BÁO cáo THỰC tập CÔNG TY cổ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 2

Trải qua những năm tháng dựng xây, phát triển vàkhông ngừng đổi mới, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã nhanh chóng khẳngđịnh được tên tuổi của mình, trở thành một trong những thương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Sinh viên thực hiện:

Nhan Thanh Thi Trúc Nguyễn Tường Vy

Cần Thơ – năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện:

NHAN THANH THI TRÚC MSSV: 1900500 LỚP:

CNTP0119 NGUYỄN TƯỜNG VY MSSV: 1900609 LỚP:

CNTP0119

Cần Thơ – năm 2022

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG iii

DANH SÁCH HÌNH iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM v

LỜI NÓI ĐẦU vi

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1

1.1.1 Lịch sử hình thành 1

1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ 2

1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng 2

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ 3

1.1.3 Các sản phẩm của công ty 3

Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN .5

2.1 BỘT KHOAI MÌ 5

2.1.1 Thành phần hóa học 6

2.1.2 Độc tố trong khoai mì 6

2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi 7

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT 9

2.2.1 Gạo gãy (tấm) 9

2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm) 9

2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm 9

2.2.2 Gạo lứt 10

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 11

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM 11

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

3.1.2 Thuyết minh quy trình 12

3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 16

3.2.1 Bồn xử lý bột 16

3.2.2 Trống ly tâm 16

3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh 17

3.2.4 Thiết bị sấy 18

3.2.5 Máy dập định hình 19

3.2.6 Máy ghép mí 20

Chương 4 GMP BÁNH TRÁNG 21

4.1 GMP BÁNH TRÁNG 21

4.1.1 GMP 1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy 21

4.1.2 GMP 2 công đoạn bảo quản nguyên liệu 22

4.1.3 GMP 3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất 23

4.1.4 GMP 4 công đoạn xử lý bột 23

4.1.5 GMP 5 công đoạn phối trộn 24

4.1.6 GMP 6 công đoạn tráng hấp 25

4.1.7 GMP 7 công đoạn sấy khô 25

4.1.8 GMP 8 công đoạn ổn định, gỡ bánh 26

4.1.9 GMP 9 công đoạn định hình 26

4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen và phân loại 27

4.1.11 GMP 11 công đoạn cân và bao gói 28

4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn 29

Chương 5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30

5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 30

5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30

5.2.1 Nhà xưởng 30

5.2.2 Con người 31

5.3 KẾT LUẬN 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%) 6Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 1

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019 2

Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020 2

Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu 3

Hình 1.5 Bánh tráng 3

Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím 4

Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ 4

Hình 1.8 Một số sản phẩm khác 4

Hình 2.1 Bột khoai mì 5

Hình 2.2 Gạo gãy 9

Hình 2.3 Gạo lứt 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem 11

Hình 3.2 Bồn xư lý 16

Hình 3.3 Trống ly tâm 16

Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh 17

Hình 3.5 Hệ thống sấy 18

Hình 3.6 Buồng sấy 18

Hình 3.7 Hệ thống băng chuyền 19

Hình 3.8 Máy dập định hình 19

Hình 3.9 Máy ghép mí 20

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU

Nằm trong khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập chuyên ngành Côngnghệ thực phẩm tạo điều kiện sinh viên hiểu rõ và liên hệ kiến thức đã học với thực tế.Giúp em củng cố kiến thức về công nghệ chế biến thực phẩm Rèn luyện cho em kỹ nănggiải quyết tình huống, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng giao tiếp Giúp em có ý thức tráchnhiệm, tinh thần hợp tác, tuân thủ quy định của công ty, và tinh thần học hỏi

Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhóm em đãđược tiếp xúc và tìm hiểu Quy trình công nghệ sản xuất Bánh tráng mem và đượctham quan các khâu sản xuất trong phân xưởng

Em xin chân thành cảm ơn:

- Cô Nguyễn Xuân Hồng và cô Đoàn Phương Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ và theo dõi sát sao nhóm thực tập trong suốt thời gian qua

- Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi cũng như các cô chú, anhchị trong phân xưởng Bánh tráng nem đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho emđược tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên

đề này chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiếnđóng góp từ các cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 9 năm 2022Nhóm sinh viên thực hiện:

Nhan Thanh Thi TrúcNguyễn Tường Vy

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

- Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

- Tên giao dịch: Bich Chi Food Company

- Trụ sở chính: 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

- Chuyên ngành hoạt động chính của công ty:

o Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm

o Kinh doanh, xuất nhập khấu các loại thực phẩm

o Sản xuất chế biến nông sản và thức ăn gia súc

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

1.1.1 Lịch sử hình thành

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả tronglĩnh vực thực phẩm ở Việt Nam Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi thành lập năm

1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh

Năm 1976, nhà máy được tự nguyện hiến cho Nhà nước và trở thành nhà máy trựcthuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt Nam – Vinamilk) Sau

đó, nhà máy được giao về tỉnh Đồng Tháp Tuy nhiên, do không thể chủ động, linh hoạtcác hoạt động nên năng suất sản xuất và hiệu quả kinh doanh không cao

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Đến năm 2001, xí nghiệp chính thức đổi tên thành “Công ty Cổ phần Thực phẩmBích Chi”, và đầu tư hơn vào cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc, công nghệ, nguồn nhânlực nên năng suất ngày càng tăng Trải qua những năm tháng dựng xây, phát triển vàkhông ngừng đổi mới, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã nhanh chóng khẳngđịnh được tên tuổi của mình, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu tronglĩnh vực chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ

1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng

Công ty đã được trung tâm chứng nhận tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lườngchất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của công ty phù hợpvới tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, công ty đạt chứng nhận An toàn vệsinh Thực phẩm theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành công hệ thốngquản lý theo ISO 9001:2008

Sản phẩm của công ty đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn chất lượng và antoàn vệ sinh thực phẩm: Cúp vàng thương hiệu vì sức khỏe cộng đồng, Giải Mai Vànghội nhập, Thương hiệu bạn nhà nông

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019

Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ

Hơn 60% doanh thu của Bích Chi được đóng góp bởi hoạt động xuất khẩu, sản phẩmcủa Bích Chi đã xuất khẩu thành công đến 32 nước trên thế giới và chinh phục được ngườitiêu dùng ở hầu hết các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore,Hồng Kông, một số nước Ả Rập Trong nước, khách hàng của công

ty là các hệ thống siêu thị lớn như Saigon Co.op, Big C, Satra…; các chợ truyền thống

Bánh tráng gồm: bánh tráng, bánh tráng khoai lang tím, bánh tráng hữu cơ,…

Hình 1.5 Bánh tráng

Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím

Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ

Hình 1.8 Một số sản phẩm khác

Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

Sắn có nhiều loại khác nhau …Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất tinh bộtngười ta phân thành 2 loại là sắn đắng và sắn ngọt Hai loại này khác nhau về hàmlượng tinh bột và lượng độc tố Nhiều tinh bột sẽ mang lại giá trị kinh tế cao nhưngnhiều độc tố quy trình chế biến sẽ trở nên phức tạp hơn

Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù Cây thấp (không cao quá 1,2m) Năng suất cao, củmập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid cyanhydric (HCN) cao Ăn tươi dễ bịngộ độc, chủ yếu là sản xuất tinh bột và sắn lát Đặc điểm của cây sắn dù là đốt ngắn, thâncây khi non màu xanh nhạt Cuống lá chỗ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẩm, kế đó màutrắng nhạt rồi lại hồng dần Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn đều trắng

Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric (HCN) thấp nhưsắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng,…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ Khi non thân cây màu xanh thẩm cuống lámàu đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt.Khi luộc màu vàng rõ rệt hơn

Sắn đỏ thân cây cao , khi non màu xanh thẩm, cuống và gân lá màu đỏ thẩm Củdài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt sắn trắng

Sắn trăng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ Củ ngắn và mập, vỏ

gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng

Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)

Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnhhưởng tới thành phần nói chung, trong đó mức độ ý nghĩa rất lớn Đối với giống sắnmột năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau,nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất Tháng 9 tháng 10

củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều , như vậy nếu chế biến sắnnon không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà lại khó bảo quản tươi

Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccaroza Sắn cànggià thì hàm lượng đường càng giảm

2.1.2 Độc tố trong khoai mì

Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn có độc tố tanin, sắc tố và hệenzyme phức tạp Những chất này gây khó khăn cho chế biến, và nếu quy trình khôngthích hợp thì chất lượng sản phẩm kém

Độc tố trong sắn là HCN Nhưng khi củ chưa đào thì nó ở dạng glucozit gọi làphazeolunatin (C10H7NO6), dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân hủytạo thành glucoza, axeton và acid cyanhidric Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất hiện

HCN tự do và chỉ sau khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu hoạt động mạnh vàđặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến khi chế biến hoặc sau khi ăn sắn Vì rằng trong

dạ dày người cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môitrường acid

Phazeolunatin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu etylic và metylic, rất ít hòatan trong clorofom và hầu như không tan trong ete Vì tan tốt trong nước nên khi chế biếntinh bột độc tố theo nước dịch ra ngoài Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố caonhưng tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt.Song nếu chế biến không tách dịch bào nhanh thì có thể ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột doacid cyanhydric tác dụng tới sắt tạo thành sắt xyanat có màu sám

Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001 –0,04% Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng thì cao Tuy nhiên nếu trồng sắnngọt với đất nhiều đạm thì lượng độc tố trong củ nhiều hơn

Phazeolunatin chủ yếu tập trung ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sử dụng sắn bằngcách bóc vỏ và ngâm trong nước

Khi sắn đã chảy nhựa luộc ăn sượng và khi mài xát khó phá vỡ tế bào để giảiphóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng

Ngoài tirozinaza các enzyme oxy hóa khử khác cũng hoạt động mạnh làm tổnthất chất khô của củ

Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm đenkhó tẩy

Khi chế biến, tanin còn có tác dụng với sắt tạo thành sắt tanát cũng có màu sẫmđen Cả hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc của tinh bột nếu như khi chế biếnkhông tách dịch bào nhanh và triệt để

Sắc tố trong sắn tới nay cũng chưa được nghiên cứu đầy đủ, tuy nhiên trong bảoquản và chế biến đều xảy ra quá trình hình thành các sắc tố mới do tác dụng củapolyphenoloxydaza oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon và sau đó tạo thànhflobafen có màu đen

Trong bảo quản tươi sắn thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vikhuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và đập nát Ngoài ra sắn còn cóbệnh chảy nhựa và nếu chảy nhựa nghiêm trọng thì sẽ dẫn đến hiện tượng thối khô

2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi

Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bộtnhưng ở từng xí nghiệp đều có quy định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng tinhbột từ 14 -15% trở lên

Củ nhỏ và ngắn (chiều dài 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm) khôngquá 4% Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%, lượng đất và tạp chất tối đa 1,5 – 2%,không có củ thối, củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong vòng

3ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuộng dài

Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắntheo các chỉ số chất lượng Từ kết quả phân tích quyết định lô sắn cần chế biến ngayhay có thể bảo quản lại

Thường từ tháng 9 đến tháng 11 hàm lượng tinh bột trong củ sắn còn thấp nênđào đến đâu thu mua chế biến đến đấy, sang tháng 12 đến tháng 2 năm sau hàm lượngtinh bột trong củ đã khác, sang tháng 2 cần giải phóng đất để trồng vụ mới nên trongthời gian này cần có biện pháp bảo quản để có nguyên liệu sản xuất tháng 3 – 4

Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước)

và là cân cứ để xác định giá thu mua sắn nguyên liệu

Biết rằng sau khi đào sắn vẫn là một cơ thể sống cho nên vẫn còn các biến đổisinh hóa nhưng không rõ ràng quá trình phát triển bình thường đã bị phá vì hệ enzymetrong củ hoạt động mạnh, quá trình hô hấp trao đổi chất mạnh lên, nước mất dần, sức

đề kháng của củ giảm Củ sắn bắt đầu chảy nhựa rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượnggiảm do mất nước và do tổn hao chất khô Với những củ nguyên vẹn quá trình gây hưhỏng diễn ra chậm so với những củ gãy hay tróc vỏ

Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càngbảo quản được lâu tuy nhiên từ tháng 3 trở đi kể cả sắn chưa đào đều có những biếnđổi trong nội tại củ như mọc thêm rễ, phát triển thêm những tế bào mới trong rễ Vớisắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nên dẻo và trong, cònsắn đã đào bảo quản lại thì củ xốp mềm và hàm lượng tinh bột giảm nhiều, lượng mủtăng lên Để giữ cho gần giống với điều kiện lúc chưa đào tốt nhất là bảo quản đắp đất,cát hoặc để trong hầm có thông thoáng Kinh nghiệm của nhân dân ta khi đào khôngnên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt xát gốc để cuộng dài rồi chất thành đống

để chỗ đất khô ráo không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày 15 – 25cm Chỉnên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xay xát thường nhiễm vi sinh vậtlàm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận

Trong sản xuất tinh bột có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ vàingày thay nước một lần Với phương pháp này cho phép dự trữ được một vài thángViệc bảo quản sắn tươi rất khó khăn lại chưa được nghiên cứu đầy đủ cho nên tốtnhất là các nơi trồng sắn nhiều cần có xí nghiệp chế biến để đào tới đâu chế biến tới đó

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT 2.2.1 Gạo gãy (tấm)

2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm)

Trong dây chuyền sản xuất bột, nguyên liệu hạt thường phải qua ghiền nhiều lần.Hỗn hợp sản phẩm thu được sau mỗi hệ nghiền phải được phân loại theo độ lớn.Những hạt mảnh có kích thước lớn hơn kích thước của phân tử bột và nhỏ hơn kíchthước của hạt được gọi là tấm

Hình 2.2 Gạo gãy

Tấm là phần giá trị dinh dưỡng nhỏ nhất trong hỗn hợp các sản phẩm trung giancủa quá trình nghiền Nghiền tấm sẽ thu được bột hạng cao Trong tấm có chứa cácphần tử không đồng nhất về kích thước, không giống nhau về tỷ lệ nội nhũ và vỏ Vìvậy, trong dây chuyền sản xuất tiên tiến của các xí nghiệp sản xuất bột phân hạng phải

đề cập đến quá trình phân loại tấm theo tỉ lệ nội nhũ và vỏ Thực chất của quá trìnhphân loại này là tách riêng ra những phần tử tấm giàu nội nhũ Đó chính là quá trìnhlàm giàu sản phẩm trung gian trong quá trình nghiền hạt

Các phần tử hạt không giống nhau về chất lượng sẽ có một số tính chất vật lýkhác nhau Quá trình làm giàu được được tiến hành dựa vào sự khác nhau về một sốtính chất vật lý đó Những thiết bị làm giàu tấm (phân loại theo chất lượng) đều dựachủ yếu vào sự chuyển động của các phần tử dưới tác dụng trọng lực

2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm

Tỉ lệ nội nhủ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng củatấm, số lượng phôi là chỉ số đặc trưng cho tấm lớn Xác định trực tiếp và chính xác các

tỉ lệ nói trên rất phức tạp, do đó thường người ta dùng các chỉ số gián tiếp: màu sắc củamặt ngoài các phần tử và độ tro của chúng

Màu sắc của các phần tử tấm cho phép có thể phán đoán về sự có mặt và tỉ lệ nộinhũ, vỏ và phôi trong tấm vì mỗi phần của hạt đều có màu sắc khác nhau Phôi có màu

giống hạt Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm đã làmgiàu mà có lẫn phôi là bất lợi, vì bột sản xuất từ tấm này sẽ không bền khi bảo quản.

Độ tro (Z) của mẫu tấm cho phép đánh giá được tỉ lệ vỏ và các thành phần khác của hạt trong nội nhũ Độ tro của nội nhũ ở trong khoảng 0,25 ÷0,6%, độ tro của phôi khoảng 5,0 ÷ 7,2%, còn độ tro của vỏ khoảng 6 ÷ 12% Tất nhiên độ tro không thể phản ánh một cách chính xác tỉ lệ vỏ, phôi và nội nhũ.

Sự phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học là dựa vào sự khác nhau vềtrọng lực, tính chất khí động…,cụ thể là độ lớn, trọng lượng riêng và dạng hình họccủa phần tử

Độ lớn của các phần tử tấm được biểu diễn bằng dạng phân số, tử số là số liệurây phần tử tấm lọt qua, mẫu số là số hiệu rây phần tử tấm không lọt qua

Theo quy định (của Liên Xô cũ), tấm là những phần tử có kích thước 71/38(nghĩa là lọt qua rây có cạnh là 1,2 mm và không lọt qua rây có cạnh là 0,16 mm)

Trọng lượng riêng của các phần tử tấm phụ thuộc vào tỉ lệ nội nhũ và vỏ trong phần tử ấy Nói chung của tấm và nội nhũ vào khoảng 1,44 ÷ 1,47 , còn của tấm có dính vỏ thì khoảng 1,37 ÷ 1,39 tấn/m3.

Dạng hình học của các phần tử tấm không giống nhau, các phần tử có chất lượngkhác nhau thì dạng hình học cũng khác nhau Tấm nội nhũ có dạng nhiều mặt, tấm lúa

mì cứng thường có cạnh sắc, tấm lúa mì mềm thường có khối bầu dục Các phần tử vỏ

có cấu tạo dạng phiến xù xì

2.2.2 Gạo lứt

Ngoài các loại gạo trắng thông thường, còn có một số loại gạo còn có màu (đen,

đỏ và tím) Màu sắc của gạo là do sự lắng động của một lượng lớn sắc tố anthocyanin Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein và vitamin và các chất chống oxy hóa Các chất oxy hóa rất quan trọng để tăng cường trínhớ và tăng hệ miễn dịch Khả năng ngăn ngừa ung thư của peonidin, peonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside và các anthocyanin khác của gạo lứt đã được đưa ra

Hình 2.3 Gạo lứt

10

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Phân loại

Độ Baume: 20-23

Áp suất: 1-3 atmT°: 55-70℃

3.1.2 Thuyết minh quy trình

- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng

- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo chất lượng

- Mục đích: Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu và chất lượng tốt phục

 Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng trong thời gian

10 – 12h, loại bỏ lớp nước chua phía trên mặt Kế tiếp, bổ sunglượng nước và muối vào bồn giống như lần đầu, khuấy để bột hòatan với nước, tiếp theo tách bỏ nước chua sau khi bột đã lắng, cứtiếp tục như thế đến khi bột đạt yêu cầu

(sử dụng 2 lần tẻ nước + 1 lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống) 

Bột đạt yêu cầu theo chuẩn xuất khẩu).

- Mục đích: Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

12

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

+ Thời gian phối trộn từ 15 – 20 phút.

+ Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt:

- Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến thiết bị tráng/hấp

- Thao tác:

+ Bột sau khi phối trộn sẽ được máy bơm bột bơm qua máy tráng

+ Độ dày của bánh sau khi tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng:0,38 – 0,4 mm, bánh dày: 0,45 – 0,48 mm, tuy nhiên độ dày của bánh có thể thay đổi tùythuộc theo yêu cầu của khách hàng) Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng 14– 21 Hz (tương đương thời gian bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng 30 – 45 giây)

+ Sau khi tráng bánh sẽ được băng tải chuyển qua buồng hấp Áp suất hơicủa buồng hấp là 1 – 3 atm Trong thời gian hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độhấp, tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp

- Mục đích: Nhằm mục đích làm chín và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột

- Mục đích: Làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân phối và sử dụng.

+ Bánh tráng sau công đoạn ổn định và gỡ phải có độ ẩm ≤15%

- Mục đích: Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi