Phụ gia thực phẩm: Chất tạo xốp

Chất tạo xốp là phụ gia thực phẩm được sử dụng để giải phóng khí, làm tăng thể tích của bột nhão, tạo độ xốp và làm mềm thực phẩm. Chất tạo xốp hoạt động bằng cách giải phóng carbon dioxide trong bột nhào được kích hoạt bởi độ ẩm hoặc nhiệt. Các bọt khí nở ra do carbon dioxide bên trong bị bao bọc bởi nhiệt trong lò nướng và nở ra cho đến khi đạt cấu trúc vững chắc.

CHẤT TẠO XỐP

Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm được sử dụng để giải phóng khí, làm tăng thể tích của bột nhão, tạo

độ xốp và làm mềm thực phẩm

Định nghĩa

Chất tạo xốp

01

02

04

Ứng dụng

03

Tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm: bề mặt khô và

bóng

Giảm tỉ lệ bánh vỡ vụn trong

quá trình sản xuất

Hạn chế rạn, nứt, cải thiện bề mặt cho bánh

Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính cho thực phẩm

Chất tạo xốp hoạt động bằng cách giải phóng carbon dioxide trong bột nhào được kích hoạt bởi độ ẩm hoặc nhiệt Các bọt khí nở ra do carbon dioxide bên trong bị bao bọc bởi nhiệt trong lò nướng và nở ra cho đến khi đạt cấu trúc vững chắc.

CÁC CHẤT THƯỜNG XUYÊN ĐƯỢC SỬ DỤNG

1

NaHCO3

2

NH4HCO3

NATRI BICACBONAT  AMONI BICARBONATE

NATRI BICACBONAT 

Là tên của muối công thức hóa học NaHCO3 Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó còn có nhiều tên gọi khác: Bột nở, bread soda, cooking soda…

TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HOÁ HỌC

Là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như

bột

Có vị mặn và tính kiềm, dễ hút ẩm và tan tốt trong

nước

Khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và    

thoát ra

Tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có hoặc từng

có suối khoáng

 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm

Sữa lên men nguyên chất GMP

Cream thành trùng GMP

Mì ống và mì sợi tươi 10000

Cà phê, chè, ngũ cốc GMP

Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến 12 tháng tuổi 2000

Amoni bicarbonate

Amoni bicarbonate là một hợp chất vô cơ có công thức NH4HCO3 hay được gọi là bột khai, được đơn giản hóa thành NH5CO3 Nó là một chất rắn không màu, dễ phân hủy thành carbon dioxide, nước và amoniac

TÍNH CHẤT VÀ ỨNG DỤNG

Amoni bicarbonat được sử dụng chính trong công nghiệp thực phẩm, gọi là bột nở trong các sản phẩm nướng có lớp vỏ mỏng

Được dùng trong các sản phẩm bánh , quẩy , bánh mì , bánh xốp , bánh bao, bánh nướng nhỏ mà khí amoniac có thể được bay hơi nhanh chóng và không để lại dấu hiệu mùi amoniac khi thành thành phẩm

 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm

Cá, cá phi lê, các sản phẩm thủy sản GMP

Thực phẩm bổ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi GMP

Men tươi: Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và

chỉ dùng được trong thời gian ngắn.

Men khô: Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.

Men instant: Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.

Một số loại men nở