Tiểu luận công nghệ thực phẩm Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp làm lạnh và lạnh đông

Ba yếu tố chính góp phần vào sự pháttriển này: 1 Mục tiêu của các nhà sản xuất thực phẩm trong việc tăng giá trị gia tăngcho sản phẩm của mình 2 Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống và

MỞ ĐẦU

Kỹ thuật lạnh đóng vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế xã hội Đặc biệt

là đối với nước ta nền kinh tế chủ yếu là nông nghiệp, ngư nghiệp Sản phẩmnông nghiệp của chúng ta dồi dào, bên cạnh đó là quá trình phát triển nền kinhtến xã hội chúng ta đang dần tiến tới công nghiệp hóa hiện đại hóa Sản phẩmbán ra ngày càng nhiều và chế biến tinh vi hơn, các ngành nông sản, chế biếnthủy sản ngày càng chiếm vị thế trong nền kinh tế xã hội Đặc biệt với ngành chếbiến thủy sản, Việt Nam là thị trường xuất khẩu đáng kể của thế giới do đó côngnghệ lạnh đóng vai trò rất quan trọng Và việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuậtlạnh đúng hướng ở nước ta là rất cần thiết để đưa nền kinh tế nước nhà đi lên

Kỹ thuật lạnh có rất nhiều vấn đề để nghiên cứu, học hỏi Tuy nhiên, tronglĩnh vực thực phẩm, chúng ta chỉ tập trung nghiên cứu về những ứng dụng của kỹthuật lạnh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm Và trong lĩnh vực visinh thực phẩm, chúng ta chỉ tập trung tìm hiểu những tác động của kỹ thuậtlạnh, gồm có ướp lạnh và lạnh đông, đến vi sinh vật trong quá trình bảo quảnthực phẩm

Được sự phân công của giáo viên, nhóm chúng em tìm hiểu về nội dung

“Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp – làm lạnh và lạnh đông” Đó cũng chính làtên đề tài tiểu luận của nhóm chúng em

Trong quá trình thực hiện đề tài, nhóm chúng em không tránh khỏi nhữngsai sót Mong cô và các bạn nhiệt tình góp ý để chúng em học tốt hơn nữa

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG TỔNG QUÁT

4.4 Bảo quản ở nhiệt độ thấp – làm lạnh và lạnh đông

Tốc độ của hầu hết các phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt

độ được hạ thấp thì tốc độ phản ứng giảm Khi đó sự hư hỏng thực phẩm thường

là kết quả của các phản ứng hóa học gián tiếp gây ra bởi vi sinh vật và cácenzyme nội sinh, thời gian hữu dụng của nhiều loại thực phẩm có thể gia tăngbằng cách lưu trữ ở nhiệt độ thấp, mặc dù phương pháp này được biết từ thời xaxưa Một trong những kinh nghiệm được ghi nhận sớm nhất được hướng dẫn bởinhà khoa học tự nhiên người Anh Francis Bacon vào năm 1626 đã dừng việc dạyhọc của ông để vùi xác một con gà trong tuyết để chứng minh rẳng sự thối rửa đã

bị trì hoãn Trải nghiệm này ít được chú ý với kết quả của nó, không có tầm quantrọng thực tế trực tiếp hơn là hậu quả đáng tiếc của nó Kết quả của sự nỗ lựccủa trong tuyết là Bacon bị thương nặng dẫn đến tử vong một thời gian ngắn sau.Việc sử dụng nhiệt độ thấp bảo quản thực phẩm chỉ có thể thực hiện được ởnhững nơi có băng tự nhiên Vào đầu thế kỷ 11 trước công nguyên, người TrungQuốc đã phát triển nhà băng như một phương tiện để lưu trữ băng tuyết quanhững tháng hè và nó trở thành một nét đặc trưng phổ biến của những ngôi nhàlớn ở châu Âu và Bắc Mỹ trong thế kỷ 17 và 18 Đến thế kỷ thứ 19, cắt vàchuyển băng tuyết tự nhiên đã trở thành một nghành công nghiệp lớn trong lĩnhvực công nghiệp của những nước có khí hậu lạnh

Phương pháp cơ khí làm lạnh và làm đá lần đầu tiên được cấp bằng sángchế trong những năm 1830 Những phương pháp này dựa trên nguyên tắc làmmát bằng cách xông hơi bằng chất lỏng lạnh, ban đầu người ta thường sử dụngete nhưng sau đó dung dịch ammoniac được sử dụng nhiều hơn Phương phápnày sớm được phát triển ứng dụng nhiều tại Úc vì nơi này sẵn có một nguồn thịttươi phong phú và rẻ tiền mà họ muốn tìm cách vận chuyển chúng sang các khudân cư trung tâm ở Châu Âu Vào năm 1872 Triển lãm Melbourne, JosephHarrison trưng bày "nhà băng" - một ngôi nhà mà trong đó chứa đầy thịt bò vàthịt cừu chất lượng vẫn còn tốt Ngôi nhà đủ dài để chứa một lượng lớn thịt đủ đểlàm một buổi tiệc vào buổi trưa để đãi mọi người vào năm sau Bữa tiệc này đãđược gửi theo một tàu hơi nước đến London mang 20 tấn thịt cừu và thịt bò đônglạnh đóng gói để trong các bể làm lạnh bằng nước đá và muối Thật không may

bất hạnh bắt đầu, trong quá trình đi qua các vùng nhiệt đới và băng tan chảy,những miếng thịt đầu tiên có khả năng hư hỏng được ném xuống biển trước khitàu đến London Tuy là thịt ướp lạnh chứ không phải đã đông lạnh, họ đã thànhcông khi vận chuyển ở một khoảng cách ngắn hơn đó là đoạn đường từ Bắc Mỹđến châu Âu Và đến cuối thế kỷ 19, thế kỷ của công nghệ kỹ thuật, thì kỹ thuậtlạnh đông này đã tiến bộ đến mức ngưới ta có thể vận chuyển thịt ướp lạnh vàđông lạnh từ Bắc Mỹ, Nam Mỹ và Úc đến Châu Âu, đây là hướng kinh doanhlớn và đầy lợi nhuận.

Kể từ đó, việc sử dụng kỷ thuật ướp lạnh và đông lạnh được ứng dụng rộnghơn cho nhiều loại thịt dễ bị hư hỏng Ngày nay, kỹ thuật này được phổ biến và

có tầm quan trọng rất lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm

4.4.1 Làm lạnh

Các loại thực phẩm lạnh là những loại thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độgần, nhưng trên điểm đông, thường 0-50C Đa số hàng hóa được bảo quản theocách này trong những năm gần đây như các sản phẩm truyền thống ướp lạnh nhưthịt tươi, cá và các sản phẩm sữa đã được sự tham gia của một loạt lớn các sảnphẩm mới bao gồm cả bữa ăn hoàn chỉnh, chuẩn bị và delica- tessen xà lách, móntráng miệng từ sữa và nhiều món khác Ba yếu tố chính góp phần vào sự pháttriển này:

(1) Mục tiêu của các nhà sản xuất thực phẩm trong việc tăng giá trị gia tăngcho sản phẩm của mình

(2) Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống và dễ dàng trong khi chuẩn bịđồng thời đòi hỏi sự tiện lợi khi mua sắm,du lịch

(3) Sự sẵn có của một dây chuyền lạnh hiệu quả - tổ chức và cơ sở hạ tầngcho phép nhiệt độ thấp được duy trì thông qua chuỗi thực phẩm từ sản xuất/thuhoạch để bảo quản

Lưu trữ bằng làm lạnh có thể thay đổi cả bản chất của sự hư hỏng và tốc độ

mà nó xảy ra Có thể có những thay đổi về tính chất hư hỏng, khi nhiệt độ thấpgây một tác dụng chọn lọc ngăn chặn sự tăng trưởng của mesophiles (vi sinh vậtchịu áp) và dẫn đến sự phát triển của psychrotrophs (vi sinh vật ưa lạnh) Điềunày có thể được nhìn thấy trong trường hợp của nguyên liệu sữa mà trong những

ngày đánh sữa để lấy bơ và bộ sưu tập bên lề đã có một sự hư hỏng bao gồmphần lớn các vi khuẩn lacto ưa lạnh mà gây chua sữa Ngày nay tại Vương quốcAnh, sữa được làm lạnh gần như ngay lập tức để trưc khuẩn ưa lạnh Gram âmchiếm ưu thế và tạo ra một loại hoàn toàn khác loại hư hỏng Nhiệt độ thấp cũng

có thể làm thay đổi sinh lý trong vi sinh vật làm thay đổi hoặc làm trầm trọngthêm tính chất hư hỏng

Hai ví dụ về vấn đề trên là sự sản xuất các chất màu như phenazine vàcarotenoid tăng hơn trong vài sinh vật ở nhiệt độ thấp và sự kích thích sản xuấtpolysaccharide ngoại bào của loài Leuconostoc, và vài loại vi khuẩn acid lactickhác Trong hầu hết các trường hợp, các sự thay đổi như vậy có lẽ là kết quả của

sự rối loạn trao đổi chất bởi vì sự khác nhau về các hệ số nhiệt và năng lượnghoạt hóa của vô số các phản ứng hóa học bao gồm sự trao đổi chất của vi khuẩn.Mặc dù các vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong thực phẩm được làmlạnh, chúng chỉ có thể phát triển một cách tương đối chậm chạp kết quả là sự tấncông của sự hư hỏng bị trì hoãn lại Các thay đổi đáng chú ý về nhiệt độ bêntrong khoảng nhiệt độ làm lạnh có thể có những ảnh hưởng được công bố Ví dụ,thời gian một thế hệ của một trùng roi giả (tế bào đơn lẻ giả) được tách ra (côlập) từ cá là 6.7 giờ ở 5oC so với 26.6 giờ ở 0oC Tại nơi mà vi khuẩn này là mộtyếu tố quan trọng gây hư hỏng, sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ sẽ có tác động lớnđến thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản của cá tuyết chấm đen và cá thu phi lêđược tìm ra rằng sẽ tăng gấp đôi nếu nhiệt độ lưu trữ được giảm xuống từ 2.8oCđến -0.3oC Các kĩ thuật mẫu của các loại được mô tả trong phần 3.4 có thể hữuích trong việc dự báo ảnh hưởng của các sự thay đổi bất thường của nhiệt độ tớithời hạn bảo quản, tuy nhiên, như một quy luật chung, nhiệt độ lưu trữ nên duytrì thấp, chặt chẽ như có thể

Khả năng của vi khuẩn để phát triển ở nhiệt độ thấp xuất hiện để liên kếtmột cách đặc biệt với thành phần và cấu trúc của màng plasma Các vi khuẩn gây

hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm thuộc loại ưa lạnh nên thích nghivới lạnh vẫn còn là một mối quan tâm bởi vì chúng có protein thích nghi lạnh vàcác lipid tạo thành màng làm cho chúng dễ dàng phát triển ở nhiệt độ thấp Khinhiệt độ bị làm giảm xuống, màng plasma trải qua một thời kì chuyển tiếp pha từ

một giai đoạn kết tinh không bền vững sang một dạng gel bền vững lúc đó sự vậnchuyển chất tan bị giới hạn một cách gay gắt Nhiệt độ của thời kì chuyển tiếpnày thì thấp hơn đối với các vi khuẩn ưa lạnh, kết quả của các mức độ cao hơncủa các chuỗi acid béo mạch ngắn và không bão hòa trong các màng lipid củachúng Nếu vài loại vi khuẩn được cho phép thích nghi để phát triển ở nhiệt độthấp hơn chúng sẽ tăng tỷ lệ các thành phần đó trong các màng của chúng Việc

sử dụng các kỹ thuật bảo quản tân tiến phá vỡ lớp màng tế bào, ví dụ như siêu

âm, áp suất thủy tĩnh cao hoặc xung điện trường, cung cấp khả năng mở rộngthời hạn sử dụng Hạn sử dụng của thực phẩm được mở rộng bằng cách làm lạnh

vì các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật thực phẩm có liên quan bị làm chậmlại do nhiệt độ hạ xuống

Khả năng của các sinh vật phát triển ở nhiệt độ thấp dường như đặc biệt liênquan đến thành phần và cấu trúc của màng huyết tương Khi nhiệt độ hạ xuống,các màng tế bào trải qua một giai đoạn chuyển tiếp từ trạng thái tinh thể lỏngsang trạng thái gel không linh động, trong đó vận chuyển chất tan bị hạn chế.Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này là thấp hơn trong các loài ưa lạnh phần lớn

là do kết quả của các chuỗi axit béo bậc cao không bão hòa, mạch ngắn trongmàng lipid của chúng Nếu một số sinh vật được cho phép để thích ứng với sựtăng trưởng ở nhiệt độ thấp chúng sẽ tăng tỷ lệ các thành phần trong màng của

nó Có vẻ như không có giới hạn phân loại học về sinh vật ưa lạnh, có thể đượctìm thấy trong nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Gram âm và Gram dương Một tínhchất mà chúng cho biết thêm rằng, ngoài khả năng của chúng để phát triển ởnhiệt độ thấp, chúng bất hoạt ở nhiệt độ vừa phải Một số lý do cho điều nàyđánh dấu độ nhạy cảm nhiệt được đưa ra bao gồm khả năng của màng lỏng quámức ở nhiệt độ cao hơn Nhiệt độ thấp ổn định của các enzym và protein chứcnăng quan trọng khác dường như là một yếu tố quan trọng, mặc dù lipases vàprotease ngoại bào chịu nhiệt sản xuất bởi Pseudomonads ưa lạnh có thể là mộtvấn đề trong ngành công nghiệp sữa

Mặc dù loài chịu áp không thể phát triển ở nhiệt độ lạnh, chúng không nhấtthiết phải chết Làm lạnh sẽ tạo ra một hiện tượng thay đổi độ lạnh một cáchnhanh chóng, đột ngột là nguyên nhân làm chết và đa số vi sinh vật ức chế nhưng

ảnh hưởng của sự thay đổi độ lạnh không thể đoán trước trong cùng một cáchnhư xử lý nhiệt Các mức độ sốc về sự thay đổi độ lạnh phụ thuộc vào một số yếu

tố như sinh vật (Gram âm nhạy cảm xuất hiện nhiều hơn Gram-dương), giai đoạntăng trưởng (ở giai đoạn đầu thì tế bào dễ bị hơn khi tế bào đã phát triển hoànchỉnh),sự chênh lệch nhiệt độ và làm lạnh (trong cả hai trường hợp lớn hơn, càng

có nhiều thiệt hại), và tăng trưởng trung bình (các tế bào phát triển trong môitrường phức tạp có sức đề kháng nhiều hơn)

Cơ chế chính của sốc lạnh dường như là hư hỏng màng gây ra bởi nhữngthay đổi từng giai đoạn trong màng lipid mà tạo ra sự ưa nước thông qua đó tếbào chất có thể bị thoát ra ngoài Sự gia tăng phá vỡ sợi đơn trong ADN cũng đãđược ghi nhận như sự tổng hợp protein cụ thể là sự làm lạnh đột ngột để bảo vệcác tế bào

Kể từ khi làm lạnh không phải là một quá trình cho vi khuẩn, việc sử dụngnguyên liệu đạt chất lượng vi sinh tốt và kiểm soát vệ sinh là đòi hỏi quan trọng

để sản xuất các loại thực phẩm lạnh an toàn Các vi sinh vật chịu áp vẫn tồn tại ởđiều kiện làm mát, mặc dù trong tình trạng bị kìm hãm vẫn có thể tồn tại trongthực phẩm và tiếp tục tăng trưởng nên các điều kiện khác trở nên thuận lợi Do

đó làm lạnh sẽ ngăn chặn sự gia tăng nguy cơ từ vi sinh vật chịu áp tác nhân gâybệnh, nhưng sẽ không đảm bảo loại bỏ nó Tuy nhiên, có tác nhân gây bệnh sẽtiếp tục tăng trưởng ở một nhiệt độ lạnh và vai trò quan trọng của làm lạnh trongcông nghiệp thực phẩm hiện đại đã tập trung sự chú ý đặc biệt về những điềunày Rủi ro gây ra bởi những sinh vật này có thể tăng lên với thời hạn lưu trữnhưng quá trình này có thể sẽ chậm và phụ thuộc vào lưu trữ chính xác nhiệt độ

và thành phần của thực phẩm

Một số thức ăn không thích hợp cho việc lưu trữ lạnh khi chùng bị lạnh thìcác mô tế bào bị phá vỡ và dễ làm vi sinh vật phát triển Trái cây nhiệt đới đặcbiệt dễ bị tổn thương dưới hình thức này

4.4.2 Lạnh đông

Lạnh đông là kĩ thuật thành công nhất trong việc bảo quản thực phẩm thờigian dài bởi vì hàm lượng dinh dưỡng được duy trì nhiều và sản phẩm tươngđồng với nguyên liệu tươi hơn là trong các thực phẩm khai vị

Các thực phẩm bắt đầu lạnh đông một phần trong khoảng nhiệt độ từ -0,5đến -3oC, điểm lạnh đông thì thấp hơn ở nước nguyên chất bởi sự hiện diện cùacác chất tan Khi nước biến đổi thành đá trong suốt quá trình lạnh đông, nồng độ

ác chất tan trong nước chưa đóng băng tăng lên, sự giảm điểm lạnh đông của nóvẫn còn xa hơn nữa thậm chí ở các nhiệt độ rất thấp, ví dụ, ở -60oC một ít nướcvẫn còn giữ tình trạng chưa đóng băng Các nhiệt độ sử dụng trong bảo quản lạnhđông thường thấp hơn -18oC Ở nhiệt độ này không thể có sự phát triển của vikhuẩn, mặc dù các vi khuẩn còn lại và hoạt động của enzyme nội sinh như lipase

có thể tiếp tục tồn tại và cuối cùng là gây hư hỏng sản phẩm Điều này được giảmbớt (hạn chế) trong trường hợp của trái cây và rau bởi sự làm trắng trước khi lạnhđông để vô hoạt enzyme oxi hóa polyphenol nội sinh các mà sẽ gây mất màu sảnphẩm trong suốt quá trình bảo quản bằng cách này hay cách khác Cháy lạnh làmột khuyết điểm khác về chất lượng không thuộc về vi sinh vật mà nó có thểphát sinh trong thực phẩm đông lạnh, sự mất màu bề mặt xảy ra bởi vì sự thănghoa của nước từ sản phẩm và sự di chuyển của nó tới bề mặt lạnh hơn trong máyướp lạnh Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách bao bọc sản phẩm trongmột vật liệu không thấm nước hay bằng cách tráng một lớp đá

Nhiệt độ thấp không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến thực phẩm lạnhđông Ngoài nhiệt độ ra chúng còn bị ảnh hưởng do sự loại nước ở dạng bănglàm cho hoạt độ nước trong thực phẩm thấp Bảng 1 mô tả sự ảnh hưởng củanhiệt độ đến hoạt độ nước Đến mức có thể ảnh hưởng đến đặc tính của vi sinhvật, tác động này chỉ có ý nghĩa khi thực phẩm lạnh đông lưu trữ ở nhiệt độkhông đủ để làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn (trên -100C) Trong tình trạngnày, các sinh vật phát triển trên một sản phẩm nào đó không đồng nghĩa với sự

hư hỏng của thực phẩm do nhiệt độ thấp nhưng nấm men và nấm mốc cả hai đều

ưa lạnh và chịu được thực phẩm có hoạt độ nước thấp

Vì vậy thịt các loài gia súc và gia cầm được bảo quản ở -5 đến -100C có thểlàm chậm sự phát triển làm hư hỏng bề mặt như xuất hiện các đốm đen do sựphát triển của nấm mốc Herbarum

cladosporium, đốm trắng gây ra bởi

0-5-10-15-20-40

10.9530.9070.8640.8230.68

Sporotrichum carnis hoặc do sự phát triển của Elegans Thamnidium có tronglông động vật.

Bảng 1: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt độ nước trong nguyên liệu lạnh đông

Những vi sinh vật chịu tác động bởi mỗi giai đoạn của quá trình đông lạnh.Khi nhiệt độ làm lạnh hạ xuống tại đó việc đông lạnh bắt đầu Tại nhiệt độ đônglạnh, việc gây chết và tổn thương thực thể sâu hơn như là việc làm lạnh trongnhững ống cong và việc xử lý nhiệt ngấm ngầm bị loại bỏ, sản phẩm bắt đầu đểlàm lạnh Đầu tiên những tinh thể đá đi vào vùng ngoại bào chính tiếp là tinh thể

đá ngấm vào tế bào được hỗ trợ bởi việc làm lạnh nhanh chóng hơn Phươngpháp này làm việc theo một cách máy móc làm hư hại những tế bào và áp suấtthẩm thấu ngoại bào cao phát ra sẽ khử nước của chúng Sự thay đổi sức mạnhcủa ion và pH của pha nước, kết quả việc làm lạnh cũng sẽ phá vỡ cấu trúc vàchức năng của nhiều thành phần tế bào và những phân tử lớn mà chúng phụthuộc vào những tác nhân tác độnh đến sự ổn định của bản thân chúng Việc làmlạnh giảm xuống để có một nhiệt độ bảo quản sẽ ngăn cản bất kỳ sự phát triển visinh vật sâu hơn, từ đó nhiệt độ xuống dưới –10oC Cuối cùng, trong suốt thờigian bảo quản sẽ loại bớt một số vi sinh vật có thể sống được bởi sự suy tàn dầntrong thời gian đông lạnh Nhiệt độ bảo quản thấp hơn, tỉ lệ gây chết cũng chậmhơn

Với việc làm lạnh, sự đông lạnh sẽ không đưa ra tính an toàn về sản phẩm

an toàn, những vi sinh vật của sản phẩm có thể làm chết người được hạn chế vànhững chất độc được hình thành trước vẫn còn Gà đông lạnh, sau tất cả, lànguồn quan trọng của Salmonella

Tỉ lệ sống sót sau quá trình đông lạnh phụ thuộc vào điều kiện chính xáccủa quá trình làm lạnh, bản chất của sản phẩm, thành phần của vi sinh vật nhưng

sẽ có sự khác biệt giữa 5 – 70% Bào tử của vi khuẩn gần như không bị ảnhhưởng của quá trình đông lạnh, hầu hết những tế vào vi khuẩn sinh dưỡng Gram(–) có sức chịu đựng tương đối và vi khuẩn Gram (+) có tính nhạy cả cao nhất

Khi bảo quản lạnh làm vô hoạt chắc chắn những vi sinh vật cao hơn như nhữngđộng vật nguyên sinh gây bệnh và giun sán ký sinh, nguyên liệu thực phẩmthường đóng vai trò như các chất bảo quản lạnh cho các vi khuẩn vì thế vi khuẩngây bệnh sẽ sống sót được trong một thời gian dài trong suốt quá trìnhđông lạnh.

Và trong vô số ví dụ, Salmonella đạt được thành công riêng biệt từ việc bảo quảnkem ở - 23oC trong 7 năm

Mức độ vi khuẩn bị tiêu diệt cũng được xác định bằng tốc độ làm lạnh Gâychết tối đa vi khuẩn được thực hiện bằng cách lạnh đông chậm, mặc dù có rất íthoặc không có các sinh vật vượt qua hiện tượng sốc lạnh, hoặc khi tiếp xúc vớichất tan nồng độ cao Tỷ lệ sống của vi khuẩn với phương pháp đông lạnh ở điềukiện này là tối thiểu Quá trình đông lạnh thực phẩm không có kế hoạch tuynhiên nâng cao quá trình gây chết vi khuẩn nhưng giảm thiểu tổn thất chất lượngsản phẩm Hình thành các tinh thể nước đá lớn và tiếp xúc kéo dài tạo áp lực caovới áp suất thẩm thấu trong tế bào làm mất các chất trong tế bào vi khuẩn và làmthay đổi cấu trúc thực phẩm khi làm tan giá và lạnh đông nhanh khi bảo quảnthực phẩm ở cùng điều kiện nhiệt độ trong vòng nửa giờ là phương pháp của sựlựa chọn quốc tế Tốc độ đóng băng trong tủ lạnh trong gia đình là chậm hơn rấtnhiều, vì vậy vi sinh vật gây hại vẫn tồn tại với số lượng lớn, vì vậy chất lượngsản phẩm cũng có thể bị mất đi

Rã đông thực phẩm đông lạnh là một quá trình chậm hơn so với quá trìnhlạnh đông Ngay cả với kích thước thực phẩm vừa của sản phẩm sẽ được tan giátrước bên trong thực phẩm Vì vậy, với nhiệt độ tan chảy cao, thực phẩm có thểđược tan giá trên bề mặt của sản phẩm trong khi bên trong vẫn còn đông lạnh.Tan giá chậm ở nhiệt độ thấp hơn là phương pháp được sử dụng nhiều Nó không

có tác dụng gây chết các tế bào vi sinh vật chịu điều kiện bất lợi trong khoảng0oC đến khoảng 101oC lâu, nhưng nó cũng sẽ cho phép các loài ưa lạnh pháttriển Cung cấp các sản phẩm không thuộc đối tượng ô nhiễm sau khi rã đông,các vi khuẩn đó sẽ phát triển khác với trong nguyên liệu tươi do ảnh hưởng chếtngười chọn lọc của việc đông lạnh Vi khuẩn acid lactic thường chịu trách nhiệm

về sự hư hỏng của rã đông rau quả trong khi chúng thường chỉ bao gồm có

khoảng 1% vi khuẩn về sản phẩm ướp lạnh tươi mà chủ yếu là vi khuẩn Gramâm.

Đóng băng và tan băng có thể làm cho một số loại thực phẩm dễ bị vi sinhvật tấn công do các rào cản tiêu hủy kháng sinh trong sản phẩm và ngưng tụ,nhưng thực phẩm rã đông không hư hỏng nhanh hơn hơn so với những thựcphẩm không được đông lạnh Nguy cơ đối với sản phẩm rã đông tái đông lạnh bịthúc đẩy bởi sự mất kết cấu và phẩm chất khác hơn là nguy cơ vi sinh vật gâyra.Nghe

NỘI DUNG KHAI TRIỂN

Như chúng ta đã biết, bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chếnhững biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa

đi sử dụng Trong hầu hết các phương pháp bảo quản thực phẩm như phươngpháp sấy khô, phóng xạ, bao bì, xử lý khí,… phương pháp đông lạnh là phươngpháp được áp dụng tốt cho một số loại thực phẩm hơn so với các phương phápkhác

Năm 1929, kỹ thuật đông lạnh được phát minh bởi nhà phát minh người MỹCharles Birdseye Trong phương pháp này, thực phẩm đông lạnh được đặt trênmột tấm làm lạnh và làm lạnh đến một nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của nó.Một kỹ thuật đối với thực phẩm đông lạnh được bằng cách ngâm trong chất lỏngrất lạnh Và giải pháp ngâm nước muối (natri clorua) được sử dụng rộng rãi chomục đích này Một giải pháp ngâm nước muối 10%, ví dụ, có một điểm đóngbăng trong khoảng 21°F (-6°C), nằm trong phạm vi mong muốn cho thực phẩmđông lạnh nhiều Gần đây, nitơ lỏng đã được sử dụng để làm lạnh ngâm Nhiệt độcủa nitơ lỏng là khoảng -320°F (-195,5°C), để các loại thực phẩm trong chất này

sẽ được đông lạnh rất nhanh chóng

Ngày nay, việc sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản thực phẩm đãđược mở rộng đến một phạm vi rộng lớn hơn cho các loại thực phẩm dễ hư hỏng