Phụ gia điều chỉnh độ acid

Khái niệm : Phụ gia điều chỉnh độ acid là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. Một số chất điều chỉnh độ acid thường được sử dụng trong thực phẩm: axit lactic, axit acetic, axit malic, ....

Insert or Drag and Drop Image Here

CHẤT PHỤ GIA ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID

PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: T.S ĐẶNG THỊ HƯỜNG

NHÓM 10

Your Logo or Name Here

Insert or Drag and Drop Image Here

Khái niệm

Là phụ gia thực phẩm được sử dụng với

mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm.

Click icon to add picture

Click icon to add picture

2

Chất điều chỉnh độ acid

Your Logo or Name Here

Click icon to add picture

Axit Lactic

Click icon to add picture

Acid Fumaric

Click icon to add picture

Acid Malic

Acid Acetic

Insert or Drag and Drop Image Here

3

Một số chất điều chỉnh độ acid thường được sử dụng trong thực phẩm:

Trong tự nhiên Acid Fumaric được tìm thấy nhiều trong trái cây và

rau quả như đu đủ, mía, nấm

Là hợp chất kết tinh màu trắng, là một trong hai acid

dicarboxy đồng phân không bão hoà

Trong Acid Fumaric các nhóm Acid Carboxylic là trans (E) và trong Acid Malic là Cis(Z) Acid Fumaric có hương vị trái cây các muối và este được biết đến như Fumanate

Acid Fumaric là một phụ gia thực phẩm, nó được sử dụng như một chất điều chỉnh độ chua và được khí hơi

FUMARIC ACID

Your Logo or Name Here

- Công thức phân tử : C4H4O4

- Công thức cấu tạo: HOOC-CH=CH-COOH

- Là chất kết tinh màu trắng

- Độ tan trong nước: 0,63g/100ml

- Độ chua: pKa1 = 3,03 pKa2= 4,44

Tính chất

Your Logo or Name Here

Ứng dụng Trong thực phẩm:

Được sử dụng trong bánh lúa mì và ngô, bột chua và bánh mì lúa mạch đen, bánh quy, nước trái cây và đồ uống, món tráng miệng gellatin, hỗ trợ gel, và rượu vang

Cải thiện chất lượng và giảm chi phí trong sản xuất thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát

Nó cũng đước sử dụng trong thức ăn động vật.

Là một chất phụ gia điều chỉnh độ acid.

Là acid phổ biến nhất tron

g các loại rau

quả và nguy

ên liệu thực vật ngoài họ citrus

Có nhiều trong mận, táo, cà chua Thường được gọi là

“acid táo” vì có hàm lượng cao trong trái táo.

• Ở dạng bột tinh thể hoặc hạt màu trắng hoặc gần như trắng.

• Có vị chua gắt.

• Không độc hại.

Click icon to add picture

Acid malic

• INS: 296

• CTPT: C4H6O5

Your Logo or Name Here

+ Sữa lên men (nguyên chất): GMP

+ Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh: GMP

+ Nước ép quả cô đặc: GMP

+ Nước ép rau, củ cô đặc: GMP

+ Phomat whey protein: GMP

Ứng dụng

Acid malic thường được sử dụng trong một số loại thực phẩm và

hàm lượng sử dung (mg/kg)

Your Logo or Name Here 10

Acid lactic

là axit tự nhiên có nhiều trong các thực

phẩm

Nó được hình thành bằng cách lên men tự nhiên trong các sản

phẩm như pho mát, sữa chua, nước tương, bột chua, các sản

phẩm thịt và rau dưa

Your Logo or Name Here 11

Ứng dụng Acid lactic trong thực phẩm

vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả,

…

có hương vị nhẹ, acid lactic được sử dụng như một chất điều chỉnh độ acid trong thức

uống như nước ngọt và nước trái cây

sự xuất hiện tự nhiên của nó trong các sản

phẩm thịt và sữa nhằm nâng cao hương vị

mặn

là một tác nhân acid hóa tuyệt vời cho

nhiều sản phẩm sữa

là một acid bột chua tự nhiên, cho bánh mì hương

vị đặc trưng

Your Logo or Name Here 12

Thank you