PHỤ GIA THỰC PHẨM đề TÀI PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT

Khái niệm Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọthoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệchế biến và bảo quản thực

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1 TỔNG QUAN 2

1.1 Khái niệm 2

1.2 Vai trò chung 2

1.3 Sử dụng phụ gia tạo ngọt 5

2 CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG 7

2.1 Mononatri Glutamat (Bột ngọt –E612) 7

2.2 Acesulfam kali (E950) 9

2.3 Aspartam (E951 ) 11

2.4 Saccarin (E954) 13

2.5 Thaumatin(E957) 19

2.6 Dinatri 5’ guanylat (E627 ) 21

2.7 Diatri 5’ – insosinat (E631) 23

2.8 Erythritol (E968) 25

3 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT ĐẾN SẢN PHẨM 28

3.1 Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm 28

3.2 Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến mùi vị sản phẩm 30

3.3 Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến hạn sử dụng sản phẩm 31

4 VẤN ĐỀ ATTP KHI SỬ DỤNG CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO 31

5 KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 33

5.1 Tổng quan về nước giải khát trà xanh 33

5.2 Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 36

5.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 36

5.4 Phụ gia tạo ngọt 43

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT

Sinh viên thực hiện : Nhóm 2

1 Hoàng Thị Hồng Lựu

2 Trần Thị Kiều Hương

3 Võ Thị Yến Linh

4 Trần Thị Khánh Ly

5 Dương Vũ Quốc Khánh

6 Nguyễn Thị Thu Huyền

7 Nguyễn Bá Hoàng

8 Trần Thị Ly

Huế, 2021

Sinh viên: Nguyễn Thị Hương Lớp: Sử K28C

Huế, tháng 11/2007

ĐẶT VẤN ĐỀ

Xuất phát từ nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước giải khát, sản phẩm

có độ ngọt cao, nhưng phải có lượng calories thấp của người tiêudùng ở các nước Âu, Mỹ vào những năm đầu thập niên 1960, các nhàsản xuất thực phẩm và đồ uống đã tập trung phát triển các sản phẩm cóchứa năng lượng thấp cho thị trường này vào thời điểm đó Điều này

có nghĩa là phải hướng sự tập trung vào phát triển các chất tạo ngọtsinh năng lượng thấp hoặc không sinh năng lượng có thể thay thế chođường saccharose (sau đây gọi tắt là đường)

Cho đến nay, có nhiều hợp chất tạo ngọt đã được các nhà khoa học khámphá và chúng được ứng dụng trong các sản phẩm nước ngọt, kẹo, bánh, dượcphẩm, kem đánh răng, Các sản phẩm này đã, đang và sẽ đáp ứng tốt cho nhucầu của một tỷ lệ không nhỏ người tiêu dùng muốn kiêng đường, hạn chế thunhận năng lượng và đặc biệt là nhóm đối tượng bị tiểu đường hoặc có nguy cơcao mắc bệnh tiểu đường

Trong đề tài này, nhóm 2 chúng em xin giới thiệu về chất phụ gia tạo vị ngọt

1 TỔNG QUAN

1.1 Khái niệm

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọthoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệchế biến và bảo quản thực phẩm

Hình 1.1 Chất tạo ngọt

1.2 Vai trò chung

Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sảnxuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả ViệtNam Nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn:

+ Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vịngọt cho thực phẩm Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay

độ ngọt tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao haynguyên liệu có vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm chohương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gâybất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêudùng

Hình 1.2 Chất tạo ngọt tăng hương vị cho sản phẩm

+ Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup,sorbotol… còn cung cấp năng lượng cho cơ thể Chính vì thế khi sản xuất thực

phẩm người ta sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại nănglượng cho những người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơthể

Hình 1.3 Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phúhơn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Người tiêu dùng hiện nay có

xu hướng sử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng thấp, những thực phẩmkhông đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm phải tạo ra nhữngsản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này

Hình 1.4 Chất tạo ngọt trong làm bánh

+ Lúc này việc sử dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tácdụng đáng kể như kiểm soát đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đườngtuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ trong máu đối với người bị bệnh béo phì,kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng chắc khỏe…

Hình 1.5 Sản phẩm pepsi không calo

+ Những chức năng của chất ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuấtthực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợinhuận từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thựcphẩm cùng loại mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường

Hình 1.6 Sản phẩm nước giải khát đa dạng

+ Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suấtthẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sựphát triển của vi sinh vật Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kếtvới các chất khác có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảoquản cho thực phẩm

1.3 Sử dụng phụ gia tạo ngọt

1.3.1 Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng phụ gia tạo vị ngọt

Hình 1.7 Phụ gia tạo vị ngọt

Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:

• Yêu cầu của khách hàng

• Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm

• Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt

• Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp

• Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụgia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tựnhư các loại phụ gia khác

• Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danhmục cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết,độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…)

• Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúngliều lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất vàphân phối

• Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làmtăng cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tínhcông nghệ của các loại phụ gia

• Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng

sử dụng theo quy định của pháp luật

• Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặckhông chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứngminh không độc và hạn sử dụng

1.3.2 Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam

Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc

+ Nghị định của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CPngày 30/8/2006)

…

1.3.3 Phân loại phụ gia tạo vị ngọt

Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:

• Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường

• Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị

• Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo

• Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinhdưỡng

• Theo mức độ ngọt

• Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners

• Theo vai trò tạo ngọt: đường, đường thay thế

2 CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG

2.1 Mononatri Glutamat (Bột ngọt –E612)

2.1.1 Sơ lược - cấu tạo

- Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H20

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của Mononatri gluatamat

- Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, có vị ngọt dịu trong nước gầnnhư vị ngọt của thịt Bột ngọt được dùng làm gia vị trong bữa ăn hằng ngày và

là chất điều vị trong chế biến thực phẩm Bột ngọt thơm, ngon, kích thích vịgiác, tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người

và không tan trong cồn

- Khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri Nhìn chung, bột ngọt ổn địnhtrong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường Trong quá trình nấu, bộtngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các amino acid khác, ở nhiệt độ cao

>3500C nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặtđường ở nhiệt độ rất cao

Hình 2.2 Mononatri gluatamat (Bột ngọt) 2.1.3 Cơ chế

Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợpvới một vị mặn phù hợp Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cườngcho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhấtđịnh

2.1.4 Cách sử dụng

Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nướcxốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm nhưnước dùng bò Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đườngmía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp.Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món

ăn Bột ngọt có thể được dùng để cải thiện độ mặn của món ăn

2.1.5 Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm: Bột ngọt được sử dụng phổ biến và được xem như một gia vị,chất điều vị an toàn đối với con người

2.2 Acesulfam kali (E950)

2.2.1 Sơ lược - cấu tạo

- Công thức hóa học: C4H4NO4KS

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Acesulfam kali

- Acesulfame Kali là muối kali của acid acetoacetic có trọng lượng phântử: 201,2

- Acesulfame Kali là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, ngọt gấp

200 lần so với sucrose, không có hậu vị và có hậu vị đắng nếu ở nồng độ cao

Hình 2.4 Acesulfam kali 2.2.3 Cơ chế

- Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm Acesulfame Kali có thể kết hợp với các chấtngọt khác để tăng hiệu quả như: sobitol, sucrose, maltitol

- Ngoài ra, nó có thể kết hợp với pectin hoặc các chất tạo gel khác để sảnxuất các sản phẩm sinh năng lượng thấp như jams, marmalades

2.2.4 Cách sử dụng

- Acesulfame Kali có thể sử dụng đơn lẻ hoặc phối hợp với các loại đườngkhác để tăng hiệu quả

- Nó được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào sản phẩm hoặc pha rathành dung dịch rồi bổ sung vào

- Acesulfame Kali còn có tác dụng bảo quản sản phẩm chống lại sự pháttriển của vi sinh vật, nồng độ còn lại trong sản phẩm là 500-2500mg/kg

- Liều lượng sử dụng: 0-9mg/kg thể trọng người

Bảng 2.1 Liều lượng tối đa cho phép sử dụng đối với một số sản phẩm:

Mã nhóm

thực phẩm

Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Ghi chú

01.1.2 Đồ uống từ sữa có hương liệu

hoặc lên men

(đã thanh trùng)

350 161&188

04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao

gồm thức ăn tráng miệng từnước hương liệu quả

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu

(ví dụ: bia, vang, đồ uống có

cồn lành mạnh)

350 188

2.2.5 Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm:

+ Acesulfame Kali bền với nhiệt độ và ổn định trong môi trường acid vàbaze nên rất thích hợp đối với các sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ cao và thờigian dài

+ Là chất ngọt không phản ứng với cơ thể và không sinh năng lượng nên

có thể sử dụng cho người ăn kiêng

- Nhược điểm: có hậu vị nhẹ và có hậu vị đắng khi ở nồng độ cao

2.3 Aspartam (E951 )

2.3.1 Sơ lược - cấu tạo:

- Công thức cấu tạo: C14H18N2O5

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Aspartam

- Aspartame là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2amino acid là phenilalamine và aspartic acid

2.3.2 Tính chất

- Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng không mùi,

- Là chất ngọt không đường có vị giống sucrose và ngọt gấp 1000 lần sovới sucrose

- Aspartame hòa tan trong nước vừa đủ, ở nhiệt độ phòng độ hòa tan >1%,hòa tan tốt ở pH=4, càng gần về pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điệnpH=5,5

Hình 2.6 Aspartam 2.3.3 Cơ chế

- Aspartame tạo vị ngọt cho sản phẩm và có tác dụng cộng hưởng với một

số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như acesulfame Kali để cân bằng vị trong sảnphẩm

2.3.4 Cách sử dụng

- Aspartame không bền ở nhiệt độ và pH cao nên thường bổ sung vào cuốiquá trình gia nhiệt phối trộn để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vịngọt

- Có thể sử dụng đơ lẻ hoặc kết hợp với các chất tạo ngọt khác

- Liều lượng sử dụng: 20mg/kg thể trọng người

Bảng 2.2 Liều lượng sử dụng đối với một số nhóm thực phẩm:

Mã nhóm

thực phẩm

Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú

01.1.2 Đồ uống từ sữa có hương liệu

hoặc lên men

(đã thanh trùng)

1000 161&191

04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao

gồm thức ăn tráng miệng từnước hương liệu quả

1000 161&191

05.1.5 Các sản phẩm tương tự và thay

thế socola

3000 161&19111.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất GMP 191

tạo ngọt có độ ngọt cao13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu

(ví dụ: bia, vang, đồ uống có

2.4.1 Sơ lược - Cấu tạo

Saccarin là chất ngọt sử dụng lâu đời nhất, được phát hiện vào năm 1879bởi Fahlberg và Remsen, sau đó 5 năm saccarin được sản xuất rộng rãi

Saccarin được tổng hợp từ toluen và có công thức hóa học: C7H5NO3S(M=183,18)

Danh pháp quốc tế: 1,2 -Benzisothiazolin-3-on-1,1dioxyd

Tên gọi khác: benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit

Saccharin là một axit với pKa = 2 (thuộc axit Nito)

Hình 2.7 Cấu tạo của saccarin 2.4.2 Tính chất

- Saccarin là một axit yếu, dạng bột, hay kết tinh trắng; không mùi; có hậu

vị đắng do sự có mặt của tạp chất Orthotoluensulfonamid

- Khối lượng phân tử: 183.17g/mol

- Tỷ trọng: 0.828g/cm3

- Nhiệt độ nóng chảy: 228.8 – 229.7oC

- Độ hòa tan trong nước: 1g/270ml nước

- Ở trạng thái tinh khiết, saccharin có độ ngọt gấp 700 lần độ ngọt củasaccarozo, nhưng ở dạng thương phẩm thì chế phẩm saccarin có độ ngọt từ 300– 500 lần saccarozo

- Saccarin không ổn định khi đun nóng, nhưng nó không phản ứng hóahọc với các thành phần khác của thực phẩm

2.4.3 Cơ chế

Saccharin (E954i) là một phụ gia tạo ngọt nhân tạo, thường được dùngnhư một chất thay thế đường vì nó không chứa calo hoặc carb Con ngườikhông thể phân hủy saccharin, do đó nó không ảnh hưởng gì đến cơ thể.Saccarin thường được phối hợp với đường hydratcacbon và các đường hóa họckhác để tạo vị ngọt cho thực phẩm

2.4.4 Cách sử dụng

Sử dụng Saccarin bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạngdung dịch pha sẵn Số lượng bổ sung tùy thuộc vào liều lượng cho phép và yêucầu của từng sản phẩm

Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe,nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đãđưa ra liều dùng khuyến cáo Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI)

là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0 – 15mg/ kg thể trọng Tức là, với mộtngười có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50

kg x15mg/kg = 750mg/ ngày Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày

Lưu ý khi sử dụng:

Saccharin được xem như một thực phẩm chức năng không có độc tố đốivới con người Thế nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dịứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa Triệu chứng với dị ứngnày là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy Saccharin được tìm thấy trong sữacông thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ Với những đối tượng nhưphụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên sử dụng sản phẩmchứa saccharin

Sau đây là bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toànthực phẩm Việt Nam (VFA):

Bảng 2.3 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm

Việt Nam (VFA)

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữacacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 80

3 Các sản phẩm tương tự pho mát 100

4 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu…) 100

5 Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 100

6 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây 100

7 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối 160

8 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối 160

9 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 200

11 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5 200

12 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 200

13 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nướchương liệu quả 100

14 Sản phẩm quả lên men 160

15 Rau, củ đông lạnh (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt 500

16 Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt 500

17 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội)tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương 160

18 Rau đóng hộp, đóng chai (đã thanh trùng) hoặc đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và tảo biển 160 19

Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô

hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD:

bơ lạc)

160

20

Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô

hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng

miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường…) khác với sản phẩn

thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5

200

21

Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu,

đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm

đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1,

26 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 200

29 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 500

30 Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4 500

32 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt 500

33 Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay 100

34 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…) 100

35 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) 170

36 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt 500

37 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt 500

38 Sản phẩm thủy sản và cá đã nấu chín 500

39 Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ướp muối 160

40 Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ngâm dấm 160 41

Cá, sản phẩm thủy sản được bảo quản sơ bộ, kể cả nhuyễn thể, giáp

xác, da gai (VD sản phẩm cá dạng xay nhuyễn) ngoại trừ các sản

phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 09.3.1 – 09.3.3

160

42 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giápxác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn 200

43 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 100

44 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh) 300

45 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao GMP

Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh sandwich,

ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã

nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3

200

52 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso) 200

53 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso) 200

55 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 200

56 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 300 57

Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức năng cho chế độ ăn

kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm

61 Necta quả cô đặc 80

63 Đồ uống hương liệu không ga, kể cả rượu mạnh pha đường và ades 300

64 Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng) 300

65 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao 200

66 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làmlạnh) 80

đỏ, có 2 đến 3 hạt màu đen bên trong, và chất nhầy màu trắng đến vàng nhạt baophủ aril Aril chứa protein ngọt mạnh, thaumatin

- Thaumatin là một loại bột màu trắng đến kem, vô định hình, không mùivới trọng lượng phân tử là 22KD và điểm đẳng điện giữa 11,5 và 12,5

- Không mùi Vị ngọt dịu, không có mùi hôi, để được lâu

- Cực kỳ ngọt, độ ngọt của nó như sucrose gấp 1600 lần mức trung bình,tùy thuộc vào nồng độ pha loãng: 0,00011 5500 ~ 8000 lần khi: 0,001 đến 3,500lần, 0,01 lần cho 1300, 0,02 đến 850 lần

- Dung dịch nước ở pH từ 1,8 đến 10 pH ổn định của điểm đẳng điệnkhoảng 11 là do protein bị biến tính và mất nhiệt có thể xảy ra vị ngọt, sự kiệnkết hợp tanin sẽ mất vị ngọt

- Trong dung dịch muối có nồng độ cao sẽ làm giảm độ ngọt

- Dễ dàng hòa tan trong nước Chất tạo ngọt carbohydrate chia sẻ tácdụng hiệp đồng và cải thiện hiệu ứng hương vị

2.5.3 Cơ chế

Thaumatin vừa là chất điều vị vừa là chất tạo ngọt Thaumatin sẽ mất vịngọt của nó khi kết hợp với tannin, và vị ngọt của nó sẽ giảm nồng độ cao củadung dịch muối Sử dụng cùng với đường nó có tác dụng hiệp đồng và cải thiệnhương vị Ngoài ra, sự ổn định chế biến của thaumatin là tốt, trong thanh trùng,

thực phẩm nướng Chất bảo quản thông thường không ảnh hưởng đến vị ngọtcủa nó.

2.5.5 Ưu, nhược điểm

Sự kết hợp của thaumatin với saccarin, aspartame và các chất làm ngọtkhác có tác dụng hiệp đồng, có thể cải thiện vị ngọt của chất làm ngọt công suấtcao nói chung, che giấu vị đắng của các chất làm ngọt khác, cung cấp hương vịtương tự như sucrose, và tăng cường và kéo dài hương vị ngọt ngào Việc sửdụng thực tế của chất cải thiện và tăng cường hương vị tự nhiên này, nhỏ trongthực phẩm hoặc đồ uống, về cơ bản nó không tạo ra năng lượng trong cơ thểcon người

- Nhược điểm: làm giảm ngưỡng cảm giác của nhiều chất thơm, chẳng hạnnhư tinh dầu bạc hà, cà phê, gừng, sô cô la, dâu tây, táo, chanh, cam, v.v

2.6 Dinatri 5’ guanylat (E627 )

2.6.1 Sơ lược - Cấu tạo

- Tên khoa học: Disodium [(2R,3R,4R,5R)-5-(2- yl)-3,4-dihydroxy-2-2tetrahydrofuranyl] methyl phosphate

amino-6-0xi-3H-purin-9 Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate

- Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-guanylate

- INS: E627.

- Công thức hóa học: C10H14N5O8-2Na hoặc Na2C10H12N5O8P-2HOH

- Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol)

- Công thức cấu tạo:

Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Disodium 5’ guanylate

2.6.4 Cách sử dụng

- Dinatri 5’ guanylate có thể sử dụng kết hợp với disodium inosinate E631

- Ngoài ra còn có thể sử dụng nó kết hợp với sodium inosinate, L-glutamicacid, monoammonium glutamiate, monopotassium glutamate, monosodiumgkutamate, amoni glutamate, kali glutamate

- Vì dinatri 5’ guanylate dễ hòa tan ở 100oC nên chúng được bổ sung sauquá trình gia nhiệt

- Liều lượng của dinatri 5’ guanylate cho phép sử dụng tối đa đối với một

số sản phẩm như sau:

Bảng 2.5 Liều lượng của dinatri 5’ guanylate cho phép sử dụng tối đa đối với

một số sản phẩm