Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES

(continued)

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ

Các hợp chất tăng cường vị:

• Không bay hơi ở nhiệt độ phòng

• Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi

• Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và umami

2.1 SWEETENER AGENTS

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFun ction=26&searchBy=tf

2.1 CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Độ ngọt tương đối của một chất X:

Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biếttrước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo ra mộtdung dịch có vị ngọt tương đương (S và X)

Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụnglàm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)

2.1 SWEETENER AGENTS

Relative sweetening strength

Example: When compound X

THỰC PHẨM

SACCHARIN 954

● Là một chất tạo vị ngọt quan trọng

fsac, g(10) = 550

● Thường ở dạng muối Ca, Na

● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng

NH S

O

SACCHARIN 954

● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw

● Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic

acid

NH S

O

• Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo

• Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu

CYCLAMATE 952

• Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến

• Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid

• fsac.g(10) = 35

• Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin

• Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ

• Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine

• Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl Vòng alkyl càng lớn, độ ngọt càng cao

CYCLAMATE 952

• ADI = 0 – 11 mg/kg bw, sử dụng tối đa trong cola là

250 mg/L, tương đương 1.1% dung dịch đường

● Không ổn định ở nhiệt độ cao

● Thủy phân cho các sản phẩm 2,5-dioxopiperazine

CH2C6H5O

15.0

0.001 a

0.02 0.075 0.15

340 215 133 100 Concentration of iso sweet aqueous solution (%)

a: threshold

ASPARTAME 951

ASPARTAME 951

NEOTAME 961

- Tổng hợp từ aspartame

NEOTAME 961

• Ngọt gấp 8000 lần sucrose

• Có vị ngọt thanh giống sucrose

• Không có hậu vị đắng và vị kim loại

NEOTAME 961

- Sử dụng trong nước ngọt có gas: 0.0045-0.07%

- Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg BW

- NOEL: 1000 mg/kg BW in rat; 800 mg/kg BW in dog

- ADI: 0 – 2 mg/kg BW

- Approved: 2002 in US and 2010 in EU

ADVANTAME 969

- Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose nếu sử dụng ở liều lượng tươngđương 3-14% sucrose

- Ngọt hơn aspartame 70-120 lần sử dụng cùng khoảng liều lượng

- Vị ngọt giống aspartame; vị đắng và chua nhẹ

ADVANTAME 969

- Tổng hợp từ aspartame và 3-hydroxy-4-methoxy-phenyl propylaldehyde

- NOEL = 667 mg/kg per day

- Điều tra dung nạp: 0.05 mg/kg

- Approved in EU 2013; ADI 5 mg/kg BW

- Approved in US 2014 trừ các sản phẩm thịt và gia cầm

ACESULFAME K 950

- Ngọt gấp 200 lần sucrose

- Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp

- Độ ngọt tùy thuộc vào gốc R1 và R2

- Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu

ACESULFAME K 950

- Chưa có nghiên cứu nào chỉ ra có độc

- Là một chất làm ngọt an toàn: JECFA, SCF, US FDA

- ADI 0 - 9 mg/kg BW

- Liều lượng tương đương 180g sucrose

2 3

MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)

5'-NUCLEOTIDE (IMP AND GMP)

MALTOL AND ETHYL MALTOL

Quinine sulfate

0,012 0,086 0,0037 0,00094 0,000049

Detection thresholds for five taste substances (in g/dL)

MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621

Nói chung là an toàn

Châu Âu chấp nhận mức thêm vào trong thực phẩm: 10 g/kg food

No ADI, but follow GMP

• Người quá nhạy cảm với MSG: " Chinese restaurant syndrome "

• Chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày và cứng khớp

• Triệu chứng mất đi sau thời gian ngắn

5'-NUCLEOTIDE 5'-inosine monophosphate

( IMP , sodium salt 630 )

• Tạo ra vị giống như “freshness” hoặc

“naturalness”, “body” và “mouthfeel” phùhợp cho súp

Synergistic flavor-enhancing effects between MSG and IMP or GMP

A mixture of MSG (59 mmol) and GMP (2.75 mmol) can

MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637

● Có mùi vị caramel

● Làm tăng vị ngọt của các sản phẩm chứa đường

● Sử dụng ở liều lượng 5-75 ppm có thể giảm đến 15% lượng đường

MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637

• Maltol NOEL: 100 mg/kg bw, 1600 times estimated daily intake