BÁO cáo THỰC tập CÔNG TY cổ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 2

Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhóm em đã được tiếp xúc và tìm hiểu Quy trình công nghệ sản xuất Bánh tráng mem và được tham quan các khâu sản xuất tron

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Sinh viên thực hiện:

Nhan Thanh Thi Trúc Nguyễn Tường Vy

Cần Thơ – năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

Ths ĐOÀN PHƯƠNG LINH

Sinh viên thực hiện:

NHAN THANH THI TRÚC MSSV: 1900500

LỚP: CNTP0119 NGUYỄN TƯỜNG VY MSSV: 1900609

LỚP: CNTP0119

Cần Thơ – năm 2022

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG iii

DANH SÁCH HÌNH iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM v

LỜI NÓI ĐẦU vi

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1

1.1.1 Lịch sử hình thành 1

1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ 2

1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng 2

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ 3

1.1.3 Các sản phẩm của công ty 3

Chương 2NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 5

2.1 BỘT KHOAI MÌ 5

2.1.1 Thành phần hóa học 6

2.1.2 Độc tố trong khoai mì 6

2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi 7

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT 9

2.2.1 Gạo gãy (tấm) 9

2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm) 9

2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm 9

2.2.2 Gạo lứt 10

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 11

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM 11

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

3.1.2 Thuyết minh quy trình 12

3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 16

3.2.1 Bồn xử lý bột 16

3.2.2 Trống ly tâm 16

3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh 17

ii

3.2.4 Thiết bị sấy 18

3.2.5 Máy dập định hình 19

3.2.6 Máy ghép mí 20

Chương 4 GMP BÁNH TRÁNG 21

4.1 GMP BÁNH TRÁNG 21

4.1.1 GMP 1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy 21

4.1.2 GMP 2 công đoạn bảo quản nguyên liệu 22

4.1.3 GMP 3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất 23

4.1.4 GMP 4 công đoạn xử lý bột 23

4.1.5 GMP 5 công đoạn phối trộn 24

4.1.6 GMP 6 công đoạn tráng hấp 25

4.1.7 GMP 7 công đoạn sấy khô 25

4.1.8 GMP 8 công đoạn ổn định, gỡ bánh 26

4.1.9 GMP 9 công đoạn định hình 26

4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen và phân loại 27

4.1.11 GMP 11 công đoạn cân và bao gói 28

4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn 29

Chương 5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30

5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 30

5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30

5.2.1 Nhà xưởng 30

5.2.2 Con người 31

5.3 KẾT LUẬN 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%) 6 Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 1

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019 2

Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020 2

Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu 3

Hình 1.5 Bánh tráng 3

Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím 4

Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ 4

Hình 1.8 Một số sản phẩm khác 4

Hình 2.1 Bột khoai mì 5

Hình 2.2 Gạo gãy 9

Hình 2.3 Gạo lứt 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem 11

Hình 3.2 Bồn xư lý 16

Hình 3.3 Trống ly tâm 16

Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh 17

Hình 3.5 Hệ thống sấy 18

Hình 3.6 Buồng sấy 18

Hình 3.7 Hệ thống băng chuyền 19

Hình 3.8 Máy dập định hình 19

Hình 3.9 Máy ghép mí 20

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

vi

LỜI NÓI ĐẦU

Nằm trong khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập chuyên ngành Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện sinh viên hiểu rõ và liên hệ kiến thức đã học với thực tế Giúp em củng cố kiến thức về công nghệ chế biến thực phẩm Rèn luyện cho em kỹ năng giải quyết tình huống, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng giao tiếp Giúp em có ý thức trách nhiệm, tinh thần hợp tác, tuân thủ quy định của công ty, và tinh thần học hỏi

Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhóm em đã

được tiếp xúc và tìm hiểu Quy trình công nghệ sản xuất Bánh tráng mem và được tham quan các khâu sản xuất trong phân xưởng

Em xin chân thành cảm ơn:

- Cô Nguyễn Xuân Hồng và cô Đoàn Phương Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ

và theo dõi sát sao nhóm thực tập trong suốt thời gian qua

- Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi cũng như các cô chú, anh chị trong phân xưởng Bánh tráng nem đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên đề này chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ các cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 9 năm 2022 Nhóm sinh viên thực hiện: Nhan Thanh Thi Trúc Nguyễn Tường Vy

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

- Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

- Tên giao dịch: Bich Chi Food Company

- Trụ sở chính: 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

- Chuyên ngành hoạt động chính của công ty:

o Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm

o Kinh doanh, xuất nhập khấu các loại thực phẩm

o Sản xuất chế biến nông sản và thức ăn gia súc

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

1.1.1 Lịch sử hình thành

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực thực phẩm ở Việt Nam Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi thành lập năm 1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh

Năm 1976, nhà máy được tự nguyện hiến cho Nhà nước và trở thành nhà máy trực thuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt Nam – Vinamilk) Sau đó, nhà máy được giao về tỉnh Đồng Tháp Tuy nhiên, do không thể chủ động, linh hoạt các hoạt động nên năng suất sản xuất và hiệu quả kinh doanh không cao

2

Đến năm 2001, xí nghiệp chính thức đổi tên thành “Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi”, và đầu tư hơn vào cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc, công nghệ, nguồn nhân lực nên năng suất ngày càng tăng Trải qua những năm tháng dựng xây, phát triển và không ngừng đổi mới, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã nhanh chóng khẳng định được tên tuổi của mình, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm tại Việt Nam

1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ

1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng

Công ty đã được trung tâm chứng nhận tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của công ty phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, công ty đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành công hệ thống quản lý theo ISO 9001:2008

Sản phẩm của công ty đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm: Cúp vàng thương hiệu vì sức khỏe cộng đồng, Giải Mai Vàng hội nhập, Thương hiệu bạn nhà nông

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019

Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ

Hơn 60% doanh thu của Bích Chi được đóng góp bởi hoạt động xuất khẩu, sản phẩm của Bích Chi đã xuất khẩu thành công đến 32 nước trên thế giới và chinh phục được người tiêu dùng ở hầu hết các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Hồng Kông, một số nước Ả Rập Trong nước, khách hàng của công

ty là các hệ thống siêu thị lớn như Saigon Co.op, Big C, Satra…; các chợ truyền thống

và các đại lý hàng tiêu dùng

Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu

1.1.3 Các sản phẩm của công ty

Hiện tại, công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm

và kinh doanh xuất nhập khẩu các loại thực phẩm với trên 200 mặt hàng thuộc bốn nhóm sản phẩm chính: bánh phồng tôm; bột các loại; hủ tiếu, bánh phở, bún, miến; và bánh tráng

Bánh tráng gồm: bánh tráng, bánh tráng khoai lang tím, bánh tráng hữu cơ,…

Hình 1.5 Bánh tráng

4

Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím

Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ

Hình 1.8 Một số sản phẩm khác

Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 2.1 BỘT KHOAI MÌ

Bột khoai mì (hay còn gọi là bột sắn, bột năng) là một nguyên liệu phổ biến thường được dùng trong chế biến các món ăn

Hình 2.1 Bột khoai mì

Khoai mì là cây lương thực ưa ẩm và ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ Đến thế kỷ 16 mới được trồng ở Châu Á và Phi Ở nước ta sắn được trồng từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi Hiện nay sắn là một trong những nguồn lương thực quan trọng trong cơ cấu lương thực của nước ta

Sắn có nhiều loại khác nhau …Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất tinh bột người

ta phân thành 2 loại là sắn đắng và sắn ngọt Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố Nhiều tinh bột sẽ mang lại giá trị kinh tế cao nhưng nhiều độc tố quy trình chế biến sẽ trở nên phức tạp hơn

Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù Cây thấp (không cao quá 1,2m) Năng suất cao,

củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid cyanhydric (HCN) cao Ăn tươi dễ

bị ngộ độc, chủ yếu là sản xuất tinh bột và sắn lát Đặc điểm của cây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi non màu xanh nhạt Cuống lá chỗ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẩm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn đều trắng Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric (HCN) thấp như sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng,…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ Khi non thân cây màu xanh thẩm cuống lá màu

đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt Khi luộc màu vàng rõ rệt hơn

Sắn đỏ thân cây cao , khi non màu xanh thẩm, cuống và gân lá màu đỏ thẩm Củ dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt sắn trắng

6

Sắn trăng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ Củ ngắn và mập, vỏ

gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng

Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)

Thành phần Hàm lượng

(%)

Nước Tinh bột Protit Chất béo Cellulose Đường Tro

70,25 21,45 1,12 0,40 1,11 5,13 0,54 Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần nói chung, trong đó mức độ ý nghĩa rất lớn Đối với giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều , như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà lại khó bảo quản tươi

Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccaroza Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm

2.1.2 Độc tố trong khoai mì

Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn có độc tố tanin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp Những chất này gây khó khăn cho chế biến, và nếu quy trình không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém

Độc tố trong sắn là HCN Nhưng khi củ chưa đào thì nó ở dạng glucozit gọi là phazeolunatin (C10H7NO6), dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân hủy tạo thành glucoza, axeton và acid cyanhidric Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất hiện

HCN tự do và chỉ sau khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu hoạt động mạnh và đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến khi chế biến hoặc sau khi ăn sắn Vì rằng trong dạ dày người cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid

Phazeolunatin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu etylic và metylic, rất ít hòa tan trong clorofom và hầu như không tan trong ete Vì tan tốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra ngoài Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt Song nếu chế biến không tách dịch bào nhanh thì có thể ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột do acid cyanhydric tác dụng tới sắt tạo thành sắt xyanat có màu sám Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001 – 0,04% Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng thì cao Tuy nhiên nếu trồng sắn ngọt với đất nhiều đạm thì lượng độc tố trong củ nhiều hơn

Phazeolunatin chủ yếu tập trung ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sử dụng sắn bằng cách bóc vỏ và ngâm trong nước

Khi sắn đã chảy nhựa luộc ăn sượng và khi mài xát khó phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng

Ngoài tirozinaza các enzyme oxy hóa khử khác cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ

Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy

Khi chế biến, tanin còn có tác dụng với sắt tạo thành sắt tanát cũng có màu sẫm đen Cả hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc của tinh bột nếu như khi chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để

Sắc tố trong sắn tới nay cũng chưa được nghiên cứu đầy đủ, tuy nhiên trong bảo quản và chế biến đều xảy ra quá trình hình thành các sắc tố mới do tác dụng của polyphenoloxydaza oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon và sau đó tạo thành flobafen có màu đen

Trong bảo quản tươi sắn thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và đập nát Ngoài ra sắn còn có bệnh chảy nhựa và nếu chảy nhựa nghiêm trọng thì sẽ dẫn đến hiện tượng thối khô

2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi

Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp đều có quy định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng tinh bột từ 14 -15% trở lên

8

Củ nhỏ và ngắn (chiều dài 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm) không quá 4% Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%, lượng đất và tạp chất tối đa 1,5 – 2%, không có củ thối, củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong vòng

3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuộng dài

Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn theo các chỉ số chất lượng Từ kết quả phân tích quyết định lô sắn cần chế biến ngay hay có thể bảo quản lại

Thường từ tháng 9 đến tháng 11 hàm lượng tinh bột trong củ sắn còn thấp nên đào đến đâu thu mua chế biến đến đấy, sang tháng 12 đến tháng 2 năm sau hàm lượng tinh bột trong củ đã khác, sang tháng 2 cần giải phóng đất để trồng vụ mới nên trong thời gian này cần có biện pháp bảo quản để có nguyên liệu sản xuất tháng 3 – 4

Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước) và

là cân cứ để xác định giá thu mua sắn nguyên liệu

Biết rằng sau khi đào sắn vẫn là một cơ thể sống cho nên vẫn còn các biến đổi sinh hóa nhưng không rõ ràng quá trình phát triển bình thường đã bị phá vì hệ enzyme trong

củ hoạt động mạnh, quá trình hô hấp trao đổi chất mạnh lên, nước mất dần, sức đề kháng của củ giảm Củ sắn bắt đầu chảy nhựa rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm do mất nước và do tổn hao chất khô Với những củ nguyên vẹn quá trình gây hư hỏng diễn ra chậm so với những củ gãy hay tróc vỏ

Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu tuy nhiên từ tháng 3 trở đi kể cả sắn chưa đào đều có những biến đổi trong nội tại củ như mọc thêm rễ, phát triển thêm những tế bào mới trong rễ Với sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nên dẻo và trong, còn sắn

đã đào bảo quản lại thì củ xốp mềm và hàm lượng tinh bột giảm nhiều, lượng mủ tăng lên Để giữ cho gần giống với điều kiện lúc chưa đào tốt nhất là bảo quản đắp đất, cát hoặc để trong hầm có thông thoáng Kinh nghiệm của nhân dân ta khi đào không nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt xát gốc để cuộng dài rồi chất thành đống để chỗ đất khô ráo không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày 15 – 25cm Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xay xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho

củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận

Trong sản xuất tinh bột có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ vài ngày thay nước một lần Với phương pháp này cho phép dự trữ được một vài tháng Việc bảo quản sắn tươi rất khó khăn lại chưa được nghiên cứu đầy đủ cho nên tốt nhất là các nơi trồng sắn nhiều cần có xí nghiệp chế biến để đào tới đâu chế biến tới đó

2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT

2.2.1 Gạo gãy (tấm)

2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm)

Trong dây chuyền sản xuất bột, nguyên liệu hạt thường phải qua ghiền nhiều lần Hỗn hợp sản phẩm thu được sau mỗi hệ nghiền phải được phân loại theo độ lớn Những hạt mảnh có kích thước lớn hơn kích thước của phân tử bột và nhỏ hơn kích thước của hạt được gọi là tấm

Các phần tử hạt không giống nhau về chất lượng sẽ có một số tính chất vật lý khác nhau Quá trình làm giàu được được tiến hành dựa vào sự khác nhau về một số tính chất vật lý đó Những thiết bị làm giàu tấm (phân loại theo chất lượng) đều dựa chủ yếu vào

sự chuyển động của các phần tử dưới tác dụng trọng lực

2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm

Tỉ lệ nội nhủ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng của tấm, số lượng phôi là chỉ số đặc trưng cho tấm lớn Xác định trực tiếp và chính xác các

tỉ lệ nói trên rất phức tạp, do đó thường người ta dùng các chỉ số gián tiếp: màu sắc của mặt ngoài các phần tử và độ tro của chúng

Màu sắc của các phần tử tấm cho phép có thể phán đoán về sự có mặt và tỉ lệ nội nhũ, vỏ và phôi trong tấm vì mỗi phần của hạt đều có màu sắc khác nhau Phôi có màu vàng hoặc hơi vàng Nội nhũ có màu trắng hoặc trắng ngà Vỏ có màu đặc trưng theo

10

giống hạt Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm đã làm giàu

mà có lẫn phôi là bất lợi, vì bột sản xuất từ tấm này sẽ không bền khi bảo quản

Độ tro (Z) của mẫu tấm cho phép đánh giá được tỉ lệ vỏ và các thành phần khác của hạt trong nội nhũ Độ tro của nội nhũ ở trong khoảng 0,25 ÷0,6%, độ tro của phôi khoảng 5,0 ÷ 7,2%, còn độ tro của vỏ khoảng 6 ÷ 12% Tất nhiên độ tro không thể phản ánh một cách chính xác tỉ lệ vỏ, phôi và nội nhũ

Sự phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học là dựa vào sự khác nhau về trọng lực, tính chất khí động…,cụ thể là độ lớn, trọng lượng riêng và dạng hình học của phần tử

Độ lớn của các phần tử tấm được biểu diễn bằng dạng phân số, tử số là số liệu rây phần tử tấm lọt qua, mẫu số là số hiệu rây phần tử tấm không lọt qua

Theo quy định (của Liên Xô cũ), tấm là những phần tử có kích thước 71/38 (nghĩa

là lọt qua rây có cạnh là 1,2 mm và không lọt qua rây có cạnh là 0,16 mm)

Trọng lượng riêng 𝛾 của các phần tử tấm phụ thuộc vào tỉ lệ nội nhũ và vỏ trong phần tử ấy Nói chung 𝛾 của tấm và nội nhũ vào khoảng 1,44 ÷ 1,47 , còn 𝛾 của tấm có dính vỏ thì khoảng 1,37 ÷ 1,39 tấn/m3

Dạng hình học của các phần tử tấm không giống nhau, các phần tử có chất lượng khác nhau thì dạng hình học cũng khác nhau Tấm nội nhũ có dạng nhiều mặt, tấm lúa

mì cứng thường có cạnh sắc, tấm lúa mì mềm thường có khối bầu dục Các phần tử vỏ

có cấu tạo dạng phiến xù xì

2.2.2 Gạo lứt

Ngoài các loại gạo trắng thông thường, còn có một số loại gạo còn có màu (đen,

đỏ và tím) Màu sắc của gạo là do sự lắng động của một lượng lớn sắc tố anthocyanin Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein và vitamin và các chất chống oxy hóa Các chất oxy hóa rất quan trọng để tăng cường trí nhớ và tăng hệ miễn dịch Khả năng ngăn ngừa ung thư của peonidin, peonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside và các anthocyanin khác của gạo lứt đã được đưa ra

Hình 2.3 Gạo lứt

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

12

3.1.2 Thuyết minh quy trình

❖ Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong điều kiện thích hợp khi vận chuyển đến

- Nguyên liệu bột: Bột khoai mì được mua từ những nhà máy sản xuất bột khoai

mì có điều kiện sản xuất tốt Bột phải được kiểm tra về độ ẩm ≤ 13%, pH = 4,7 và hàm lượng tinh bột ≥ 85% trước khi nhập kho

- Bột khoai mì mới mua về sẽ còn mùi và màu nên sẽ được xử lý bằng cách xả trực tiếp nước vào bột, nhằm tăng cảm quan cho bột Cân đúng khối lượng bột cho từng

mẻ rồi cho vào bồn xử lý

- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng

- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo chất lượng

- Mục đích: Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu và chất lượng tốt phục

vụ sản xuất

❖ Xử lý

- Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý

- Thao tác:

+ Bột gạo (nếu có yêu cầu): Gạo được xử lý và rửa sạch bằng nước, sau đó

tiến hành xay Kế tiếp, bột gạo xay được phối trộn với bột khoai mì đã được xử lý

+ Bột mì tươi:

 Bột mì đạt yêu cầu sản xuất được cân đúng 1000kg cho vào bồn xử

lý (thể tích 3m3), sau đó cho nước vào bồn đến mức quy định, bộ phận cánh khuấy sẽ khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước, trong quá trình khuấy phải bổ sung 6kg muối giúp bột mau lắng, gia tăng

độ dai cho sản phẩm và tạo vị

 Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng trong thời gian 10 – 12h, loại bỏ lớp nước chua phía trên mặt Kế tiếp, bổ sung lượng nước và muối vào bồn giống như lần đầu, khuấy để bột hòa tan với nước, tiếp theo tách bỏ nước chua sau khi bột đã lắng, cứ tiếp tục như thế đến khi bột đạt yêu cầu

 Sau đó bột sẽ được ly tâm khô để loại bỏ hoàn toàn nước chua

cầu theo chuẩn xuất khẩu)

- Mục đích: Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm