TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM- BÁO CÁO DỰ ÁN-TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN MÓN BÁNH CANH.pptx

PowerPoint Presentation TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO DỰ ÁN TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN MÓN BÁNH CANH NHÓM 1 N[.]

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM BÁO CÁO DỰ ÁN

TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ

BIẾN MÓN BÁNH CANH

NHÓM 1

NỘI DUNG CHÍNH

DD

&ATTP tô bánh canh

Ưu điểm

Các phát hiện

Biện pháp chế biến DD

Lời mở

đầu

Giới

thiệu

Tổng

quan

Lời mở đầu

Từ xa xưa tới nay thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu và thực phẩm là thứ cần thiết duy trì sự sống Nhưng có sự khác biệt giữa thực phẩm xưa và nay

Thực phẩm xưa

- Món ăn dân dã

- Nguyên liệu sạch, tự làm

- Tự mình chế biến

- Ít gia vị và phụ gia

Thực phẩm nay

- Món ăn cầu kì

- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc

- Tự chế biến hoặc chế biến sẵn

- Thêm nhiều gia vị và phụ gia

Lời mở đầu

Bên cạnh đó, Nền kinh tế ngày càng phát triển con người phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng trong việc ăn uống cá nhân

Thức ăn đường phố ra đời, đã được chế biến sẵn trong đó có món bánh canh Vậy món bánh canh có đáp ứng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm hay không thì cùng nhóm chúng mình tìm hiểu nhé!

Giới thiệu một số khái niệm

( Theo điều 2 của Luật an toàn thực phẩm

55/2010/QH12)

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực hiện không

gây hại sức khỏe, tính mạng con người

Dinh dưỡng là những chất hay hợp chất hóa học có vai

trò duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thường được cung

cấp qua ăn uống

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng

để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi

công cộng hoặc những nơi tương tự

TỔNG QUAN GIỚI THIỆU VỀ QUÁN

Quán chúng em lựa chọn là quán bánh canh Thống nhất: 19 Lê Lợi, P4, Q.Gò Vấp

Hình ảnh xung quanh quán

TỔNG QUAN

GIỚI THIỆU VỀ QUÁN

Ưu điểm năng lượng Cung cấp

Giá thành rẻ,

tiện lợi Ngon, hấp dẫn

Tiết kiệm thời gian

CÁC PHÁT HIỆN

Theo điều 32, mục 5, chương

4, luật ATTP: Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải

đảm bảo an toàn vệ sinh, sạch

sẽ

Dụng cụ phải được che chắn, tránh bụi bẩn xung quanh

Theo điều 29, mục 4, chương 4, luật ATTP: Dụng cụ nấu nướng phải đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm.

- Sử dụng dụng cụ

nhựa ở nhiệt độ cao giải phóng ra

BPA,Phthalates gây suy giảm miễn dịch, mất cân bằng nội tiết tố.[1]

Theo một đợt kiểm tra gần đây của cục ATVSTP cho kết quả

100% mẫu bánh canh, bánh ướt đều chứa tinopal [2] Từ đó ta có

dự đoán mẫu bánh canh của quán có thể chứa tinopal

Theo Chu Phạm Ngọc Sơn, tinopal là chất tẩy trắng trong công nghiệp, không được sử dụng trong thực phẩm vì có thể gây ung thư [3]

Theo như nghiên cứu của tác giả

Paolo Toniolo, * Elio Riboli, Fulvia Protta, Martine Charrel, Alberto

P.M Cappa thì những người sử dụng

nhiều chất béo bão hòa và protein động vật có khả năng mắc bệnh ung thư vú cao hơn so với người ít sử

dụng [4]

Để nước dùng được đậm

đà, ngon hơn thì có thể bột ngọt sẽ đươc thêm vào với một số lượng đáng kể

Theo tác giả Kamal Niaz,*,

Elizabeta Zaplatic,

Jonathan Spoor, tiêu thụ

một lượng MSG vượt quá quy định sẽ gây hại cho cơ thể, có thể gây béo phì và ảnh hưởng sự phát triển trí não của trẻ em [5]

Theo điều 32, mục 5, chương 4, luật ATTP, quy định người trực tiếp chế biến phải có đầy đủ bảo hộ

Theo điều 30, mục 4, chương 4, luật ATTP: Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo

quản hợp vệ sinh,

chống được bụi,

mưa, nắng và sự

xâm nhập của côn trùng và động vật

gây hại; được bày

bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

Biện pháp chế biến DD

Cải thiện sản phẩm Thay thế bằng các phụ gia cho phép và

đúng liệu lượng Tuân thủ và áp dụng luật ATTP, đảm

bảo vệ sinh ATTP Nấu chin sản phẩm trước khi sử dụng

Thay thế sản phẩm Hạn chế những sản phẩm đã chế biến

sẵn

Có chế độ ăn dinh dưỡng và hợp lý Thay thế thực phẩm protein động vật

bằng protein thực vật

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] John D Meeker, Sheela Sathyanarayana, Phthalates and other additives in plastics: human exposure and associated health

outcomes, 364(1526), 27 jun 2009

[2] Đỗ Ngọc Chính, báo tuổi trẻ, thứ 2 ngày 8 tháng 4 năm 2019 [3] Chu Pham Ngoc Son, today food testing in Vietnam –

Difficulties and challenges, july 2013

[4] Paolo Toniolo, * Elio Riboli, Fulvia Protta, Martine Charrel,

Alberto P.M Cappa, Calorie – Providing Nutrients and Risk of

Breast Cancer, pages 278-286, 15 February 1989

[5] Kamal Niaz,*, Elizabeta Zaplatic, Jonathan Spoor, Extensive use of monosodium glutamate a threat to public health, pages

273-278, 2018