Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc có nội dung trình bày về chất màu tự nhiên; các chất màu giống như tự nhiên như curcumin, riboflavin 5''-phosphate sodium, carotenoids; các chất màu tổng hợp,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

PART 1

FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES

CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES

Group 10: Colour retention agent

A food additive, which stabilizes, retains or intensifies the colour of a food.

 colour adjunct

 colour fixative

 colour retention agent

 colour stabilizer

MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM

Yếu tố quan trọng của thực phẩm

FOODS Thay đổi màu sắc/

Confectionary Beverages Ice cream Deserts Dairy products Cereals

COLOURANTS Synthetic dyes: truly artificial Natural colours & nature-identical food colorants

Limited for food application

Carotenoids Beet red Caramel

Chất màu tư nhiên; Các chất màu giống như trong tự nhiên

- Đa số các chất màu là chất ưa béo (hydrophobic)

- Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, sử dụng ở các dạng muối của natri

- Hoặc hòa tan trong dầu trước, sau đó trộn chung với nước thành nhũ tương trước khi đưa vào trong thực phẩm.

CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ (Curcuma longa.)

Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột Curcumin không tan trong nước và ether Hòa tan trong các dung môi: methanol, hexane, acetone Used in: soup and broths, candies, chewing gum, sweet sauce, topping (50-500mg/kg)

CAROTENOIDS

• Polyene hydrocarbon of tetraterpenes, 40-C skeleton

• Màu vàng đậm, cam hoặc đỏ có nhiều trong các thực phẩm thực vật

• Tổng hợp bởi thực vật

• Có mặt ở trong tế bào động vật thông qua thức ăn có chứa carotenoids

• Ở thực vật xanh, carotenoids bị bao bọc bởi chlorophyll

• Chia thành 2 nhóm: carotenes và xanthophylls (containing oxygen)

CAROTENOIDS

• Màu sắc quan trọng của nhiều loại thực phẩm và đồ uống

• Cho màu từ vàng đến cam

• Không tan trong nước và ethanol nhưng tan trong chloroform

• Nhạy với: nhiệt độ, ánh sang và ẩm độ

 Màu đỏ trong cà chua và gấc

 Soluble in chloroforme, benzen

 Insoluble in methanol, ethanol

• Màu tổng hợp, giống màu tự nhiên của carotenes

• Thương mại ở dạng bột, nhũ tương, huyền phù bột và dầu

• Tan trong: chloroforme

• Không tan trong nước

• Cho màu đỏ cam đến đỏ

 Cấu trúc giống carotenes nhưng có thêm nhóm hydroxyl và keton

 Dễ hòa tan trong ethanol hơn carotenes

 Có trong hoa và lá

Hydroxy compound

O

O

Daphania species

- Cho màu cam đến đỏ

- Tiêu thụ nhiều chất này có thể tổnhại đến retina

- MLs from 5-45 mg/kg

Ketone compound

Trích ly từ hạt điều dầu (Bixa Orellana)

Hòa tan trong dầu, mức độ hòa tan phụ thuộc vào mức không bão hòa của dầu(max: 0.1%)

Có thể hòa tan trong chloroform, pyridine

Extracted from ♀ Dactylopius Coccus

(10.000 insects → 100g) Bright red

Soluble in water and ethanol Insoluble in organic solvents

Carminic acid

CARMINE

ANTHOCYANIN  Tan trong nước và có nhiều màu đỏ, tím, và xanh

 Dạng đồng phân glycoside của phenyl-1-2-benzopyrylium: pelargonidin, cyanydin, peonidin, delphinidin và 1 phân tử đường đi kèm

 Màu sắc phụ thuộc vào pH, đỏ trong MT acid (pH < 3.5), xanh, tím trong môi trường kiềm

 O2 or hight temperature  Browning

O HO

Fruit Anthocyanin

Plums/prunes Cy-3-glc, Cy-3-rut, Peo-3-glc, Peo-3-rut

Sour cherry Cy-3-sop, Cy-3-rut, Cy-3-gluc, Cy-3-glc-rut

Raspberry Cy-3-glc, Cy-3-glc-rut, Cy-3-rut, Cy-3-sop, Cy-3-glc-sop

Currant, red Del-3-glc, Cy-3-rut, Cy-3-xyl-rut, Cy-3-glc-rut, Cy-3-sop,

Cy-3-sam Currant, black Cy-3-glc, Cy-3-rut, Del-3-glc

Mv-3-p-cumaroylglc-5-glc, Mv-3-p-caffeoylglc-5-glc,

Cy: Cyanidin, Del: delphinidin, Mv: malvidin, Peo: peonidin, Pet: petunidin,

ara: arabinoside, gal: galactoside, glc: glucoside, gly: glycoside, rut: rutinoside, sam: sambunoside

Sour cherry Sweet cherry Blackberry Strawberry

Raspberry Red currant

Black currant

Plum

Grapes

BETALAIN  Beta vulgaris (around 50 betalain)

 Betacyanin red & betaxanthin yellow

 Betacyanin derivatives: betanidin, isobetanidin

 Stable at pH : 3.5 – 7

N COOHHOOC

N

R  R’

N COOHHOOC

H

N COOHHOOC

betacyanin betanidin betaxanthin

CH2COOC20H39

8

9 10

• Extracted by solvents: acetone, ethanol…

• Commercial chlorophyll can soluble in water,

ethanol and oil

4 types :

Type I: caustic caramel; INS No 150a

Type II: Caustic sulfite caramel; INS No 150b

Type III: Ammonia caramel; INS No 150c

Type IV: Sulfite ammonia caramel , INS No 150d

DESCRIPTION Dark brown to black liquids or solids having an odour

of burnt sugar

FUNCTIONAL USES: Colour

• Azo-dyes are synthetic food colours and do not occur naturally

• Largest: colouring shades from yellow, red, blue, and black

• Azo groups (-N=N-) in the molecular structure, typically linking two aromatic systems

2 Pyrazolone

N N

3 Triphenylmethane

R4 R3

H N

SO3Na

O NaO3S

N H

I I

5 Xanthene

FD&C Red No 3

 Yellow, in the form of orange yellow powder, soluble in water, sparingly soluble in ethanol

 In alkaline condition: change to red colour

 May cause allergy

NaO3S N=N

N

N HO

COONa

SO3Na

SUNSET YELLOW FCF

E110

NaO3S N=N

SO3Na HO

E123

 Food coloring (red) (Red no.2) is a fairly common food

 In reddish powder, soluble in water

 There is a darker color in an alkaline environment

I

I

Na O3S

E102 (Tartrazin) E104 (Quinolingult) E110 (Sunset Yellow) E122 (Azorubin)

E124 (Ponceau 4R) E129 (Allura red

Product/Colour Shade C.I.No F.D & C.No E.No