ÔN TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN CNCB CÂY NHIỆT ĐỚI

LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC DUT CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (Camellia sinensis) 1 NGUYÊN LIỆU PHÂN LOẠI + Cơ quan sinh dưỡng thân bụi, gỗ, hình dạng tán, kích thước lá + Cơ quan sinh trưởng độ lớn c.

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (Camellia sinensis)

+ Vùng trà miền núi: giống trà Shan (còn gọi là trà tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt

+ Vùng trà trung du: giống trà Trung du, có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh

để tiêu dùng và xuất khẩu

+ Vùng trà tươi: sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) + Miền Nam: giống trà Shan, giống trà Assham và Trung du

CHU KỲ PHÁT TRIỂN CÂY CHÈ

+ GĐ 1: (giai đoạn cây chè con): Từ lúc thụ phấn đến thành cây, cành giâm + GĐ 2: (giai đoạn cây chè con): Cây ra hoa đầu tiên

+ GĐ 3: (giai đoạn cây non): từ lúc ra hoa -> sinh trưởng 3-4 năm + GĐ 4: (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành): cây chè kinh doanh (chè suy thoái) + GĐ 5: (giai đoạn già cỗi): từ mọc chồi -> già cỗi chết

THÀNH PHẦN HÓA HỌC -Nước:

+ Nước tự do và nước liên kết + Nước trong búp chè chiếm 75-80% trọng lượng chè tươi + có vai trò quá trình biến đổi sinh hóa và hoạt động của men

-Tanin:

+ là hợp chất phenol vị chát, có tính thuộc da và bị kết tuea khỏi dd bằng protein, kiềm;

+ 90% là các dạng catechin + Có vai trò tạo thành màu sắc, hương vị của trà + Trong y học để làm thuốc cầm máu, tăng cường đề kháng huyết quản, đồng hóa sinh tố C

-Alcaloid:

+ nhiều nhất là cafein 3-5% trọng lượng chất khô

+ Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu + cafein + tanin -> hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu (tạo thành từ cafein, teaflavin Tearubigin,

teaflavingalat, ECG, EGCG (giảm sưng, ngăn ngừa bệnh mãn tính tim mạch, béo phì, ung thư/ hại cho gan thận, choáng, tụt huyết áp, suy dd) Tác dụng chống oxi hóa tăng theo thứ tự EC<ECG<EGC<EGCG

-Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào giống trà, thời vụ, điều kiện canh tác tuổi của lá:

+ lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10%

+ lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79%

+ lá thứ ba: 3,40% - cọng trà: 0,36%

-Protein và acid amin:

+ Protein (chứa N) + tanin, polyphenol -> hợp chất không tan (ảnh hường chè đen)

+ giảm vị đắng & chát chè xanh (vì chè xanh diệt men)

+ acid amin + đường, tanin -> andehyde (mùi thơm chè đen, chè xanh dư vị tốt)

-Glucid và pectin:

+ ít glucid hòa tan, nhiều glucid không hòa tan

+ Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, nguyên liệu càng già chất lượng càng kém

+ Đường hòa tan ít, có td trong hương vị của chè, td protein, acid amin mùi thơm

+ Pectin hòa tan, tham gia tạo hương vị chè, mùi táo chín quá trình làm héo, làm cho chè dễ xoăn lại/ ảnh hưởng xấu chè vì pectin dễ hút ẩm

+ Pectin có tính keo, khi bị hydrat hóa thì tính keo tăng lên, tính dính của chè tằng, lá chè cuộn chắc ở giai đoạn vò hay giái đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau

-Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:

+ Trong lá chè có chứa diệp lục tố, chlorophyll, carotenoid và xanthophyll

+ Diệp lục ảnh hưởng chè thành phẩm: làm sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái

+ lá chè màu xanh thẫm -> tanin không cao, clorophyll và protein tương đối thấp; lá chè màu xanh nhạt, vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng clorophyl thấp, tanin cao

-Dầu thơm:

+ Dầu thơm ở trong chè rất ít,

+ hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như

sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao

+ dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể

+ Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza

-Chất tro:

+ thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào

+ Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn

-Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu:

+ Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra

-Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày:

+ chống lại ung thư nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơm

-Khử mùi:

+Khử mùi nhà bếp, vệ sinh, lau chùi, thuốc gội đầu

Quan hệ giữa hái chè và phẩm chất:

Phẩm chất của trà phụ thuộc vào thành phần hóa học trong búp trà như: chất hòa tan, catechin, cafein, đường Những vật chất có lợi cho phẩm chất trà thường tập trung chủ yếu vào bộ phận non của búp trà Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt

-QUY CÁCH HÁI TRÀ:

Đối với trà trong thời kỳ kiến thiết cơ bản:

Đối với trà kinh doanh

Hái búp (tôm) và 2, 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 - 10 ngày hái một lứa

Đối với trà đốn đau và đốn trẻ lại

- Trà đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2, 3 lá, chừa 3, 4 lá và lá cá; các đợt sau hái chừa lá cá

- Đối với trà đốn trẻ lại, hái như đối với trà kiến thiết cơ bản

-YÊU CẦU KỸ THUẬT:

+ Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây

+ Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng

+ Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất

+ Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô trà đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy

2.2 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

+ Sau thu hoạch có hiện tượng ôi ngốt (chuyển biến hóa học trong lá, chuyển màu nâu) -> búp thối nhũn, giảm phẩm chất trà vì vật chất bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân giải, tanin bị oxh, hợp chất thơm bị phân giải

➔ Nguyên nhân từ vận chuyển nguyên liệu về nhà máy;

➔ Thu hoạch điều kiện nóng ẩm

➔ Phương tiện thủ công, lá chè bị biến đổi vật lý, time vận chuyển lâu

+ Quá trình hô hấp

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6H2O + 674 calo

+ Yếm khí:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo

➔ Quá trình hô hấp sinh lượng nhiệt nhất định => vận chuyển, bảo quản, cần thoáng, tránh sự bốc hơi nóng; bốc dỡ chè phả nhẹ nhàng, tránh dập nát vì sẽ đẩy mạnh quá trình hô hấp và oxh -> giảm hàm lượng đường

và tanin

+ Quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra như sau:

Catechin + O2 = Orthoquinon + H2O (1)

Orthoquinon + glucose = catechin + CO2 (2)

n (Orthoquinon) = sản phẩm có màu, mùi (3)

➔ Hàm lượng đường ít -> hết đường, tanin sẽ bị oxh (2) ngừng lại, (3) chiếm ưu thế -> nguyên liệu từ qtr hô hấp chuyển sang qtr lên men

NGUYÊN

LIỆU

Là búp chè 1 tôm hoặc 2 3 lá non

Giống chè lá to, mỏng, màu vàng nhạt (xanh nhạt)

Vì hàm lượng tanin sẽ bị giảm trong quá trình chế biến,

nên nguyên liệu phải có hàm lượng tanin nhiều >30%

Thu hoạch giữa mùa vụ có hàm lượng tanin cao

Hàm lượng chất chiết cao

hàm lượng pectin cao

Tổng hợp chất nito cao -> k có lợi sx chè đen

hàm lượng chlorophyll thấp

Đặc tính của trà thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu,

có hương thơm dễ chịu

Có quá trình diệt men ảnh hưởng tanin Chọn nguyên liệu ít tanin, thu hoạch đầu và cuối vụ sẽ ổn định chè, ít chát và đắng Chọn lá mầu lục nhạt hoặc sẫm

Quy trình -CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHÈ ĐEN:

+Phương pháp truyền thống (Orthodox Tea): điều

chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẵn

trong nguyên liệu

+Phương pháp hiện đại (crushing-tearing-curling

tea): việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ

enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt

luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym

DIỆT MEN:

Mục đích:

+ Sử dụng nhiệt đô cao đê phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chât, nhât là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu

+ Làm bay hơi đi môt phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuân lợi cho quá trình vò

+ Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh

Yêu cầu kỹ thuật:

+ Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%

+ Sau khi diệt men nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng

+ Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mât đi

Phương pháp:

+ Sao diệt men (truyền thống) + Hấp diệt men (hiện đại)

Nhớ ghi thông số kỹ thuật ở quy trình

+ Làm thay đổi tính chất vật lý (mất đi lực trương, tạo

tính đàn hồi, tính mềm dẻo cần thiết) và thành phần hóa

học của lá chè tạo điều kiện cho quá trình chê biến sau

+ Độ ẩm lá chè giảm từ 75-78% xuống 61-62%

Yêu cầu

+ Chè được làm héo đồng đều và đúng mức

+ Nếu héo quá các quá trình biến đổi sinh hóa tự ngưng

lại, lá chè bị khô, vị đắng và mùi hăng

Biến đổi của nguyên liệu chè khi làm héo:

Yêu cầu hấp chè:

+ Phải diệt được hết men, lá chè mềm dẻo, màu sắc xanh vàng, có hương thơm dễ chịu

+ Lá chè có độ dính nhất định: sau khi nắm lại buông

ra, lá chè không bị rời

+ Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100 °C, áp suất hơi nước phun vào là 5 – 6,5 atm., thời gian hấp là

2 phút, độ dày của lớp chè khi hấp là 8 – 12 cm

+ Chất lượng chè thành phẩm: chè sản xuất theo phương pháp mới có chất lượng cao, hương thơm mạnh

và vị chè chát dịu hơn so với phương pháp cũ

+ Ngoài ra chè sản xuất theo phương pháp mới tỷ lệ mặt

Vật lý:

Hóa học:

+ Bốc hơi nước

+ hàm lượng chlorophyll giảm -> có lợi, vì màu của

chlorophyl làm nước chè đen không đẹp

hàng tốt cũng tăng lên như: tỷ lệ các loại chè cánh OP,

P, PS tăng lên 9 % so với phương pháp cũ

+ Hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxh) -> tăng

quá trình oxh sắc tố antoxianidin, tạo sp tan được, màu

nước chè đen đẹp

Các phương pháp làm héo:

+ Tự nhiên:

Làm héo trong nhà hoặc dưới bóng râm

+ Kết hợp làm héo

tự nhiên và nhân tạo:

Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió

Thường xuyên thổi không khí mát bằng quạt gió, nhiệt

độ không khí nhỏ hơn 38C

VÒ VÀ SÀNG CHÈ VÒ:

Mục đích:

+ Làm cho nước ép chè thoát ra trên mặt lá, các chất tan

được cố định lại, khi pha chè, các chất tan dễ tan trong

nước

+ Tạo đk lên men: nhờ vò chè, các enzyme trộn lẫn vào

chất tan, tiếp xúc với không khí và thực hiện quá trình

dàng hơn Yêu cầu đô dâp của tế bào thâp hơn chè đen

vì chè xanh có thê pha nhiều lần

- Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thê tích

+ Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại, các lá chè

được cuộn theo sống lá hình xoắn ốc, làm lá chè xoắn lại

có hình dạng gọn đẹp

+ Lá chè chuyển từ màu xanh tươi -> màu nâu nhạt

Sự xâm nhập của oxi vào khối lá trong khi vò:

+ Qúa trình sinh hóa xảy ra mãnh liệt, lq mật thiết lượng

oxi xâm nhập vào Qúa trình hô hấp giảm và dừng hẳn

cuối gđ vò

➔ Quá trình biến đổi hóa học của lá chè (qt oxi hóa)

➔ Quá trình vò do ma sát, nhiệt sinh ra, tăng lên

4-5C Tăng nhiệt không đồng đều và cục bộ, ảnh

hưởng xấu phẩm chất chè => Không vò chè liên

tục quá lâu mà vò nhiều lần

Phương pháp vò:

+ Vò 3-4 lần, mỗi lần 40-45 phút

+ Lần đầu vò máy vò không ép, lực vò nhẹ

- Sàng đê tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguôi chè, tránh quá trình oxy hóa có thê xãy

+ Các lần còn lại vò ở máy vò ép với lực vò mạnh

+ Phân loại chè sau vò:

Loại 1: sau vò lần 1, lọt lưới sàng đem đi lên men; chè to

tiếp tục vò lần 2

Loại 2: Lá chè sau vò lần 1 tiếp tục vò, sau đó sàng, lọt

lưới đem đi lên men; chè to tiếp tục vò lần 3

Loại 3: Lá chè sau vò lần 2 tiếp vò lần 3 và lọt lưới đem

đi lên men

Thiết bị:

Nhìn chung, các máy vò trà đều có một thùng vò (khối

hình trụ bằng thép khônng có hai đáy) để chứa trà đem

vò, và bàn vò đặt cách phía dưới thùng vò một ít để đỡ

khối trà đem vò Ở đáy lòng bàn vò có cửa tháo trà vò

xong ra

khỏi máy vò Ở phía trong của phần dưới thùng vò, cũng

như ở trên long bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo

nên những lực xoắn cuộn khối trà khi vò, và do vậy làm

tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá trà của

máy vò

Những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối trà trong thùng

vò được gọi là máy vò ép hay máy vò kín Máy vò mở

không có bộ phận bàn ép

LÊN MEN:

Mục đích:

+ Biến đổi sinh hóa xảy ra quá trình làm héo, quá trình

lên men xảy ra đầy đủ và sâu sắc nhất

+ Thời gian 4-5h

Qúa trình lên men: 2 giai đoạn

+ GĐ 1: Bắt đầu vò -> vò xong

Tác dụng enzyme oxh: catechin của tanin ->

ortho-quynon (chất hoạt tính mạnh, oxi hóa các chất khác hoặc

ngưng tụ với nhau tạo hợp chất có màu nâu nhạt-hung

hung)

Enzyme polyphenoloxidase

+ GĐ 2: Sau vò -> sấy (2-3h)

Được phun hơi ẩm và điều chỉnh nhiệt độ áp suất phù hợp

ở phòng lên men Chè chuyển từ màu hung hung -> màu

hồng đỏ và lan tỏa hương dễ chịu, vị chè không chát đắng

mà chát nhẹ

Enzyme peroxidase

Trong búp chè có 2 loại enzyme:

+ Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease,

glycosidase,…

+ Nhóm enzyme oxh-khử: peroxidase,

polyphenoloxydase,…

Cơ sở lý thuyết:

+ Enzyme peroxidase (oxh) + tanin = tạo sp không màu

hoặc màu sữa có vị đặc biệt

+ Enzyme polyphenoloxydase + tanin = tạo màu đồng đỏ

+ Tế bào sống (các nguyên liệu hô hấp có tb) bị oxh

Trong đó, hợp chất polyphenol vẫn tồn tại trạng thái khử

không màu Khi vò, cấu trúc tb bị phá vỡ, qtr hô hấp

ngưng lại, toàn bộ oxi dùng oxh hợp chất phenol và các

chất khác tạo hương vị và màu sắc

+ Tanin tự oxh trong dd nước, là qtr thứ yếu vì lượng oxi

dùng cho tự oxh k vượt quá 10% tổng oxi dùng cho qtr

oxh

Kỹ thuật lên men chè:

+ Chè sau vò 3 loại, đặt khay gỗ phòng lên men Xếp

khay xen kẽ với nhau; nhiệt độ 22-24C, ẩm 95-98%, time

4-5h

+ Kết thúc quá trình lên men:

Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và

màu dễ chịu thì có thể đưa chè đi sấy

Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần

và sau khi đat cực đại thì bắt đầu giảm xuống Giai đoạn

lên men được kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm

Trong quá trình lên men, hàm lượng tannin trong chè

giảm dần

Những biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình lên

men:

+ Các chất hòa tan:

Hàm lượng giảm, do dịch chuyển chất hòa tan thành

không hòa tan, và do tác dụng với protein

+ Sự biến đối của tanin:

Hàm lượng giảm 50% Giảm hàm lượng tanin ở dạng

polyphenol cathechine có vị đắng

+ Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của

chè:

Hàm lượng dầu thay đổi cực lớn sau 3-4h; thay đổi thành

phần, chất lượng và hương thơm của dầu thơm (các chất

thơm sau lên men chủ yếu là acid thơm, rượu phenol,

xeton,…

+ Sự biến đổi của protein và các chất khác:

Protein phức tạp (bị thủy phân) -> protein hòa tan+ acid

amin -> aldehyde thơm

Protein + tannin -> Hợp chất không tan (ảnh hưởng CL

chè)

Hàm lượng monosacharide tăng, saccarose giảm ->

hương thơm cho chè

Hàm lượng pectin hòa tan giảm xuống, không hòa tan

tăng lên

Hàm lượng vitamin C giảm lớn

SẤY KHÔ:

Mục đích:

+ Đình chỉ các quá trình hoạt động của enzyme

+ Làm khô chè, tạo đk quá trình vận chuyển và bảo quản,

+ Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy cao để diệt

enzyme và làm khô, cần tránh quá cao gây cháy chè

+ Sấy 2 lần:

Lần 1: t=90-95C, time=12-15m, w=18-20%

Lần 2: t=80-85C, time=12-15m, w=3-5%

PHÂN LOẠI VÀ ĐẤU TRỘN:

+ Chè sau khi sấy qua sàng tròn và sàng bằng để phân

loại ra các loại chè có kích thước khác nhau

Đối với các loại chè to người ta cho qua dao cắt rồi lại

đưa lên sàng phân loại tiếp Sau khi phân loại thành nhiều

+ Sau khi sây xong chè được phân loại đê thành những

Chè xanh được sản xuât theo các loại:

Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F

SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP

MỚI:

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ

1.NGUYÊN LIỆU 3 giống cà phê trồng chủ yếu ở VN:

+ Cà phê chè (coffea arabica): 61% sản phẩm cà phê trên thế giới:

➔ Thích hợp khí hậu á nhiệt đới và cao nguyên ở nước nhiệt đới; nhiệt độ 20-25C, nếu ở 0C + trên 30C cây chết

+ Cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta): 39% sản phẩm cà phê + Cà phê mít (coffea excelsa hay liberica): sản lượng không đáng kể

➔ vối + mít: khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ 24-26C

CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA CÀ PHÊ:

+ Lớp vỏ quả (exocarp): lớp ngoài cùng có màu đỏ, đỏ sẫm, vàng

THÀNH PHẦN HÓA HỌC:

+ Lớp vỏ quả:

Có màu đỏ do antoxian và các vết alkaloid, vỏ chứa 30% chất khô (tanin, caffein, enzyme,…)

Hợp chất không N, cenllulose chiếm tỷ lệ lớn

+ Carbohydrate: polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan, một phần nhỏ là đường saccharose, glucose,…

Rang các đường khử biến đổi màu và mùi cho cf rang; polusaccharide k tan, tạo thành tế bào hạt cf và sau pha thành

bã

+ Lipid: Qúa trình rang chất béo mất đi, chủ yếu là trigliceride, diterpene, là dạng este của acid bão hòa

Diterpene nhạy ánh sáng, nhiệt độ, acid dễ bị mất đi

+ Các acid: khi rang bị phân hủy, 1 số ít bay hơi, tạo vị chua cho cf

+ Các loại protein: k có mặt cf rang, vì 1 phần bị phân hủy ở nhiệt độ cao, 1 phần kết hợp với acid tạo chất màu

nâu

+ Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi

+ Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50 % aldehyde, 20 % ketone, 8 % ester, 7 %

heterocylic, 2 % dimethylsulfide

+ Các chất khoáng: hàm lượng Zn và Rb trong cà phê nhân làm tăng các tính chất cảm quan

CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ:

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO PP ƯỚT SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO PP KHÔ

THỜI VỤ THU HOẠCH:

+ CF thu hoạch sau trồng 3-4 năm, cao nhất 6-8 năm, qua 20 năm năng suất giảm + Thời gian thụ phấn -> chín 6-8 tháng

+ Thu hoạch 1 năm 1 lần, kéo dài 10-12 tuần vì cf chín không đồng đều

+ không nên thu hoạch cf quá xanh ( thành phần hóa học chưa đầy đủ, chất lượng kém, khó tách vỏ); cf quá chín (xảy ra quá trình oxy hóa lên men, chuyển hóa chất không có lợi, gây biến mùi, vị)

PHƯƠNG PHÁP THU HÁI:

+ Hái từng quả chín một rồi gom lại -> chất lượng cao, nhưng tốn nhiều công sức + Hái xô: trước thu hái người ta phủ khắp mặt đất quang gốc cây, 1 tay với cành, 1 tay tuốt cho cf rơi xuống đất -> đạt năng suất cao, tránh tạp chất như đất đá, nhưng quả cf bị lẫn lộn nhiều loại quả xanh, ương, chín, khô, lá cây,… + Hái bằng máy -> năng suất cao, nhma vẫn lẫn lộn nhiều loại với nhau

VẬN CHUYỂN:

+ Qủa cf sau thu hái có độ ẩm cao, lớp vỏ mềm, dễ bị dập nát, quá trình hô hấp xảy ra mãnh liệt

+ cần vận chuyển về nơi sx càng nhanh càng tốt

+ đựng bao tải thuận lợi thu gom, xép dỡ

+ động tác nhẹ nhàng tránh dập nát

+ xe vận chuyển phải thông thoáng, tránh mưa nắng, giảm hiện tượng hô hấp

CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN:

Cần bảo quản cf ngay lập tức sau về nơi sx

+ GĐ 1: CF tiếp tục sinh tổng hợp, đê tạo hợp chất có lợi cho cf (chất dd tích lũy trong thịt quả)

Quá trình hô hấp vẫn xảy ra, giảm khối lượng quả, nhưng tăng khối lượng của nhân; xảy ra đến lúc cf chín hoàn toàn

+ GĐ 2: Cạn nguồn dinh dưỡng thịt quả, giảm khối lượng của quả và nhân; tích nhiệt và ẩm dẫn đến thối rữa và hư hỏng

BẢO QUẢN:

+ Cách 1: sử dụng phòng bảo quản: rải cf trên sàn, tránh mặt trời, thông thoáng

+ Cách 2: Ngâm quả cà phê vào trong nước: sử dụng bể xi phông, nhiệt sinh ra từ quả cf truyền nước, đảm bảo chất lượng cà phê

Sự khác

nhau

Dùng thiết bị và quá trình thích hợp bóc vỏ quả và vỏ thịt,

nhân cf còn lớp cỏ trấu và vỏ lụa (cf thóc ướt), làm khô

độ ẩm thích hợp thu được cf thóc khô

Không bóc vỏ quả và vỏ thịt mà mang cả quả tươi đi làm khô (phơi/sấy); bán thành phẩm cf quả khô

Ưu: chất lượng cao và ổn định

Nhược: quá trình gia công phức tạp, thiết bị

Ưu: đơn giản, đầu tư thấp Nhược: chất lượng k cao

Phơi và

sấy

Để thuận tiện cho quá trình bóc vỏ quả khô và vỏ lục;

độ ẩm thấp cũng kéo dài thời gian bảo quản

Phơi bằng ánh nắng mạt trời hoặc thiết bị sấy

Mục đích: loại bỏ tạp chất và phân loại quả theo loài

hoặc theo kích thước

Cà phê sau khi được thu hoạch về thì tiến hành phân loại

và loại bỏ tạp chất bằng cách cho ngay vào bể đầy nước

để phân loại: quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế

biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên

trên

Mục đích: loại các tạp chất như lá, đất cát, dị vật

…trong quá trình thu hoạch, phân loại các loại quả khô quả xanh ra khỏi chỉ lấy quả chín, hay phân loại theo loài và kích thước

Bóc vỏ

quả tươi

Mục đích: loại bỏ phần vỏ quả của cà phê

Vỏ ngoài chủ yếu phi protein, xenllulose, protein -> dùng

Mục đích: loại bỏ lớp nhầy ở hạt cà phê, vì chứa nhiều

đường, pectin khó khăn qtr làm khô và mt vsv phát triển

Trống