Đề tài công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm

1 Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD PGS TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 3 I Nguyên liệu chính 11 II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12 III Vi sinh vật trong[.]

MỤC LỤC

A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3

I Nguyên liệu chính: 11

II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12

III Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12

IV Nguyên liệu phụ 12

B KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13

I Bản chất của quy trình 13

II Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13

III Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16

3.1 Giới thiệu 16

3.2 Quy trình công nghệ: 17

3.3 Thuyết minh quy trình: 18

1 Rửa: 18

2 Trộn muối: 19

3 Lên men: 20

4 Chiết rút nước bổi: 23

5 Rút nước mắm: 24

6 Pha đấu: 26

7 Bảo ôn: 27

8 Đóng chai: 27

C TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30

D TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32

I Urê trong nước mắm: 32

II Nước mắm Phú Quốc: 33

E MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dântộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn mọi người bởihương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,

mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Tương tự như nước mắm cácnước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở TháiLan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sảnxuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế Vài chụcnăm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến vànâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước.Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rútngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thịtrường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trongnghề sản xuất nước mắm

Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểuluận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ vi sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm này

Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn

A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn Bất cứ loại cá nàocũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụngduy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, CơmLép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than.Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người tathêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng…

Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sảnxuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dâncách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâmđến chất lượng cá trước khi nhập cá

I Nguyên liệu chính:

1.1 Cá cơm

a) Giới thiệu chung

Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16

giống và 130 loài khác nhau Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơmthan, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn và cá cơm phấn chì

Theo G.J.Nelson và T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm :

- Thuộc dòng họ cá trống Engraulidae (anchovies).

- Giống clupeiformes (herrings).

- Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : các loài cá có vảy toả sáng ánh bạc)

- Kích thước lớn nhất (maxsize) : 10 cm.

- Môi trường sống : là loài cá sống ở biển, ở độ sâu 0-50m

- Sức sinh sản : sinh sản ít nhất 2 lần trong 15 tháng

- Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm

- Sống ở tầng mặt, bơi thành từng đàn và ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ yếu là giápxác nhỏ

- Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từGuft of Aden (vùng giữa Yemen và Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar andMaurituis (trừ Red Sea hoặc Persian Guft), về phía đông Hồng Kông và Papua NewGuinea

- Hình thái học : thân hình thon dài, hơi dẹp, hàm trên đưa ra so với hàm dưới, có răng nhỏtrên xương hàm Cơ thể nhiều thịt, thịt trong màu sáng, có 2 vạch sáng bạc dọc theo thânbên hông

- Sinh vật học : cá thường được tìm thấy từng đàn ở vùng ven bờ biển, còn tìm thấy ở vùngcửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản của chúng Thức ăn là sinh vậttrôi nổi bề mặt, ấu trùng nhỏ, các động vật giáp sát nhỏ Trứng hình oval

Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đếnmùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảoquản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm

Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133 18 0,06 0,07 1,8 0

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá :

 Nước trong cơ thịt cá :

Hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nướccao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ

bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước liên kết

 Protein của thịt cá :

Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá Thông thường, protein có ở các loại cá biểnthay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protein đạt đến 26,5% hoặccao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khácnhư lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khácnhau Hàm lượng protein trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi,giống loài…

Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho

cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn

Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thốirữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chấtngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóahọc, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất

vô cơ

 Chất béo (lipid) của cá :

Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá cơm là triglyceride do acid béo bậc cao hóahợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất không xà phònghóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ làcác cấu tử trong nguyên sinh chất

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tantrong dầu như vitamin A, D, E, các phosphatide…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinhdưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà màchất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu…Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glycerin, hình thànhcác hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm nàycòn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọihoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắmnói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cágây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

 Vitamin trong cơ thịt cá :

Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong

cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phảnứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) vàvitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…) Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơthịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg

%, PP là 0.01÷2.9mg% vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitaminB12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg, trong cá Ngừ đạt đến1900γ/kg

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cábiển Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du sống

ở biển

 Enzyme trong cơ thịt cá :

Enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư sinh tồn

và phát triển của cơ thể Enzyme được cấu thành từ protein, vì vậy nó mang tất cá những thuộctính của protein Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử Enzyme chỉtác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó

là tính đặc hiệu của enzyme Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổtruyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của cácloại enzyme có trong nguyên liệu cá Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tốnhư :

• Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein Enzyme hoạt động trongmột phạm vi thích hợp nào đó Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50oCnhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn

• Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ củaenzyme Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng thì dù cótăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng Trong chế biến nước mắm, để rút ngắnthời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzyme ngoại này có thểlấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật nhưpepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nấm mốc

Aspergillus oryzae.

• Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượng nước nhấtđịnh Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải của enzyme sẽgiảm xuống rất nhanh.

• Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng khi tăng lượng

cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại Khi đó, nếutiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng

• Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khácnhau Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sự ảnh hưởngcủa pH tới enzyme cũng rất lớn Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộcnhóm protease trong cá:

Bảng 4 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme

Enzyme Nơi tồn tại Độ pH hoạt động pH tối thíchPepsin

TrypsinCathepsinErepsin

Dịch dạ dàyTụy tạng

Cơ thịt, ganDịch ruột

1÷46÷102.5÷6.56.5÷9.5

2÷38÷948

• Diện tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ phản ứngxúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởi enzyme, người tadùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tíchtiếp xúc

• Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng cũng

bị ức chế hoạt động bởi một số chất Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để thúc đẩynhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta dùngphương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ muốicao đến hoạt động của enzyme Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ

để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thời gian thích hợp giữa các lần…,

để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này

c) S ơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là nhữngbiến đổi sâu sắc vế mặt hóa học Thời gian kể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thểchia làm 4 giai đoạn :

• Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )

• Sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )

• Sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )

• Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả Chúng cóthể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này

là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như cácgiai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trên như sau:

 Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo

ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt làmột môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cácũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khóchịu Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi

 Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại vàcăng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm vàkết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ở các thịt đỏ, sự têcứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dàihơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian têcứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụthuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường thân nhiệt của cá càngthấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài

 Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (sự tựtiêu) Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các chấtđơn giản hơn như peptide, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian của giaiđoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein peptone polypeptide peptide acid amin

Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béoTrong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng củachủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được Ở giaiđoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thìthịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độcao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tựphân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35oC ÷ -45oC

 Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vậtgây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

• Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus…,

những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí

• Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

• Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes…

• Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần

và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ở giai đoạn đầu sự tan rãthịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúc này, một số loài vi sinhvật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chấtđơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac.Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạnkhông có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau Tuynhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giaiđoạn có những tiến triển khác nhau

d) Những yếu tố phân giải cá:

 Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động củaenzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại lànhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giảiđường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6 Trong thờigian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăngdần, thịt cá dần dần mềm ra Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất

dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa

Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quátrình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chếbiến nước mắm không được bỏ ruột cá

 Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá,mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi,những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giảiđược nhanh trong giai đoạn đầu

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thườngkhông tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sự tác động của vikhuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việcphân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn

Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh

 Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vikhuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúnglúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tácđộng của enzyme nữa Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn,

cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ vàđánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC vì thế cần lợidụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo hoặc náo trộn hàngngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc

bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm

1.2 Muối :

Muối là nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, không có muối thì không làmnước mắm được Muối có nhiều loại khác nhau và có tác dụng khác nhau trong chế biến nướcmắm

Muối dùng trong sản xuất nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn càng tinh khiết càngtốt Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng, không vón cục, không

ẩm ướt, không có vị chát, đắng Trong muối ăn nếu có lẫn các muối khác như :CaCl2, MgCl2,KCl… sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan và tính thẩm thấu của muối vào cơ thể cá, đặc biệt làm chosản phẩm có vị đắng, chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối được bảo quảncàng lâu càng tốt Trong quá trình chế biến chượp có sự di chuyển của muối vào cơ thể cá vànước từ cơ thể cá ra bên ngoài tạo thành nước bổi

NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa sớm (358g/lit ở

20oC) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein ở dạng hòa tan trong dungdịch cũng có thể bị kết tủa như vậy lượng đạm theo lý thuyết sẽ giảm nhưng thực tế thì lại tăng.Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme tạo sản phẩm: albumosepeptone, polypeptide và acid amin tự do Các chất này không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nênmặc dù protein trong cơ thể cá không hòa tan vào dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của

nó hòa tan

Nếu nồng độ muối loãng quá thì có tác dụng của một chất kích thích thúc đẩy tác dụngcủa enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Nhưng nồng độ muối caoquá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất enzyme cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi cácmuối trung tính bão hòa trong dung dịch

Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng người ta tìm được lượng muối thích hợp

là 22-25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải nước mắm thơm ngon

Muối có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật Ta sử dụng muối trong chếbiến nước mắm để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, đó là do :

• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thểphát triển được

• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptide, làm chocác enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinhdưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có thể làm ráchmàng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.

• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khíkhông có điều kiện để phát triển

• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phângiải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên cóthể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải làgiới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thôngthường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại khônggây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tươngđối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30%

• Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiều nhất là trựckhuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

• Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các muối này đềulàm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoàiảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn

II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzyme lớn :

2.1 Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease ):

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từđầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzyme này có hoạt tính khámạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide Đây là nhóm thủy phân enzymetrung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+,

Ni2+, Pb2+, Hg2+…

2.2 Hệ enzyme serin-protease:

Điển hình là enzyme Tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quátrình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cựcđại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn

ở dạng peptol) Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme Đểtháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của enzyme Cathepsin B nhưng enzyme Cathepsin B

dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để enzyme Cathepsin B hoạt động được người ta thựchiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme Serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10,mạnh nhất ở pH=9

2.3 Hệ enzyme acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D Hệ enzyme này dễ bị ứcchế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳcủa quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

III Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi visinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối

cao: Bacillus sp., Pseudomonas sp., Halobacterium Salinarium, Halobaterium Cutirubrum.

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh

vật kỵ khí có khả năng sinh hương : Bacillus (10loại), Coryneform (1 loại), Streptococcus (2 loại), Micrococcus (1loại), Staphylococcus (1 loại) Trong đó Staphylococcus tồn tại khá nhiều

và sinh ra lượng acid bay hơi cao, góp phần quan trọng trong việc sinh ra mùi vị của nướcmắm

 Nhiều tác giả đã tiến hành nghiên cứu sử dụng mốc Aspergillus Oryzae và Asp Niger

để rút ngắn thời gian thủy phân nước mắm Kết quả thời gian thủy phân giảm nhanh nhưng mùi

vị nước mắm kém Ngoài ra còn sử dụng enzyme papain và bromelin để tăng cường thủy phân

và tạo hương

Để tăng cường độ thủy phân cá ở giai đoạn chế biến chượp, có nhiều công trình nghiêncứu sử dụng thêm men ở ngoài vào như : prozyme, pronaza, alkiline protease, papain, molsin,orientaza, pepsin, trypsin Tác dụng thủy phân của các loại enzyme này rất tốt nhưng nghềnước mắm Việt Nam hiện nay chưa được sử dụng

IV Nguyên liệu phụ

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi phachế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vịcủa nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rútngắn thời gian chín của chượp

Thính:

Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp vàtăng mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng,thính ngô…

Cách làm thính:

• Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bênngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi

• Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn

• Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráonước rồi đem rang như cách làm thính gạo

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng

Ớt, riềng : Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để

làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh

Quả thơm(dứa): Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít chín

hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hươngthơm

Quả Mít: có thể thay thế thơm

Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì

sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm

I Bản chất của quy trình:

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá thành cáchỗn hợp acid amin, peptide nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá

Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:

• Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thìchất lượng nước mắm càng ngon

Protein peptone polypeptide peptide acid amin

• Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sựtạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic đồng phân

tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men Ngoài ra, những nghiên cứu

về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nướcmắm là các vi khuẩn yếm khí Năm 1930 Boer và Guillerm đã tách được từ nước mắm một loại

vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào môi trường thạch - peptone sẽ sinh ra

mùi của nước mắm

II Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm :

2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ :

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, thời gian ướp muối giảm Nhưng đến một nhiệt độnào đó vận tốc sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất hoạt tính Khi nâng nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng,

vì quá trình ngấm muối của cá luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải

• Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp

• Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phânxưởng

Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướpmuối là 5 – 7oC

Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự pháhoại của vi sinh vật thường nhiệt độ thích hợp là 37 – 50oC

2.2 Ảnh hưởng của muối:

 Thành phần hóa học và kích thước của muối :

Lượng muối Ca, Ma trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá vì chúng làm khô bềmặt cá, protein bị đông đặc lại Vì thế yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loạimuối ăn càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vóncục, ẩm ướt, vị đắng chát)

Bảng 8:

 Nồng độ muối:

NaCl là muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/l ở 20oC) sớmthì protien trong cơ thể cá khó hòa tan mà ngay cả protein tan trong dung dịch cũng có thể bị tủa.Như vậy lượng đạm trong nước chượp tổng cộng sẽ bị giảm Nếu nồng độ muối giảm thì có tácdụng như chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn,chượp sẽ mau chín hơn Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động vi sinh vật vì

tế bào của vi sinh vật bị mất nước dẫn đến hiện tương co nguyên sinh chất, protein cá bị tủa.Vìthế để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22-25% (muốitinh khiết), xác định số lần, tỉ lệ, thời gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất

2.3 Ảnh hưởng của nguyên liệu:

Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vậttồn tại trong cá cũng khác nhau.Cá tươi giá trị kinh cao là nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chếbiến nước mắm.Những loài cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm cólượng đạm cao

Thành phần hóa họccủa muối

Độ mặn của thịt cá trong thời gian muối

1615.712.710.5

19.718.717.115.3

22.419.018.017.1

Những loài cá có cấu trúc thịt lỏng lẽo, cơ thịt mềm, mỏng mình, ít vẩy dễ chế biến hơn,chượp mau chín hơn Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp cho chế biến nước mắm, khi chếbiến chượp mỡ nổi lên trên dễ bị oxi hóa làm cho nước mắm có mùi ôi khét khó chịu và một phần

mỡ bị thủy sinh ra các acid yếu bay hơi làm nươc mắm có vị chua

Tùy thuộc vào khu vực sống của cá,các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục,thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất Cá sống ở tầng đáy nước mắm chấtlượng mắm không tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu…

Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thànhphần đạm cao

Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loại cákhác Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượpgây hương

Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín

2.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:

Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nướcmắm thì ta phải:

Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein bị biến tính nhiều nhất mặc dù visinh phát triển tốt trong quá trình kéo rút dễ bị tắc lù

Nói chung các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập ưu điểm tốt hơn cả Vì vậy để tăngdiện tích tiếp tiếp xúc ta nên sử dụng phương pháp này

2.5 Ảnh hưởng của pH

Quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của thịt cá qua nhiều giaiđoạn trung gian phức tạp để tạo sản phẩm cuối cùng là acid amin Suốt trong quá trình đó đềunhờ tác dụng của enzyme Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạtđộng mạnh ở độ pH xác định Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên taphải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạomôi trường thích hợp cho nó hoạt động Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu

Pepsin hoạt động mạnh nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzyme pepsingiảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính

Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5-2.2 Môi trường muối mặn cũng nhưmôi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzyme này

Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất, hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở

70oC, tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạtđộng được

Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone,gelatin ở nhiệt độ thích hợp Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt choenzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh

ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến

Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5 Khi dùng hóachất acid hay base để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm không bằng so vớichế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH = 1.5-2 thấy màusắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương

pháp tự nhiên thì kém hơn Còn nếu giữ pH = 7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động)thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượpchế biến bằng phương pháp tự nhiên.

Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng

cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được Mặt khác lại có tác dụng ức chếmột phần sự hoạt động của vi sinh vật Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môitrường hoạt động của enzyme vì môi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả

III Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày:

o Cho muối một lần hoặc nhiều lần

o Không cho nước lã

o Gài nén và không đánh khuấy

Phương pháp hỗn hợp:

o Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy

o Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén

o Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

 Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá với nhau Trong

đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước mắm có chất lượngcao, vì:

o Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng vàthành phần đạm cao

o Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với cácloạc cá khác Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làmnguyên liệu cho chượp gây hương

o Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín

 Với những đặc trưng trên, khi sản xuất nước mắm từ cá cơm, người ta thường dùngphương pháp gài nén, mà điển hình là phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh và phương phápPhú Quốc Phương pháp Phú Quốc khác với phương pháp Nghệ An - Hà Tĩnh là khôngcho muối nhiều lần mà chỉ cho 1 lần muối Bài báo cáo này sẽ giới thiệu phương pháp lênmen nước mắm từ cá cơm bằng phương pháp gài nén

Tạp chất

3. Thuyết minh quy trình:

1 Rửa:

a Mục đích: chuẩn bị

Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV

b Các biến đổi của nguyên liệu:

Sinh học: giảm lượng VSV

Vật lý: Loại tạp chất

c Thiết bị:

Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đẩy gắn dọc trên hệ thống Khi hoạt động, các cánh sẽ xoay, đẩy cá đi dọc theo thiết bị

2 Trộn muối:

a Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản.

Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn

Thùng chượp: cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy

thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3m, có thể chứa được 500-1200 kg cá Ở chỗ giápđáy thùng với thành thùng người ta đắp lù

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt,giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất

nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xungquanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa,không rò rỉ Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựatrai là có thể dùng lại được Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ được để trong khunhà lều và sắp xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.

Cách cho muối 3 lần ( của phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh):

 Lần 1 cho vào 15% so với tổng lượng muối

 Lần 2, sau 3-5 ngày sau lần 1 là 2-7%

 Lần 3, số muối còn lại, khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt

 Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự

ức chế của muối gây ra đối với hoạt tính protease

Cách cho muối 1 lần ( phương pháp Phú Quốc)

 Muối được cho vào 1 lần và trong hỗn hợp còn có thêm thính, dứa, mít Tỷ lệ cácnguyên liệu như sau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1-2 quảmít

 Phương pháp này có nhược điểm là việc cho muối quá mặn làm ức chế hoạt độngenzyme

Cá sau khi trộn muối sẽ được gài nén và cho lên men

Gài nén: lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉkhông bị trồi lên Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt

cá tiết ra nhanh hơn

Sau 1 thời gian, người ta tháo nước bổi (nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra) làm lớp cáxẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại và đổ nước bổi ra