BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiếtkế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời Tìm hiểu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

-BÁO CÁO

THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

Bùi Phi Hùng 19116090

Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115

Nguyễn Thị Hoàng Thư 19116119

Phạm Hữu Minh Trí 19116007

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

ĐIỂM

Ký tên

MỤC LỤC

5.3 Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá 4

4 Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả: 6

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ

I. Tổng quan

1. Mục tiêu

Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết

kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn

và phiếu trả lời

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái

2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm Thông thường hội đồng gồm

5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm

Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó

II. Quy trình tiến hành

1. Nguyên tắc phép thử

Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và trạng thái Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang thang điểm sử dụng là khác nhau Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở các mức độ khác nhau nên các giá trị điểm cho được đối với một chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng hay hệ số quan trọng

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:

- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa

Bảng 5.1 Bảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan

Bậc

đánh

giá

Điểm

chưa có

trọng

lượng

Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 15 hai Số lượng

và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản

phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa

Nguyên tắc: Người thử được phục vụ 2 mẫu đã mã hoá Kỹ thuật viên tiến hành phát

phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử rõ ràng, cô đọng, xúc tích bằng lời nói Người thử nếm lần lượt 2 mẫu theo thứ tự được chỉ dẫn và chấm

điểm trên phiếu trả lời Phép thử này dùng khi người thử đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này

2 Đối tượng người thử

Người thử là thành viên của hội đồng 1 gồm nhóm 1, 2 của lớp 19116CL2B có tham gia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan Người thử đã được huấn luyện cơ bản và nắm rõ nguyên tắc của phép thử

Số lượng: 9 người

3. Kỹ thuật viên

Số lượng bao gồm 5 sinh viên của nhóm 4 Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn nhiệt tình và chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu không dài dòng làm lộ thông tin không cần thiết của thí nghiệm Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử vào khu vực đánh giá và bằng văn bản trên phiếu thử Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túc trong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan Nếu người thử có thắc mắc thì người kỹ thuật viên cần giải đáp khúc mắc và hướng dẫn ngay

4. Điều kiện phòng thử

Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ

Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 %

5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu

5.1. Mã hóa mẫu

Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5%

Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3, sữa bột 10%, đường 24%

5.2. Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị khoảng 100ml nước sôi

Cân tỷ lệ cà phê đúng với yêu cầu sau đó pha cà phê bằng phin pha cà phê

5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá

Bảng 5.2 Dụng cụ thí nghiệm

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly thủy tinh 18

2 Khay đựng mẫu 4

3 Giấy dán mẫu 1

5 Phiếu trả lời 9

6 Phiếu chuẩn bị 9

6. Chuẩn bị phiếu

Phiếu hướng dẫn (xem ở phần phụ lục)

Phiếu đánh giá (xem ở phần phụ lục)

Phiếu chuẩn bị (xem ở phần phụ lục)

7. Tiến hành thí nghiệm

− Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử cô đọng, xúc tích Phục vụ mẫu và yêu cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử dụng nước thanh vị giữa các lần thử

− Người thử nếm mẫu và chấm điểm mà mình mong muốn trong phiếu hướng dẫn tương ứng với các mức điểm

− Thu phiếu trả lời và cám ơn người thử

− Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu

III. Kết quả và bàn luận

1. Kết quả

Sau khi tiến hành thí nghiệm và thu thập kết quả, kết quả được trình bày dưới bảng sau:

Bảng 5.3 Kết quả phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 của hội đồng 2

Mẫu Chỉ

tiêu

Điểm từng thành viên

Tổng

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

1 2 3 4 5 6 7 8 9

375

Trạng

829

Trạng

Màu

*Những ô được đánh dấu màu cam là những nhận xét có điểm chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

2. Nhận xét:

Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng yếu tố, ta thấy được điểm chung của mẫu cà phê 375 là 12,2 và mẫu 829 là 14,1 đều đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan Nhưng ở mẫu 375 điểm trung bình về chỉ tiêu vị

là 2,4 bé hơn 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống một bậc là loại kém Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương Tuy nhiên trong thí nghiệm này điểm của người thử được giữ lại do lệch âm, trong trường hợp này, nhận xét của người thử đóng vai trò đóng góp khắc phục lỗi sai của sản phẩm

Đánh giá các chỉ tiêu giữa hai mẫu thử:

Nhìn chung số điểm Các chỉ tiêu đánh giá của mẫu 829 có chất lượng về mặt cảm quan tốt hơn so với mẫu 375, thể hiện qua việc điểm cho các chỉ tiêu cảm quan từ người thử của mẫu 829 cao hơn mẫu 375

Trạng thái: Có sự chênh lệch về việc đánh giá tiêu chí giữa 2 mẫu Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375 Đối với mẫu 375 không có

người thử nào cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận 2 điểm tuyệt đối (điểm 5) từ người thử số 3 và số 7

Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 375 cao hơn mẫu 829

Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375 Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375

So sánh kết quả hội đồng 1

Tổng kết thí nghiệm của hội đồng 1 cho kết quả mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta và arabica là 9:1 có điểm trung bình là 14,0 (tất cả các chỉ tiêu đều có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8) xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình Mẫu cà phê

có tỷ lệ Robusta và arabica là 7:3 có điểm trung bình là 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung khá tuy nhiên do chỉ tiêu về vị thấp hơn 3,8 nên hạ một bậc xuống hạng trung bình

3. Bàn luận

Nhìn chung, mẫu 829 được người thử đánh giá cáo hơn so với mẫu 375 Kết quả đánh giá của các người thử chưa có tính độc lập cao Kết quả đánh giá chất lượng của hội đồng 2 lệch một bậc so với hội đồng 1

4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:

− Hội đồng người thử chưa được huấn luyện kỹ lưỡng, người thử chưa nhớ bảng điểm tiêu chuẩn nên có thể đánh giá theo cảm tính của mình

− Thanh vị không kỹ cũng dẫn đến quá trình đánh giá

− Có thể người thử bị xao nhãng bởi tiếng bàn luận, không tập trung đánh giá

− Thói quen sử dụng cá phê của mỗi cá nhân

Biện pháp khắc phục

− Cần huấn luyện người thử kỹ lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm

− Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, không trao đổi trước trong và sau quá trình đánh giá

IV. Tài liệu tham khảo

Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2017

TS Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79

Nguyễn Hoàng Dũng Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan 2005 Đại học Bách

khoa, Tp HCM

PHỤ LỤC 1 Phiếu hướng dẫn PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Ngày thử: 28/05/2022

Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5 theo thang điểm dưới đây:

Trạng thái

5 – 4 - Dung dịch đồng nhất, cósự cân bằng giữa các

nguyên liệu phối trộn

3 – 2 - Ít đồng nhất

1 – 0 - Có lớp váng trên bề mặt

Màu sắc

5 – 4 - Có màu nâu cánh giánđến nâu đậm.

3 – 2 - Màu nhạt hơn.

1 – 0

- Dễ dàng nhìn thấy màu không còn đặc trưng của

cà phê

Mùi

5 – 4 - Mùi thơm đặc trưng củacà phê.

3 – 2

- Có mùi đặc trưng nhưng rất nhẹ, không phát hiện rõ

1 – 0 - Có mùi chua, mùi ôi.

Vị

5 – 4

- Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ

3 – 2 - Vị đặc trưng của cà phêthấp, xuất hiện vị lạ nhẹ.

1 – 0 - Xuất hiện vị chua nặng.

PHỤ LỤC 2 Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Ngày thử: 28/05/2022

Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5%

Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3, sữa bột 10%, đường 24%

Bảng kết quả

Mẫu Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Điểm

trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

1 2 3 4 5 6 7 8 9

375

Trạng

thái

Màu

sắc

Mùi

Vị

829

Trạng

thái

Màu

sắc

Mùi

Vị

Tiêu chuẩn TCVN 12807:2019

1 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, có sự cân bằng giữa các nguyên liệu phối trộn

2 Màu sắc Giữ được màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

3 Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

4 Vị Vị đặc trưng, không có vị lạ

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của cà phê dựa trên TCVN 12807:2019 Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

Trạng thái

5 – 4 - Dung dịch đồng nhất, có sự cân bằng giữa các nguyên

liệu phối trộn

3 – 2 - Ít đồng nhất

1 – 0 - Có lớp váng trên bề mặt

Màu sắc

5 – 4 - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm

3 – 2 - Màu nhạt hơn

1 – 0 - Dễ dàng nhìn thấy màu không còn đặc trưng của cà

phê

Mùi

5 – 4 - Mùi thơm đặc trưng của cà phê

3 – 2 Có mùi đặc trưng nhưng rất nhẹ, không phát hiện rõ

1 – 0 - Có mùi chua, mùi ôi

Vị

5 – 4 - Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ

3 – 2 - Vị đặc trưng của cà phê thấp, xuất hiện vị lạ nhẹ

1 – 0 - Xuất hiện vị chua nặng

PHỤ LỤC 3 Phiếu trả lời PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Mã người thử: Ngày thử: 28/05/2022 Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5, nếu cho điểm dưới 3, bạn cần ghi lý do vào cột ghi chú Hãy ghi câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú

(nhận xét bằng từ)

375

Trạng thái Màu Mùi Vị

829

Trạng thái Màu Mùi Vị

Chú ý:

Bạn vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi thử, giữa các lần thử và bất cứ khi nào thấy cần thiết.

Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm này

PHỤ LỤC 4 Kết quả thí nghiệm