Báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm bích chi

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng Bích Chi xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001:2008; đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP, cùng nhiều huy chương và chứn

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một doanh nghiệp chế biến thực

phẩm chuyên về ngũ cốc và nông sản Tiền thân của công ty là Nhà máy

bột Bích Chi được thành lập từ năm 1966.

Cổ phần hóa và đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

2013

Đầu tư mở rộng phân xưởng sản xuất

và thiết bị, máy móc

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Bích Chi xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001:2008; đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP, cùng nhiều huy chương và chứng nhận quốc tế khác

Hình 1.1 Một số chứng nhận và giải thưởng

1.3 Các sản phẩm của công ty

Bột dinh dưỡng: bột gạo lứt lúa mạch hạt sen, bột mè đen hạt sen, bột đậu xanh,

2.1 BỘT KHOAI MÌ

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT

CHƯƠNG II NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG

PHÁP BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN

LIỆU

70,25 21,45 1,12 0,40 1,11 5,13 0,54

Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong

sắn còn có độc tố tanin, HCN, sắc tố và hệ

enzyme phức tạp Những chất này gây khó

khăn cho chế biến, và nếu qui trình không

thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT

Tấm là phần giá trị dinh dưỡng nhỏ nhất trong hỗn hợp các sản phẩm

trung gian của quá trình nghiền

Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein và vitamin và các chất chống oxy hóa Các chất oxy hóa rất quan trọng để tăng cường trí nhớ và tăng hệ miễn dịch.

Gạo gãy (tấm) là phần giá trị dinh

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem

3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Muối: phải đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nó có tác dụng khống chế chua, mau lắng.

3.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

Muối: phải đạt tiêu

chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Nó có tác dụng khống chế chua, mau lắng.

Bột khoai mì: tinh bột khoai mì (bột sắn) là nguyên liệu chính

Nguyên liệu:

Mục đích: loại bỏ mùi chua trong bột, cho bột trắng, cải thiện chất lượng

và giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tráng/hấpSau khi phối trộn, dùng máy bơm qua máy tráng Trong quá trình tráng hấp phải thường xuyên kiểm tra tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp

 Phối trộn

Nguyên liệu sau khi xay mịn đạt yêu cầu thì tiến hành phối trộn,

đây là công đoạn rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ

tự: bột khoai mì, muối, nước

Mục đích: nhằm đảm bảo tính

đồng nhất của hỗn hợp phối trộn

và đạt độ Baume tương đối theo

yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo

chất lượng và giá trị cảm quan

 Tráng/hấpSau khi phối trộn, dùng máy bơm qua máy tráng Trong quá trình tráng hấp phải thường xuyên kiểm tra tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp

 Phối trộn

Nguyên liệu sau khi xay mịn đạt yêu cầu thì tiến hành phối trộn,

đây là công đoạn rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ

tự: bột khoai mì, muối, nước

Mục đích: làm khô bánh tráng,

tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình bảo quản, phân phối và sử

Mục đích: loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và

đảm bảo bánh được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.

Cắt định hình: Xử lý chấm đen và phân loại:

Mục đích: loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ

quan cho bánh và đảm bảo bánh được phân loại

đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.

Cân và bao gói: Dò kim loại:

mí đạt yêu cầu thì được vô thùng

Q1, NĂM 2025

Máy tráng - hấp

Công dụng: bột sau khi được ly tâm và phối trộn sẽ đi theo ống bơm

vào phễu của máy, con lăn sẽ thực

hiện nhiệm vụ kéo bột thành mảng to

mỏng đi qua thiết bị hấp và đi ra dính

vào vỉ

Hình 3.3 Máy tráng/hấp bánh

Q1, NĂM 2025

Máy dập định hình

Công dụng: sau khi bánh được gỡ

ra khỏi vỉ sẽ chuyển đến máy dập tạo

CHƯƠNG 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

GMP BÁNH TRÁNG

Gồm có 12 công đoạn:

1 GMP1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy

2 GMP2 công đoạn bảo quản nguyên liệu

3 GMP3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất

4 GMP4 công đoạn xử lý bột

5 GMP5 công đoạn phối trộn

6 GMP6 công đoạn tráng hấp

7 GMP7 công đoạn sấy khô

8 GMP8 công đoạn ổn định, gỡ bánh

9 GMP9 công đoạn định hình

10 GMP10 công đoạn xử lý chấm đen

11 GMP11 công đoạn cân và bao gói

12 GMP12 công đoạn vô thùng và ghi nhãn

CHƯƠNG 5 CHỈ TIÊU CẢM QUAN VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH

TRONG CHẾ BIẾN

Màu sắc Bánh tráng thường: màu trắng ngà đặc trưng của bánh tráng.

Bánh tráng gạo lứt: màu hơi đỏ pha tím, màu đặc trưng của gạo

lứt.

Mùi Mùi dễ chịu, không nghe mùi chua rõ quá.

Trạng thái Mỏng, khô, tách rời không bị dính nhau.

Độ tinh khiết Không dính bụi, không có chấm đen trên bề mặt bánh.

5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan

5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN

5.2.1 Nhà xưởng

Nhà xưởng phải thoáng, cách ly giữa khu vực

sản xuất và không sản xuất giữa các khu vực

tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và chế biến, kho

hàng, khu vệ sinh Sàn nhà sạch sẽ, khô ráo

5.2.2 Con người

Công nhân khi vào xưởng bắt buộc có mặc đồ

bảo hộ như nón chùm kín tóc, áo blouse, không đeo trang sức, công nhân đều rửa tay bằng xà

phòng nhất là những công đoạn tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm

KẾT LUẬN

Thương hiệu Bích Chi đã tạo nên sự tín nhiệm và lòng tin của người tiêu dùng, thị trường tiêu thụ rộng lớn và không ngừng được mở rộng Sản

phẩm đa dạng và chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và

ngoài nước, bên cạnh đó cần phải triển khai tốt hơn về chương trình quản

lý chất lượng đến công nhân để họ hiểu đúng và chặt chẽ đồng thời nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

THANK YOU FOR WATCHING