Đồ án Phát triển sản phẩm Trà bí đao Hạt chia

Trà bí đao hạt chia TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dự án Phát triển sản phẩm TRÀ BÍ ĐAO HẠT CHIA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

….….

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Dự án Phát triển sản phẩm:

TRÀ BÍ ĐAO HẠT CHIA

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Tp.Hồ Chí Minh – Năm 2022

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập lâu dài, mỗi giai đoạn đóng một vai trò quan trọng trongviệc hình thành nhân cách, đạo đức của mỗi con người chúng ta Từ ngày bước chân vàogiảng đường đại học cho đến khi hoàn thành đồ án này, chúng em đã nhận được sự quantâm và giúp đỡ tận tình của các thầy cô Qua quá trình thực hiện đồ án phát triển sảnphẩm thực phẩm, chúng em xin bày bỏ lòng biết ơn chân thành đến:

- Toàn thể giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thựcphẩm Tp HCM

- Quý thầy cô đã tận tình chỉ dạy cho chúng em trong quá trình học tập tại trường

- Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn giảng viên Trần Chí Hải đã trực tiếp theo dõi và tậntình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tuy nhiên, do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều hạn chế, dù đã cố gắng thực hiện

đề tài nhưng không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự thông cảm và nhận được sựchỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý thầy cô để chúng em có thể bổ sung và hoàn thiện đề tàitốt hơn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 5 năm 2022

Sinh viên thực hiện

TỔNG QUAN

Tổng quan

Với tốc độ tăng trưởng hàng năm được dự báo là 6% tính đến năm 2020, ngànhcông nghiệp đồ uống là một trong những ngành hàng tiêu dùng nhanh tăng trưởng caonhất tại Việt Nam Theo báo cáo của EVBN, mức tiêu thụ dự đoán sẽ đạt 109 tỷ lít vàonăm 2020

Cơ sở nào giúp bạn tin rằng đây vẫn còn là một đại dương rộng mở ?

• Việt Nam dồi dào và phong phú về các sản phẩm nông nghiệp – nguồn nguyên liệu thôcho các doanh nghiệp sản xuất tại chỗ, tạo điều kiện cho nhà sản xuất gia tăng chấtlượng, đa dạng hóa sản phẩm

• Tỉ lệ dân số trẻ (dưới 30 tuổi) cao, mức thu nhập và mức sống đang ngày càng cải thiện,kéo theo là nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn Khám phá thêm những insight củamillennials – thế hệ chiếm 35% dân số Việt Nam

• Sự tăng trưởng của ngành du lịch và mạng lưới bán lẻ, các kênh thương mại hiện đại

Xu thế nước giải khát trong tương lai

Người tiêu dùng Việt là những người có ý thức về sức khỏe cao nhất Đông Nam Á

Họ đang ngày càng quan tâm hơn đến các vấn đề về sức khỏe, vệ sinh, an toàn thựcphẩm Do đó họ có xu hướng chi tiêu nhiều hơn vào các sản phẩm đảm bảo độ an toàn,thân thiện với môi trường, đặc biệt là nhóm sản phẩm hữu cơ (organic)

• Số lượng gia đình hạt nhân (gia đình bao gồm 1 cặp cha mẹ và con cái) và người độcthân đang gia tăng, họ thường chuộng những sản phẩm có bao bì vừa hoặc nhỏ thay chonhững loại kích thước quá lớn

• Công nghệ phát triển, sự bùng nổ của các ứng dụng, dịch vụ giao đồ ăn khiến khách hàng

dễ dàng tiếp cận, trải nghiệm sản phẩm hơn

Sản phẩm nước giải khát tại thị trường VN trong những năm gần đây đang ngàymột tăng mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân càng ngày càng ưachuộng những loại thức ăn nhanh và nước giải khát đóng chai vì tính tiện lợi và nhanhchóng của chúng Ước tính trong vòng 15 năm trở lại đây thị trường nước giải khát ViệtNam đã tăng trưởng chóng mặt từ 800 triệu lít lên đến 4,8 tỉ lít trong khoảng thời gian2000-2015 Hiệp hội Bia - Rượu - NGK VN cung cấp số liệu về các dòng sản phẩmNGK đang chiếm sản lượng sản xuất và tiêu thụ lên đến 85% sản lượng của cả nước.Trong năm 2020 sản lượng NGK sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ

Từ đó cho thấy, thị trường nước giải khát Việt Nam đang có những chuyển biếnmạnh mẽ Mặc khác, sức tiêu thụ nước giải khát có gas giảm xuống rõ rệt do người tiêudùng đã bắt đầu chú trọng hơn đến vấn đề sức khỏe, ý thức được tác hại của việc tiêuthụ đường quá nhiều Vì vậy, người tiêu dùng đã chuyển qua ưu tiên các loại đồ uốngkhông đường, có nguồn gốc tự nhiên như nước ép trái cây hương trái cây tổnghợp (Mixfruit Flavor), nước nha đam chanh dây, nha đam đường phèn, và các hương vịkhác; trà xanh; chanh; hương vị cà phê; sữa đậu nành, sữa óc chó, sữa bắp nếp, v.v

CHƯƠNG 1: SÀN LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

1.1. Hình thành ý tưởng

Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

Trà bí đao Hạt

chia

+ Bí đao có quanh năm+ Sản phẩm mới lạ+ Nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, dễ tìm thấy, giá thành thấp

+ Hạt chia là nguyên liệu tốt cho sức khoẻ, vì bên trong hạt chia:hàm lượng chất xơ cao giúp phòng tránh được các bệnh lý như béo phì, tiểu đường, các vấn đề về tim mạch, cung cấp vitamin B1 và B3 Đồng thời bổ sung một số loại khoáng chất như Selenium, manga,phosphor

+ Không tốt cho sức khỏe khi sử dụng nhiều

Trà bí đao Vị cam

+ Bí đao có quanh năm+ Sản phẩm mới lạ+ Nguyên liệu tốt cho sức khỏe (cung cấpvitamin C, glucose,…)

giúp tăng sức đề kháng, tăng hệ miễn dịch, giảm thiểu ung thư,…

+ Có nhiều loại nổi tiếng như: Cam Xã Đoài, Cam Sành,…

Sản phẩm rất thích hợp cho mùa hè

+ Cam không có quanh năm+ Không tốt cho sức khỏe khi sử dụng nhiều

… có tác dụng chống lão hóa, làm đẹp da,

hỗ trợ giảm cân, cải thiện chức năng tim mạch

+ Nơi trồng dâu

bị hạn chế vì đặc điểm cây

ưa lạnh

+ Chi phí nguyên liệu và vận chuyển cao

1.2. Sàn lọc và đánh giá ý tưởng

1.2.1. Nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

Nhu cầu và mức sống của ngày nay của xã hội ngày càng được nâng cao Các sảnphẩm mang tính đa dạng và chất lượng ngày càng được cũng cố và phát triển Trongnhững điều kiện đó, các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện mìnhtrên tất cả phương diện: các nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh, sự ứng xửnhanh nhạy với những biến động của môi trường kinh doanh Có thể nói phát triển sản

phát triển sản phẩm thực phẩm là mang đến cho người tiêu dùng các loại thực phẩm mà

họ mong muốn Hiện nay thị trường sản phẩm nước giải khát khá sôi động, đặc biệt là thếgiới nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa chất bảo quản được ngườitiêu dùng lựa chọn hàng đầu Theo đánh giá chung, thị trường ngành nước uống đóngchai gần đây có sự chuyển biến rất rõ: nước ngọt có gas giảm 5% thị phần Nước giảikhát có nguồn gốc từ thiên nhiên uống liền tăng 12% Người tiêu dùng đã và đang nhậnthức cao hơn về các loại thức uống tiện dụng này, gần 50% người tiêu dùng đang chuyểnsang các loại nước uống có hương và vị tự nhiên, độ ngọt ít, có thể bổ sung được các chấtcần thiết cho sức khoẻ (khoáng, vitamin, ) Đứng trước những thực trạng như vậy thìviệc phát triển các dòng sản phẩm các dòng sản phẩm có hương vị tự nhiên thì rất có khảthi

1.2.2. Nhu cầu của thị trường

Trên thị trường có nhiều loại nước giải khát, từ nước uống đóng chai, nước ngọt cágas, café hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại… không kể nước uống có cồn, với rấtnhiều nhãn hàng khác nhau Bình quân người việt tiêu thụ nước giải khát 23lít/người/năm Đời sống được nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khánhanh tại thị trường Việt Nam, và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng vì khoảng cách còn khá

xa so với nhiều nước trên thế giới

Hơn nữa, xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước tráicây Trên các kệ siêu thị xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái cây Theo khảo sátcủa Công ty nghiên cứu thị trường W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình trên 7triệu đồng/tháng, về nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nước trái cây đóng gói, kếtquả có 62% người tiêu dùng lựa chọn nước trái cây so với nước uống có gas Đáng lưu ýhơn là một nửa số người được khảo sát có thói quen uống nước tái cây mỗi ngày

Theo báo cáo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, Việt Nam là thịtrường đứng thứ 3 về hoạt động kinh doanh dịch vụ thực phẩm đồ uống tại khu vựcASEAN Đây chính là sức hấp dẫn của thị trường đồ uống của Việt Nam với các nhà đầu

tư trong và ngoài nước Bởi vậy, bên cạnh sản phẩm sản xuất ngay trong nước, trên thịtrường ngày càng có nhiều sản phẩm nước uống nhập khẩu khi khu vực ASEAN đã trởthành thị trường chung của các nước trong nội khối Chính điều này càng tạo nên sựphong phú cho thị trường, đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng

Như thống kê của các đơn vị nghiên cứu thị trường, về số lượng sản phẩm, tại ViệtNam đang có trên 7.000 loại thức uống, nhưng tỷ lệ này mới chỉ bằng một nửa so với thị

trường Nhật Bản, họ có tới 14.000 loại nước uống Với sự thay đổi tiêu dùng, những nămgần đây, thị trường nước giải khát đang có sự chuyển mình rõ rệt trong cả việc đầu tư,phát triển sản phẩm và xu hướng chọn lựa những sản phẩm có nguyên liệu từ thiên nhiênthay cho nước có gas ngày càng tăng Theo đó, các sản phẩm không có gas như nước éptrái cây, sữa trái cây, trà thảo mộc, sữa hạt đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.

-Hình thức tiến hành: Khảo sát dạng biểu mẫu (trên internet)

-Đối tượng khảo sát: từ 15 trở lên

-Kết quả khảo sát và nhận xét:

 Biểu đồ kết quả lí do thích uống thức uống đóng chai (đơn vị %)

 Kết luận: Hầu hết lí do thích uống thức uống đóng chai là vì tính tiện lợi của nó.

 Kết luận: Khoảng 80% những người được khảo sát thích sử dụng sản phẩm Trà bí đao.

 Kết luận: Trà bí đao hạt chia được yêu thích nhất.

Kết quả khảo sát cho thấy nước bí đao hầu hết ai trong chúng ta cũng ưa chuộng bởithành phần dinh dưỡng mà nó đem lại Nhưng việc đưa ra dòng sản phẩm mới nước bíđao kết hợp với các loại trái cây có hương vị khác nhau và được đóng chai thì đa sốđược giới trẻ ưa chuộng nhiều hơn vì:

o Nước uống đóng chai có sức tiêu thụ lớn nhất là ở giới trẻ Đa phần thì người trẻ thíchchọn sản phẩm đóng chai nhiều hơn vì họ không có thời gian để tự pha nước uống Hầuhết thời gian của họ là dành cho công việc.

o Tính tiện dụng: Đa phần các loại nước đóng hộp sẽ được giới trẻ lựa chọn nhiều nhất vì

nó tiện cho việc sử dụng ngay khi mua từ cửa hàng tiện lợi

o Về sở thích: Giới trẻ bao giờ cũng thích làm đẹp cho bản thân nên trái cây cũng rất nhiềubạn quan tâm và sử dụng Nhưng trong xã hội phát triển cùng với sự hội nhập quốc tếngày nay thì cuộc sống của người dân ngày càng trở nên bận rộn không phải ai cũng cóthời gian để đi chợ hay siêu thị mua trái cây hằng ngày Vì vậy đồ uống đóng chai có bổsung mùi vị và chất dinh dưỡng từ trái cây thơm ngon và bổ dưỡng rất được ưa chuộng

 Từ kết quả khảo sát nhóm chúng em quyết định phát triển sản phẩm Trà bí đao Hạtchia để phục vụ cho đối tượng khách hàng là giới trẻ hiện nay

1.2.4. Sản phẩm, công nghệ sản xuất của các đối thủ cạnh tranh.

Tên công ty Wonderfarm Fuze Beverage Yeo’s

Các sản

phẩm

Trà bí đaoWonderfarm

7.000đ/lon+ Chai 280ml:

7.500đ

Trà bí đao la hán quả Fuze Tea: 8.500 đ/Chai 300ml

Trà bí đao Yeo’s:

7.000 đ/Lon 300ml

Kênh phân

phối

Có mặt tất cả các siêu thị Co.op Mart, Lotte, Maximark, Emart,phân phối online (lazada, shoppee, tiki)

Có mặt tất cả các siêu thị Co.op Mart, Lotte, Maximark, Emart, phân phối online (lazada, shoppee, tiki)

Phân phối online (lazada, shoppee, tiki), các hệ thống siêu thị

Khuyến mãi Giảm 19% (áp

dụng khi mua một lốc 6 lon 310ml)

Giảm 20% giá bán lẻ

Hóa đơn từ 500.000

sẽ được tặng 1 ly sứ thương hiệu Fuze Beverage

6 lon trà bí đao Yeo's (giá ưu đãi 40.000 rẻ hơn 27% so với giá gốc là 55.000 đ)

và Thùng 24 lon trà bí đao

Yeo's (giá ưu đãi

160.000 rẻ hơn 24% so với giá gốc là 210.000 đ)

Công nghệ

sản xuất

Được sản bằng dây chuyền khép kín với công nghệ UHT tiên tiến, giữtrọn vẹn các giá trịdinh dưỡng tự nhiên vốn có

Được sản bằng dây chuyền khép kín vớicông nghệ UHT tiêntiến, giữ trọn vẹn các giá trị dinh dưỡng tự nhiên vốn có

Được sản xuất bằng dây chuyền khép kín với công nghệ tiêntiến giúp giữ đượcgiá trị dinh dưỡng vốn có của nước

bí đao

1.2.5. Môi trường, kinh tế, xã hội

Trong bối cảnh hội nhập sâu rộng của đất nước ngày nay, ngành nước giải khát đang

là tâm điểm thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước Chỉ tính trong 5 năm gần đây

đã có khoảng 1300 cơ sở sản xuất nước giải khát đi vào hoạt động và đến nay cả nước

có tới gần 2000 cơ sở sản xuất nước giải khát, tổng công suất thiết kế khoảng 5 tỷlí/năm với 3 chủng loại chính : nước khoáng có gas và không gas; nước uống tinh khiết;nước ngọt và nước hoa quả các loại Mức tăng trưởng sản xuất bình quân trong 5 nămqua đạt 7,3%/năm

Bên cạnh đó, theo như kết quả khảo sát của Vietnam Report chỉ ra sự bùng nổ củacác sản phẩm đồ uống có nguổn gốc tự nhiên và thân thiện với môi trường Trong bốicảnh mà thu nhập khả dụng của người dân tăng lên tỉ lệ dân số trẻ cao và tầng lớp trunglưu phát triển người tiêu dùng cần trở thành những người tiêu dùng thông minh vàhướng đến một lối sống xanh và lành mạnh thông qua việc sử dụng nguồn gốc thựcphẩm sạch có nguồn gốc hữu cơ và nguyên liệu sạch Trong ít nhất 3 năm tới đây, dựbáo sẽ là thời điểm đột phá của các thực phẩm hữu cơ và sử dụng nguyên liệu , bao bìbảo vệ môi trường

Một vài chiến dịch về sức khỏe của chính phủ phát động, kèm theo đó là nhận thứccủa người dân về an toàn thực phẩm, thực phẩm sạch cũng đã được nâng lên và mặt dùmới đây chỉ là xu hướng mới nổi nhưng cũng là tín hiệu tốt cho thấy sự tăng trưởng củathị trường ngách này

Các nhà sản xuất cũng bắt đầu tham gia nhiều hơn vào việc quản bá lợi ích liênquan đến sức khỏe trong các sản phẩm của họ

Trong phỏng vấn các chuyên gia trong ngành thực phẩm đồ uống của VietnamReport tiến hành vào tháng 9/2019, có đến 46% các chuyên gia nhận định sản phẩm trênthị trường trong thời gian tới

1.2.6 Các luật và quy định của chính phủ

Quyết định 01/2005/QĐ-BYT về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sởsản xuất, chế biến nước giải khát

Văn bản hợp nhất 24/VBHN – BCT năm 2020 Hợp nhất thông tư quy định về địnhmức tiêu hao năng lượng trong ngành sản xuất Bia và Nước giải khát

QCVN 6-2 : 2010/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn

Quyết Định Số: 3690/Qđ-Bct Phê Duyệt Quy Hoạch Phát Triển Ngành Bia, Rượu,Nước Giải Khát Việt Nam Đến Năm 2025, Tầm Nhìn Đến Năm 2035

Điều 1 Phê duyệt “quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Namđến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035” với những nội dung chủ yếu sau đây

3 Định hướng phát triển

c) Đối với ngành nước giải khát

- Khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư sản xuất nước giải khát với quy mô lớn,thiết bị, công nghệ hiện đại, bảo đảm an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường

- Khuyến khích sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổdưỡng, sử dụng nguyên liệu trong nước, sản xuất nước khoáng thiên nhiên

CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

-Hình thức tiến hành: Khảo sát dạng biểu mẫu (trên internet)

-Đối tượng khảo sát: Từ 15 tuổi trở lên.

-Kết quả khảo sát và nhận xét:

Tiến hành khảo sát như trên, nhóm em có được kết quả như sau:

 Từ kết quả khảo sát suy ra độ tuổi thích uống thức uống đóng chai là từ 15 đến 25 tuổi.Như vậy nhóm khách hàng mục tiêu của sản phẩm có độ tuổi từ 15-25 tuổi và đa phần làhọc sinh sinh viên

2.1.2 Thị trường mục tiêu

Theo khảo sát về nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng

Do đa phần nước giải khát đóng chai đều được tiêu thụ cao ở các cửa hàng tiện lợi vàsiêu thị Mà các siêu thị, cửa hàng tiện lợi thì chủ yếu tập trung ở các thành phố lớn: HàNội, Hồ Chí Minh, Đà Nẵng,…

Nhóm đã sàng lọc và chọn ra thị trưởng tiêu thụ ban đầu là thành phố Hồ Chí Minh

Lí do:

- Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố tập trung đông dân cư nhất, có nền kinh tế pháttriển nhất và thu nhập của người dân cao

- Do 2 thành viên của nhóm đều ở thành phố Hồ Chí Minh

- Do thời tiết khá oi bức, ô nhiễm nên thích hợp cho việc phát triển ngành nước giải khátvừa có tính sức khỏe vừa có tính giải khát

Nếu trong vòng 6 tháng thị trường tiêu thụ và doanh số khả quan thì có thể mở rộngthị trường ra các thành phố khác

2.2 Đặc tính, lợi ích của sản phẩm

2.2.1 Đặc tính sản phẩm

Thành phần của Trà bí đao Hạt chia:

Thành phần dinh dưỡng có trong 330ml Trà bí đao Hạt chia

Chất đạm 0 g

2.2.2 Lợi ích của sản phẩm

Trà bí đao Hạt chia đem lại các lợi ích như:

- Giải khát, thanh nhiệt cơ thể

- Giảm cân, chất chống oxi hóa làm đẹp da,…

2.3 Phân tích SWOT

Strength (điểm mạnh) : điểm mạnh của

công ty so với đối thủ Sản phẩm chưa được sản xuất trên quymô công nghiệp

Giá thành hợp lí

Weaknesses (điểm yếu) : Đặc điểm

doanh nghiệp hoặc dự án khiến doanh

nghiệp hoặc dự án yếu thế hơn so với đối

thủ

Chưa có thương hiệu nổi tiếngChưa nhiều thị trường tiêu thụChưa có công nghệ sản xuất hiện đạiChưa có nhiều kinh nghiệm trong lĩnhvực nước giải khát

Opportunities (cơ hội): Nhân tố môi

trường có thể khai thác để giành được lợi

Nước giải khát có nguồn gốc từ thiênnhiên đang được ưa chuộng

Nhà nước có chính sách khuyến khíchphát triển ngành nước giải khát

Threats (Thách thức): Nhân tố môi

trường có thể ảnh hưởng tiêu cực đến

doanh nghiệp hoặc dự án

Các nhà đầu tư nước ngoài vào ngànhnước giải khát trong nước càng tăng

Có nhiều đối thủ cạnh tranh trong nước

2.4 Công nghệ sản xuất

2.4.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.4.1.1. Tổng quan về Bí đao

Tên gọi: Bí đao

Tên gọi khác: bí xanh, bí phấn, bí dài, bí chanh, bí đá, bí gối, bù rợ, đông qua

Tên tiếng Anh: waky pumkin.

Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb Ex

Murr.) Cogn In DC

Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb ex

Murr., Benincasa cerifera Sav

Họ: Bầu bí (Cucurbitaceae)

Bí đao thuộc loại cây thân thảo, có nhiều lông,

dạng dây leo, thân dài đến 5 m Lá cây xòe,

hình bầu, có lông rậm, đường kính từ 10-25 cm, phiến lá xẻ chân thùy

Hoa mọc đơn trên cuống, màu vàng, bầu hình trụ hay hình trứng Quả thon, dày, dài khoảng 25-40 cm, lúc non có da xanh nhạt, lông cứng, khi già màu xanh đậm hoặc lục mốc, ít lông, có lớp phấn như sáp bám bên ngoài Cây ra hoa vào tháng 6-7, đậu quả vào tháng 7-10 hàng năm

Cây bí đao sinh trưởng ưa nắng nóng, nhưng trái lại chịu được nhiệt độ thấp, do đó có thể

để qua mùa đông mà không hỏng, trong khi cây bí đao chỉ mọc năm một và tàn vào mùa đông Bí đao thường trồng trên giàn bằng tre, nứa; cũng có thể để bò trên mặt đất như dưa

Bí đao là loài bản địa ở vùng Đông Nam Á nhưng hiện nay, nó được trồng phổ biến khắp

từ Nam Á sang Đông Á Ở nước ta, bí đao cũng được trồng ở khắp nơi làm thực phẩm

 Hình thái đặc điểm của bí đao

Quả bí đao thân dài, lúc non có lông cứng, khi già có sáp ở mặt ngoài, nặng 3 – 5kg, màu lục mốc, chứa nhiều hạt dẹp Bộ phận dùng được bao gồm: quả, hạt và lá

+ Quả non được dùng để nấu thành nhiều món canh khác nhau, có thể nấu với thịt, tôm, hạt sen, nấm và măng

+ Có thể thái lát phơi khô để ăn dần hoặc làm mứt, kẹo

+ Lá non, ngọn non và hoa bí dùng làm rau

+ Hạt khô rang làm đồ ăn nhẹ

+ Quả bí đao có công dụng giảm cân hiệu quả, chống say nắng, sốt cao, hôn mê, rômsảy, phù thũng do viêm thận mãn tính, giúp lợi tiểu

 Giá trị dinh dưỡng

- Bí đao chứa hàm lượng calo tương đối thấp Còn về các chất có trong bí đao thì đương nhiên bí đao cũng chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin C, vitamin nhóm B (B1, B2, B5, B6, B9) và nhiều khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt, kẽm

- Trong bí đao tươi có chứa hàm lượng nước là 67,9%, protid là 0,1%, lipid là 0,1%,

cellulos là 0,7%, dẫn xuất không protein là 30,5%, khoáng toàn phần là 0,1% Trong bí đao cũng chứa hàm lượng khoáng chất khá cao Cụ thể, cứ mỗi 100g bí dao chứa calcium26mg, phosphor 23mg, sắt 0,3mg

- Bí đao cũng chứa nhiều loại vitamin như vitamin caroten 0,01mg, vitamin B1 0,01mg, vitamin B2 0,02mg, vitamin PP 0,03mg và vitamin C 16mg; các chất khác như β-

sitosterol, β-sitosterol acetat, lupeol và lupeol acetat Hạt bí đao chứa ureaza Sáp và vỏ bíđao chứa triterpen gọi là isomultiflorenol acetat.

 Công dụng của bí đao đối với sức khoẻ và làm đẹp

Đối với sức khoẻ:

+ Bí đao giúp cải thiện thị lực: Hàm lượng vitamin B2 trong bí đao rất cao, giúp hạn chế giảm nguy cơ rối loạn mắt Ngoài ra, trong bí đao có các chất chống oxy hóa, giúp giảm stress oxy hóa ở võng mạc và nguy cơ thoái hóa điểm vàng

+ Bí đao giúp bổ sung năng lượng: Bí đao chứa hàm lượng cao hoạt chất vitamin B2, đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể Vitamin B2 cũng giúp các chất dinh dưỡng được chuyển đổi tốt hơn thành năng lượng để cơ thể sử dụng được

+ Bí đao giúp tiêu hoá khoẻ mạnh: Bí đao rất giàu chất xơ, một thành phần quan trọng giúp ổn định sức khỏe tiêu hóa và ngăn ngừa một số vấn đề đối với tiêu hóa như táo bón hay đau dạ dày, đầy hơi, chướng bụng

Đối với làm đẹp:

+ Bí đao hỗ trợ giảm cân: Khi ăn bí đao, bạn sẽ có cảm giác no lâu bởi thành phần chủ yếu của bí đao là nước và chất xơ Ngoài ra, chất xơ cũng giúp cho đường ruộtvận hành khỏe mạn và giúp giảm cân hiệu quả

Trong bí đao còn có hoạt chất tên là hyterin-caperin có tác dụng ngăn ngừa đường chuyểnhóa thành mỡ tích trữ, do đó cơ thể sẽ tránh được béo phì

+ Bí đao có thể sử dụng để làm đẹp cho da: Từ xưa, người ta đã dùng bí đao như một phương thuốc làm đẹp da Cao bí đao được sử dụng để giữ ẩm cho làn da, loại

bỏ dầu bám trên da, làm bong mụn đầu đen và mụn cám, giúp se khít lỗ chân lông,giữ cho da căng mịn và sáng hồng trong hạt bí đao có chứa nhiều axit béo, đặc biệt là linoleic và oleic axit, đều là những axit có tác dụng rất tốt với da

Linoleic axit là hoạt chất quan trọng tham gia vào sản sinh ceramide, vốn là một thành phần chính tạo nên màng dưỡng ẩm, có chức năng chống lại những tác nhân xấu đến từ môi trường như bụi bẩn, đồng thời giúp da luôn được cấp ẩm

Bảng thành phần hoá học có trong 100g bí đao

8 Vitamin B1 mg 0,04 18 Zn mg 0,61

2.4.1.2. Tổng quan về Hạt chia

+ Tên khoa học của loại hạt này là Salvia hispanica, hay còn gọi là hạt chia, là loại thực vật

có hoa thuộc họ hoa môi, có họ hàng với các loại thảo mộc dùng làm gia vị như húng quế, bạc hà Đây là loại thực phẩm nguyên hạt,

chưa qua chế biến

+ Hiện được trồng nhiều tại các nước Argentina, Mexico, Peru,

Paraguay, Úc, và nước ta vẫn chưa trồng được loại cây này Hạt

chia được biết đến với nhiều công dụng nhưng nổi bật nhất phải

kể đến là hỗ trợ sức khỏe, giảm cân, giữ dáng, sáng da Hạt chia

có hai loại dựa trên màu sắc là hạt chia đen và chia

trắng

Hạt chia không có hương vị quá mạnh, mùi nhẹ, thơm

nên chúng thường được sử dụng kết hợp với các thực phẩm mặn và ngọt khác

Chúng cũng tạo ra một lớp gel khi trộn với chất

lỏng, nên chúng có thể dùng để thay thế trứng, điều này hữu ích đối với người ăn chay hoặc những người dị ứng với trứng Khả năng tạo gel của chia cũng làm cho hạt chia có thể thay thế tốt cho pectin trong mứt

Hạt chia thường có hình bầu dục, dẹp và có kích thước rất nhỏ bé trông giống với hạt é nhưng lại chứa một nguôdn dinh dưỡng khổng lồ cần thiết cho sức khoẻ Là loại thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe con người, có nhiều công dụng trong làm đẹp, bổ sung dưỡng chất cần thiết cho cơ thể

 Công dụng:

Hạt chia là loại hạt vốn được sử dụng nhiều ở nước ngoài như ở Úc và Mỹ nhưng chỉ mớiphổ biến ở Việt Nam trong mấy năm gần đây Bởi vì, hạt chia có những tác dụng tuyệt vời cho sức khỏe như:

+ Hỗ trợ giảm cân và tránh béo phì: Khả năng hấp thụ nước của hạt chia gấp 16 lần so với trọng lượng vốn có của nó, nên khi chúng ta uống cốc nước hạt chia thì thường có cảm giác no lâu cũng như giúp cơ thể hấp thụ ít lượng calo hơn

+ Đồng thời, vì chứa nhiều chất xơ nên sử dụng hạt chia cũng giúp bạn tránh được bệnh béo phì khi hạn chế được lượng mỡ dư thừa

+ Hỗ trợ hệ tiêu hoá tối ưu: Hàm lượng chất xơ được tìm thấy trong hạt chia chiếm khoảng 37%, trong đó có khoảng 20% hòa tan và 80% là chất xơ không hòa tan để hỗ trợ tốt cho

hệ tiêu hóa hoạt động tối ưu hơn

Chất xơ nhiều sẽ giúp cho hệ tiêu hóa dễ dàng loại bỏ được các chất độc hại và loại bỏ dần lượng cholesterol dính ở thành ruột

+ Làm chậm quá trình oxy hoá

+ Tốt cho người tiểu đường

2.4.2 Quy

trình công nghệ dự kiến

Bảng thành phần hoá học trong 100g hạt chia

Trà bí đao Thanh trùng Hạt chia đã qua xử lý

Gia nhiệt

Nước

Vỏ, hạt Tạp chất

Rửa

Sàng

Nước

Nước, đường Cặn

2.4.3. Thuyết minh quy trình

công nghệ

 Bí đao

- Rửa:

o Mục đích: Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền,

giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩysạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông

nghiệp như thuốc trừ sâu…

o Thiết bị: máy rửa chấn động

o Nguyên tắc hoạt động: Bí đao nguyên liệu được di chuyển trên băng

chuyền với tốc độ thích hợp Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

Thiết bị rửa chấn động

- Xử lý cơ học:

o Mục đích: Loại bỏ những phần bị hư hỏng, sau đó đem đi gọt bỏ vỏ và

hạt, chỉ giữ lại phần thịt quả Tiếp theo, phần thịt quả sẽ được cắt nhỏ vàmang đi xay nhuyễn để tăng hiệu suất dịch ép thu được từ quá trình ép

- Ép:

o Mục đích: Thu chất dịch trong quả bí đao

o Thiết bị ép:

Thiết bị ép

o Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những

thanh nằm ngang, dưới tác dụng của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành

ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịtquả

- Lọc:

o Mục đích: Tách phần lớn các tạp chất thô còn nằm trong dịch bí đao sau

khi ép, nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

o Thiết bị: hệ thống lọc 3 lớp

Thiết bị lọc 3 lớp

o Nguyên lí hoạt động: dùng áp suất để đẩy dung dịch qua màng lọc,

phần cặn sẽ bị màng lọc ngăn lại, phần nước ép sẽ đi qua được màng lọc

và được gọi là dịch lọc Phần bã sẽ được công nhân rửa sạch để chuẩn bịcho nguyên liệu cho việc sản xuất các sản phẩm khác như: thức ăn chănnuôi, phân bón,

o Biến đổi: trong quá trình lọc chỉ xảy ra các biến đổi về vật lý: sự thay

đổi tỷ trọng do có sự tách pha rắn khỏi pha lỏng và dịch lọc trong hơn

 Hạt chia:

- Sàng:

o Mục đích: Để loại ra tạp chất và hạt không đạt chất lượng/hư hỏng, giữ

lại các hạt đạt yêu cầu

o Thiết bị: Máy sàng rung nhiều tầng

Máy sàng rung nhiều tầng

o Nguyên lí hoạt động: Động cơ làm cho các khớp nối chuyển động, dướitác động của lực ly tâm làm cho sàng chuyển động, tạo ra độ rung lắc.Dựa theo đó, các vật liệu sẽ theo những lỗ trên sàng rơi dần dần xuốngdưới Những hạt không đủ kích thước sẽ ở trên mặt sàng và được chuyển

+ Hạn chế hiện tượng phân lớp

+ Có năng suất cao, trộn đều, có số vòng quay thấp, làm việc ổnđịnh, độ bền cao, ra liệu dễ dàng

+ Thời gian trộn ngắn nên chi phí năng lượng thấp

o Nguyên lí hoạt động: Vít tải được chuyển động cơ thông qua hộp số và bộ truyền

xích, các thành phần nguyên liệu được đưa vào cửa nạp liệu, vật liệu được đảo trộnđều trong máy nhờ tác động của hai dải băng xoắn hẹp quay ngược chiều nhau Saukhi trộn vật liệu được tháo ra ngoài cửa tháo liệu với cơ cấu đóng mở thủ công hoặcđiều khiển bằng động cơ

- Thanh trùng:

o Mục đích: làm cho sản phẩm nước ép ổn định trong quá trình chế biến và bảo quản ở

công đoạn tiếp theo Đây là bước cần thiết để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng pháttriển trong quá trình bảo quản và khử hoạt tính của enzyme để ngăn chặn hiện tượngphân lớp vì enzyme là protein xúc tác cho các phản ứng sinh học và cần thiết cho sự

tăng trưởng của tất cả các vật chất sống

o Thiết bị:

o Nguyên lí hoạt động: Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn

áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ vớicác khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớpmỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thanh trùng

ở nhiệt độ 80-100 trong thời gian 10-20 phút

- Rót hộp và đóng nắp

o Mục đích: Đóng gói nước ép sau quá trình thanh trùng

o Thiết bị:

Thiết bị thanh trùng bản mỏng