BÁO cáo THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM bài 5 PHÉP THỬ mô tả

Mục tiêu Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lờ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

ĐIỂM

Ký tên

MỤC LỤC

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ 1

I Tổng quan 1

1 Mục tiêu 1

2 Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79 1

II Quy trình tiến hành 1

1 Nguyên tắc phép thử 1

2 Đối tượng người thử 3

3 Kỹ thuật viên 3

4 Điều kiện phòng thử 3

5 Chuẩn bị dụng cụ và mẫu 3

5.1 Mã hóa mẫu 3

5.2 Chuẩn bị mẫu 3

5.3 Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá 4

6 Chuẩn bị phiếu 4

7 Tiến hành thí nghiệm 4

III Kết quả và bàn luận 4

1 Kết quả 4

2 Nhận xét: 5

3 Bàn luận 6

4 Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả: 6

IV Tài liệu tham khảo 6

PHỤ LỤC 1 8

PHỤ LỤC 2 9

PHỤ LỤC 3 11

PHỤ LỤC 4 12

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ

I Tổng quan

1 Mục tiêu

Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết

kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn

và phiếu trả lời

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam(TCVN3215-79) Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chấtlượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thịtrường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái

2 Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằngcảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉtiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnhhưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79 sửdụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm Thông thường hội đồng gồm

5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm

Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại vàcường độ của cảm thụ đó

II Quy trình tiến hành

1 Nguyên tắc phép thử

Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so vớitiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màusắc, mùi vị và trạng thái Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Tùy theo sảnphẩm và quốc gia mà thang thang điểm sử dụng là khác nhau Do các chỉ tiêu có vaitrò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở các mức độ khác nhau nên các giá trịđiểm cho được đối với một chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩmphải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)trong đó:

- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa

Bảng 5.1 Bảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan

Bậc Điểm

chưa có

trọng giá

lượng

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ

1 5 rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật

nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đóSản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và

3 3 mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩnSản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 15 hai Số lượng

4 2 và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt

mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khảnăng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không

5 1 đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm

vẫn chưa bị coi là «hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được,nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản

phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa

2

Nguyên tắc: Người thử được phục vụ 2 mẫu đã mã hoá Kỹ thuật viên tiến hành phát

phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử rõ ràng, cô đọng, xúctích bằng lời nói Người thử nếm lần lượt 2 mẫu theo thứ tự được chỉ dẫn và chấmđiểm trên phiếu trả lời Phép thử này dùng khi người thử đã biết giữa các mẫu có sựkhác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này

2 Đối tượng người thử

Người thử là thành viên của hội đồng 1 gồm nhóm 1, 2 của lớp 19116CL2B có thamgia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan Người thử đã được huấn luyện cơ bản vànắm rõ nguyên tắc của phép thử

Số lượng: 9 người

3 Kỹ thuật viên

Số lượng bao gồm 5 sinh viên của nhóm 4 Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫnnhiệt tình và chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu không dài dòng làm lộthông tin không cần thiết của thí nghiệm Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử vàokhu vực đánh giá và bằng văn bản trên phiếu thử Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túctrong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan Nếu người thử có thắc mắc thì người kỹthuật viên cần giải đáp khúc mắc và hướng dẫn ngay

4 Điều kiện phòng thử

Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa cácphòng thí nghiệm và đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời vàtrong phòng không được có mùi lạ

Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòngkhoảng 75 – 90 %

Cân tỷ lệ cà phê đúng với yêu cầu sau đó pha cà phê bằng phin pha cà phê.

5.3 Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá

Phiếu hướng dẫn (xem ở phần phụ lục)

Phiếu đánh giá (xem ở phần phụ lục)

Phiếu chuẩn bị (xem ở phần phụ lục)

7 Tiến hành thí nghiệm

Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử cô

đọng, xúc tích Phục vụ mẫu và yêu cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử

dụng nước thanh vị giữa các lần thử

Người thử nếm mẫu và chấm điểm mà mình mong muốn trong phiếu hướng

dẫn tương ứng với các mức điểm

Thu phiếu trả lời và cám ơn người thử

Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu

III Kết quả và bàn luận

1 Kết quả

Sau khi tiến hành thí nghiệm và thu thập kết quả, kết quả được trình bày dưới bảng

sau:

Bảng 5.3 Kết quả phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 của hội đồng 2

Mẫ Chỉ Điểm từng thành viên Tổn Điểm Hệ số Điểm có

trung quan trọng

bình trọng lượng

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3 2 3 3 3 2 4 3 3 26 2.9 1.0 2.9thái

4 2 5 4 3 3 5 4 3 33 3.7 1 3.7thái

là 2,4 bé hơn 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống một bậc là loại kémĐối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên trong hội đồng bị bác bỏkhi chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương Tuy nhiên trongthí nghiệm này điểm của người thử được giữ lại do lệch âm, trong trường hợp này,nhận xét của người thử đóng vai trò đóng góp khắc phục lỗi sai của sản phẩm

Đánh giá các chỉ tiêu giữa hai mẫu thử:

Nhìn chung số điểm Các chỉ tiêu đánh giá của mẫu 829 có chất lượng về mặt cảmquan tốt hơn so với mẫu 375, thể hiện qua việc điểm cho các chỉ tiêu cảm quan từngười thử của mẫu 829 cao hơn mẫu 375

Trạng thái: Có sự chênh lệch về việc đánh giá tiêu chí giữa 2 mẫu Điểm trung bìnhchưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375 Đối với mẫu 375 không cóngười thử nào cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận 2 điểm tuyệt đối (điểm 5) từ ngườithử số 3 và số 7.

Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 375 cao hơn mẫu 829

Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375.Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375

So sánh kết quả hội đồng 1

Tổng kết thí nghiệm của hội đồng 1 cho kết quả mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta vàarabica là 9:1 có điểm trung bình là 14,0 (tất cả các chỉ tiêu đều có điểm trung bìnhchưa có trọng lượng lớn hơn 2,8) xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình Mẫu cà phê

có tỷ lệ Robusta và arabica là 7:3 có điểm trung bình là 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩmloại trung khá tuy nhiên do chỉ tiêu về vị thấp hơn 3,8 nên hạ một bậc xuống hạngtrung bình

3 Bàn luận

Nhìn chung, mẫu 829 được người thử đánh giá cáo hơn so với mẫu 375 Kết quả đánhgiá của các người thử chưa có tính độc lập cao Kết quả đánh giá chất lượng của hộiđồng 2 lệch một bậc so với hội đồng 1

4 Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:

Hội đồng người thử chưa được huấn luyện ky lưỡng, người thử chưa nhớ bảng điểm tiêu chuẩn nên có thể đánh giá theo cảm tính của mình

Thanh vị không ky cũng dẫn đến quá trình đánh giá

Có thể người thử bị xao nhãng bởi tiếng bàn luận, không tập trung đánh

giá Thói quen sử dụng cá phê của mỗi cá nhân

Biện pháp khắc phục

Cần huấn luyện người thử ky lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm

Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, khôngtrao đổi trước trong và sau quá trình đánh giá

IV Tài liệu tham khảo

6

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹthuật, 2017.

TS Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79

Nguyễn Hoàng Dũng Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan 2005 Đại học Bách

khoa, Tp HCM

PHỤ LỤC 1Phiếu hướng dẫn PHÒNG THI NGHIÊM ĐANH GIA CAM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Ngay thử: 28/05/2022

Ban se nhân đươc lần lươt 2 mẫu sản phâm cà phê Ban hãy quan sát, ngửi, thử mẫu vàđánh giá mức độ sai lêch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách chođiểm theo thang điểm từ 0 đến 5 theo thang điểm dưới đây:

- Dung dịch đông nhât, có

1 – 0 - Có mùi chua, mùi ôi

- Vị đặc trưng của cà phê,

5 – 4 đắng, ngọt, hậu vị chua

Vị

nhẹ

3 – 2 - Vị đặc trưng của cà phê

thâp, xuât hiên vị la nhẹ

1 – 0 - Xuât hiên vị chua nặng.

PHỤ LỤC 2Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUÂN BỊ

Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trang thái Dịch thể đông nhât, có sự cân bằng giữa các nguyên liệu phối trộn

9

2 Màu sắc Giữ đươc màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

3 Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi la

4 Vị Vị đặc trưng, không có vị la

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của cà phê dựa trên TCVN 12807:2019

5 – 4 - Dung dịch đông nhât, có sự cân bằng giữa các nguyên

liệu phối trộn

Trạng thái

3 – 2 - Ít đông nhât

1 – 0 - Có lớp váng trên bề mặt

5 – 4 - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm

Màu sắc 3 – 2 - Màu nhạt hơn.

1 – 0 - Dễ dàng nhìn thây màu không còn đặc trưng của cà

phê

5 – 4 - Mùi thơm đặc trưng của cà phê

Mùi

3 – 2 Có mùi đặc trưng nhưng rât nhẹ, không phát hiên rõ

1 – 0 - Có mùi chua, mùi ôi

5 – 4 - Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ

Vị 3 – 2 - Vị đặc trưng của cà phê thâp, xuât hiên vị la nhẹ

1 – 0 - Xuât hiên vị chua nặng

10

PHỤ LỤC 3Phiếu trả lời PHÒNG THI NGHIÊM ĐANH GIA CAM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Ma ngươi thử:Ngay thử: 28/05/2022 Ban se nhân đươc lần lươt 2 mẫu sản phâm cà phê Ban hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và đánh giá mức độ sai lêch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5, nếu cho điểm dưới 3, bạn cần ghi lý do vào cột ghi chú Hãy ghi câu trả lơi của ban vào phiếu đánh giá

Mâu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5

Ghi chú (nhân xét bằng từ)

Trang thái

375

MàuMùiVịTrang thái

829

MàuMùiVị

PHỤ LỤC 4Kết quả thí nghiệm

12

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com