Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

6 Nguyễn Thu Trang

7 Lê Quang Trung

8 Nguyễn Thị Xuyến

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật

Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ

thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao ở

nhiều nước

Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thực

phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát triển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế mà còn

nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người

Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu,

thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus,

nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũng

đã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội

Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đến ung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tử vong trong những trường hợp ngộ độc cấp tính

Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Đại cương về nấm mốc

Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin,

có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm

lượng thấp

Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý

tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại

là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy

nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất

Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các nông sản, thực phẩm Có loại có lợi cho quá trình chế biến tạo

ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con người

Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài

là có hại cho người và động vật Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc

Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết:

Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bị mốc Nhưng vào năm 1960, hơn

100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu Sau

đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này

đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã

tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ

2 Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc

Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể

sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin) Những loại mốc

này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao Nhiệt

độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-370C,

riêng Aspergillus từ 10-420C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là khoảng từ 25-280C Riêng Aspergillus flavus là 320C Một loại nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài thực phẩm đặc hiệu Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra Nhiều loại nấm mốc có

khả năng sinh độc tố Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus ,

Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có

dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3) Aflatoxin B1 là loại cực độc Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan

Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác như

Ergotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon…

Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps

Purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từ

mì( bánh mì) Fumonisins B1, B2, B3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ

chủng Fusarium(F.verticilis, F moniliorme và F proliferatum) do ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới Fumonisins chịu

đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 1500C Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại

được hoàn toàn Fumonisins Ochratoxins được sản sinh từ chủng

Penicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichothecenes

zearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô.

Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực

phẩm( 2011), cho biết:

Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi

thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,

Fusarium, Alternaria…

Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và

không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thong

thường

Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển

trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn

và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi

Nấm mốc ngoài đồng

Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt Nấm mốc ngoài ruộng điển

hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Trichothecenes, mà loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenon

(DON) Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn

ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc

Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn

cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon Gây động dục giả ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật nuôi Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là

vô sinh Đối với gia suc đực thì đang chú ý nhất là chất lượng tinh trùng giảm

Nấm mốc trong kho chứa

Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ

nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc

được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị

ẩm Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận khi sấy

khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm

nấm mốc kho Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus

và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A

Aflatoxine gây nhiễm độc gan Triệu chứng thường gặp là

bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh Ochratoxine gây

ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước ở cơ thể vật nuôi Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc

tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch

Nhiều năm trước, người ta cho rằng độc tố nấm mốc ở

mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện địa lý của từng khu vực Ví

dụ như Aflatoxine thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt

đới trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới

Tuy vậy ngày nay nguyên liệu thức ăn( khô dầu đậu tương , ngô, dầu cọ …) được mua bán, chuyên chở từ khu vực này đến khu vực khác Vì thế cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu

Với khu vực Châu Âu, qui định hắt gao về mức

mycotoxine không những đã ảnh hưởng rất lớn đến các thành viên trong Liên minh Châu Âu, nghành chế biến thức ăn gia súc và nghành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào Châu Âu

Mycotoxine không những hiện diện trong các loại ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá Thiệt hại kinh tế do mycotoxine gây ra có thể lên đến hang triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con người.

3 Các độc tố chính của nấm mốc

3.1 Aflatoxin

Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường ( ở 1200C, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu

hóa Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia

tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp

hơn Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.

Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng

là nhiều nhất Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng

sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein, đây là con

đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất , tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách Trong vòng 24 giờ

có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa

Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực

phẩm( 2011), cho biết:

Aflatoxine liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật

nuôi trong nhà cũng như con người; là loại độc tố nấm mốc

được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới

Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Người ta đã phân lập ra 16 chủng thuộc nhóm Aflatoxine Trong đó đặc biệt chú

ý đến 4 Aflatoxine B1, B2, G1, G2 vì các Aflatoxine này có

độc tính cao nhất, được tạo thành với hàm lượng cao nhất

trong các thực phẩm và các sản phẩm lên men Các Aflatoxine

là tinh thể màu vàng, tan trong chloroform, methanol, aceton Chúng rất bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu thông thường Chính vì vậy trong quá trình nấu thức ăn hàng ngày

không thể phá hủy được Aflatoxine nếu nó đã được hình thành

trong thực phẩm, nhưng Aflatoxine dễ bị tia tử ngoại phá hủy, đun trong nồi áp suất, khi xử lý bằng các chất oxi hóa Các

Aflatoxine dễ bị thủy phân khi có mặt của các bazơ mạnh, nên

có thể dùng kiềm để xử lý thực phẩm bị nhiễm Aflatoxine Tuy nhiên khi axit hóa thì các Aflatoxine lại được tái tạo.

• Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh ra trong ngũ cốc ngay cả

trước khi thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu hoạch nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách hay được sinh ra trong thức

ăn chăn nuôi trước khi được sử dụng Nói chung, khi aflatoxin

sinh ra, khó có thể làm gì để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay thức

ăn chăn nuôi Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học rất ổn định

và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, axít, sử lý kiềm, hay

kéo dài thời gian lưu trữ

Ngô chứa độc tố aflatoxin

Cấu trúc của aflatoxin Lạc bị nhiễm aflatoxin

Người khi ăn phải độc tố nấm mốc Aflatoxine có thể gây

đến ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính

- Ngộ độc cấp tính:

Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các

nước, với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan

Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Khi ăn phải lượng

Aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và gây tử vong Thông

thường mổ ra thấy gan to, màu sắc nhợt nhạt, có hoại tử nhu

mô gan và chảy máu

Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết:

Biểu hiện ngộ độc aflatoxine lâm sàng ở người đã được thống kê khắp nơi trên thế giới Triệu chứng đặc trưng là nôn

ọe, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù não và chất béo cuộn vào gan, thận và tim

- Ngộ độc mãn tính:

Hiện nay, một loạt các nghiên cứu trên người cho thấy tỷ

lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ

phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của

aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều

tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với

AND của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại

vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với aflatoxin B1 Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát

sự chết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính

Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác

động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn.

- Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN

- Ngừng tổng hợp AND

- Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin

- Biến đổi hình thái nhân tế bào

- Giảm tổng hợp protein

Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan

* Phương pháp hạn chế Aflatoxin

Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết biện pháp phòng chống

ngộ độc do độc tố của Aflatoxine như sau:

- Trong bảo quản thực phẩm: phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể phát triển và sinh ra độc tố

- Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại

- Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và vật

3.2 Trichothecenes

Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc

tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium spp, một loại nấm

mốc phân bố rộng rãi trong các loại ngũ cốc trên thế giới

Do đặc tính hóa học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia làm 4 nhóm căn bản với các loại A và B

ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusanum sporotrichioides) bao

gồm các loại độc tố khác nhau T-2 toxin,HT-2 toxin,

neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS)

Trichothecenes loại B( sản sinh chủ yếu từ Fusariltm

culmorum và F graminearum) gồm các loại deoxymvalenol

và 3-acetyl cùng với 15 chất dẫn xuất của nó

Độc tính

- T- 2 toxin ức ché sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào máu trong tủy xương và ngăn chặn hệ miễn dịch

Rối loạn chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở

ty thể

Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của dạ dày và ruột dẫn tới hậu quả là xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ niêm mạc dạ dày

Nếu ăn phải lượng lớn độc tố trong thực phẩm sẽ gây nôn

ọe, bỏ ăn

Trichothecenes rất với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị phân giải ở nhiệt đọ dưới 2300C, độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng hang tuần lễ.

Có thể xử lý hoàn toàn Trichothecenes ở 6000C trong 10 phút trong dung dịch NaOH

Trichothecenes có thể dễ dàng loại bỏ phần lớn bằng nước.Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác

nhân như bentonit và đất sét trắng

Trichothecenes bị vô hoạt trong dung dịch NaHSO3 3- 5%

- Phương pháp hạn chế ngộ độc do

Trichothecenes