CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỦY SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ———————— CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỦY SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

————————

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH

PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

GVHD :TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM THỰC HIỆN :NHÓM 3

SVTH : 1 LÊ THỊ MINH NGA

2 NGUYỄN DƯƠNG THÚY NGÂN

3 TRẦN THỊ KIM NHUNG

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN 1

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN 2

Tổng quan về nguyên liệu thủy sản 5

1 Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản 5

2 Vai trò của các thành phần hóa học 6

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần 6

3.1 Loài, giống 6

3.2 Vị trí trên cơ thể, độ tuổi 7

3.3 Mùa vụ thu hoạch 10

3.4 Điều kiện sống 10

3.5 Trạng thái dinh dưỡng 11

4 Kết luận 12

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Hình ảnh cá tuyết 8

Hình 2: Hình ảnh cá lóc con (Trái) và cá lóc trưởng thành (Phải) 9

Hình 3: Hình ảnh cá hồi vượt thác để đến nơi sinh sản 10

Hình 4: Hình ảnh cá nước ngọt (Trái) và cá nước mặn (Phải) 11

Hình 5: Hình ảnh cá mập (Trái) và cá nhỏ (Phải) 11

Hình 6: Hình ảnh tôm sú và tôm thẻ 12

PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%) 5

Bảng 3: Sự khác nhau về thành phần hóa học của các bộ phận trên cơ thể cá 8

Bảng 4: Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loài cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi 9

Bảng 5: Phụ thuộc về thành phân hóa học của một số loài cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi 9

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là đông vật thủy sản nuôi Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó

1 Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%)

Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động từ 48,0 % - 85,1% ; thành phần protit có khoảng dao động trung bình nằm trong khoảng từ 10,3% - 24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rất cao( 54%); muối vô cơ tuy chiếm một lượng nhỏ 0.5%- 5,6% nhưng đó là thành phần rất quan trong; gluxit trong thủy sản chiếm một lượng nhỏ, không đáng kể 0,1%- 0,5%; chất ngấm ra chiểm khoảng 2%- 3% trong thành phần, còn lại vitamin, men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ

2 Vai trò của các thành phần hóa học

- Nước:

+ Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá

+ Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

+ Liên kết với các chất protein

- Protein:

+ Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu

+ Protein của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin cần thiết cho người

- Enzym:

+ Xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và cơ thịt

+ Trao đổi chất ở tế bào, tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng

+ Sau khi chết, enzym vẫn hoạt động

- Lipid:

+ Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin, là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất

+ Là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm

+ Muối khoáng:

+ Phân bố trong mô xương, đặc biệt là xương sống, xương chứa Ca, P, thịt chứa Fe,

Cu, S, I

+ Tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào

- Vitamin:

+ Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12) có chủ yếu trong cơ thịt cá, Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan

+ Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần

Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học khác nhau

Ví dụ: Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%)

+ Cá gầy (< 1%) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

+ Cá béo vừa (<10%) như cá bơn,lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập,…

+ Cá béo (>10%) như cá hồi, cá trích, cá thu,…

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Giống đực, cái: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng

3.2 Vị trí trên cơ thể, độ tuổi

- Trên cùng một cơ thể thành phần hóa học của từng bộ phận là khác nhau

- Phần mỡ tập trung ở bụng và đầu Phần thịt trắng của cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protid của nó có nhiều arginine, cystin, còn protid trong thịt đỏ có nhiều tyrosin

- Phần mỡ trong cơ thịt ít hơn mỡ trong gan

- Lipid trong cơ thịt sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trong cơ thịt trắng

- Theo Bilinski (1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loại cá sống tầng đáy và bơi lội chậm như trường hợp một số loại cá biển như cá tuyết lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan

Trang 8

Hình 1: Hình ảnh cá tuyết

- Cơ thịt cá chứa nhiều nước và ít tro hơn rất nhiều so với xương, vây và vẩy cá

- Một số trường hợp, lipid dự trữ ở màng treo ruột tạo thành các mô mỡ và có tỉ lệ rất lơn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng lượng

Bảng 2: Sự khác nhau về thành phần hóa học của các bộ phận trên cơ thể cá

- Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ, ngược lại lượng protit, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên

Hình 2: Hình ảnh cá lóc con (Trái) và cá lóc trưởng thành (Phải)

- Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi Thay đổi không chỉ về lượng mà còn thay đổi về chất, trong đó lipid thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protein) còn hàm lượng muối vô cơ ít biến động hơn

Bảng 4: Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loài cá vào giống, mùa

vụ, độ tuổi

3.3 Mùa vụ thu hoạch

- Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng bởi trước và sau khi sinh sản của các loài thủy hải sản

Ví dụ:

+ Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối thu, và ít nhất vào đầu xuân

+ Cá hồi bơi từ biển vào sông để đẻ trứng nên tốn rất nhiều năng lượng Trong thời gian

đó, cá không đi kiếm ăn, glycogen trong cơ thể tiêu hao hết, cá chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể Vì vậy, thành phần hóa học của cơ thể cá cũng biến đổi rất nhiều

Hình 3: Hình ảnh cá hồi vượt thác để đến nơi sinh sản

- Hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh sáng, và các nhân tố vật lí,…) thì thành phần hóa học của thủy hải sản cũng khác nhau

- Điều kiện sống có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh dục và thức ăn có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của thủy hải sản

Ví dụ:

+ Cá sống trong môi trường có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần đó

+ Cá nước mặn có hàm lượng iod, sắt cao hơn so với cá nước ngọt

+ Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%)

+ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội

Hình 5: Hình ảnh cá mập (Trái) và cá nhỏ (Phải)

- Chất béo trong cơ thể tôm là 1.2% so với khối lượng cơ thể khi nuôi ở nhiệt độ cao và 2.1% ở mức nhiệt độ thấp hơn, trong khi chất đạm là 15.1% ở nhiệt độ cao

và 12.5% ở nhiệt độ thấp.

- Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của thủy hải sản, đặc biệt là hàm lượng lipid và nước Thường thì loài cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá

tự nhiên Cá sinh trưởng ở các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần hóa học khác nhau

- Thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật

Ví dụ:

+ Cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói

Hình 4: Hình ảnh cá nước ngọt (Trái) và cá nước mặn (Phải)

Hình 4: Hình ảnh cá nước ngọt (Trái) ngọt và cá nước mặn (Phải)

+ Tôm chân trắng Penaeus vannamei, tôm sú khi sử dụng thức ăn được bổ sung nhiều HUFA thì tôm giống cũng tích lũy một hàm lượng HUFA cao hơn

Hình 6: Hình ảnh tôm sú và tôm thẻ

4 Kết luận

Các thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm nên việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chúng là rất cần thiết trong kĩ thuật nuôi trồng, công nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến và thu nhận sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2)” - Nhà xuất bản Nông nghiệp - 1990

[2] TS.Nguyễn Thị Trúc Loan – “Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản”

[3] TS.Phan Thị Thanh Quế - “Gíao trình công nghệ chế biến thực phẩm năm 2005”

[4] GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn – “Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc và gia cầm”