protein được thu nhận từ quá trình thủy phân collagen của xương và da động vật Gelatin là sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương Ngoài tác dụng tạo cấu trúc, gelatin còn cung cấp một

số acid amin cần thiết cho cơ thể người như: tyrosin, cystine, tryptophan…

Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

 Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng

 Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng

 Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm

 Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm) Cấu tạo mạch của phân tử gelatin gồm 18 loại acid amin, trong đó có cả 9 loại acid amin cần thiết cho cơ thể người Chúng liên kết nhau bằng liên kết peptide tạo thành các mạch polypeptide với mỗi mạch chứa khoảng 1000 acid amin

Cấu trúc của phân tử gelatin điển hình bao gồm –Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp (4-hydroxyproline)-Gly-Pro-

Hình1.17: Cấu trúc điển của phân tử gelatin [7]

Cấu tạo phân tử gelatin sẽ quyết định khả năng tạo gel của nó Cấu trúc tổng thể của gelatin là cấu trúc bậc 4, được tạo nên bởi sự kết hợp của các cấu trúc bậc 1,

2 và 3 của các mạch polypeptide Trong đó, mạch polypeptide có khối lượng phân

tử (MW – Molecular Weight) thấp, MW = 100 – 200kD, là thành phần quyết định khả năng tạo gel của gelatin Những mạch polypeptide có MW lớn hơn, từ 200kD trở lên thì ít ảnh hưởng đến khả năng tạo gel nhưng lại ảnh hưởng nhiều đến độ nhớt của dung dịch gelatin

Thành phần acid amin của gelatin rất khác nhau phụ thuộc vào nguyên liệu và quá trình sản xuất, nhưng thông thường là: glycine 21%, proline 12%, hydroxyproline 12%, glutamic acid 10%, alanine 9%, arginine 8%, aspartic acid 6%, lysine 4%, serine 4%, leucine 3%, valine 2%, phenylalanine 2%, threonine 2%, isoleucine 1%, hydroxylysine 1%, methionine và histidine <1% với tyrosine <0.5%

Do đó, gelatin không phải là nguồn protein hoàn hảo vì nó thiếu tryptophan và

ít methionine, tuy nhiên, tính dễ tiêu hóa của nó tốt và hàm lượng lysine khá cao (4%) nên nó cũng được sử dụng trong thức ăn cho người bệnh

Một số nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ 7 – 10g gelatin/ngày có thể làm tóc và móng mọc nhanh Gelatin cũng rất tốt cho người bị viêm khớp

Hiện nay, trên thị trường, người ta phân loại gelatin dựa trên khả năng tạo gel của nó Khả năng tạo gel của gelatin được xác định bằng phương pháp Bloom theo tiêu chuẩn của Anh (British Standard 757 năm 1975) và được biểu thị bằng độ Bloom

Độ Bloom là độ lớn của lực cần tác động lên một piston có đường kính 12,5mm để piston đó nén được một đoạn 4mm vào 112g khối gel tạo bởi dung dịch gelatin 6% (w/v) ở 100C Do độ lớn của lực tác động này có đơn vị là gram nên độ Bloom cũng có đơn vị là gram

Gelatin có độ Bloom càng lớn thì khả năng tạo gel của nó càng lớn Do đó, trong cùng một sản phẩm thực phẩm, nếu sử dụng gelatin độ Bloom cao hơn thì hàm lượng sử dụng để tạo gel cho sản phẩm ít hơn

Chúng ta có thể tính toán lượng gelatin sử dụng theo công thức sau:

Bảng 1.15: Phân loại gelatine dựa trên độ Bloom [12]

Loại gelatin Độ Bloom, gram Phạm vi ứng dụng

Bloom trung bình 130 – 150 Kẹo mềm gelatin

Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng cho sản xuất kẹo [7]

Pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép

cà chua và các loại vỏ trái cây citrus, nhiều nhất là vỏ bưởi và vỏ cam

Pectin khó tan trong nước, do đó người ta thường trộn nó với đường saccharose với tỉ lệ pectin : saccharose = 1 : 5 rồi mới khuấy tan hỗn hợp vào nước Thời điểm tạo gel của pectin phụ thuộc vào pH của dung dịch và sự có mặt của các chất rắn hòa tan khác Sự gia nhiệt quá mức có thể làm phá hủy cấu trúc gel của pectin

Khi pectin đã tan trong dung dịch và dung dịch được gia nhiệt đến điểm sôi, thì phải nhanh chóng bổ sung acid vào, tạo điều kiện cho pectin tạo gel Sự bổ sung acid quá trễ hay quá sớm (khi dung dịch chưa sôi) có thể sẽ làm giảm khả năng tạo gel của pectin

Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cấu trúc mềm và ít dai cho kẹo dẻo pectin, nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn rất nhiều so với các loại phụ gia tạo gel khác

Bảng 1.17: Phân loại pectin [9]

gel

Low methoxyl (tạo gel

nhanh)

Tạo gel với saccharose 2.9 – 3.5

 Agar

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi phân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L galactopyranose

Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5 ÷ 8), bền vững trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 1000C vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32 ÷ 430C

và không hóa lỏng dưới 800C Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷1000C, cho dung dịch trong, hơi nhớt.

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của Agar xảy ra ở điểm bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch ở xấp xỉ 320C, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 850C Thạch agar rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó

Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo

Theo TCVN và 3590-81 agar được phân cấp theo 4 loại Các chỉ tiêu cảm quan

và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau:

Vàng nhạt

Vàng đến trắng

Vàng nâu đến trắng

2 Hàm lượng tạo chất theo

khối lượng không lớn

Không cho phép

Không cho phép

Không cho phép

Không cho phép

3 Độ ẩm (tính theo% khối

lượng) không lớn hơn

4 Hàm lượng tro (tính theo

khối lượng ) không lớn hơn

5 Hàm lượng chất không tan

trong nước nóng (tính theo %

khối lượng) không lớn hơn

Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa Shortening có một số tính chất sau:

 Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 420C

 Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng

 Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao

 Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao

Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản Do shortening đã được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi Trong sản xuất kẹo dẻo, shortening có vai trò làm bóng bề mặt kẹo, hạn chế

sự chảy kẹo và các viên kẹo dính lại với nhau

Bảng 1.19: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo bần

2.1.1 Trái bần

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa (TCVN 3590-81)

Hình 2.1: Đường nha 2.1.4 Gelatin

Trong sản xuất kẹo dẻo, loại gelatin 250 Bloom được sử dụng phổ biến nhất vì

nó tạo được cấu trúc dai và dẻo tốt cho kẹo thành phẩm

Loại gelatin 250 Bloom được chúng tôi sử dụng trong quá trình sản xuất là sản phẩm của công ty Rousellot – Pháp, được bán ở cửa hàng hóa chất Thanh Thảo (trên đường Tô Hiến Thành) Sản phẩm ở dạng bột có màu vàng nhạt và sáng Giá thành 280.000VNĐ/kg

Hình 2.2: Gelatin Bảng 2.2: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm gelatin 250 Bloom (Rousellot -Pháp)

[21]

Hàm lượng SO2, ppm 32

Khả năng tạo gel của dung dịch gelatin 6.67% ở 10±0.10C,