ÔN TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN SỮA

LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC DUT 1 CÂU HỎI CÔ CHO (15 CÂU) 2 BÀI TẬP PHỐI TRỘN 3 CNSX SỮA THANH TRÙNG 4 CNSX SỮA TIỆT TRÙNG 5 CNSX SỮA BỘT 6 CNSX SỮA CÔ ĐẶC 7 CNSX SỮA LÊN MEN 8 CNSX BƠ 9 CNSX PHOMAI LÊ.

1 CÂU HỎI CÔ CHO (15 CÂU)

VIETNAMESE ENGLISH

15 CÂU CÔ CHO

1, Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo thấp đến cao và ngược lại cần sử dụng biện pháp nào?

2, Phân biệt (định nghĩa) sữa hoàn nguyên và sữa tái chế?

3, Các chế độ xử lý nhiệt được sử dụng công nghệ sản xuất sữa? Mục đích?

4, Nêu yêu cầu sữa nguyên liệu đầu vào đối với nguyên liệu sữa chua, phomai?

5, Trong quy trình sản xuất sữa cô đặc không đường/ có đường, công đoạn cô đặc sữa kết thúc khi nào?

6, Trong công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường, người ta bổ sung đường saccarose dưới dạng nào? Bổ sung công đoạn nào?

7, Các phương pháp sấy sữa bột được sử dụng?

Trong công nghệ sản xuất sữa bột phương pháp nào được sử dụng rộng rãi? Vì sao?

8, Nêu thời hạn bảo quản sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem? Giải thích?

9, Trong công nghệ sản xuất sữa bột để tăng độ hòa tan của sản phẩm sữa cần có những giải pháp nào?

10, Phân biệt điểm khác nhau cơ bản yohourt truyền thống/khuấy/uống/cô đặc/đông lạnh?

Hãy nêu thời gian bảo quản của từng loại?

11, Phân loại phomai dựa trên tiêu chí nào?

Phân biệt sự khác nhau phomai tươi/ ủ chín/ nấu chảy?

12, Trong sản xuất phomai cứng để tạo ra các sản phẩm phomai không có lỗ trống/ dạng hạt/ dạng vết/ dạng mắt tròn thì cần sử dụng hệ vi sinh vật như thế nào?

13, Cho biết sự khác nhau cơ bản phomai mềm và phomai bán mềm?

14, Mục đích giai đoạn xử lý nhiệt lạnh trong sản xuất bơ lên men Thông số kỹ thuật?

15, Để tiết kiệm quá trình tạo hạt bơ/ xử lý bơ cần sử dụng những biện pháp nào? Cách thực hiện?

CÂU HỎI BT NHÓM

B

TỰ LUẬN

1, BÀI TẬP VỀ PHỐI TRỘN

BÀI 1: Để thu 100g sữa có khối lượng chất béo 3% Cần bao nhiêu kg

sữa gầy và cream? Biết:

+ Sữa gầy chất béo 0.05%

+ Cream chất béo 40%

CÁCH 1

Gọi

A: % chất béo trong cream

B: % chất béo trong sữa gầy

C: % chất béo trong sữa cần sản xuất

X1: kg cream sử dụng; X2: kg whey protein sử dụng

Vậy cần 7.38kg Cream và 92.62 kg whey protein để thu 100g sữa có

khối lượng chất béo là 3%

According to the law of conservation of mass: Accrding to the law of conservation of fat content

BÀI 2:

Để sản xuất 36,453 tấn sữa hoàn nguyên không đường (hàm lượng

chất khô: 12,8%; hàm lượng chất béo: 3,235%), người ta tiến hành

phối trộn các nguyên liệu sau:

Sữa bột gầy (hàm lượng chất khô: 98%; hàm lượng chất béo: 0,5%);

Cream (hàm lượng chất béo: 40%);

Chất ổn định (chiếm 0,01% tổng lượng sữa hoàn nguyên; hàm lượng

chất khô: 100%)

Nước

Hãy tính khối lượng sữa bột gầy, khối lượng cream, khối lượng chất

ổn định và khối lượng nước cần dùng?

M ck (OD) + M ck (BG) =M ck (SỮA HOÀN NGUYÊN)

 M ck (BG)= M ck (SỮA HOÀN NGUYÊN)- M ck (OD)

Ta có, hàm lượng cb sữa tươi

SỮA THANH TRÙNG MÀNG LỌC ISL?

MÀNG LỌC MF

MÀNG LỌC MF

BƠ LÊN MEN? BUTTER

Ôn tập cuối kỳ CB Sữa

5.1 Chế biến sữa thanh trùng

5.1.1 Giới thiệu

- Phân loại sữa thanh trùng (sữa thanh trùng: 5-7

độ C, 8-10 ngày)

+ Dựa vào hàm lượng chất béo:

Sữa nguyên kem: 3-3,8% Ví dụ Ở Pháp tối thiểu

3,5%

Sữa gầy (skimmilk); 0,5 -1,5 (tối thiểu 0,1%)

+ Dựa trên hương vị sử dụng: hương vanille, cam,

dứa, dâu tây …

- Nguyên liệu chính

+ Sữa tươi:

Sữa nguyên (whole milk/full creammilk)

Sữa gầy (skimmilk)

+ Sữa hoàn nguyên (reconsitued milk): nước

(40-50oC) + sữa bột nguyên kem / sữa bột tách béo

+ Sữa tái chế (recombined milk): nước (40-50oC)

+ sữa bột gầy + AMF (anhydrous milk fat)

Tiêu chuẩn EU về số lượng vi khuẩn tối đa trong

+ Hàm lượng chất béo tối thiểu 99,8%

5.1 Processing of pasteurized market milk

5.1.1 Introduction

Classification of pasteurized milk (pasteurised milk: 5-7 degree C, 8-10 days)

+ Based of fat content:

Whole milk: 3-3.8 % Eg In France min 3.5%

Skimmed milk/; 0.5 -1.5 ( min 0.1%) + Based on the flavor used: flavors of vanille, orange, pineapple, strawberry

Main material + Fresh milk:

Whole milk/full cream milk Skim milk

+ Reconstitued milk: water (40-50oC) + whole milk/skim milk powder

+ Recombined milk: water (40-50oC) + skim milk powder + AMF (anhydrous milk fat)

EU standard for maximal bacteria count in milk

5.1.2 Material

Other ingerdient:

Cream: fat content 35-40 %, min 12%

AMF: Fat content min 99.8%

Milk powder: important parameters: moisture content, fat content,solubility index, WPC index (whey protein

+ Đặc điểm của quy trình sản xuất

+ Bảo quản: bao bì 200L, môi trường N2 (36oC,

lỏng, 16-17oC: rắn)

Sữa bột:

+ dạng bột mịn

+ các thông số quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất

béo, chỉ số hòa tan, chỉ số WPC (đạm whey)

Nước: đáp ứng yêu cầu cấp thực phẩm

Colotants, flavors Emulsifiers stabilizers

5.1.3 Chế biến sữa thanh trùng

Sơ đồ trình bày các bước sản xuất sữa thanh trùng

5.1.3.1 Chuẩn hóa

5.1.3 Processing of pasteurized milk

Diagram showing production steps for pasteurized milk

- Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo trong

sữa → tạo cho sữa có hàm lượng chất béo xác

định, đảm bảo Điều chỉnh thành 1,5% (sữa ít béo)

hoặc 3% (sữa loại thường)

- Phương pháp:

+ Sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất béo

thấp: bổ sung chất béo sữa (cream, AMF)

Sữa tươi có hàm lượng chất béo cao: thêm sữa

tách béo hoặc loại bỏ chất béo

Điều kiện kỹ thuật:

+ lưu ý: Sữa thường được gia nhiệt sơ bộ (55-65 °

C) trước khi dưa bào máy ly tâm đểtách béo

5.1.3.1 Standardization

- Purpose: Adjust the fat content of milk → give the milk a defined, guaranteed fat content Adjust to 1.5% (low fat milk) or3% (regular grade milk)

M (kg): mass ofmilk to be produced with fat content C%

Raw milk having high-fat content: add skim milk milk

or remove fat Technical conditions:

+ note: Milk isusually pre-heated (55-65°C) before being separated

5.1.3.2 Bài khí

Mục đích: loại bỏ không khí (phân tán, hòa tan,

liên kết hóa học) và khí khỏi sữa

+ Tăng hiệu suất truyền nhiệt cho quá trình thanh

trùng

+ Cải thiện mùi vị của sản phẩm

Phương pháp: gia nhiệt (65-68 ° C) + máy bài khí

chân không (584 mmHg)

Lưu ý: Có thể bỏ qua nếu sữa tươi nguyên liệu

không có nhiều khí và không khí

5.1.3.3 Đồng hóa

- Mục đích: xé nhỏ các hạt cầu béo trong sữa và

phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương

Nguyên tắc thực hiện: sử dụng đồng hóa áp lực

cao

- Phương pháp:

+ Đồng nhất toàn phần (một cấp hoặc 2 cấp): thực

hiện trên toàn bộ thể tích sữa

+ Đồng nhất một phần: thực hiện trên 1 phân thể

tích sữa: dòng cream (40% chất béo) + 1 phần

dòng sữa gầy → phối trộn (hôn hợp sữa 10% max

chất béo) → đồng hóa → + phần sữa gầy còn lại

+ thông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250 bar

5.1.3.4 Thanh trùng

Mục đích:

+ Tiêu diệt cả vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng

trong sữa

+ Ức chế vi sinh vật và hệ enzym để kéo dài thời

gian bảo quản ở nhiệt độ 5-7oC

+ Đảm bảo VSATTP

+ Bảo vệ chất dinh dưỡng và mùi vị cho sản phẩm

+ Giảm ngộ độc thực phẩm

+ Tăng khả năng sử dụng thực phẩm

+ Cung cấp thông tin sản phẩm

- Ưu và nhược điểm của một số bao bì

+ Thủy tinh (chai lọ): nặng, dễ vỡ, cần rửa sạch

khi tái sử dụng

+ Chất dẻo (chai, túi): nhẹ, đạt độ bền cơ học nhất

định, giá thành phải chăng, nhưng rất khó phân

hủy → có hại cho môi trường

+ Giấy bìa-PE: phổ biến nhưng đắt tiền

Bao bì Tetra pak: rất thông dụng, có khả năng

chống thấm và kháng hóa chất và cơ học tốt, tuy

nhiên giá thành cao

+ Gồm 6 lớp:

Tiệt trùng bao bì: phương pháp vật lý (nhiệt độ,

UV) và phương pháp hóa học (hóa chất)

+ Bao bì được tiệt trùng bằng cách lội qua bể chứa

H2O2 35% ở 85oC, sau đó được sấy khô (bằng

không khí nóng vô trùng ở 180oC) và tiệt trùng

bằng UV trong môi trường vô trùng

Thiết bị rót:

+ Tiệt trùng máy rót: Tiệt trùng bằng không khí

nóng> 280oC → Tiệt trùng bằng hơi bão hòa>

130oC → bằng H2O2 35%

+ Chiết rót sản phẩm vào bao bì trong môi trường

vô trùng

+ Hàn kín sản phẩm

Hoàn thiện sản phẩm: in ngày sản xuất trên bao bì,

gắn ống hút vào từng hộp sữa, đóng block các hộp

sữa lại với nhau

+ Increase food availability + Convey product information

- Pros and cons of some packaging + Glass (bottles): heavy, fragile, need to wash when reuse

+ Plastic (bottle or pouches): light, achieve certain mechanical strength, affordable cost, but very difficult

to decompose → harmful to the environment + Paperboard-PE: popular but expensive Tetra pak packaging: very comon, has good waterproofing and chemical and mechanical resistance, but the price is high

+ Includes 6 layers:

Packaging sterilization: physical methods (temperature,UV) and chemical methods (chemical substance)

+ The packaging is sterilized by going through a bath which contains H2O2 35% at 85oC,then dried (with aseptic hot air at 180oC) and UV wavelength, sterilized in an aseptic environment

Filling:

+ Sterilizate the filler: Sterilization by hot air >280oC

→ sterilization by saturated steam >130oC → by H2O2 35%

+ Fill the product into the packaging in an aseptic environment

+ Seal the product Finishing the product: print the manufactured date on the packaging,attach a straw to each milk carton, block the milk cartons together

The process of filling and finishing product is carried out by a continous and automated method

Quá trình chiết rót và hoàn thiện sản phẩm được

thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động

5.1.4 Bảo quản sản phẩm

Điều kiện bảo quản

+ Nhiệt độ: 5-7oC (<8oC)

+ Ánh sáng: chống tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng

tự nhiên và ánh sáng nhân tạo

Thành tựu trong sản xuất sữa tiệt trùng

+ Kỹ thuật trường xung điện

+ Kỹ thuật sóng siêu âm

5.1.5 Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, vị

phải giống với sữa tươi (đối với sữa tiệt trùng

không pha thêm hương liệu)

Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, chất

béo, glucid, protein Độ chua của sữa thanh

trùng khoảng 1,4-1,8 g / l (tính theo acid lactic)

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí (không

quá 30000 khuẩn lạc / ml), tổng số coliform

(không quá 10 khuẩn lạc / ml), không phát hiện

Salmonella trong 250 ml mẫu

Mẫu thử âm tính với photphatase và

lactoperoxydase

5.2 Chế biến sữa tiệt trùng

5.2.1 Giới thiệu chung

Sữa tiệt trùng:

+ Xử lý ở nhiệt độ cao (> 100oC): tất cả các vi

5.1.4 Product preservation

- Storage conditions + Temperature: 5-7oC(<8oC) + Light: against direct exposure to natural light and artificial light

- Achievements in pasteurized milk production + Centrifugal techniques

+ Membrane application techniques + ESL milk (extended shelf life, ultrapasteurization): 125-130 oC/2-4s → shelf life: 15-30 days

+ Pulsed electric field pasteurization + Ultrasound technology

5.1.5 Food quality criteria

- Sensory criteria: color, state,smell and taste must be similar to fresh milk (for pasteurized milk without flavoring)

- Physico-chemical criteria: total content of dry matter, fat, glucide, protein The acidityof pasteurized milk is about 1.4-1.8 g/l (calculated by lactic acid)

- Microbiological citeria: total aerobic bacteria (not more than 30000 colonies/ml), total coliform (not more than 10 colonies/ml), no Salmonella detected in

sinh vật và các enzyme chịu nhiệt

+ Thời gian bảo quản: 3-6 tháng tại phòng

Phân loại sữa tiệt trùng: tương tự như sữa tiệt

+ Dựa trên nguyên liệu: sữa tươi, sữa hoàn

nguyên, sữa tái sinh

5.2.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: sữa nguyên chất hoặc sữa hoàn

nguyên hoặc sữa tái chế

+ Các chỉ tiêu hóa lý

o Không chua

o Cân bằng muối phù hợp

o Serumprotein: tối đa 0,4g / l → xác định độ

bền nhiệt của protein bằng thử nghiệm cồn:

etanol (75%): sữa = 1: 1 (v / v)

+ Chỉ tiêu vi sinh: <100 000 CFU / ml

- Classification of sterilized milk: similar to pasteurized milk

+ Based on fat content: whole milk, skim milk + Based on the flavor used: vanilla, orange, pineaplle,

+ Based on the processing method: traditional sterilization, UHT treatment

+ Based on materials: fresh milk, reconstituted milk, recycle milk

o Right salt balance

o Serumprotein: max 0.4g/l → determining the heat stability of the proteins by alcohol test: ethanol (75%): milk = 1:1 (v/v)

+ Microbiological criteria: < 100 000 CFU/ml

5.2.3 Sản xuất sữa tiệt trùng

- Tiệt trùng trong bao bì

Những thay đổi trong quá trình khử trùng

+ Phản ứng sinh học: tiêu diệt tế bào sinh dưỡng,

bào tử vi sinh vật

+ Phản ứng sinh hóa: khử hoạt tính enzym

+ Phản ứng hóa học: Một số vitamin bị phân hủy,

các hợp chất chứa nhóm amin phản ứng với đường

lactose tạo ra chất khử và chất tạo màu, một số

protein (whey protein) trong sữa bị biến tính

+ Thuộc tính cảm quan: màu đậm hơn, vị caramel

và mùi vị nấu chín

Phương pháp gián đoạn

+ Thiết bị: tiệt trùng autoclave

+ Điều kiện kỹ thuật: 110-120oc, 15-40 phút

Phương pháp liên tục

+ Máy tiệt trùng thủy lực

Vùng tiệt trùng (hơi nước): 115-125oC, 20-30

phút, thời gian tổng 1 h

5.2.3 Production of long life milk

- In-container sterilization Changes in the sterilization + Biological reactions: destroy vegetative cells, microbial spores

+ Biochemical reactions: enzyme inactivation + Chemical reactions: Some vitamins are broken down, compounds which contain amino groups react with lactose to produce reducing agents and colorants, some proteins (whey proteins) in milk are denatured + Sensory attributes: darker color, caramel and cooked flavor

Batch processing + Equipment: static or rotary autoclave + Technical conditions: 110-120oc, 15-40 mins Continous processing:

+ Hydrostatic steriliser

o Sterilization zone (steam): 115-125oC, 20-30 mins, the time cycle of hour

o Cooling medium (water): 30-70oC

o Paper or glass packaging (0.5-1L); Productivity: 2000-16000 products/hour

+ Hydrolock steriliser

o Sterilization zone (mixture of steam + gas): 140oC, 10-12 mins, the time cycle of 30-35 mins

132-o C132-o132-oling medium (water): 30-70132-oC

o Plastic or glass packaging; productivity: 12000 products hour

làm nguội (nước): 30-70oC

Bao bì giấy hoặc thủy tinh (0,5-1L); Năng suất:

2000-16000 sản phẩm / giờ

+ Máy tiệt trùng hydrolock

Vùng khử trùng (hỗn hợp hơi nước + khí):

132-140oC, 10-12 phút, chu kỳ thời gian 30-35 phút

làm nguội (nước): 30-70oC

Bao bì bằng nhựa hoặc thủy tinh; năng suất: 12000

sản phẩm giờ

5.2.3.2 Quy trình công nghệ

Xử lý ở nhiệt độ cực cao (UHT) sau đó là đóng

gói vô trùng vào các bao bì để bảo vệ sản phẩm

khỏi ánh sáng và oxy trong không khí

Phương pháp UHT gia nhiệt gián tiếp:

+ Thiết bị: bộ trao đổi nhiệt bản mỏng và ống lồng

ống

+ Chế độ: 143-145oC, 4-5 giây

+ Tác nhân gia nhiệt: nước nóng và hơi nước

+ Tác nhân làm nguội: nước lạnh

5.2.3.2 Production line

Ultra high temperature (UHT) treatment followed by aseptic filling into packages protecting the product against light and atmospheric oxygen

Indirect heating UHT method:

+ Equipments: plate heat exchangers,scraped surface heat exchangers

+ Technical conditions: 143-145oC, 4-5 seconds + Heating medium: hot water and steam

+ Cooling medium: cold water

Tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì

Phương pháp tiệt trùng UHT bằng gia nhiệt trực

tiếp

+ Thiết bị: thiết bị phối trộn dạng ống với đầu

phun hơi và thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng

+ Điều kiện kỹ thuật: 140-150oC, vài giây

+ Tác nhân gia nhiệt: hơi nước (pha với sữa)

+ Tác nhân làm nguội: môi trường chân không

+ Năng suất: 2000-30000 l / h

5.2.3.3 Process flow

- Sterilization outside the container Direct heating UHT mehods + Equipments: steam injection system (steam injected into product), steam infusion systems (product

introduced into a steam-filled vessel) + Technical conditions: 140-150oC, a few seconds + Heating medium: steam (mixed with milk) + Cooling medium: flash cooling takes place in the vacuum vessel

+ Productivity: 2000-30000 l/h