TH đánh giá cảm quan Thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD Ngô Duy Anh Triết TP HCM, tháng 11 năm 2020 Tiêu chí chấm điểm của n.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

- Tiêu chí chấm điểm của nhóm đặt ra:

+ Dựa trên nhận xét, góp ý của thầy (bảng mã hóa, phiếu chuẩn bị, cáchhướng dẫn, phục vụ mẫu)

+ Các thành viên theo dõi quá trình làm của nhau từ đó mỗi thành viên tựđưa ra nhận xét, chấm điểm cho các thành viên còn lại trong nhóm

- Phân chia công việc:

+ Các thành viên của nhóm luân phiên nhau làm các công việc khác nhau

-Viết báo cáo, xử lý kết quả - - 9

3 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu,

Viết báo cáo, xử lý kết quả - - - 8.5

4 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu,

phiếu ĐGCQ

-Chuẩn bị mẫu thử - 10 9.5 10Phục vụ mẫu thử và mời

người thử

Hướng dẫn người thử 9 - - Viết báo cáo, xử lý kết quả 9.5 - - -

5 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu,

6 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu,

phiếu ĐGCQ

Chuẩn bị mẫu thử 8.5 8.5 8.5 8.5Phục vụ mẫu thử và mời

người thử

Hướng dẫn người thử - 9 - Viết báo cáo, xử lý kết quả 9 9 9 9

Contents

BÀI 1 PHÉP THỬ TAM GIÁC

Công ty Vinamilk đang muốn tìm hiểu lý do sữa đậu nành gấp đôi canxi của mình vìsao lại không bán chạy bằng loại sữa bổ sung canxi của Vinasoy Công ty đã tiến hànhmột buổi đánh giá cảm quan giữa sản phẩm của công ty và sản phẩm của Vinasoy đểtìm ra có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai loại sữa đó

- Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật

tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và một mẫu khác 2 mẫu còn lại.Ngưởi thử được yêu cầu thử mẫu theo một trật tự xác định và chỉ ra mẫu nàokhác hai mẫu còn lại Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫuthử được mã hóa bằng số có 3 chữ số

4. Chuẩn bị thí nghiệm

Số lượng người : 19 người

Độ tuổi : 20-22 tuổi

Giới tính : Không phân biệt giới tính

Không qua huấn luyện

4.2. Mẫu

Mẫu A: Sữa đậu nành gấp đôi canxi của Vinamilk

Mẫu B: Sữa đậu nành fami canxi của Vinasoy

Mẫu thử: Sữa đậu nành bổ sung canxi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử tam giácNgười thử: Ngày thử: 15/11/2020

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau

và một mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại Ghi kết quả vào bảng dưới

Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử Bạn không được phép nếm lại mẫu.Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu √)

- Mã hóa mẫu ( mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên)

- Mã hóa trật tự trình bày mẫu, phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:AAB, ABA, BAA, BAB, BBA, ABB

- Phát phiếu đánh giá đồng thời hướng dẫn người thử cách thử mẫu và cách trảlời

- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

- Phát mẫu, người thử sẽ nhận được 3 mẫu trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1mẫu khác

- Thu mẫu và phiếu đánh giá

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

- Xử lý kết quả, đưa ra kết luận

Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thửnhìn thấy.

- Tổng số câu trả lời nhận được: 19

- Tổng số câu trả lời đúng: 15

- Tổng số câu trả lời sai: 4

- Có 15 câu trả lời đúng và 4 câu trả lời sai trong tổng số 19 câu trả lời

- Dựa vào tra Bảng 5: Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng haisản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác, Phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan

Ta thấy, với mức ý nghĩa α = 0.05 thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 11

- Ta thấy số câu trả lời đúng thực tế lớn hơn số câu trả lời đúng tối thiểu

 Kết luận: Có sự khác nhau giữa 2 mẫu tại mức ý nghĩa α=5%, vì vậy sản phẩm

sữa của công ty Vinamilk bán không chạy bằng sản phẩm sữa của công tyVinasoy

là sản phẩm sữa hữu cơ mới Hội đồng thử gồm 21 người thử tham gia thí nghiệm Bướcđầu họ được làm quen với các đặc tính cảm quan của mẫu A Sau đó họ lần lượt nhận được hai mẫu đánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A

Phép thử A not A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai – ba không phù hợp Ví

dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị/hậu vị mạnh hoặckéo dài Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị mẫu không thể chuẩn

bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngaykhi cả hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm

Do đó rất khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khácbiệt rất rõ ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.Trong phép thử A not A, người thử

cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và họcthuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảmquan cụ thể nào.

Nguyên tắc thực hiện:

- Đầu tiên người thử nhận được một mẫu kí hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớcác đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu A chuẩn được cất đi Ngườithử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầuxác định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không được tửhai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúnggiống hay khác nhau Sau khi thử và học thuộc mẫu A, người thử có thể cảmnhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần người thử chỉ thử vàđánh giá một mẫu Người thử cần thanh vị giữa các lần thử

- Một phiên bản khác của phép thử A Không A là người thử được huấn luyện đểghi nhớ các đặc tính cảm quan của hai mẫu A và Không A sau đó các mẫu nàyđược cất đi Người thử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng ba chữ

số và được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay mẫu Không A

Trật tự trình bày mẫu:

- Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu Trongsuốt quá trình thử, người thử nhận được trật tự tình bày mẫu như sau:

Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A

Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A

Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A

Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụthuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết quảđược ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh người thử nhìn vào các câu trả lờitrước đó

Dạng thiết kế thí ghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không A Tuynhiên phép thử này có thể được thay ổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không A khác nhautrong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học thuộc trước khiđánh giá

Không qua huấn luyện.

4.2. Mẫu

Mẫu: sữa

- Mẫu A: Sữa TH True milk

- Mẫu B: Sữa TH True milk organic

- Mẫu chuẩn: Sữa TH True milk

Mẫu thử:

Mẫu A: Sữa TH True milk

Mẫu B: Sữa TH True milk organic

Mẫu chuẩn: Sữa TH True milk

Số lượng người thử: 21 người

Phiếu đánh giá cảm quan:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A-không ANgười thử: Ngày thử: 11/12/2020

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả cáctính chất cảm quan của mẫu Sau đó bạn sẽ nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3chữ số Hãy thử mẫu và xác định 2 mẫu này có giống với mẫu A không Ghi kết quảvào bảng dưới bằng cách đánh dấu x vào ô

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử

Mẫu thử Mẫu A Không A ………

………

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia cảm quan

- Mã hóa mẫu ( mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên).

- Mã hóa trật tự trình bày mẫu

- Phát phiếu đánh giá đồng thời hướng dẫn người thử cách thử mẫu và cách trảlời

- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

- Phát mẫu chuẩn

- Thu mẫu chuẩn

- Phát mẫu, người thử sẽ nhận được 2 mẫu

- Thu mẫu và phiếu đánh giá

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

- Xử lý kết quả, đưa ra kết luận

Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thửnhìn thấy

- Oi: là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử).

- Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trảlời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

Giá trị khi-bình phương tính toán được so sánh với giá trị khi-bình phương tra bảng )phụ lục 2 Nếu thì kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α Ngượclại, nếu thì kết luận hai sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn.

Số lượng người : 21 người

Độ tuổi : 20-22 tuổi

Giới tính : Không phân biệt giới tính

Không qua huấn luyện

4.2. Mẫu

Hội đồng thử là 21 người Các thành viên trong hội đồng chưa được huấn luyện

Mẫu thử là bánh Snack với 4 hương vị: vị truyền thống, vị rong biển, vị sườn nướngBBQ và vị bò bít tết

- Mẫu A: Bánh snack Lay’s vị truyền thống

- Mẫu B: Bánh snack Lay’s vị tảo biển

- Mẫu C: Bánh snack Lay’s vị sườn nướng BBQ

- Mẫu D: Bánh snack Lay’s vị bò bít tết

Lượng mẫu:

21 người thử, 4dĩa/người, 2g/dĩa

Ta có :

Mỗi loại mẫu 21 dĩa × 2g= 42g => Lượng mẫu mỗi loại cần dùng là 42g

- Mẫu A: Lượng mẫu cần dùng là 42g, mà một bịch bánh có khối lượng là 45gnên mẫu A cần 1 bịch

- Mẫu B: Lượng mẫu cần dùng là 42g, mà một bịch bánh có khối lượng là 45gnên mẫu B cần 1 bịch

- Mẫu C: Lượng mẫu cần dùng là 42g, mà một bịch bánh có khối lượng là 45gnên mẫu C cần 1 bịch

- Mẫu D: Lượng mẫu cần dùng là 42g, mà một bịch bánh có khối lượng là 45gnên mẫu D cần 1 bịch.

Nước thanh vị : 21 ly × 30ml = 630 ml (nước lọc)

Phiếu chuẩn bị:

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU

Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking test

Ngày thử: 18/12/2020

Mẫu thử: Bánh snack Lay’s các vị (truyền thống, tảo biển, sườn nướng BBQ và

bò bít tết)

A: Bánh snack Lay’s vị truyền thống

B: Bánh snack Lay’s vị tảo biển

C: Bánh snack Lay’s vị sườn nướng BBQ

Bạn được cung cấp 4 mẫu bánh snack theo 4 vị Mỗi mẫu được mã hóa bằng ba chữ

số Hãy đánh giá mẫu này theo trật tự sắp xếp sẵn và đặt chúng theo mức độ ưathích tăng dần Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời

Chú ý:

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

- Mọi thắc mắc vui lòng liên hệ thực nghiệm viên

3 Bút chì, bút bi Cái 21

4 Giấy sticker Cuộn 1

5. Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử vào cốc đựng, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ

- Mã hóa mẫu (mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên)

- Mã hóa trật tự trình bày mẫu

- Phát phiếu đánh giá đồng thời hướng dẫn người thử cách thử mẫu và cách trả lời

- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

- Phục vụ mẫu

- Thu mẫu và phiếu đánh giá

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

- Xử lý kết quả, đưa ra kết luận

Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy

⇒ Không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa

 Kết luận: Vậy mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 hương vị bánh

snack Lay’s truyền thống, tảo biển, sườn nướng BBQ, bò bít tết là như nhau

7. Nhận xét/đề xuất

Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm này là như nhau, không có

Công ty muốn xác định xem mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩmtrà xanh như thế nào nên phòng nghiên cứu phát triển tiến hành phép thử cho điểm thịhiếu

- Phương pháp: sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu

- Nguyên tắc:

Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ

tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu

4. Chuẩn bị thí nghiệm

Số lượng người : 20 người

Độ tuổi : 20-22 tuổi

Giới tính : Không phân biệt giới tính

Không qua huấn luyện

4.2. Mẫu

Sản phẩm: Trà xanh

- Mẫu A: Trà xanh C2 vị chanh

- Mẫu B: Trà xanh C2 vị đào

- Mẫu C: Trà xanh C2 vị vải

- Mẫu D: Trà xanh C2 vị trà đen

Lượng mẫu: cho 20 người thử, 4ly/người, 15ml/ly

Ta có :

Mỗi loại mẫu 20 ly × 15ml= 300ml => Lượng mẫu mỗi loại cần dùng là 300ml

- Mẫu A: Lượng mẫu cần dùng là 300ml, mà một chai có thể tích là 455ml nênmẫu A cần 1 chai

- Mẫu B: Lượng mẫu cần dùng là 300ml, mà một chai có thể tích là 455ml nênmẫu B cần 1 chai

- Mẫu C: Lượng mẫu cần dùng là 300ml, mà một chai có thể tích là 455ml nênmẫu C cần 1 chai

- Mẫu D: Lượng mẫu cần dùng là 300ml, mà một chai có thể tích là 455ml nênmẫu D cần 1 chai

Nước thanh vị : 24 ly × 30ml = 720 ml

Điều kiện thử mẫu:

- Mẫu : Ở dạng lỏng, được chứa trong ly nhựa không màu

- Thể tích mẫu thử: 15ml/1 ly/lần thử

- Nhiệt độ mẫu : Nhiệt độ phòng

- Nhiệt độ phòng thử mẫu : Nhiệt độ phòng 20oC2oC

- Dùng tay vặn nắp chai bên ngoài sau đó sử dụng để rót trà xanh ra ly đã được

mã hóa (mỗi mẫu một ly) và mang đến cho người thử (lưu ý là mẫu phải cònnguyên vẹn)

- Thời gian từ lúc chuẩn bị mẫu đến lúc thử mẫu không được quá 3 tiếng để tránhoxi hóa trà

Phiếu chuẩn bị:

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử cho điểm thị hiếuNgày thử: 25/12/2020

Sản phẩm thử: Trà xanh C2

- Mẫu A: Trà xanh C2 vị chanh

- Mẫu B: Trà xanh C2 vị đào

- Mẫu C: Trà xanh C2 vị vải

- Mẫu D: Trà xanh C2 vị trà đen

Số lượng người thử: 20 người

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu trà xanh đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu nàybằng cách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếuđánh giá

Lưu ý: mỗi mẫu thử tương ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm

viên ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/ chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử

mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.

Họ tên người thử:………ngày thử………

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số……… là:

- Bước 4 : Mời người thử vào phòng thử mẫu

- Bước 5 : Trưởng hội đồng trình bày nội dung của buổi đánh giá và hướng dẫncác bước tiến hành đánh giá và các lưu ý cho người thử mẫu

- Bước 6 : Tiến hành phát mẫu theo đúng trật tự mẫu

- Bước 7 : Thu phiếu, thu mẫu

- Bước 8 : Vệ sinh phòng thử và phòng chuẩn bị mẫu

- Bước 9: Kết thúc buổi đánh giá, tính toán, ghi lại kết quả của buổi đánh giá.Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thửnhìn thấy

- là điểm trung bình của mỗi sản phẩm

- là điểm trung bình chung

⇒ 21.05

Tổng bình phương của người thử (j):

Trong đó:

- là điểm trung bình của mỗi người thử

- là điểm trung bình chung

Trung bình bình phương mẫu: 7.01

Trung bình bình phương của người thử: 3.25

Trung bình bình phương của phần dư: 1.35

Tương quan phương sai mẫu: F= 5.18

Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai:

phương (SS)

Trung bình bình phương (MS)

Giá trị F

Hiệu số giá trị trung bình lần lượt từng sản phẩm:

A-B A-C A-D B-C B-D C-D

1 Trà xanh C2 vị chanh (A) 5 b

Trong 4 sản phẩm thì trà xanh C2 vị chanh có mức độ yêu thích gần như cao nhất Do

đó, công ty không nên rút sản phẩm khỏi thị trường

BÀI 5 PHÂN TÍCH MÔ TẢ

Thí Nghiệm 2: Mô Tả Mùi

4. Chuẩn bị thí nghiệm

Số lượng người : 21 người

Độ tuổi : 20-22 tuổi

Giới tính : Không phân biệt giới tính

Không qua huấn luyện

4.2. Mẫu

Pha mẫu:

đã được dán mã số được mã hóa gồm 3 chữ số 15 ml dung dịch đã pha trước

đó Chuẩn bị thêm 21 ly nước thanh vị, viết chì ứng với hội đồng gồm 21 ngườithử

Phiếu chuẩn bị:

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử mô tảNgày thử: 27/12/2020

Mẫu:

A: Mùi Vải

B: Mùi Chanh

C: Mùi Bắp

Số lượng người thử: 21 người

Phiếu đánh giá cảm quan:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên:……… Ngày thử:………Bạn nhận được lần lượt 3 mẫu có 3 mùi khác nhau

Bạn hãy ngửi và ghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bẳng dưới đây

Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần

MẫuMùi

- Bước 5 : Trưởng hội đồng trình bày nội dung của buổi đánh giá và hướng dẫncác bước tiến hành đánh giá và các lưu ý cho người thử mẫu.

- Bước 6 : Tiến hành phát mẫu theo đúng trật tự mẫu

- Bước 7 : Thu phiếu, thu mẫu

- Bước 8 : Vệ sinh phòng thử và phòng chuẩn bị mẫu

- Bước 9: Kết thúc buổi đánh giá, tính toán, ghi lại kết quả của buổi đánh giá.Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thửnhìn thấy

1 Diễm Quỳnh

Không đạt (Sai BC)