Quản lý chất lượng thực phẩm quản lý chất lượng thực phẩm

• 1-2011: Dioxin trong thức ăn chăn nuôi ở Đức • Dầu thực vật được sử dụng để chuẩn bị thức ăn cho gia súc kết hợp với dầu công nghiệp chứa dioxin • Đóng cửa 4.700 trang trại chủ yếu là

Quản lý chất lượng

thực phẩm Quản lý chất lượng

thực phẩm

Thực phẩm

Là những đồ ăn, thức uống của con người ở dạngtươi, sống, hay đã qua sơ chế, chế biến và cácchất sử dụng trong chế biến, sản xuất thực phẩm

• Hao hụt 40 % lương thực từ trang trại

• 20 pound lương thực mỗi tháng/ người

Quản lý chất lượng làm giảm hao phí thực phẩm

Đưa ra giải pháp giải quyết vấn đề

Giảm hao phí về kinh tế, cải thiện nhu cầu xã hội

Gây ngộ độc

Do chất độc

Cấp tính Mãn tính

Hóa chất, thuốc trừ sâu, chất

Do chất độc

Do nhiễm trùng

trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia, kháng sinh…

Vi sinh vật, ký sinh trùng…

• Tỷ lệ tồn dư hóa chất vượt ngưỡng cho phép là 8,47% đối

phép là 8,47% đối với rau

• 9.056 hộ vi phạm sử dụng thuốc bảo vệ thực vật (chiếm 16,54%

• 7.434 cơ sở vi phạm sản xuất, buôn bán thuốc BVTV(chiếm 11,7%).

• Bệnh ung thư 70 nghìn người chết/ năm và hơn 200 nghìn ca phát hiện mới

• 1-2011: Dioxin trong thức ăn chăn nuôi ở Đức

• Dầu thực vật được sử dụng để chuẩn bị thức ăn cho gia súc kết hợp với dầu công nghiệp chứa dioxin

• Đóng cửa 4.700 trang trại chủ yếu là lợn và gia cầm

• Một số trứng bị ô nhiễm phân phối cho Anh và Hà

Lan (Triệu chứng: ở một số động vật; ung thư, tổn

thương hệ miễn dịch và sinh sản, số tinh trùng thấp và khó di chuyển)

• 3 - 2011 nổ nhà máy điện hạt nhân ở Nhật Bản: rò rỉ phóng xạ • Iodine phóng xạ, xêzi và stronti phát hiện trong nước máy và một số sản phẩm thực phẩm ở một

số khu vực phải vượt quá giới hạn pháp lý - thiết lập biện pháp phóng xạ nghiêm ngặt đối với cá và thực phẩm nhập khẩu từ Nhật Bản

• Sự bùng phát ổ dịch 5 - 2011 (E.coli O104)

• Sự bùng phát H4 ở Đức - Vi khuẩn gây ra các bệnh vềthực phẩm bùng phát (50 người chết, 4.075 bệnh từ 7nước EU, Canada và Hoa Kỳ)

• Rải chất độc Shiga trong trồng trọt gây ra tiêu chảy

có máu với hội chứng tan máu-urenemic (HUS) Phát hiện chủ yếu ở rau tươi từ trang trại hữu cơ

-• Salmonella trong thịt bò bị nhiễm bẩn tại Hoa Kỳ Triệu chứng: tiêu chảy, sốt và co thắt ruột

-• 9 2011 Listeria bùng phát sốt dưa chuột ở Hoa Kỳ Thời kỳ ủ bệnh 3 tuần sau khi tiêu thụ thức ăn bịnhiễm listeriosis -Triệu chứng: sốt, đau cơ, mất cânbằng, sảy thai, sinh non

-Dân số

2050: 9.3tỷ

Nhiên liệu sinh học:

đổi mới cây trồng năng lượng sinh học, cải tiến cây trồng, chất lượng, an toàn, giá cả,

Khủng hoảng năng

lượng: Năng suất

giá nhiên liệu hoá

thạch,

Công nghệ xanh: đổi mới thông qua giảm nhẹ, thích

dưỡng Nhân khẩu học: tăng

tuổi; Độ đói nghèo,

chiến tranh: vẫn là

vấn đề chính

Quality Management

Quản lý chất lượng

Đảm bảo an Kiểm soát

Tạo ra sản phẩm đáp

Đảm bảo an

toàn thực

phẩm

Kiểm soát quá trình sản xuất

phẩm đáp

ứ ng nhu cầu

xã hội và pháp luật

CHẤT LƯỢNG (Quality)

• Make Effective Presentations

• Using Awesome Backgrounds

• Engage your Audience

• Capture Audience Attention

tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó

khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn

của người tiêu dùng (TCVN 5814-1994/ISO 8042)

Phụ thuộc và quyết

định bởi con người

Biến đổi theo hoàn

cảnh xã hội

Giá trị của hàng hóa

• Giá trị sử dụng: thoả mãn nhu cầu nào

đó của con người ; Thể hiện ở việc sử

dụng hay tiêu dùng

• Giá trị trao đổi: quan hệ tỷ lệ về lượng

mà giá trị sử dụng này trao đổi với giá trị

sử dụng khác.

đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng…sự thống nhất về nhãn hiệu,

những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người

sử dụng đối với sản

phẩm

Tính khả dụng

Phòng ngừa rẻ hơn nhiều so với kiểm tra, xây dựng chất

Tại sao cần quản lý chất lượng?

doanh

xây dựng chất lượng sớm để giảm thiểu chi phí / tối đa hóa chất lượng

Chương trình và hệ thống chất lượng

• Kiểm soát chất lượng - Quality Control

Chương trình chất lượng cơ bản

• Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance

• Quản lý chất lượng- Quality Management

Các yêu cầu về chất lượng và an toàn

thực phẩm

Kiểm soát chất lượng

Các hoạt động QC bao gồm kiểm tra, kiểm tra và

giám sát liên quan đến việc kiểm soát nguyên vật

liệu, kiểm soát quá trình và kiểm soát thành phẩm

Mục tiêu chính chương trình QC của ngành công nghiệp thực phẩm: xác định các yêu cầu về chất lượng và an toàn có được thực hiện bằng cách phát hiện xem mức độ nguy hiểm hoặc khiếm khuyết không thể chấp nhận được có trong thực phẩm.

Nếu phát hiện thấy mức độ nguy hiểm hoặc khiếm khuyết

không được chấp nhận, thực phẩm có thể được sửa chữa

hoặc làm lại để loại bỏ các mối nguy hoặc khiếm khuyết để

nó đáp ứng các yêu cầu, hoặc nó có thể bị từ chối hoàn

toàn.

Trong các công ty hoạt

Đảm bảo chất lượng - Quality assurance

Đảm bảo chất lượng sản phẩm

Hoạt động này phải thoả mãn:

Tuân thủ hoạt động quản lý chung

Sản xuất ra hàng hoá có chất lượng

Sản xuất ra hàng hoá có chất lượng

Là sự phát triển của quá trình QC - nơi

nhân viên trở thành trung tâm trong

việc theo đuổi chất lượng (thông qua

đào tạo)

Quản lý chất lượng - Quality Management

Một tập hợp các hoạt động về chất lượng và

an toàn thực phẩm đã được ghi nhận có mối

liên hệ mật thiết giữa các hoạt động khác

nhau

Các hệ thống đảm bảo chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm có phạm vi rộng hơn nhiều

so với các chương trình kiểm soát chất lượng.

Gồm các hoạt động kiểm tra, kiểm tra và giám

sát các chương trình kiểm soát chất lượng

cùng với các hoạt động bổ sung nhằm ngăn

ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm và

các khiếm khuyết về chất lượng.

Các hoạt động này được tích hợp và tương quan với nhau

để tạo thành một hệ thống.

Quản lý chất lượng là

tất cả các hoạt động

phối hợp để định

Các hoạt động này bao gồm từ xây dựng chính sách chất lượng, mục tiêu

lý chất lượng

• Nghiên cứu và phát triển ngay từ những thập kỷ đầu của thế kỷ XX.

• Ứng dụng đầu tiên đã được triển khai

trong các cơ sở quân sự ở Mỹ - mở rộng sang lĩnh vực sản xuất công nghiệp tại Nhật Bản -phát triển ở nhiều nước trên thế giới vào những năm 70

Ví dụ về hệ thống đảm bảo chất lượng : tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 GMP, SSOP, HACCP, SQF, BCR, OHSAS 18000, SA8000, FSSC 22000, TQM

…

Cải tiếnliên tục

Con người;

giải quyếtvấn đề

Hoạt độngtheo nhóm

Quản

lý chất lượngliên tục theo nhóm

Food safety

Consumer

Food safety

Industry Public

Health

TOTAL QUALITY

QUALITY MANAGEMENT

FOOD SAFETY

QUALITY MANAGEMENT

MANAGEMENT ISO 9000

HACCP

GHP/GMP