KẾT THÚC HỌC PHẦN THỊT THỦY SẢN

LÊ THỊ MINH NGA 19H2CLC DUT CHƯƠNG 1+2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN 1 Các phương pháp đánh giá độ tươi 2 Cấu tử protein (áp dụng rửa surimi) 3 Các biến đổi hóa sinh.

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

1 Các phương pháp đánh giá độ tươi

2 Cấu tử protein (áp dụng rửa surimi)

3 Các biến đổi hóa sinh thủy sản sua chết, bản chất, vai trò, đề xuất QTCN kéo dài time bq

4 Thành phần chất ngấm ra (Sự GN và KN thủy hải sản cá sụn, cá biển, các loài nhuyễn thể so với động trên cạn)

5 Phân tích được vì sao thịt thủy hải sản dễ bị ươn hỏng hơn so với thịt gia cầm và động vật trên cạn nếu không có phương pháp bảo quản kịp thời

6 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu sống (gây mê hóa học và vật lý)

7 Biến đổi đặc trưng của tôm Biện pháp công nghệ

CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

`

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

+ Vận chuyển kín: dùng xe lạnh có đc nhiệt độ, lọc và tuần hoàn nước, cung cấp oxy khép kín

+ Vận chuyển hở: ĐVTS được giữ trong các bể, thùng, lồ có sục khí hoặc sục ôxy

Ví dụ: - Ghẹ: có thể vận chuyển hở (dùng dây cột càng ghẹ lại), dùng nước sạch có sục khí Có thể vận chuyển sống trong 3 – 5 ngày

+ Vận chuyển ẩm: vận chuyển động vật thân mềm, giáp xác, cá biển ở trạng thái ngủ đông, vận chuyển trứng cá đã thụ tinh, tránh

xếp quá dầy lên nhau

+ Sử dụng hoá chất trong vận chuyển: dùng hóa chất gây mê, ngủ cho cá trong qtr vận chuyển, thân nhiệt cá hạ xuống để giảm quá trình trao đổi chất; cá tiêu ít năng lượng, oxy, ít bị xây sát, stress, vận chuyển được nhiều hơn cá hoạt động

Cần tính toán nồng độ thuốc cho phù hợp vì liều sử dụng để vận chuyển và liều gây mê và gây chết rất gần nhau

Mỹ và châu âu sd tricaine methanesulphonate (MS-222, TMS)

_ MS-222: C10H15NO5S, là chất gây mê dẫn xuất từ cocain, được sd rộng rãi vì an toàn

_ TMS: Bột trắng, hàm lượng tối đa 11% hòa trực tiếp vào bể và hòa vs dd đệm sodium bicarbonte (baking soda) điều chỉnh ph thái lan sd sulfate để gây mê cá Hết thời gian vận chuyển đưa cá ra nước sạch để cá hồi tỉnh lại

Ví dụ: Tôm có thể vận chuyển ẩm trong lổng hở có dùng thuốc an thần (hoặc ngủ đông bằng cách ngâm tôm vào nước đá lạnh),

sau đó cho tôm vào nước muối nhạt để tôm hồi tỉnh trở lại Phương pháp này có thể bảo quản tôm sống trong 2 – 3 ngày

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

BS hiện tượng biến đen:

Hiện tượng đổm đỏ do ươn thối hoặc do bệnh không những gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng mà còn đến tính chất cảm quan của tôm

Giải thích được cơ chế, trình bày được quy trình công nghệ, và mô tả được thiết bị sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu thịt, thủy hải như: sản phẩm lạnh đông, đồ hộp, sấy, ướp muối, hun khói, surimi và các sản phẩm mô phỏng, v.v

CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN

- Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm hạn chế ươn hỏng do vi sinh vật hoặc enzyme

- Sản phẩm được tan giá sau time BQLĐ có chất lượng gần giống nguyên liệu ban đầu

- BQL và BQLĐ áp dụng thủy sản xuất khẩu giá trị kinh tế cao Ngoài ra:

- Lượng đánh bắt k đồng đều theo mùa, cần trữ đông để phân phối mọi lúc, mọi nơi

- Phù hợp đánh bắt xa bờ, vận chuyển kéo dài

+ -1C -5C -> 75-80% nước đóng băng

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

1.3.1 các

Giai đoạn

biến đổi tiến

trình LĐ

GD1 (LÀM LẠNH TỚI ĐIỂM ĐB): Nhiệt độ sp giảm nhanh 0C, dd làm

lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh.Vì rò rỉ protein nên gd này càng ngắn càng tốt

GD2 (ĐÓNG BĂNG Ở ĐIỂM ĐB-GD NGƯNG NHIỆT):

+Một lượng lớn nhiệt được tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết -> đá +sự thay đổi nhiệt độ rất ít

+ các tinh thể đá hình thành va có kích thước tang dần + có ¾ nước trong thủy sản chuyển thành đá

GD3: (làm lạnh đông đến nhiệt độ BQLD):

+ nhiệt độ sp tiếp tục giảm + một lượng nhỏ nhiệt được tách ra + một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành -nhiệt độ giảm thấp -> giảm tốc độ pứ sinh hóa

-nước kết tinh -> aw sản phẩm giảm -> ức chế, tiêu diệt vsv

1.3.2 Phân

loại pp lạnh

đông

Dựa vào tốc độ lạnh đông

+ Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql > -5 ÷-6 ºC => tinh thể băng lớn, phá vỡ cấu trúc tế bào, giảm giá trị thương phẩm

+ Làm lạnh đông nhanh (cấp đông hay lạnh đông đột ngột) khi nhiệt độ quá lạnh tql > -7 ÷-30 ºC => tinh thể băng hình thành nhiều và tinh thể băng bé, không tác dụng cơ học nguyên sinh chất và màng tế bào, đảm bảo đặc tính của sp cảm quan

+ Làm lạnh đông cực nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql > -30 ºC => Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

Nhiệt độ quá lạnh tql là nhiệt độ thấp nhất để có thể kết tinh đá

Dựa vào nguồn cung cấp lạnh:

+Lạnh tự nhiên: sử dụng nhiệt độ thấp, thường áp dụng ở các quốc gia có tuyết rơi +Lạnh nhân tạo: sử dụng các tác nhân lạnh (môi chất lạnh), hoặc chất tải lạnh

Dựa vào môi trường lạnh:

+ không khí + tiếp xúc bề mặt kim loại + hỗn hợp muối + đá

+ môi chất lỏng bay hoie

Dựa vào tính chất trao đổi nhiệt:

+ không khí +chất lỏng + môi chất lỏng bay hơi

Yếu tố ánh hưởng time lạnh đông :

+ loại máy đông + nhiệt độ cận hành máy đông + Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành + tốc độ gió

+ nhiệt độ sp + bề dày sp + hình dạng sp + diện tích tx và mật độ sp + bao gói sp

1.3.3 Thiết

bị lạnh đông

1 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

Ưu điểm: tính linh hoạt của nó Nhược điểm: là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm

2 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà

ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua

3 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch (IQF): sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

sau lạnh

đông

=> nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa

Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa (tránh sự mất nước)và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm (giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm)

+ Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước (không được khuyến khích sử dụng) +Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước

Nhiệt độ là -30C, tối thiểu phải là -18C

+ giảm trọng lượng: do bốc hơi, thiệt hại lý học

Biến đổi về hóa học

+ Biến đổi protein:

Protein hòa tan dễ bị phân hủy, dưới tác dụng enzyme, khuếch tán do kết tinh, thăng hoa nc đá, phụ thuộc nhiệt độ + Biến đổi chất béo:

OXH chất béo mùi vị xấu, giảm giá trị sp

Các chất màu bị oxh cũng thay đổi

Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm -> oxh chất béo

Biến đổi về vi sinh vật

tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và giảm hoạt động của vi sinh vật ưa lạnh

Khiếm khuyết của sản phẩm lạnh đông:

+OXH lipid: thay đổi màu, mùi vị

➔ cấp đông or IQF, mạ băng, bao gói plastic, bs chất chống oxh

+protein bị biến tính: cơ thịt cá trở nên cứng, khô, tách lớp, cấu trúc rỗng xốp, khi rã đông dễ bị mất dịch tế bào

➔ cấp đông hoặc IQF đến nhiệt độ sản phẩm không cao hơn – 18 ºC

+ cơ thịt khô:nhiệt độ và độ ẩm không khí, thành phần hóa học, loại bao bì, tình trạng của lớp mạ băng và thời gian bảo quản làm hơi nước ở bề mặt sản phẩm bị bay hơi

+ đá (băng) kết tinh lại: nhiệt độ tăng, tinh thể nhỏ; nhiệt độ nc thấp, tinh thể đá lớn hạ nđ xuống lại kết tinh xảy ra, tinh thể

đá lớn càng thêm lớn

➔ ảnh hưởng xấu cấu trúc tb

+ xuất hiện mùi cá cũ: BQ time dài

+ xuất hiện nấm mốc: nhiệt độ bảo quản cao hơn – 12 ºC

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

1.7 QTCN

lạnh đông

thủy sản

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Mạ băng, tái đông hoặc tách khuôn:

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Ngâm hóa chất:

ngâm quay muối, chất chống oxy hóa, sorbitol, chất bảo quản, muối phosphate

2.2 phương

pháp

- Nhiệt được phát ra trong phần thịt

- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Tan giá nhóm 1:

+Tan giá bằng tia UV:

Ưu điểm: là vận tốc tan giá cao

Nhược điểm: nhiệt độ bề mặt sâu từ 1-2mm khi chiếu UV tăng nhanh dẫn đến hiện tượng bốc hơi nước

-> bề mặt da bị phồng

+Tan giá bằng Sử dụng nhiệt microwave:

Ưu điểm: tan giá cá nhanh hơn nhiệt điện trường và nhiệt điện trở

Nhược điểm: giá thành cao và năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, 1 số vị trí quá nóng ảnh hưởng bề mặt sp nấu chín

+ Tan giá bằng nhiệt điện trường:

Ưu điểm: tan giá nhanh khoảng 20% time trong mt không khí hoặc chân không

Nhược điểm: giá thành cao

+Tan giá bằng điện trở:

Làm ấm đến -10C ngâm nước; cá được tan giá tb dẫn nhiệt đặt cá giữa 2 tấm kim loại, sự tiếp xúc nhiệt xảy ra và thay đổi dòng điện với hiệu điện thế thấp

Ưu điểm: chất lượng cao

Nhược điểm:giá thành cao, người điều khiển có trình độ, thiết bị đắt tiền, hiện tượng quá nhiệt

Tan giá nhóm 2:

Tan giá trong nước:

+ Tan giá dưới dòng nước chảy:

Cá được đặt vào bồn nước chảy (nđ vòi) để qua đêm và cá tan giá sáng hôm sau

Ưu điểm: dễ ud, tiết kiệm mặt bằng, vốn, giá thành thấp, k đòi hỏi kỹ thuật cao, ít nhân lực, áp dụng cá hình dạng kích thước khác nhau, cá đc làm sạch nhờ dòng chảy liên tục

Nhược điểm: nhiệt độ phụ thuộc môi trường, tiêu hao nước lớn, cá tan nước bị biến trắng và no nước

+ Tan giá ngâm vào nước:

Cá được chuyển động liên tục đến khi tách rời, tan giá nhanh hơn Nước được lọc và tuần hoàn liên tục duy trì nhiệt dộ và ổn định

Ưu điểm: năng suất cao, hoạt động liên tục và tiết kiệm kh gian bq Nhược điểm: Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần tăng số lượng I khuẩn; bị biến trắng, no nước

Tan giá trong không khí:

Cá được xếp lên giá, nhiệt độ kk không quá 18C vì vi khuẩn phát triển

Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không cần máy móc đắt tiền, lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít Nhược điểm: k đảm bảo sự liên tục, chiếm vị trí, tốn nhân lực

Tan giá bằng hơi ngưng tụ trong môi trường chân không:

TP được đặt phòng kín, hút chân không phòng bằng bơm, dưới đáy đặt bể chứa nước được đun nóng cấp hơi, hơi ngưng tụ giải phóng ra 1 lượng nhiệt -> sp hấp thụ và làm tan giá hoàn toàn

Ưu điểm: nhanh, k có hiện tượng (quá nhiệt, cháy, khô bề mặt, nhiễm vsv), ít tốn nước và giữ hương vị sp Nhược điểm: mất màu cá, kỹ thuật phức tạp

Rã đông bằng nước được lạnh đông:

Sử dụng nhiệt lượng tỏa ra khi làm hóa rắn nước trên bề mặt của cá cần rã đông Cá đông lạnh được nhúng vào nước nhiệt độ 0,5 – 1 ºC Nhờ vào sự tích lũy lạnh của cơ thịt cá, cá sẽ bị rã đông

Ưu điểm: nhanh, k tiêu tốn nhiều nước Nhược điểm: rã đông bề mặt tiếp xúc chư k phải tâm, hỏng lớp da cá, cháy

2.3 Các

biến đổi

Vật lý:

+ mất màu + cứng xác -> do mất nước + độ đàn hồi giảm -> do phá hủy cấu trúc + khối lượng cơ thể tăng hoặc giảm -> hấp thụ nước bề mặt sp hay tổn thất dịch chất

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Sự phát triển của vsv

Do +Số lượng vk còn sống sót + sơ chế (rửa, chần, gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) + vệ sinh qtr sản xuất

Ngoài ra còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như:

- Nhiệt độ và thời gian bảo quản

+ Muối có tác dụng phòng chống thối rữa, kìm hãm sự phát triển của vsv

➔ vì co nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn, biến tính protein (tương cơ) của tế bào vi khuẩn, phong tỏa protein cơ thịt của nguyên liệu, ion Cl- cao mang độc tính với vi khuẩn

+ muối có tính háo nước làm bề mặt da cá mất nước nhanh chóng, da cá co lại, chậm quá trình thẩm thấu muối vào cơ thịt cá

và tạo vết phỏng + muối chứa nhiều tạp chất Cl-, Ca2+, Mg2+, SO42-, -> tốc độ thẩm thấu muối vào cá chậm, tăng độ ẩm bề mặt, khó khăn rửa mặn

3.4 cơ chế

quá trình

muối cá

2 giai đoạn:

+ GĐ 1: Sự thẩm thấu của muối vào cá

Do as thẩm thấu nước muối mạnh hơn -> cơ thịt cá hấp thụ muối, nước và trương lên

Cá chưa biến đổi hóa học, thịt mùi tươi, máu chưa đông đặc, giữ màu đỏ

+ GĐ 2: Sự thoát nước theo cơ chế khuếch tán – thẩm thấu từ cơ thịt cá ra dung dịch muối ướp hoặc ngược lại

Nồng độ muối đạt điểm tới hạn cá bị mất nước do nồng độ muối cơ thể tăng; tiếp tục đến khi đạt cân bằng

Phân giải protide (dưới tác động ez protease của cơ thịt và ez nội tạng)-> pedtide nhỏ và axit amin tự do

Quá trình tự chín sinh hóa là quá trình phân giải protein, lipid, carbohydrate dưới hệ enzyme nội tại từ cấu trúc lớn thành cấu

trúc nhỏ, giúp cá chắc hơn, mất máu cá, tránh vị tanh (qt tự chín sinh hóa xảy ra tại ướp muối lần 1 -> lưu kho, time lưu kho

7-14 ngày đảm bảo cá chín hoàn toàn roig mới phân phối)

+ giảm khối lượng: lượng nước thoát ra nhiều -> trọng lượng cá giảm lớn (nhiệt độ mùa hè cao nước thoát nhiều mùa đông;

phương pháp muối nén lượng nước thoát nhiều hơn không nén; muối khô ít hơn muối ướt; thời gian dài nước thoát nhiều)

+ hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do N hòa tan khuyếch tán ra dd muối

+ biến đổi hệ vsv: vsv thối rữa bị kìm hãm sự phát triển trong mt có muối, 3.7 Khiếm

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Cá được giữ ở 0 ÷4C bằng đá và hệ thống máy lạnh

Rửa/ sơ chế/phi lê:

* Rửa:

- Mục đích: rửa sạch tạp chất, nhớt và các vi sinh vật trên cá trước khi tiến hành sơ chế

- Tiến hành: rửa sạch bằng nước lạnh 5C có pha 50ppm chlorine

* Sơ chế:

- Mục đích: loại bỏ nội tạng và các phần không cần thiết của cá → tách nguồn lây nhiễm vi sinh vật

- Tiến hành: dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang Bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đánh vảy Đường mổ cá phải thẳng, không xơ xác

Ướp muối 1: - Xát muối khô lên cá

- Xếp cá vào thùng, cứ một lớp cá xen kẽ một lớp muối Lượng muối sử dụng là 1kg muối cho 3kg cá béo hay 1kg muối cho 4 kg cá gầy

- Sau khi cá được xếp đầy thùng thì đổ nước muối bão hòa cho ngập thùng rồi đậy nắp thùng

- Cá được muối trong khoảng 4 ÷ 5 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4 C

- Nếu cá nổi, thì dùng vật nặng chèn cá xuống

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme proteaza

Protein → pepton → polypeptide → peptide → acid amin

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm:

+ hệ enzyme metalo-proteaza (aminodipeptidaza): tồn tại nội tạng cá + hệ enzyme serin-proteaza (enz tripsin): nội tạng cá, hoạt động tháng 2 giảm dần chượp chín (protein phân giải hoàn toàn k còn dạng pepton

+ hệ enzyme acide-proteaza (ez cathepsin D): thịt và nội tạng cá

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

Phương pháp kiểm tra chượp:

3.8.4 KT

mắm tôm,

mắm ruốc

LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT

4.2 Mục

đích

- Tăng tính bảo quản cho sản phẩm

- Tạo mùi và vị đặc trưng của sản phẩm

- Làm thay đổi cấu trúc mô cơ thịt (đối với sản phẩm có hàm lượng béo cao) và săn chắc bề mặt sản phẩm

4.3 phương

pháp

Phương pháp tự nhiên: năng lượng mặt trời và gió để phơi khô

- Phơi nắng: ứng dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ Có thể phơi liên tục hay gián đoạn tùy theo đặc điểm của nguyên liệu

và yêu cầu độ ẩm của sản phẩm

- Phơi mát: ứng dụng để phơi các nguyên liệu nhiều mỡ

Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không cần trang thiết bị phức tạp Thích hợp với nhiều sản phẩm nên vẫn còn áp dụng khá phổ biến Nhược điểm: phụ thuộc lớn vào thời tiết, không tách ẩm trong nguyên liệu được triệt để Thời gian dài, không đảm bảo điều

kiện vệ sinh nên ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp nhân tạo: thiết bị sấy khô nhân tạo (các phòng sấy kiểu hòm hoặc kiểu đường hầm, tháp sấy, thùng sấy v.v)

hoặc sử dụng các phương pháp sấy hiện đại (sấy bằng tia hồng ngoài, sấy chân không, sấy thăng hoa v.v)

4.4 các biến

đổi

Biến đổi vật lý:

Khối lượng và thể tích: giảm đáng kể và thể tích co rút lại

Màu sắc và mùi vị: dễ bị oxy hóa và các sắc tố bị khử do quá trình phát triển của vi sinh vật gây nên

Tổ chức cấu trúc: co rút lại chặt chẽ hơn

Biến đổi hóa học:

- Giảm dần các phản ứng enzyme

- Tăng dần các phản ứng xảy ra nhờ nhiệt độ cao

Biến đổi sinh học:

Khí sấy tế bảo vi sinh vật có thể chuyển thành tế bào chết hoặc hoạt động yếu