quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.4 Đảm bảo chất lượng QA – quality Assurancecó hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu đặt ra... 1.2.2 Kiểm soát chất lư

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Mục tiêu

công cụ quản lý chất lượng

thiểu về quản lý chất lượng sản phẩm trong công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm

Nội dung

1 Quản lý chất lượng thực phẩm

2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo 5S

3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo SSOP

5 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

6 Quản lý chất lượng thực phẩm theo ISO

7 Tiêu chuẩn thực phẩm và phụ gia thực phẩm

8 Tiêu chuẩn GAP

9 Tiêu chuẩn BAP

10 Tiêu chuẩn BRC

1 Quản lý chất lượng thực phẩm

lượng

1.1.1 Quản lý chất lượng

động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau

muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố ảnh hưởng

1.1.1 Quản lý chất lượng

trong mọi ngành, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình qui mô lớn đến qui mô nhỏ

1.1.1 Quản lý chất lượng

đúng những việc phải làm và những việc quan trọng

tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả

1 1.1 Quản lý chất lượng

lượng bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo

và cải tiến chất lượng

1.1.2 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

ứng

1.1.2.1 Định hướng bởi khách hàng

hàng vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng

1.1.2.2 Sự lãnh đạo

đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp

trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong

nghiệp

1.1.2.3 Sự tham gia của mọi người

nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết

và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp

1.1.2.4 Quan điểm quá trình

cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình

1.1.2.5 Tính hệ thống

một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra

sẽ đem lại hiệu quả

1.1.2.6 Cải tiến liên tục

cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp

và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

1.1.2.7 Quyết định dựa trên sự kiện

thống quản lý hoạt động muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

1.1.2.8 Hợp tác cùng có lợi với người

cung ứng

thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương

hỗ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị

1.1.3 Hệ thống chất lượng (Quality

System)

chất lượng trong một phạm vi nhất định

động mang tính hệ thống vì vậy cần quản lý chất lượng theo hệ thống

1.1.4 Đảm bảo chất lượng QA – quality Assurance

có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu đặt ra

1.1.4 Đảm bảo chất lượng QA – quality Assurance

tin cậy thích đáng để hoàn thành các yêu cầu về chất lượng

quản lý

hoạch đảm bảo chất lượng

những điều khoản thích hợp để kiểm soát, loại bỏ hay giảm thiểu rủi ro

1.1.5 Cải tiến chất lượng QI – quality

improvement

và các qui trình nhằm thêm lợi tức cho cả tổ chức lẫn khách hàng

programmes

– Maintain, Improve, Innovate

1.2 Một số phương pháp quản lý chất

lượng

1.2.1 Kiểm tra chất lượng- Quality

inspection

giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

lượng sản phẩm phù hợp với qui định bằng cách kiểm tra sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật

1.2.1 Kiểm tra chất lượng- Quality

inspection

chú trọng đến những quá trình trước hơn là đợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm

(Quality Control - QC) ra đời

1.2.2 Kiểm soát chất lượng (Quality

Control - QC)

động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng

1.2.2 Kiểm soát chất lượng (Quality

Control - QC)

soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng

sản xuất ra sản phẩm khuyết tật

Kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố:

1.2.3 Kiểm soát chất lượng toàn diện

(Total quality Control - TQC)

hoá các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thoả mãn khách hàng

1.2.3 Kiểm soát chất lượng toàn diện

(Total quality Control - TQC)

động nỗ lực của mọi đơn vị trong vào các quá trình có liên quan đến duy trì

và cải tiến chất lượng

dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng

1.2.3 Kiểm soát chất lượng toàn diện

(Total quality Control - TQC)

sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, lập kế hoạch, phát triển, thiết kế …

đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng

1.2.4 Quản lý chất lượng (Quality

Management)

quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua

sự thoả mãn khách hàng và lợi ích của xã hội

1.2.4 Quản lý chất lượng (Quality

Management)

năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

1.2.5 Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống

cùng để kiểm tra

phẩm đã được sản xuất,

1.2.6 Quản lý chất lượng toàn diện

(TQM Total quality management)

học như kỹ thuật thống kê,

Mục tiêu của TQM

nhất cho phép

1.2.7 Đánh giá chất lượng (Quality

Audit)

tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không

Đánh giá sự phù hợp

một cách hệ thống để xác định mức

độ mà một thực thể có khả năng đáp ứng các yêu cầu quy định

Đánh giá sự phù hợp người cung cấp (bên thứ nhất)

khách hàng (bên thứ hai)

tổ chức trung gian

(bên thứ ba)

tự đánh gía sản phẩm

thừa nhận của khách hàng

thử nghiệm, giám

định, chứng nhận,

công nhận

Kiểm tra 1

2 Quản lý chất lượng theo 5S

công 5S

2.1 Khái quát chương trình 5S

trường và điều kiện nơi làm việc

nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tại mọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng, …

 5S đã phát triển rất nhanh với các

công ty Nhật Bản, sau đó được phổ

biến sang nhiều nước khác

dụng vào năm 1993, ở 1 công ty Nhật (Vyniko)

2.1 Khái quát chương trình 5S

2.1.1 Seiri

tại chỗ làm việc và loại bỏ chúng

những vật dụng cần thiết với số lượng cần thiết

2.1.2 Seiton

đúng chỗ để có thể tiện lợi khi sử dụng

dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra

Sắp xếp mặt bằng sản xuất, sử dụng các vạch, đường đánh dấu:

2.1.3 Seiso

việc để không còn rác trên nền nhà, máy móc, thiết bị

phẩm

2.1.4 Seiketsu

sinh nơi làm việc bằng liên tục thực hiện Seiri-Seiton-seiso

2.1.5 Shitsuke

quen tự giác làm việc tốt và luôn tuân thủ nghiêm ngặt các qui định tại nơi làm việc

2.2 Mười điều gợi ý để thực hiện thành công 5S

2.2 Mười điều gợi ý để thực hiện

2.2 Mười điều gợi ý để thực hiện

thành công 5S

chung bao gồm căng tin, nhà vệ sinh, vuờn, hành lang và bãi đỗ xe

cần phải tăng cường hoạt động 5S

ty trở nên trực quan

2.3 Ba tật xấu trong sản xuất

Nếu không loại trừ các tật xấu này,

chúng sẽ làm cho quá trình sản xuất không ổn định, không hiệu quả, sẽ gây ra hàng xấu, không an toàn và tốn kém

2.4 Nghiệp vụ của quản đốc, tổ trưởng

2.4.1 Khi bắt đầu làm việc

việc (truyền đạt công việc liên quan)

và sự an toàn

khi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn

2.4.3 Quản lý về độ an toàn

lao động

tắc 5S

nạn lao động

Kiểm tra 2

1. Khái quát GMP

đạt yêu cầu về chất lượng

 Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất và

có thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều công đoạn

3.1 Khái quát GMP

3.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

 Tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

3.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

 Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

 GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

cụ thể

3.3 Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP

 Các qui định, luật lệ hiện hành.

 Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.

 Yêu cầu của các nước nhập khẩu

 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới.

 Phản hồi của khách hàng.

 Kinh nghiệm thực tế.

 Thực nghiệm.

3.4 Phương pháp xây dựng GMP

2 Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong qui trình sản xuất

3 Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4.Các thủ tục cần tuân thủ

5 Giám sát và biểu mẫu giám sát

qui phạm, không phải phần bắt buộc để thiết lập.

3.5 Hình thức của GMP

1 GMP được thể hiện dạng văn bản

2 Một qui phạm của GMP gồm 4 phần:

đoạn (hoặc một phần công đoạn)

giám sát

3.6 Tổ chức thực hiện

+ Thiết lập hồ sơ qui trình

+ Thuyết minh qui trình

+ Soạn thảo các qui phạm

+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát

3.6 Tổ chức thực hiện

Kiểm tra 3

4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo SSOP (Sanitation Standar Operating Procedures)

 Khái quát SSOP video\8-1-SSOP.mpg

4.1 Khái quát SSOP

kiểm soát vệ sinh

các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

mỗi lĩnh vực hoặc mỗi qui phạm cho nhiều lĩnh vực

4.2 Lý do áp dụng SSOP

GMP

hạn trong kế hoạch HACCP

chương trình HACCP

4.3 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

4.3 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm

1 Nguồn cung cấp nước:

- Nước thủy cục (Nguồn công cộng)

- Tự khai thác:

+ Nước giếng khoan

+ Nước bề mặt

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm

2 Hệ thống xử lý nước:

- Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion

- Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine

3 Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm

tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, yếm và BHLĐ

trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

Kiểm soát chất lượng nước

1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

2 Kiểm soát hoạt động của hệ thống

nhiễm bẩn

Kiểm soát chất lượng nước

3 Kiểm tra chất lượng nước

nghiệm

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Là sự lan truyền của vsv từ môi trường này tới môi trường khác

Nguyên liệu

Sản phẩm

Con người

Dụng cụ

Nước

Không khí

Bề mặt trong phân xưởng

Các yếu tố cần kiểm soát

phẩm, nước, phế liệu, công nhân,

Vệ sinh cá nhân

sinh cá nhân khi sản xuất

Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố

Bảo quản sản phẩm tránh các tác

nhân gây nhiễm

phía trên sản phẩm

không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm

độc hại như dầu bôi trơn

nhiễm

Sử dụng hoá chất

hóa chất để không gây hại cho sản phẩm

+ Kho bảo quản

+ Quy định sử dụng

Kiểm soát sức khoẻ công nhân

1 Kiểm tra sức khỏe dịnh kỳ

2 Kiểm tra hàng ngày

- Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh

+ Trước khi vào và trong quá trình sản xuất

- Thông tin, nhắc nhở

- Lấy mẫu thẩm tra

Kiểm soát động vật gây hại

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

- Lập kế họach phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện diệt, bẫy theo kế họach

Kiểm soát động vật gây hại

- Sơ đồ, kế họach đặt bẫy, bả

- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt

Kiểm soát chất thải

lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

Kiểm soát chất thải rắn

Kiểm soát chất thải lỏng

thoát nước

không gây nhiễm vào sản phẩm

4.4 Hình thức của SSOP

Tên xí nghiệp Địa chỉ xí nghiệp TÊN QUI PHẠM- SSOP SỐ:

1 Yêu cầu/ mục tiêu

2 Điều kiện hiện nay

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát

Ngày tháng năm Người phê duyệt:

Kiểm tra 4

5 Quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) \baoquanchebienthuysan\video\haccp\VIDEO_TS\VTS_01_1.VOB

chương trình HACP

5.1 Khái quát chương trình HACCP

qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

5.1 Khái quát chương trình HACCP

dây chuyền thực phẩm

5.1 Khái quát chương trình HACCP

việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như các tiêu chuẩn ISO

9000, và là hệ thống được lựa chọn trong số các hệ thống trên để quản

lý an toàn thực phẩm

Mối nguy về an toàn thực phẩm

Sinh học

vi khuẩn, ký sinh trùng, Thủy tinh, kim loại, nhựa, thuốc trừ sâu, hóa chất,

Mối nguy

Các mối nguy không liên quan đến

an toàn thực phẩm

cho người tiêu thụ sản phẩm:

+ Lẫn loài, sai cỡ

+ Ghi nhãn sai

+ Thiếu khối lượng

Lý do áp dụng HACCP

và các tổ chức quốc tế

hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng

Lý do áp dụng HACCP

nguy ngoài an toàn thực phẩm

thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

thụ

5.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

pháp phòng ngừa

(CCP)

cho mỗi CCP

5.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

5.2.1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

đến từng công đọan trên dây chuyền sản xuất

đáng kể cần phải kiểm soát

5.2.1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

lượng, cách thức sử dụng

hàng

5.2.1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Không được bỏ sót

- Chính xác trên từng loại sản phẩm

- Nhận diện tất cả các loại mối nguy

nằm trong và ngoài tầm kiểm sóat của nhà máy

Mối nguy trong tầm kiểm sóat gồm:

đọan

phụ gia

Mối nguy ngoài tầm kiểm sóat gồm:

nuôi trồng

quản, phương tiện vận chuyển

nguyên liệu về nhà máy

người tiêu dùng

Để các mối nguy không xảy ra:

thích hợp

hành động cụ thể nhằm ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu ảnh hưởng của các mối nguy có thể làm mất an tòan thực phẩm đến mức chấp nhận được”

5.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới

5.2.2.1 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

biện pháp kiểm soát được thực hiện

để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

5.2.2.2 Sử dụng cây quyết định để xác định CCP

định xem mối nguy đang nghiên cứu

có là CCP hay không Sơ đồ cây quyết định CCP.docx

 Mô tả xác định điểm kiểm soát tới hạn.docx

5.2.2.3 Đặc điểm của CCP

hoặc nhiều mối nguy đáng kể

kiểm soát một mối nguy đáng kể

5.2.3 Thiết lập các giới hạn cho mỗi

CCP

Giới hạn hoạt động

phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP

Giới hạn tới hạn (GHTH)

ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn

năng chấp nhận được và không thể chấp nhận

5.2.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP Phân tích mối nguy.docx

Người được phân công giám sát

Hành động sửa chữa

thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là

…) thì (hành động sửa chữa là…)

Hợp phần của hành động sửa chữa

ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

được chế biến trong quá trình xảy ra

sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

Vấn đề xem xét khi thiết kế hành

động sữa chữa

sửa chữa đưa sản phẩm/quá trình về tầm kiểm soát- What ?

cùng của sản phẩm bị sai sót- How ?

động sửa chữa- Who ?

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp

5.2.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch

HACCP và xác định sự tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế sản

xuất