tiểu luận Công nghệ thực phẩm- BÁO CÁO DỰ ÁN-TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở QUÁN ĂN THỐNG NHẤT.pptx

PowerPoint Presentation TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO DỰ ÁN TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở QUÁN ĂN THỐNG NHẤT NHÓM 1 NỘI DUNG CHÍNH I Mộ[.]

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BÁO CÁO DỰ ÁN

TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM Ở QUÁN ĂN

THỐNG NHẤT

NHÓM 1

2.2.2 Mối nguy hại đằng sau của tô bánh canh

2.2.3 Các tác động của quy trình ảnh hưởng đến sức khỏe 2.2.4 Các biện pháp chế biến dinh dưỡng và đề phòng ngộ độc thực phẩm

Từ xa xưa tới nay thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu, thực phẩm là thứ cần thiết duy trì sự sống Khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thực phẩm được con người chế biến sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, phong phú, đa dạng

Bên cạnh đó, vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi thì về đảm

bảo an toàn khi ăn uống cũng được quan tấm

Trong cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng trong việc ăn uống cá nhân Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là sự lựa chọn tối ưu nhất

Và đáp ứng như cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều

những quán ăn nhanh và họ chỉ biết thưởng thức mà không quan tâm

đến chất lượng vệ sinh, người bán chỉ quan tâm đến số tiền mà họ

kiếm được

Vì thực trạng này mà có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, nhiều người mắc bệnh ung thư… Hay gặp các vấn đề về sức khỏe ngày càng tăng

Có rất nhiều món thức ăn được bán ở đường phố Một trong số món đó nhóm chúng tôi chọn món bánh canh được bán ở gần Trường đại học Công Nghiệp

Cụ thể, là quán ăn Thống Nhất ở đường Lê Lợi

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực hiện không gây hại

sức khỏe, tính mạng con người ( Theo điều 2 của Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12).

Dinh dưỡng là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy

trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể thông qua quá

trình trao đổi chất và thường được cung cấp qua ăn uống.

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống

ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.

II TỔNG QUAN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ QUÁN

Quán chúng em lựa chọn nằm ở đường Lê Lợi, P4, Q.Gò Vấp

Hình ảnh xung quanh quán

2.2 Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của tô bánh canh

MỐI NGUY HẠI MÀ TÔ BÁNH CANH MANG LẠI

Polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, tạo độ dai, giòn, tăng khả năng nhũ hóa, tao gel kết dính cho sản phẩm

Các bài báo về các phụ gia thêm vào

Theo tác giả E V Kulakovskaya, M Yu

Zemskova,andT.V.Kulakovskaya

của bài báo khoa học Inorganic

Polyphosphate and Cancer nói rằng: mối

quan hệ giữa chuyển hóa polyphosphate vô

cơ và gây ung thư bao gồm sự tham gia của polyphosphate trong điều hòa hoạt động của mTOR và các protein khác có liên quan đến carcinogen - esis, vai trò của protein h-prune (polyphosphatase của con người) trong quá trình di chuyển tế bào và di căn , triển vọng của việc sử dụng polyphosphate và các chất

ức chế enzyme chuyển hóa polyphosphate làm tác nhân kiểm soát sự tăng sinh và di chuyển tế bào [1]

Bên cạnh đó, trong cơ thể người cần 1 lượng canxi và phospho có tỉ lệ

nhất định Nếu phosphor nhiều dẫn đến giảm khả năng hấp thu canxi gây

bệnh loãng xương.

Tinopal là một hợp chất được biết đến với tác dụng làm trắng quang học Hợp chất này có công thức hóa học là C28H20Na2O6S2.

 Tinopal là một hợp chất dạng bột mịn, màu vàng tươi, đôi khi cảm quan bằng mắt thì trông

có vẻ như có sắc xanh phản quang như bút dạ quang.

Tinopal được sử dụng trong CNSX tẩy rữa, gia công bề mặt giấy, sợi…kiểm tra chất thải

Theo như 1 trang web https://tuoitre.vn/

bun-tuoi-banh-canh-co-doc-to-559871.htm?fbclid=IwAR1Ueni-lkKQ4HB9oktRGH692WyK3 _JbTDruWMCXQ_sa-e4ebH8HNxe7mP0

đăng bài vào thứ 2 ngày 8 tháng 4 năm 2019 cho biết: 100% mẫu bánh canh, bánh ướt

và bánh hỏi có chứa độc tố Đây là kết quả khảo sát chất làm trắng tinopal trong sản xuất thực phẩm tại địa bàn TP.HCM do Trung tâm Nghiên cứu và tư vấn về tiêu dùng thuộc Hội Tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng VN công bố ngày 22-7

Ông Đỗ Ngọc Chính - phó giám đốc CESCON theo như khảo sát thì 100% số lượng mẫu bánh canh, bánh ướt đều có chất tẩy trắng Tinopal Mà chất này lại không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [2]

Có thể dòng sản phẩm nhóm em tìm hiểu cũng ko nằm ngoại lệ có nhiễm chất tinipal

Theo nghiên cứu của Chu Phạm Ngọc Sơn thuộc Sở hóa học TPHCM cho thấy: Tinopal là chất hóa học chỉ sử dụng trong công nghiệp

Vì vậy, khi sử dụng trong thực phẩm

sẽ gây ra tổn thương những mau mạch khiến cơ thể khó khăn trong việc hấp thu và tiêu hóa các chất dinh dưỡng

Nếu sử dụng chất này lâu dài có thể gây suy thận, suy gan và có thể gây ung thư [3]

Theo như nghiên cứu của tác giả Paolo

Toniolo, * Elio Riboli, Fulvia Protta,

Martine Charrel, Alberto P.M Cappa về

những người phụ nữ trong nhóm tiêu

thụ chất béo bão hòa và protein động vật với hàm lượng cao có nguy cơ mắc bệnh ung thứ vú cao hơn với nhóm còn lại [4]

Theo tác giả Kamal Niaz,*,

Elizabeta Zaplatic, Jonathan Spoor Kết quả từ các nghiên

cứu trên động vật và người đã chứng minh ngay cả liều thấp nhất MSG có tác dụng độc hại Lượng tiêu thụ trung bình MSG mỗi ngày được ước tính là 0,3-1,0 g

Nghiên cứu động vật đã chứng minh rằng tiêu thụ bột ngọt ở trẻ

sơ sinh tạo tiền lệ cho sự phát triển của béo phì sau này [5]

Theo tác giả Katja Rosenvold, Henrik J.Andersen của bài báo Factors of significance for

pork quality – a review cho biết

ảnh hưởng của quy trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến chất lượng của thịt theo [6]

Các tác động đến phương pháp chế biến thực phẩm đến sức khỏe:

- Qúa trình giết mổ không đúng quy định

- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế

- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chin

- Dùng khăn bẩn để lao dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thực phẩm bị nhiễm bẫn Không rữa tay trước khi chế biến

- Sử dụng nguồn nước không sạch để rữa dụng cụ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] E V Kulakovskaya, M Y (2018, April 17) Inorganic

Polyphosphate and Cancer

[2] Kamal Niaz, * E (n.d.) Extensive use of monosodium

glutamate a threat to public health.

[3] Paolo Toniolo, * E (n.d.) Calories - Providing Nutrients and Risk of Breast Cancer.

[4] Son, C P (2013, July) Today food testing in vietnam -

difficulties and challenges.