đồ án công nghệ sản xuất thịt

Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền: – Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng s

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 1

Phần I: Lập luận kinh tế 3

I Nhiệm vụ thiết kế 3

II Chọn địa điểm thiết kế 4

Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 10

I Nguyên liệu chính 10

II Nguyên liệu phụ 14

Phần III: Công nghệ sản xuất các sản phẩm 19

A Sản phẩm lạp xưởng 19

B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp 24

C Sản phẩm jambon hun khói 29

Phần IV: Tính toán sản xuất 34

I Dây chuyền sản xuất lạp xưởng 36

II Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 43

III Dây chuyền sản xuất jambon hun khói 49

Phần V: Tính và chọn thiết bị 60

I Thiết bị chung cho cả ba dây chuyền 60

II Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền 62

1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng 62

2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 71

3 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói 80

Phần VI: Tính nhiệt và hơi 85

Phần VII: Tính xây dựng 106

Phần VIII: Tính điện và nước 127

Phần IX: Tính kinh tế 142

Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động 156

Kết luận 160

Tài liệu tham khảo 161

MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống

do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng Ngày càng nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn các sản phẩm ăn ngay như giò chả, lạp xưởng vốn là những món ăn truyền thống được sản xuất bởi các công ty thực phẩm uy tín như VISSAN, Hiến Thành Các sản phẩm đặc trưng cho khẩu vị phương Tây như jambon, xúc xích…cũng được đông đảo thanh thiếu niên Việt Nam ưa thích

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong 5 năm (từ năm 2001 đến 2005), đàn lợn trong cả nước có tốc độ tăng trưởng nhanh Tổng đàn từ 21,8 triệu con năm 2001 tăng lên 27,43 triệu con năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm Và theo định hướng của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng

Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế

Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền:

– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng suất 500kg sp/ca

– Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca

– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, năng suất 1 tấn sp/ca

Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm cùng các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch của trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bản đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I

LẬP LUẬN KINH TẾ

I Nhiệm vụ thiết kế

– Thiết kế nhà máy mẫu chế biến các sản phẩm từ thịt, tổng năng suất 3,5 tấn SP/ngày, gồm:

+ Lạp xưởng + Thịt lợn hầm đóng hộp + Jambon hun khói – Sơ đồ sản xuất chung:

Kho bảo quản

Phân xưởng chế biến

Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm

Phòng bảo quản sản

phẩm Nhập nguyên liệu

II Chọn địa điểm thiết kế

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương

1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Đại An nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số

5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều 2

km Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận như Bắc Ninh Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận chuyển nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm dễ dàng

Đặc điểm về địa hình:

+ Tổng diện tích của khu công nghiệp: 664 ha + Độ dốc: 1%

+ Độ chịu lực: 0,5 – 1 kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m

Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn:

+ Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân - hạ -thu – đông) Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C + Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đông Nam

+ Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 85 – 87%

+ Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và mưa, tháng 11- tháng 3 là mùa khô ráo

Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất

2 Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh Với một khối lượng và chất lượng thịt đã được tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt Vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là các huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách và các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh…

3 Thị trường tiêu thụ

Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang

là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn Tiêu biểu như tại KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều như : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu là điều tất yếu

4 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu công nghiệp Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế

5 Nguồn cung cấp nước

Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương Nước sạch được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra để đảm

bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp

6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt…

Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa

7 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ

sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam

8 Hệ thống xử lý nước và rác thải

Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính

Nước thải được nhà máy xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của Cụm công nghiệp và xả ra sông Sắt

Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên

9 Giao thông vận tải

Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm Nhìn chung nhà máy nằm trong khu công nghiệp Đại An, nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi trong quá trình vận chuyển

Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt Hệ thống đường được thiết kế với kích thước như sau:

+ Trục đường trung tâm trong Khu công nghiệp rộng 55 m + Các trục đường chính trong Cụm công nghiệp rộng 30 m + Các trục đường nhánh trong Cụm công nghiệp rộng 17,5 m Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt Các đường nội

bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ

10 Hệ thống thông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung

cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện trung tâm Hải Dương, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv

11 Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

12 Cảnh quan

Hơn 13% tổng diện tích toàn khu Công nghiệp được trồng cây xanh dọc theo các tuyến đường và các khu vực khác Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải thiện môi trường môi trường toàn khu Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản

lý cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của toàn khu Công nghiệp

13 Các dịch vụ hỗ trợ

Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lý nhất:

+ Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư

+ Dịch vụ quản lý kinh doanh

+ Dịch vụ tài chính và kế toán doanh nghiệp

+ Dịch vụ thiết kế và xây dựng

+ Dịch vụ Xuất nhập khẩu

+ Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá

+ Dịch vụ vận chuyển hang hoá

+ Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia

Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và nhà trẻ, cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng

14 Khả năng cung cấp nhân lực

Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà máy chẳng những có điều kiện thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí nhân công và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ…

Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến thịt ở khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với các sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp và jambon hun khói là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững

15 Giá thuê đất và các khoản phí

Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền thuê đất được điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất thô hiện tại là 0,15USD/m2/năm Doanh nghiệp khu công nghiệp có thể nộp tiền thuê đất thô theo từng năm hoặc nộp cho cả thời gian thực hiện dự án

Tiền thuê lại đất có mặt bằng và công trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25

USD/m2/50năm trả 1 lần cho toàn bộ thời hạn dự án

+ Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm Phí này được trả

hàng năm, vào tháng đầu tiên của năm + Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3 Lượng nước sạch sử dụng được tính theo chỉ số trên đồng hồ đo nước

+ Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3 Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước sạch sử dụng thực tế

+ Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam

Phần II

THUYẾT MINH NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính

1 Thịt lợn

– Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói

1.1 Khái quát về nguyên liệu thịt lợn

– Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối với người Việt Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin

Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn

Loại

Khoáng

Thịt

Thịt

Thịt

– Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau

Bảng2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn

(tính cho 100g trọng lượng)

Nước

Năng lượng (MJ)

Fat Sat Mono Poly Chol

Mỡ thịt

Nạc thịt

– Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau