Báo cáo thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

THIẾT BỊ HẤP THU KHÍ NH3 BẰNG THIẾT BỊ HẤP THU THÁP ĐỆM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Thành phố Hồ Ch.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

MỤC LỤC BẢNG BIỂU 5

MỤC LỤC HÌNH ẢNH 6

Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2 AFC) 7

1.1 Tình huống 7

1.2 Phép thử thực hiện 7

1.3 Phân công nhiệm vụ 8

1.4 Chuẩn bị thí nghiệm 8

1.4.1 Chuẩn bị mẫu thử 8

1.4.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu 9

1.4.3 Chuẩn bị phòng thử: 9

1.4.4 Chuẩn bị dụng cụ thiết bị 9

1.4.5 Chuẩn bị người thử 9

1.4.6 Quy trình tiến hành thí nghiệm 10

1.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan 10

10

1.6 Kết quả 13

1.7 Bàn luận và kết luận 15

Bài 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2-3) 16

2.1 Tình huống 16

2.2 Phép thử thực hiện 16

2.3 Bảng phân công công việc 16

2.4 Chuẩn bị thí nghiệm: 17

2.4.1 Chuẩn bị mẫu thử: 17

2.4.2 Quy trình xử lý mẫu: 18

2.4.3 Chuẩn bị phòng thử mẫu: 18

2.4.4 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 18

2.4.5 Chuẩn bị người thử: 18

2.5 Chuẩn bị phiếu 18

2.6 Kết quả và xử lý kết quả 20

2.7 Bàn luận và kết luận 21

Bài 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( SO HÀNG THỊ HIẾU) 22

3.1 Tình huống: 22

3.2 Phép thử thực hiện: 22

3.3 Bảng phân công công việc: 22

3.4 Chuẩn bị thí nghiệm 23

3.4.1 Chuẩn bị mẫu thử 23

3.4.2 Điều kiện chuẩn bị mẫu thử: 24

3.5 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu: 24

3.5.1 Chuẩn bị mẫu thử 24

3.5.2 Chuẩn bị phòng thử: 25

3.5.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành: 25

3.5.4 Chuẩn bị người thử 25

3.6 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan: 25

3.7 Kết quả và xử lý kết quả 27

3.8 Bàn luận và kết luận 29

Bài 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU) 30

4.1 Tình huống 30

4.2 Phép thử thực hiện: 30

4.3 Phân công công việc 30

4.4 Chuẩn bị thí nghiệm 31

4.4.1 Chuẩn bị mẫu: 31

4.4.2 Quy trình xử lý và phục vụ mẫu 33

4.4.3 Điều kiện phòng thử: 33

4.4.4 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 33

4.4.5 Lựa chọn người thử 33

4.5 Chuẩn bị phiếu 34

4.6 Kết quả và xử lý 36

4.7 Kết luận và bàn luận 38

Bài 5: KIỂM TRA NĂNG LỰC – TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN THỰC PHẨM 40 5.1 Thí nghiệm 1: 40

 Tính toán lượng mẫu: 40

 Các bước thực hiện 41

5.2 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi 45

5.2.1 Giới thiệu 45

5.2.2 Chuẩn bị mẫu 45

5.2.3 Các bước thực hiện 46

5.2.4 Mã hóa mẫu 46

5.3 Thí nghiệm 3: 49

5.3.1 Giới thiệu 49

5.3.2 Quy trình thực hiện 49

5.3.3 Các bước thực hiện 49

5.3.4 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu 50

5.4 Thí nghiệm 4: 52

5.4.1 Chuẩn bị mẫu thử: 52

5.4.2 Mã hóa và trật tự mẫu 53

5.5 Thí nghiệm 5: Khả năng ước lượng 54

5.5.1 Giới thiệu 54

5.5.2 Chuẩn bị dụng cụ 55

5.5.3 Các bước thực hiện 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Bảng phân công nhiệm vụ buổi 2 7

Bảng 2 Dụng cụ và thiết bị buổi 2 9

Bảng 3 Bảng mã hóa buổi 2 11

Bảng 4 Kết quả buổi 2 13

Bảng 5 Bảng phân công nhiệm vụ buổi 3 16

Bảng 6.Dụng cụ thiết bị buổi 3 18

Bảng 7 Bảng mã hóa buổi 3 19

Bảng 8 Kết quả buổi 3 20

Bảng 9 Bảng phân công nhiệm vụ buổi 4 22

Bảng 10 Dụng cụ thiết bị buổi 4 25

Bảng 11 Bảng mã hóa buổi 4 25

Bảng 12 Kết quả buổi 4 27

Bảng 13 Phân công nhiệm vụ buổi 5 30

Bảng 14 Bảng dụng cụ thiết bị buổi 5 33

Bảng 15 Bảng mã hóa buổi 5 34

Bảng 16 Bảng kết quả buổi 5 36

Bảng 17 Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai 37

Bảng 18 Chuẩn bị mẫu 40

Bảng 19 Bảng mã hóa lượt 1: Ba vị nhận biết chính (A, B, C) N=3 42

Bảng 20 Bảng mã hóa lượt 2: Năm vị nhận biết có sự xuất hiện gây nhiễu (A, B, C, D, E) N=5 43

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Bảng 5 – Phụ lục 2 14

Hình 2 Giá trị tới hạn (F) của phương pháp Friedman 29

Hình 3 Bánh gạo nướng An vị cá Nhật 31

Hình 4 Bánh gạo nướng An vị tảo biển 32

Hình 5 Bánh gạo nướng An vị khoai tây phô mai nướng 32

Hình 6 Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích của người thử đối với từng mẫu bánh 37

Hình 7 Thanh đo ước lượng 55

Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2 AFC)

1.1 Tình huống

Một nhóm sinh viên đang làm đề tài nghiên cứu về nước cam Sản phẩm nước cam có hai nồng độ đường khác nhau và khoảng cách của 2 nồng độ là 20g/l Hai mẫu nước cam này được chọn làm thí nghiệm cảm quan vì nhóm muốn xem xét hai sản phẩm có khác nhau về độ ngọt hay không Từ đó, xác định nồng độ đường phù hợp để tiết kiệm lượng đường và làm tiếp các thí nghiệm khác Em hãy hướng dẫn cho nhóm chọn và thực hiện phép thử phân biệt nào phù hợp với mục đích trên

1.3 Phân công nhiệm vụ

1.4 Chuẩn bị thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu thử

Tên mẫu thử: Nước cam

Công ty sản xuất: Pepsico

Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu

Chuẩn bị:

+ Phiếu đánh giá cảm quan cho 20 người, kế hoạch thí nghiệm

+ Mẫu thử và nước thanh vị cho 20 người để trong tủ lạnh ở 4-8°C trước khi phục vụ Người thử được thử 2 mẫu thử giữa mỗi lần thử thanh vị bằng nước Mỗi ly có 20ml nước cam

+ Ly nhựa trong suốt: 60 ly Dán sticker số được mã hóa lên mỗi ly chứa mẫu

+ Mã hóa mẫu trước khi phục vụ, số mã hóa được lựa chọn ngẫu nhiên bằng các con

số có 3 chữ số Không tô màu hay làm bất kì kí hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.Quy trình xử lý mẫu:

Mẫu A: rót nước cam vào từng ly theo đúng định mức

Mẫu B: Pha thêm nước vào nước cam để giảm đường Pha 300ml nước cam với 100mlnước

Ca nhựa 500ml 2Muỗng inox cán dài 1

Quy trình tiến hành thí nghiệm

Quy trình rót mẫu:

- Ly mẫu được xếp theo từng người, chia thành 2 đợt Mỗi đợt cho 10 người thử với mã hóa theo thiết kế

- Kiểm tra sticker mã hóa mẫu và vị trí các mẫu

- Rót mẫu vào ly nhựa theo đúng định lượng loại mẫu ( A hoặc B)

- Mẫu được rót vào ly nhựa trong suốt không có nắp đậy với định lượng 20ml/lyQuy trình phục vụ mẫu:

Sắp xếp vào mỗi khay đủ 2 mẫu đã mã hóa, 1 nước thanh vị, 1 phiếu trả lời, 1 phiếu hướng dẫn theo đúng thứ tự thiết kế, chiều sắp xếp các mẫu để phục phụ cho từng người

Bưng khay và phục vụ theo đúng chiều quy ước

Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu

Thu dọn và thu phiếu đánh giá sau khi người thử hoàn tất

Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:

Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho từng người

Ổn định chỗ người, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu

Hướng dẫn người thử sơ bộ quy trình buổi thử, các quy định và lưu ý Yêu cầu người thử tập trung lắng nghe

Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)

Phục vụ mẫu

Người thử thanh vị, thử mẫu, ghi kết quả

Thu phiếu và dọn dẹp

Cảm ơn người thử đã tham gia

1.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

9

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 2 mẫu nước cam Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3

chữ số Hãy đánh giá các mẫu theo trật tự xếp sẵn và chọn ra mẫu có

vị ngọt mạnh nhất Ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời

Chú ý

- Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆMPhép thử: 2AFC Số TTM: 2 Số người thử: 20

Mẫu A: Nước cam Tropicana Twister Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫu

Mẫu B: Nước cam Tropicana Twister Số lượng/mẫu

Họ tên người thử: Ngày:

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ ngọt mạnh hơn Ghi kết quả vào bảng dưới.Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại lần 2

Mẫu thử Mẫu có vị ngọt mạnh hơn (đánh dấu )

Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan

H0: không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm

Ha: tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm (bác bỏ giả thuyết H0)

nobs: số câu trả lời đúng quan sát được từ thí nghiệm

ncrit: số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau

Hai mẫu sản phẩm nước cam, một mẫu pha loãng với nước có sự khác nhau về nồng

độ ngọt có nghĩa độ ngọt nước cam có ảnh hưởng đến chất lượng nước cam tại mức ý nghĩa 5%

1.7 Bàn luận và kết luận

Kết quả: có sự khác biệt về độ ngọt giữa 2 mẫu nước cam pha loãng và không pha loãng với mức ý nghĩa 0,05

- Nêu các ý kiến bàn luận về kết quả thu được:

+ Hầu hết người thử đều nhận ra sự khác biệt này, có thể thấy rằng sự khác nhau về độ ngọt của 2 mẫu là rất rõ ràng

+ Tỷ lệ nước thêm vào chưa hợp lý dẫn đến sự khác biệt lớn.

+ Cần nghiên cứu ra phương pháp để giảm độ ngọt mà không thay đổi quá nhiều so với mẫu ban đầu nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất và phù hợp với xu hướng hiện nay

- Kết luận được vấn đề cần giải quyết đã đặt ra ở tình huống ban đầu: sự khác biệt về

độ ngọt giữa 2 mẫu quá dễ nhận thấy → tỷ lệ nước thêm vào chưa hợp lý → cần làm thêm các thí nghiệm khác để xác định được lượng phối trộn phù hợp

- Những vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm có thể dẫn đến kết quả sai lệch và cách khắc phục:

+ Lượng nước thêm vào nhiều, dẫn đến sự khác biệt về vị lẫn màu sắc

→ Khắc phục: nên thử nghiệm trước để tìm ra lượng nước phối trộn hợp lý hoặc giảm đường hoặc kết hợp cả 2; bật đèn vàng trong quá trình đánh giá cảm quan để người thửkhông bị phân tâm bởi màu sắc

+ Có sự chênh lệch về thể tích mẫu thử giữa các ly khiến người thử bị phân tâm

→ Khắc phục: đong chính xác thể tích đã đưa ra bằng ống đong rồi mới cho ra ly; loại

bỏ các ly bị móp méo, dị tật để tránh ảnh hưởng đến mực nước bên trong

Bài 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2-3)

2.1 Tình huống

Một công ty trà sữa làm một cuộc khảo sát để khảo sát mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà sữa mới ra mắt, một số khách hàng cho rằng cần tăng vị béocủa sản phẩm Công ty tiến hành thay đổi công thức bằng cách tăng lượng sữa lên 21g/l trong sản phẩm Họ muốn biết khi thay đổi thành phần có làm thay đổi đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không? Công ty tiến hành thực hiện phép thử 2-3 từ sản phẩm mới và sản phẩm trước đó trên thị trường Sản phẩm trên thị trường là mẫu đối chứng Cho 20 người thử không qua huấn luyện

2.2 Phép thử thực hiện

Phương án: dùng phép thử 2-3 để xác định có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 sản phẩm hay không

Nguyên tắc:

- Người thử được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)

và mẫu này giống 1 trong 2 mẫu mã hóa Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống hoặc khác mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)

2.3 Bảng phân công công việc

Bảng 4 Bảng phân công nhiệm vụ buổi 3

2.4 Chuẩn bị thí nghiệm:

Chuẩn bị mẫu thử:

Tên mẫu: Trà sữa vị Đài Loan C2

Thông tin mẫu:

+ Thành phần: Nước, đường fructose, bột kem thực vật, đường tinh luyện, bột sữa gầy (20g/l), lá trà lên men (12g/l), hỗn hợp chất ổn định và nhũ hóa (460(i)), đường

glucose, (471), triglycerides, (401), (407), (466), chất điều chỉnh độ acid (340(ii)), hương trà tổng hợp và hương sữa giống tự nhiên, bột trà chiết xuất tự nhiên (0,8g/l), chất chống oxy hóa (301)

+ Nơi sản xuất: số 42 VSIP Đại Lộ Tự Do, Khu Công nghiệp Việt Nam – Singapore, phường An Phú, Thành phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Điều kiện chuẩn bị:

+ Nhiệt độ mẫu: để ở nhiệt độ 4-8°C trong khoảng 8h trước khi phục vụ

+ Vật chứa: dùng ly nhựa trắng đục đựng mẫu, chuẩn bị 60 ly nhựa trắng đục, 20 ly trắng trong suốt để chứa nước thanh vị

- Không xịt nước hoa

- Không ăn đồ cay nóng hoặc nặng mùi trước khi thử mẫu 60 phút

- Trong quá trình thử mẫu không được phép thảo luận với người kế bên

2.5 Chuẩn bị phiếu

- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phép thử: 2-3 Số trật tự mẫu: 2 trật tự Số người thử: 20 người

Mẫu R: Trà sữa C2 Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml

Mẫu A: Trà sữa C2 Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml

Mẫu B: Trà sữa thêm sữa Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml

- Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3

Người thử: Ngày thử:

Bạn được nhận 3 mẫu trà sữa, trong đó một mẫu chuẩn ký hiện R, hai mẫu được gắn

mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R Ghi kết quả vào bảng bên dưới

Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử Bạn không được phép nếm lại mẫu

Lưu ý:

- Bật đèn vàng trong quá trình thử mẫu

- Khi thử xong hoặc có vấn đề gì bấm đèn báo hiệu để được hỗ trợ

Mẫu thử Mẫu giống R ( đánh dấu x)

19 RAB R_571_254 254 Sai

H0: không có sự khác biệt giữa các mẫu

Ha: có sự khác biệt giữa các mẫu (bác bỏ H0)

Hội đồng thử 20 người

Số người trả lời đúng: n = 10 câu trả lời đúng

Số câu trả lời đúng tối thiểu theo bảng tra: ncrit = 15 câu trả lời đúng

20 người thử có 10 câu trả lời đúng Theo bảng 3 phụ lục 2 trong giáo trình Đánh giá

cảm quan thực phẩm, số câu trả lời đúng tối thiểu cần đạt được với 20 người thử với α

= 0.05 là 15 câu trả lời đúng Vậy mẫu nguyên bản và mẫu cải tiến không có sự khác biệt với mức ý nghĩa 0.05

2.7 Bàn luận và kết luận

- Mẫu nguyên bản và mẫu cải tiến không có sự khác biệt về tính chất cảm quan tổng thể của sản phẩm Vậy mức độ sữa thêm vào quá ít so với sản phẩm, cần tăng thêm lượng sữa để sản phẩm có thể thay đổi theo mong muốn của người tiêu dùng

- Tỷ lệ quá ít so với sản phẩm nên người thử ít nhận ra sự khác nhau

Một số vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm:

- Dụng cụ đo không có độ chính xác cao dẫn đến lượng cho vào bị chênh lệch khá nhiều

- Rót mẫu không đúng với số đã được mã hóa, trong quá trình chuẩn bị có sự nhầm lẫn

về mẫu khiến cho mẫu bị sai

Khắc phục:

- Chuẩn bị dụng cụ đo có độ chính xác cao hơn

- Cần sắp xếp trật tự các mẫu để chuẩn bị mẫu dễ dàng hơn, không có sự nhầm lẫn

- Cần nghiên cứu lại tỷ lệ sữa thêm vào để có sự khác biệt về tính chất cảm quan tổng thể của sản phẩm

Bài 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( SO HÀNG THỊ HIẾU)

3.1 Tình huống:

Công ty B muốn phát triển dòng sản phẩm cháo ăn liền Bộ phận R&D đã nghiên cứu

và đưa ra công thức sản xuất cháo thịt bằm được người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, để đa dạng dòng sản phẩm, bộ phận R&D đã đề xuất thêm các hương vị khác gồm cháo sườn, cháo thịt gà, cháo thịt bò, để có cơ sở ưu tiên đưa ra thị trường thêm một sản phẩm có hương vị khác với thịt bằm, bộ phận đánh giá cảm quan của công ty

đã thực hiện phép thử đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng về mức độ yêu thíchgiữa các hương vị

3.3 Bảng phân công công việc:

Bảng 8 Bảng phân công nhiệm vụ buổi 4

PHẦN CHÁO - Gạo 65%.

GÓI GIA VỊ - Muối i-ốt, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat), đường tinh luyện, bột sườn (0,5%), caxi carbonat, hành tím, tiêu, bột kem không sữa, dầu cọ, chất chống đông vón (551)

GÓI THỊT SƯỜN - Nước, thịt sườn (8%), gluten từ bột mì, dầu tinh luyện, hành tím, tỏi, chất làm dày (1422), đường tinh luyện, muối I-ốt, chất điều vị (mononatri

glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat), nước mắm, mỡ heo, tiêu, chất chống oxy hoá

Cháo thịt gà Vifon:

PHẦN CHÁO - Gạo (60%)

GÓI GIA VỊ - Muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat), đường tinh luyện, hành lá sấy, hành tím, tiêu, nghệ, chất chống đông vón (551)

GÓI THỊT GÀ - Thịt gà (12%), nước, mỡ heo, hành tím, tỏi, nước tương, muối ăn, đường tinh luyện, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat), dầu cọ tinh luyện, gừng, tiêu, hương ngò rí tổng hợp và tự nhiên, phẩm màu

tự nhiên (caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)), chất chống oxy hoá (mixed

tocopherol (vitamin E))

Cháo cá Vifon:

PHẦN CHÁO - Gạo (84%)

GÓI GIA VỊ - Dầu cọ tinh luyện, muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri guanylat, dinatri 5'-inosinat), đường tinh luyện, hành tím phi, tiêu, bột cá (0.5%), đạm thực vật thủy phân từ đậu nành, bột kem không sữa, gừng, tỏi, hành tím, tiêu,

5'-maltodextrin, hành lá sấy, hương hành giống tự nhiên, hương ngò gai tổng hợp, chất chống đông vón (551), phẩm màu tự nhiên (paprika oleoresin), chất chống oxy hóa (tocopherol concentrate (dạng hỗn hợp))

Nơi sản xuất: Công Ty CP Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (VIFON) 913 Trường Chinh, Tây Thạnh, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

Nhiệt độ: mẫu để ở nhiệt độ phòng, phục vụ nhanh nhất có thể sao khi chế biến để hạn chế mẫu tiếp xúc trực tiếp với không khí gây giảm cảm quan

Vật chứa mẫu:

Ly nhựa đục đựng mẫu: 3 x 18=54 ly, có nắp đậy: 54 nắp

Muỗng nhựa: 18 cái

Ly nhựa trong suốt đựng nước thanh vị: 18 ly

- Số lượng mẫu thử cho 18 người thử: 20g cháo/ người

Cháo sườn: 20g x 18 người = 360g

Cháo thịt gà: 20g x 18 người = 360g

Cháo cá: 20g x 18 người = 360g

3.5 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu:

3.5.1 Chuẩn bị mẫu thử

Nấu cháo: 70g cháo + 350ml nước sôi

Để cháo nguội đến khoảng 50-60 độ C, cho vào mỗi ly 20g cháo, đậy nắp lại

Mỗi ly chứa mẫu được dán sticker mã hóa mẫu theo bảng mã hóa bên dưới và trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin William bình phương.Mỗi khay chứa mẫu gồm 3 mẫu thử A, B, C kèm theo nước thanh vị, muỗng nhựa, 1 phiếu hướng dẫn và 1 phiếu đánh giá

Người thử được phục vụ 3 mẫu cùng 1 lúc, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo mức độ ưa thích giảm dần, người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử và không được xếp đồng hạn với nhau Sau đó tiến hành thu lại mẫu và phiếu đánh giá sau mỗi lần phục vụ

Chuẩn bị người thử

Số lượng: 18 người thử

Yêu cầu:

- Không có vấn đề về sức khỏe

- Không xịt nước hoa

- Không ăn đồ cay nóng hoặc nặng mùi trước khi thử mẫu

- Trong quá trình thử mẫu không được phép thảo luận với người kế bên

3.6 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:

Phép thử: so hàng thị hiếu, 18 người thử

Trật tự mẫu: 6: ABC BCA CAB CBA ACB BAC

Mẫu thử:

Mẫu A: Cháo sườn Vifon Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g

Mẫu B: Cháo thịt gà Vifon Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g

Mẫu C: Cháo cá Vifon Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g

Phiếu hướng dẫn: 18 phiếu

Phiếu đánh giá: 18 phiếu

Chú ý:

- Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

Người thử Mẫu thử Tổng hạng

người thử

Hình 2 Giá trị tới hạn (F) của phương pháp Friedman

Kết luận: có sự khác biệt ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa 0,05 là các sản phẩm cháo đưa ra được người tiêu dùng yêu thích khác nhau

3.8 Bàn luận và kết luận

- Kết quả cho thấy với 3 mẫu sản phẩm cháo sườn – cháo thịt gà – cháo cá được đưa rađánh giá như ở trên thì có sự khác biệt yêu thích giữa các mẫu Thứ tự ưu tiên yêu thích được sắp xếp theo chiều độ yêu thích giảm dần như sau: cháo sườn > cháo thịt gà

> cháo cá

- Tình huống đặt ra của công ty đã được giải quyết vì đã có cơ sở ưu tiên đưa ra thị trường thêm một sản phẩm có hương vị khác hương vị thịt bằm đó chính là cháo sườn