PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM

Khái niệm: Phụ gia giữ màu thực phẩm là phụ gia được sử dụng để giữ màu sắc, duy trì màu sắc hoặc kéo dài màu sắc của sản phẩm, thực phẩm hoặc đồ uống. Cơ chế: Phụ gia màu thực phẩm ngăn chặn oxi tiếp xúc với thực phẩm trong bao bì chứa đựng thực phẩm.

Chào cô và các bạn

Chất phụ gia giữ màu thực phẩm

và phương pháp xác định chất phụ

gia giữ màu thực phẩm

03

Ngăn chặn oxi tiếp xúc với thực phẩm trong bao bì chứa đựng thực phẩm

Phụ gia giữ màu thực phẩm là phụ gia được sử dụng để giữ

màu sắc, duy trì màu sắc hoặc kéo dài màu sắc của sản phẩm,

thực phẩm hoặc đồ uống

02

XÉT CÔNG DỤNG CỦA MUỐI NITRAT VÀ NITRIT TRONG VIỆC GIỮ MÀU CHO SẢN PHẨM THỊT.

Neptune is the farthest planet from the

Sun

- Trong thịt và các sản phẩm thịt có rất nhiều chất

tạo màu như Mygophin, hemoglobin, flavin,

catatase…trong đó quan trọng nhất là Mygophin.

- Khi chưa giết mổ, trong mô cơ Mygophin có vai

trò tiếp nhận oxy chuyển thành oxymygophin có

màu đỏ tươi.

Chiếm ưu thế

Thịt có màu đỏ thẫm hoặc nâu

Sau khi giết mổ

Khi sử dụng phụ gia giữ màu nitrat và nitrit

KNO2

HNO2

HNO2

NO ( oxyd nitrit)

Cơ chế 2: chống VSV, chống OXH

Giúp hạn chế tối đa tác động xấu của vi sinh vật tới sản phẩm thịt, ngăn ngừa hiện tượng oxi hóa gây biến đổi màu sắc cho thịt và các sản phẩm từ thịt

Ức chế sự phát triển của các vi

khuẩn và nấm mốc gây hư sản

phẩm, có khả năng chống oxi hoá

cao

Eribate trong giữ màu thực phẩm thịt và các sản phẩm thịt

Là chất có sẵn trong tự nhiên

Chất giữ màu tự

nhiên

Chất giữ màu nhân

tạo

Phân loại

Là những chất không có sẵn trong tự nhiên mà phải tổng hợp

Ví dụ !!!

Vitamin C được dùng để bổ sung vào thực phẩm ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp hương vị và màu sắc thực phẩm không bị biến đổi, dùng trong sản xuất đồ đóng hộp và trái cây đông lạnh, tránh hiện tượng hóa nâu.

Các chất màu tổng hợp

Chất Kali nitrat

Cảm quan Dạng hạt hoặc hình que nhỏ, trắng hoặc hơi vàng Chảy rữa khi để ngoài không khí

Chức năng Chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật

Ứng dụng - Dùng trong bảo quản thực phẩm (phomat, các loại thịt, nước giải khát, thủy sản chế biến) để làm tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn và ngăn chặn vi khuẩn

gây ngộ độc

- Chất này hay được sử dụng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói Nó có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt và cá

Liều lượng ADI= 0 - 0,06 mg/kg thể trọng (Không được sử dụng trong thực phẩm cho trẻ nhỏ dưới 3 tháng tuổi)

Một số chất phụ gia giữ màu và Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Chất Natri nitrit

Tên khác Sodium nitrite

INS 250

Liều lượng 0 - 0,06 mg/kg thể trọng (Không nên sử dụng Natri nitrit cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi)

Chức năng Là chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt và cá

Ứng dụng Vừa thay đổi màu sắc của cá và thịt đã được bảo quản, vừa ngăn sự phát triển của Clostridium

botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt

Ở EU, nó chỉ được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0,6% natri nitrit

CÁC CHẤT PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM

Chất Natri nitrat

Cảm quan Tinh thể trong suốt, không màu, không mùi, hoặc dạng hạt hoặc bột tinh thể trắng, chảy rữa khi để ngoài không khí

ẩm

Chức năng Chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật

Liều lượng 0 - 3,7 mg/kg thể trọng (Không sử dụng nitrat cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi)

Ứng dụng Natri nitrat tạo cho sản phẩm xúc xích một màu hồng dễ chịu, ngăn vi khuẩn sinh sôi, ảnh hưởng tích cực đến thời

hạn sử dụng của thực phẩm

Tương tự, nó được sử dụng để bảo quản cá, vì vậy nó được thêm vào các sản phẩm thủy sản hun khói và đóng hộp

Phương pháp thử đối với Kali nitrit (KNO2)

STT Dụng cụ

1 Cân điện tử

2 Bình định mức 100ml

3 Pipet 10ml, pipet 50ml

4 Bếp điện

5 Bình tam giác

STT Hóa chất

1 Silicagen

2 Nước cất

3 Dung dịch Kali permanganate 0,1N

4 Dung dịch acid sulfruric

5 Acid oxalic 0,1N

CÁCH TIẾN HÀNH

1g mẫu thử đã làm khô trên silicagen trong 4h

Nước cất 100ml

1

10ml dung dịch 1 50ml Kali Permanganat 0,1N 100ml nước cất

5ml H2SO4

2

Thêm 25ml acid

oxalic 0,1N

Kali Permanganat 0,1N

3

3

 V Kali Permanganat = X(ml)

% KNO2 = x 4,256

W = Khối lượng mẫu thử (g)

THANK YOU FOR

WATCHING