Báo Cáo Thđgcq_Đhtp15A_N1_Tổ 3.Pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Phạm Mỹ Hảo Nhóm sinh viên thực[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-  -

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo

Nhóm sinh viên thực hiện: 3

1 Nguyễn Huỳnh Vân Anh

2 Trương Thị Quỳnh Anh

BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Thực hiện phép thử 2-AFC nhằm xác định liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu nước cam đóng chai ở tính chất cảm quan cụ thể là vị ngọt và mẫu nào có cường độ nhận biết mạnh hơn

2 KẾ HOẠCH THỰC HÀNH

❖ Phép thử 2-AFC:

Mẫu đánh giá: nước cam ép đóng chai (Twister & TEPPY)

Vật chứa: 12 x 3 = 36 chiếc cốc giấy (30ml/cốc)

Số lượng người thử: 12 người

Chuẩn bị 12 phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá, 6 cây bút bi, giấy note, khăn giấy

Phục vụ 12 mẫu, mỗi mẫu gồm 30ml nước cam đóng chai

Số lượng mẫu cần thiết:

Nước cam

ép Twister

Công ty TNHH Nước Giải Khát Suntory PepsiCo Việt Nam

Nước, đường mía, nước cam hoàn nguyên từ nước cam cô đặc (10%), chất điều chỉnh

độ acid (330, 331iii), chất ổn định (415, 414), VitaminC (144mg/L), chất bảo quản (202), hỗn hợp hương cam

tự nhiên và giống tự nhiên, beta caroten

Nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép cam (12.2%

w/v), calcium lactate (400ppm), chất tạo độ chua (330, 331iii), hương cam tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp (102, 110), VitaminE (11 ppm)

Trật tự trình bày mẫu: AB / BA

 Hai khả năng trình bày mẫu này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả đánh giá viên và được xuất hiện cùng một số lần như nhau

>sample(c("AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA"),12) [1] “AB” “AB” “BA” “BA” “AB” “AB” “BA” “BA” “BA” “BA” “AB” “AB”

Mã số mẫu

Đáp án đúng

Kết quả khảo sát

Bảng phân công nhiệm vụ:

Thành viên thực hiện Nhiệm vụ

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ 2 cốc nước cam sẽ được mang lên cho bạn Bạn hãy sử dụng nước thanh vị trước, sau đó thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào ngọt

hơn Bạn trả lời bằng cách khoanh tròn mã số của mẫu được ghi trong phiếu trả lời

Bạn bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

Chú ý: Không được thử lại mẫu trước khi đã thử đến mẫu thứ 2 Giữa các lần nếm mẫu

không sử dụng nước thanh vị

Số lần mẫu A được chọn là ngọt hơn mẫu B là: 8

Tra bảng ở alpha = 0.05: giá trị đúng tối thiểu = 10

Ta có: 8 < 10

 Kiểm định không có ý nghĩa thống kê tại α = 0.05

 Không đủ cơ sở để kết luận 2 mẫu A và B có sự khác biệt về độ ngọt và mẫu A ngọt hơn mẫu B

BÀI 2: PHÂN TÍCH MÔ TẢ

1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Sử dụng phép thử mô tả nhằm mô tả các đặc tính cảm quan (màu, mùi, vị, kết cấu, hậu vị) của sản phẩm và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

Tiến hành phép thử mô tả Flash Profile để đánh giá nhanh các thuộc tính của sản phẩm, phép thử này được tiến hành khi đã biết sự khác biệt giữa các mẫu và muốn tìm hiểu thêm

về đặc trưng của sự khác nhau này Mặt khác, trong phép thử này việc nếm mẫu không cần tuân theo quy tắc và có thể hạn chế được sự chủ quan và độ lệch, việc kiểm soát biến số

hay huấn luyện hội đồng thích hợp cho buổi thực hành

2 KẾ HOẠCH THỰC HÀNH

❖ Phân tích mô tả - Phương pháp phân tích Flash Profile

Mẫu đánh giá: 5 loại bánh gạo vị ngọt khác nhau

Vật chứa: 4 x 5 = 20 dĩa

4 cốc nhựa

Số lượng người thử: 4 người

Chuẩn bị 4 phiếu đánh giá tính chất, 4 phiếu đánh giá cường độ,4 tờ phiếu hướng dẫn, 4 cây bút bi, khăn giấy, giấy note

Phục vụ 20 mẫu/ lần, mỗi mẫu gồm 1 miếng bánh gạo

Số lượng mẫu cần thiết: mỗi mẫu 1 miếng/lần

Mẫu 1 : 2 gói ( 1 gói 2 miếng)

Mẫu 2 : 2 gói ( 1 gói 2 miếng)

Mẫu 3 : 2 gói ( 1 gói 2 miếng)

Mẫu 4 : 2 gói ( 1 gói 2 miếng)

Mẫu 5 : 2 gói ( 1 gói 2 miếng)

Nước thanh vị: 50 x 4 x 2= 400ml

Thông tin mẫu

Tên mẫu thử Thương

hiệu Thành phần Hình ảnh minh họa

Bánh gạo An

Công ty TNHH thực phẩm Orion Vina

Gạo Japonica 59.7%, dầu thực vật, đường, tinh bột khoai tây, chất làm dày (1420), bột gia vị (muối, chất điều vị (621)), muối iot, gelatin, hương gạo rang

tự nhiên và giống tự nhiên, chất nhũ hóa (414, 1518,

341 (iii)), chất chống oxy hóa (307b)

Bánh gạo vị

ngọt Fiano

Công ty

cổ phần thực phẩm Richy miền Bắc

Gạo thơm 56%, đường kính, dầu thực vật, muối, gelatin, chất điều vị (ISN

627, ISN 631)

Bánh gạo Bin

Bin vị tuyết

Nam Chow (Thailand) Ltd

Gạo 64.20%, đường 12.58%, tinh bột sắn 5.5%, dầu cám gạo 16%, muối 0.7%, chất điều vị 0.7%, Monosodium glutamate (E621), bột lòng trắng trứng 0.32%

Gạo thơm (63%), đường tinh luyện, dầu thực vật, tinh bột biến tính, muối tinh

Gạo Japonica 70%, đường, dầu thực vật, muối, gelatin, chất điều vị (ISN 627, ISN 631)

Mã số mẫu:

> sample(111:999,20)

[1] 125 488 327 578 982 361 970 968 288 285 416 876 753 424 936 598 635 776 804 [20] 726

STT Fiano An JinJu OneOne BinBin

Bảng phân công nhiệm vụ

Thành viên thực hiện Nhiệm vụ

Vân Anh

Người tham gia

Mỹ Duyên Trung Dũng Thúy Duy

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ

Mã số người thử:

Thuật ngữ:

Chú thích: tăng dần cường độ từ trái sang phải

:

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT

Một bộ thứ nhất gồm 5 đĩa bánh gạo sẽ được mang lên cho bạn Bạn hãy sử dụng nước thanh vị trước, sau đó thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định các

tính chất Bạn trả lời bằng cách viết tên các tính chất vào PHIẾU ĐÁNH GIÁ TÍNH

CHẤT Sau khi đánh giá xong người hướng dẫn sẽ thống nhất thuật ngữ

Chú ý: Giữa các lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị Không được dùng

những từ chỉ cường độ (vd: ngọt vừa, quá cứng,…) Không dùng những từ chỉ 2 tính chất cùng 1 lúc (vd: nâu vàng, trắng vàng, )

gjcg

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH CƯỜNG ĐỘ

Một bộ thứ hai gồm 5 đĩa bánh gạo sẽ được mang lên cho bạn Bạn hãy sử dụng nước thanh vị trước, sau đó thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Dựa vào thuật ngữ đã được thảo luận và thống nhất trước đó để xác định cường độ của từng tính chất cho từng sản phẩm Bạn trả lời bằng cách sắp xếp mã số của sản phẩm lên thang đo

theo thứ tự tăng dần từ trái sang phải trong PHIẾU ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ, cho

phép sắp xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo

Ví dụ: Vị ngọt:

Chú ý: Giữa các lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị

gjcg

 Nhận xét về các tính chất cảm quan được mô tả bởi các thành viên hội đồng:

Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 5 loại bánh gạo khác nhau ta có:

- Các thuật ngữ như màu trắng, màu vàng, vị ngọt, vị mặn, kết cấu cứng, giòn là các thuật ngữ có tần suất xuất hiện cao => điều này có nghĩa các thuật ngữ này là những tính chất cảm quan quan trọng và có mặt trong đa số các mẫu thử

- Màu sắc của các mẫu bánh gạo có sự tương đồng cao như màu trắng hay màu vàng, cũng có mẫu có màu sắc đậm hơn như màu vàng nâu hay nâu do công đoạn sấy, nướng trong quá trình sản xuất

- Về cấu trúc, bánh gạo có cấu trúc xốp, tùy vào công nghệ và quy trình sản xuất khác nhau mà cấu trúc cứng hay giòn có thể lấn át cấu trúc xốp của bánh làm cho các thành viên hội đồng khó phân biệt hơn

- Mùi bánh gạo được đánh giá là có mùi gạo, mùi caramel và mùi bơ Các mẫu bánh gạo trong thí nghiệm trên có thành phần chủ yếu là gạo, tùy theo khâu xử lý và quá trình chế biến mà mùi gạo có thể nhạt hay đậm, rất dễ phân biệt Mùi caramel khó phân biệt hơn do mùi gạo và hơn hết là mùi bơ lấn át Xuất hiện mùi bơ là do công đoạn phun dầu ở cuối quy trình sản xuất nhằm tăng độ béo cho sản phẩm

Kết quả xử lý số liệu: sử dụng phần mềm R – phân tích MFA

Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu

 Nhận xét: từ đổ thị ta có thể thấy rằng các mẫu có sự khác biệt và được phân thành các

nhóm khác nhau Sự khác biệt theo chiều ngang Dim 1 - 39.05% lớn hơn chiều dọc Dim 2 - 31.06% => tổng bằng 70.11% => thông qua việc thể hiện độ lớn của 2 trục cho thấy trong quá trình đánh giá người tham gia đã thực hiện khá tốt và đặc biệt là giữa các mẫu có sự khác biệt rõ ràng

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả các

mẫu bánh gạo

Đồ thị thể hiện mối quan hệ trong cách đánh giá giữa các thành viên hội đồng

Đồ thị thể hiện sự tương quan trong cách đánh giá giữa các thành viên hội đồng

 Nhận xét:

- Cách đánh giá mẫu của các thành viên hội đồng có sự khác biệt khá lớn Có thể lí giải điều này là do mỗi người thử có khả năng nhận dạng các đặc tính cảm quan khác nhau Thành viên thứ 3 mô tả và đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm khác biệt nhiều nhất so với 3 thành viên còn lại Thành viên thứ 1 và 4 có ít sự khác biệt nhất trong cách đánh giá

- Qua các đồ thị trên, ta có thể thấy được mẫu bánh gạo Bin Bin được đánh giá nổi trội ở các tính chất màu vàng và cấu trúc cứng, trong khi đó các mẫu còn lại được đánh giá nổi trội ở tính chất màu trắng 3 mẫu Jin Ju, Fiano và An có ít sự khác biệt ở đặc tính màu trắng, mẫu One One là khác biệt nhất (trắng nhất) trong 4 mẫu ở đặc tính này

BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Thực hiện phép thử thị hiếu nhằm xác định xem người tiêu dùng có thích sản phẩm hay không Họ có ưa thích nó hơn các sản phẩm khác hay có chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của nó hay không

Sử dụng phương pháp khảo sát cho điểm – thang điểm 7 Đây là 1 loại thang tâm lý có những tính chất như một thước đo mà những tính chất này không nhất thiết phải thể hiện như các thang đo ưa thích không cấu trúc khác Tính chất khoảng bằng nhau này rất quan trọng trong việc sắp xếp các giá trị dạng số đối với các lựa chọn trả lời

2 KẾ HOẠCH THỰC HÀNH

Mẫu đánh giá: 5 loại snack Oishi

Số lượng người thử: 14 người

Số lượng cần thiết:

Chuẩn bị 14 phiếu hướng dẫn, 14 phiếu đánh giá, 7 cây bút bi, giấy note, khăn giấy Phục vụ 5 x 7 x 2 = 70 mẫu/ lần, mỗi mẫu gồm 2 miếng snack

Vật chứa: 75 dĩa nhựa và 14 cốc nhựa

Mẫu 1: Oishi Crab Me

Mẫu 2: Oishi snack bắp ngọt

Mẫu 3: Oishi snack bí đỏ

Mẫu 4: Oishi snack hành

Mẫu 5: Oishi snack tôm cay

Nước thanh vị: 50 x 14 = 700ml

Thông tin mẫu

Tên mẫu thử Thương hiệu Thành phần Hình ảnh minh họa

Oishi Crab

Me

Công ty cổ phần Liwayway Việt Nam

Bột mì, tinh bột sắn, tinh bột bắp, dầu ăn, nước mắm, đường, muối, bột cua (0,6%), bột ngọt, bột hành, bột ớt, gia

vị dấm, chiết xuất dành dành, màu thực phẩm tổng hợp (E129), chất chống oxy hoá (E320, E321)

Oishi snack

bắp ngọt

Công ty cổ phần Liwayway Việt Nam

Bắp (36%), dầu ăn, bột mì, bột gạo, đường, hương bắp, muối iot, bột ngọt (E621), chất chống oxy hóa (E320, E321)

Oishi snack bí

đỏ

Công ty cổ phần Liwayway Việt Nam

Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn,

bí đỏ (2%), đường, bột bò, muối iot, bột hành, bột tương, bột tỏi, bột ngọt, bột ớt, màu thực phẩm, chất chống oxy hóa (E319, E321)

Oishi snack

hành

Công ty cổ phần Liwayway Việt Nam

Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, khoai tây miếng, hành (1%), đường, muối, bột ngọt, chất chống oxy hoá (E320, E321)

Oishi snack

tôm cay

Công ty cổ phần Liwayway Việt Nam

Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn (chất chống oxy hóa (320, 321)), tinh bột bắp, gia vị tôm cay, đường, tôm (2%), muối iot, chất điều vị (321, 627, 631), chất xơ, chất ổn định (500(ii), 471), màu thực phẩm tự nhiên (164), màu thực phẩm tổng hợp (129)

Mã hóa mẫu: Phần mềm R

> sample(111:999, 70)

[1] 372 848 674 722 150 831 552 708 327 853 801 800 551 472 894 684 822 589 647 [20] 497 277 886 289 946 974 650 511 941 558 918 236 700 157 253 795 567 446 909 [39] 847 375 263 503 556 622 806 231 378 381 674 763 618 116 985 666 215 621 735 [58] 200 384 507 525 311 472 469 733 155 492 844 373 977

Bảng phân công nhiệm vụ:

Thành viên thực hiện Nhiệm vụ

PHIẾU KHẢO SÁT

HỌ VÀ TÊN: GIỚI TÍNH: TUỔI:

Câu hỏi 1 Bạn có từng sử dụng snack của hãng OISHI hay không ?

□ Có (mời bạn tiếp tục trả lời)

□ Không (cảm ơn bạn đã tham gia khảo sát)

Câu hỏi 2 Lý do bạn ăn snack là gì ?

Câu hỏi 3 Bạn thích ăn snack hương vị gì ?

Câu hỏi 4 Bạn thường mua snack ở đâu ?

Câu hỏi 5 Trong một tháng gần đây bạn có sử dụng snack không?

Câu hỏi 6 Tần suất sử dụng snack OISHI của bạn trong một tuần ?

□ Ít (1 gói/tuần) □ Vừa (2-3 gói/ tuần) □ Nhiều (trên 3 gói/ tuần)

Câu hỏi 7 Snack OISHI nào bạn sử dụng nhiều nhất ?

Câu hỏi 8 Yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua snak Oishi của bạn là gì?

□ Do người khác giới thiệu □ Do quảng cáo trên TV

Câu hỏi 11 Nếu được thay đổi hương vị thì bạn sẽ thay đổi hương vị gì ?

Câu hỏi 12 Bạn thường sử dụng snack vào thời gian nào ?

Câu hỏi 13 Ý kiến khác :

/

CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BÀI KHẢO SÁT!

• Bạn có từng sử dụng snack của hãng OISHI hay không?

Tất cả đối tượng khảo sát đều đã từng sử dụng qua snack của hãng

• Lý do bạn ăn snack là gì?

Tất cả đối tượng khảo sát đều sử dụng snack với mục đích là cho vui miệng (100%), do snack ngon thì chiếm tỉ lệ thấp hơn (64.3%), không ai ăn thay bữa chính hay ăn vì mục đích dinh dưỡng

• Bạn thích ăn snack hương vị gì?

Đa phần cảm thấy thích ăn snack vị tôm cay (50%), một số ít hơn thích ăn vị bò (28.6%),

vị gà và rau củ chiếm tỉ lệ như nhau (14.3%)

• Bạn thường mua snack ở đâu?

Địa điểm mua snack được lựa chọn nhiều nhất là cửa hàng tiện lợi với 92.9% Siêu thị là địa điểm thứ 2 mà đối tượng khảo sát thường lựa chọn mua snack là siêu thị với 7.1% Còn lại không còn địa điểm nào khác

• Trong một tháng gần đây bạn có sử dụng snack không?

• Tần suất sử dụng snack OISHI của bạn trong một tuần?

Tần suất sử dụng snack của đa phần đối tượng khảo sát là ít (1 gói/ tuần), chỉ có 7.1% là

có tần suất sử dụng snack nhiều (trên 3 gói/ tuần)

• Snack OISHI nào bạn sử dụng nhiều nhất?

• Yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua snak Oishi của bạn là gì?

Rất ít người bị quảng cáo trên TV tác động đến mục đích tiêu dùng, đa phần đều quyết định mua và sử dụng để phục vụ sở thích cá nhân

• Bạn cảm thấy giá hiện tại của 1 gói bánh đã hợp lý chưa?

Hầu hết đều cảm thấy giá bán của 1 gói snack hiện nay đã hợp lý (64.3%) Tuy nhiên cũng

có một số ít người cảm thấy rằng giá bán rất không hợp lý (7.1%)

• Bạn cảm thấy bao bì hiện tại của bánh OISHI như thế nào?

Đa số đối tượng khảo sát đều hài lòng với thiết kế bao bì của snack Oishi thông qua tỉ lệ các lựa chọn như bắt mắt, dễ nhìn, dễ nhận biết

• Nếu được thay đổi hương vị thì bạn sẽ thay đổi hương vị gì?

Người tiêu dùng có xu hướng hướng đến các sản phẩm có lợi hơn cho sức khỏe/ thanh mát hơn, thân thiện hơn với môi trường thông qua mong muốn có thêm/ thay đổi các hương vị như trái cây và rau củ quả

• Bạn thường sử dụng snack vào thời gian nào?

Các đối tượng khảo sát có xu hướng sử dụng snack nhiều hơn vào buổi tối (50%) và buổi chiều (35.7%) Không ai chọn sử dụng snack vào buổi sáng (0%) và rất ít người sử dụng vào buổi trưa (7.1%)

Biểu đồ thể hiện độ lệch chuẩn giữa các loại snack

Phân tích phương sai: sử dụng phần mềm R

❖ Sự khác nhau giữa các mẫu:

> attach (thihieu)

> phantich <- aov (data ~ snack)

> TukeyHSD (phantich)

> plot (TukeyHSD (phantich))

Kết quả cho thấy giữa các mẫu 2-1, 3-1, 5-1, 5-3 và 5-4 có sự khác biệt về mức độ yêu thích mang ý nghĩa thống kê

Biểu đồ thể hiện trung bình hiệu và khoảng tin cậy 95% lần lượt giữa các mẫu