Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nước chấm thanh trà

Hiện nay có nhiều loạinước chấm khác nhau ở dạng ít béo, điều này đang làm tăng nhu cầu thị trường của họ.Hơn nữa, lối sống bận rộn đã khiến mọi người phụ thuộc vào các sản phẩm thực phẩ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 5

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 SẢN PHẨM 1

1.1.1 Giới thiệu 1

1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm 1

1.1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng 3

1.2 NGUYÊN LIỆU 4

1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà 4

1.2.2 Thành phần trong quả Thanh Trà 6

1.2.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ 13

1.3 QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

Chương 2 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 20

2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 20

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát 20

2.1.2 Bảng câu hỏi 20

2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 25

2.2.1 Phép thử 25

2.2.2 Mô tả người thử 26

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá 26

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 29

Chương 3 KẾT QUẢ 31

3.1.2 Ý tưởng sản phẩm mới 35

3.1.3 Sàng lọc ý tưởng 35

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 39

3.2.1 Quy trình công nghệ tham khảo 39

3.2.2 Quy trình công nghệ đề xuất 43

3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 46

3.3.1 Thực hiện sản phẩm mẫu 1 47

3.3.2 Thực hiện sản phẩm lần 2 48

3.3.3 Thực hiện sản phẩm lần 3 49

3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 49

3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 56

3.6 TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57

3.7 LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ 58

3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60

3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan 61

3.8.2 Chỉ tiêu hóa học 62

3.8.3 Chỉ tiêu hóa lý 62

3.8.4 Chỉ tiêu vi sinh 63

3.8.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 64

3.8.6 Độc tố vi nấm 68

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

4.1 KẾT LUẬN 69

4.2 KIẾN NGHỊ 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 78

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

PPO polyphenoloxidase

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người

tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita

2020 | Statista", 2022) 2

Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan và Bhat, n.d.) 5

Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B macrophylla Griffith (Amrinanto và cộng sự., 2019) 10

Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước chấm", 2022) 13

Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong cuộc sống hàng ngày", 2022) 14

Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022) 14

Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022) 15

Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022) 16

Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022) 16

Hình 2.1 Giới tính của người được khảo sát 31

Hình 2.2 Độ tuổi của người được khảo sát 31

Hình 2.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm trong khoảng (triệu) 32

Hình 3.1 Thể tích nước chấm (sốt) được mong muốn (ml) 32

Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) 32

Hình 3.3 Giá thành phù hợp cho các dòng sản phẩm nước sốt 33

Hình 3.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) thanh trà được mong muốn 33

Hình 3.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm mới 34

Hình 3.6 Khả năng người tiêu dùng sẽ sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng

nước chấm (sốt) truyền thống 34

Hình 3.7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm 34

Hình 4.8 Những sản phẩm được làm từ trái thanh trà 37

Hình 3.9 Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà .37

Hình 4.10 Những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến 37

Hình 4.9 Ưu điểm của các dòng nước sốt bạn mong muốn 38

Hình 3.10 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước Sốt Chua Ngọt" 2022) 39

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất 43

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 50

Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước 59

Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau 60

Hình 4.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với các loại thực phẩm 79

Hình 4.2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến khi chọn mua nước chấm (sốt) 79

Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến 79

Hình 4.4 Độ chua mong muốn 80

Hình 4.5 Đánh giá của người tiêu dùng về loại nước chấm có hương vị chua ngọt 80

Hình 4.6 Độ ngọt mong muốn 80

Hình 4.7 Ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước sốt trong tương lai 81

Hình 4.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà được khảo sát 81 Hình 0.12 Mức độ hài lòng của người tiêu dùng về các loại nước sốt có trên thị trường

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự., 2019b) 6

Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm 27

Bảng 2.2 Mẫu bán trên thị trường 28

Bảng 3.1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến 47

Bảng 3.2 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến 48

Bảng 3.3 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến 49

Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm 57

Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 61

Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 62

Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 62

Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 63

Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 64

Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT 68

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 SẢN PHẨM

1.1.1 Giới thiệu

Sự khác biệt về ẩm thực giữa các nền ẩm thực của các quốc gia trên thế giới phầnlớn được xác định do sự đa dạng của việc sử dụng các loại hương liệu và gia vị trongthời kỳ thuộc địa của châu Mỹ, châu Á và châu Phi của châu Âu trong các thế kỷ XV-XVII Thật vậy, có rất nhiều khác biệt về nguồn gốc của cây trồng do quá trình toàncầu hóa bắt đầu từ thời thuộc địa ở châu Âu Hỗn hợp của rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá,thịt bò, gia vị và phụ gia được gọi là "nước sốt", và nó được sử dụng để tạo hương vịcho thực phẩm và tăng hương thơm, hình thức và kết cấu của chúng Sau đó, nước sốt

có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, món trứng đếnmón rau và thịt Sự đa dạng của nhiều loại hương liệu, gia vị, cũng như, tất cả các yếu

tố có chứa nước sốt, dẫn đến công thức của một số lượng lớn nước sốt đại diện chomỗi quốc gia

Do đó, sở thích ẩm thực giữa các cá nhân hầu hết được hiểu rõ bởi lịch sử cuộcsống của các nhóm dân tộc cụ thể, nền văn hóa ẩm thực và công thức nấu ăn truyềnthống Đó là lý do tại sao, các nghiên cứu đa văn hóa rất quan trọng để biết được sởthích ăn uống của người tiêu dùng từ các quốc gia khác nhau

Hiện nay, trong xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' hoặc 'nhãnsạch hoặc nhãn rõ ràng' đã thu hút được sự chú ý trong số người tiêu dùng và đã đượcnghiên cứu về ảnh hưởng của họ đối với nhận thức, khả năng chấp nhận và ý định muahàng Người tiêu dùng đang đòi hỏi nhiều sản phẩm hơn được làm bằng các thànhphần tự nhiên (Cárdenas-Castro và cộng sự., 2019)

1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, do nhận thức của người tiêu dùng vềphong cách sống có lợi cho sức khỏe Nên đã thịnh hành xu hướng tiêu dùng thông

thực phẩm trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn Nước chấm đóng vai trò như một thànhphần hương liệu làm tăng hương vị của một sản phẩm thực phẩm cụ thể Nó có nhiềuhương vị khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu của từng khu vực.

Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người

tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 |

Statista", 2022)

Ngày 4 tháng 6 năm 2020, mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàngtháng của Việt Nam đạt 0,3 lít / người Nước mắm là một trong những gia vị chínhtrong ẩm thực Việt Nam

Các hương vị khác nhau được tạo ra từ sự kết hợp của gừng, sữa chua, sốtmayonnaise, hạt tiêu, pho mát, tỏi, hành tây và các loại khác Nhu cầu về nước chấm làrất cao trong ngành công nghiệp thực phẩm vì chúng đóng vai trò quan trọng trong cácmón ăn quốc tế cũng như khu vực

Với tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng, chủ yếu ở các nước đang phát triển, ngườitiêu dùng vốn quen với cách nấu nướng truyền thống cho đến nay đang phát triển sởthích ăn nhanh và ẩm thực quốc tế theo thời gian Nước chấm được sử dụng rộng rãitrong mọi loại hình ẩm thực trên toàn thế giới Nó rất bổ dưỡng và chứa ít chất béo vì

nó được làm từ tất cả các thành phần tự nhiên

Với thu nhập khả dụng ngày càng tăng và khả năng chi tiêu tăng lên, mọi ngườiđang bị thu hút nhiều hơn đối với thức ăn nhanh hơn là thức ăn truyền thống nấu tạinhà Với nhu cầu tiêu thụ thức ăn nhanh của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sửdụng nước chấm cũng tăng lên đang thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước chấm.Một yếu tố khác đối với sự phát triển của thị trường nước chấm là nước chấmlàm tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Hiện nay có nhiều loạinước chấm khác nhau ở dạng ít béo, điều này đang làm tăng nhu cầu thị trường của họ.Hơn nữa, lối sống bận rộn đã khiến mọi người phụ thuộc vào các sản phẩm thực phẩmlàm sẵn như nước sốt và có thể dễ dàng mua được từ các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửahàng trực tuyến và những nơi khác Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce SalesMarket Size and Growth 2021 By Em ", 2022)

1.1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

Trên cơ sở triển vọng khu vực, thị trường nước chấm được phân thành 5 khu vựckhác nhau: Bắc Mỹ, Mỹ Latinh, Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi và Châu Á TháiBình Dương Yếu tố chính thúc đẩy thị trường nước chấm ở khu vực Châu Á TháiBình Dương là do lối sống của người dân ngày càng được cải thiện cùng với sự giatăng thu nhập khả dụng

Châu Á Thái Bình Dương được theo sau bởi Bắc Mỹ và Châu Âu Bắc Mỹ đangthống trị thị trường nước chấm toàn cầu, sau đó là Châu Âu Việc sử dụng các chấtđiều vị ngày càng nhiều kéo theo nhu cầu về nước chấm cũng tăng theo Tại châu Âu,

do nhu cầu về sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và thực phẩm chức năng tăng cao, thịtrường nước chấm dự kiến sẽ phát triển chủ yếu ở Đức, Anh, Ý và Pháp

Hiện nay, chính nhờ COVID-19 đã tạo lực đẩy để gần 70% doanh nghiệp ngànhthực phẩm tập trung mạnh mẽ vào công cuộc chuyển đổi số Nhiều doanh nghiệp đãxây dựng và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại trong sản xuất và quản lý nên đã

tỏ ra khá vững vàng trong khủng hoảng Sản xuất và xuất khẩu gia vị, hương liệu nóichung có ý nghĩa lớn đối với nền kinh tế và xu hướng xuất khẩu của Việt Nam Thóiquen mua sắm nhiều và thường xuyên của người dân là một điểm thuận lợi cho các

tất cả các món ăn Các sản phẩm khác bao gồm gia vị muối, tiêu, hỗn hợp gia vị, ớtbột, nghệ, gừng Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales Market Size andGrowth 2021 By Em ", 2022)

Để đáp ứng sự thay đổi của thế hệ trẻ về thị hiếu và sở thích, các nhà sản xuất gia

vị đang cung cấp nhiều loại sản phẩm gia vị khác nhau nên chúng tôi đã nghiên cứu radòng sản phẩm tiềm năng mang hương vị và thành phần của tự nhiên Đó chính lànước sốt thanh trà, một loại trái cây có vị chua nhẹ, thơm mùi đặc trưng của giống loàicây Vị chua cộng hưởng cùng cảm giác cay tươi bùng vị sẽ khiến người dùng trở lênkích thích cơn thèm ăn đối với các loại thực phẩm

Nước sốt chua cay đậm đà sẽ đầy tính hứa hẹn đối với thị trường tiêu thụ củaViệt Nam cũng như các khu vực lân cận

và Bhat, 2016; T K., 2012)

1.2.1.2 Lịch sử nguồn gốc

Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồngrộng rãi ở các khu vực ASEAN (Malaysia, Thái Lan và Indonesia và Ấn Độ) Câyđược trồng rộng rãi ở Malaysia để lấy bóng mát cũng như làm cảnh (Townsend vàcộng sự., 2015) Theo truyền thống, hầu hết tất cả các bộ phận (hạt, quả chưa chín vàchín, và lá) của cây đã được sử dụng cho các món ăn khác nhau các mục đích (Akbari

và cộng sự., 2016) Quả chín của B macrophylla có vị ngọt và đã được tìm thấy nhiều

ứng dụng khác nhau trong việc chế biến đồ ăn nhẹ, đồ uống và thạch Mặt khác, quả

Malaysia, lá mềm của cây được dùng làm rau sống trong chế biến món salad(Townsend và cộng sự., 2015).

1.2.1.3 Đặc điểm cấu tạo

Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, lá màu xanh đậm với đường kính13–15 cm (Hình 1A), quả màu xanh vàng (Hình 1B), hạt màu tím (Hình 1C) (T K.,2012) Thanh Trà có hạt với 2 lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm nổi bật của

nó Cây được trồng rộng rãi ở Châu Á, bao gồm Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn

Độ Loài cây này sinh trưởng ở vùng nhiệt đới và phát triển mạnh dưới độ cao 300 mnên được gọi là trái cây nhiệt đới Thanh Trà đã được dùng làm thuốc thảo dược đểchữa đau đầu, đái tháo đường, và làm thuốc súc miệng kháng sinh để chữa lở loét(Rajan và Bhat, n.d.)

Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan và

(Makassar), rapo-rapo kebo (Sulawesi), gan doriah (Minangkabau), Gunarjah, jatake,

asam, pako kundang, rembunia, repeatnya, rumenia, rumia, serapoh, serapok, setar;trong khi ở Philippines, nó được gọi là gandaria, và ở Thái Lan được gọi là mapraang,mayong, và somprang (T K., 2012).

Phân loại theo đơn vị phân loại của Thanh Trà :

Loài: Bouea macrophylla (Griffith)

1.2.2 Thành phần trong quả Thanh Trà

N / A không phải là phân tích

Quả chín rất giàu hợp chất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton(27,27%) và este (20,73%), acetophenone (12,31%) và acetylvaleryl (10,99%), lànhững liên kết chính được xác định Trong khi ở quả chưa trưởng thành, cáchydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và các phân lớp của chúng như α-cadinol(4,94%), α-murools (1,14%), deltacadines (4,80%), cameron (3,65%) và axit(29,72%) Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và β-terpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) và xeton như acetophenone(2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã được xác định trong quả xanh (Rajan &Bhat, 2017)

B.macrophylla Griffith hay còn gọi là Thanh Trà là một loại cây được trồng rộng

rãi ở Indonesia, Thái Lan, Malaysia và một số nước khác (Rajan và Bhat, n.d.) Loại

cây này đã được cộng đồng sử dụng rộng rãi, chẳng hạn như gỗ, được dùng để làmnhiều đồ thủ công (Michon và Mary, 1994) Ngoài ra, quả chưa chín có vị chua đượcdùng làm salad, quả chín được làm nước ép và xi-rô, lá được dùng làm salad, và hạtđược sử dụng rộng rãi làm thuốc cổ truyền (Rajan và Bhat, n.d.)

Các nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng của Thanh Trà đã được thực hiện, bao gồmprotein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất, vitamin và axit amin (Rajan và cộng sự.,2014) Nghiên cứu bao gồm cả quả chín và chưa chín của Thanh Trà Dựa trên nghiêncứu, trái cây chưa chín có hàm lượng vượt trội về hầu hết các thông số dinh dưỡng sovới trái cây chín Trong số đó có hàm lượng axit amin cao tương quan với hàm lượngprotein cao Hàm lượng chất xơ của quả chưa chín gần như gấp đôi so với quả chín

Tính kháng khuẩn của chiết xuất từ B Macrophylla ở cả quả chưa chín và chín, mẫu trái cây được sàng lọc trước ở E.coli bắng cách sử dụng giếng thạch khuếch tán, và kết

quả chỉ ra một vùng ức chế rõ ràng ở quả chưa chín và quả chín với đường kính trungbình là 21 và 19 mm, tương ứng Một phương pháp pha loãng nước dùng được thựchiện và quá trình này chỉ ra rằng cả quả chưa chín và chín đều có tác dụng ức chế tác

dụng chống lại vi khuẩn gram dương, gram âm gây bệnh (15 chủng), và nấm men (C albican) với MICs nằm trong khoảng từ 39,0-625,0 μg / mL Đáng chú ý là V parahemolyticus, S boydii và kháng vancomycin Các chủng E faecalis bị ức chế đặc biệt bởi B Macrophylla chín chiết xuất với MIC ở 52,0 22,6, 78,1 0 và 78,1 0 μg / mL,

tương ứng Đây là trường hợp chiết xuất từ hạt chín, nhưng cũng được thấy là giốngnhau đối với các chiết xuất từ hạt chưa chín Đáng chú ý, họ cũng hiển thị sự ức chế

tích cực chống lại V parahemolyticus (MIC 39,0 0 μg / mL), S boydii (MIC 104,1 45,1 μg / mL), và kháng vancomycin E faecalis (MIC 104,1 45,1 μg / mL) Mức độ

ức chế tăng trưởng của vi khuẩn kháng thuốc bao gồm S Aureus kháng methicillin (MRSA; MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 130,2 μg / mL), kháng vancomycin E Faecalis (MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 78,1 μg / mL) và ESBL pro ducing E coli (MIC: chưa chín 520,8 μg / mL, chín 625,0 μg / mL) là được quan sát bởi các chất

chiết xuất từ hạt này

Các bộ phận của cây B macrophylla Griffith đã được báo cáo là có hoạt tính

chống oxy hóa cao Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóanhư polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc

phytochemical Tổng hàm lượng phenolic của ma-praang chua, ma-yong và ma-praangngọt được ước tính là 680,51 ± 89,81, 701.03 ± 59,89 và 530,85 ± 41,23mg axit

gallic / g chiết xuất, tương ứng Các nghiên cứu về sàng lọc hóa thực vật của B macrophylla Griffith đã được thực hiện trên quả, hạt, thân và lá với nhiều dung môi

khác nhau Theo kết quả của các nghiên cứu này, có thể kết luận rằng nước và metanollàm dung môi được sử dụng tốt nhất để chiết xuất các hợp chất hoạt tính từ cây này.Ngoài ra, hàm lượng đường của quả chín được báo cáo là cao hơn so với quả chưachín, đặc biệt là hàm lượng glucose, fructose và sucrose (Rajan và cộng sự., 2014).Dịch chiết methanol của Thanh Trà chín có hàm lượng sucrose cao nhất, trong khi hàmlượng glucose và fructose cao nhất được tìm thấy trong dịch chiết nước cất Điều nàyliên quan đến khả năng hòa tan cao của đường đơn và oligosaccharid trong metanol vànước (Rajan và cộng sự., 2014)

1.2.2.2 Các hợp chất có lợi cho sức khỏe

Loại cây này được cho là có nhiều lợi ích từ mọi bộ phận của cây, bao gồm cảquả, lá, thân và thậm chí cả hạt của quả Ngoài ra, nó còn được cộng đồng tiêu thụrộng rãi; lá được dùng làm rau tươi và quả được dùng để ăn rujak hoặc ép lấy nướcuống hàng ngày ở Indonesia Cộng đồng cũng sử dụng vỏ cây để làm các công cụnông nghiệp và gia đình (Rajan và Bhat, n.d.) Công dụng của loại cây này là do hàmlượng dinh dưỡng của nó, bao gồm protein, chất xơ, carbohydrate, vitamin và hàmlượng các hợp chất phytochemical của nó; các hợp chất phytochemical bao gồmflavonoid, phenol, saponin, tannin, terpenoit và steroid (Rajan và cộng sự., 2014;Townsend và cộng sự., 2015) Tuy nhiên, có vẻ như các hợp chất polyphenol, bao gồmphenol, flavonoid và tanin, là những hợp chất có giá trị nhất liên quan đến hoạt tínhdược lý của chúng

Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B macrophylla Griffith (Amrinanto và

cộng sự., 2019)

Một số loài thuộc họ Anacardiaceae có các hợp chất polyphenolic có hoạt tính

sinh học chính bao gồm Mangifera indica (xoài), Rhus coriaria (cây sơn tra), và Anac ardium Occidentale (điều) Chúng được báo cáo là có các hoạt tính dược lý khác nhau

như chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư và hạ đường huyết (Alsamri và cộngsự., 2021; Aracelli và cộng sự., 2016; Fu’adah và cộng sự., 2021; Shah và cộng sự.,2010) Liên quan đến những dữ liệu này, Thanh Trà đã được báo cáo là có nhiều hoạttính dược lý khác nhau, bao gồm chống oxy hóa (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Ha vàcộng sự., 2022; Hardinsyah và cộng sự., 2019; Shanmuga Rajan và Bhat, 2016;Sukalingam, 2018; Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; T K., 2012;Thummajitsakul và Silprasit, 2017; Wahyuni và cộng sự., 2020; Wardani và cộng sự.,2019; Zainah và cộng sự., 2016), chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019b;Dhippayom và cộng sự., 2019; Kantapan và cộng sự., 2020b; Kantapan, Dechsupa, vàcộng sự., 2021b; Kantapan, Paksee, và cộng sự., 2021) kháng khuẩn (Cheong và cộngsự., 2018; Dechsupa và cộng sự., 2019b; Nguyen và cộng sự., 2020a) hạ đường huyết(Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; Wahyuni và cộng sự., 2020; Zainah và cộngsự., 2016) antiphotoaging (Cheong và cộng sự., 2018)và có thể làm tăng lượng rau vàtăng nồng độ beta carotene trong máu (Amrinanto và cộng sự., 2019)

Các hợp chất hoạt tính sinh học của hạt Thanh Trà được xác định là gallotanin,một loại hợp chất phenolic Những hợp chất này là axit gallic (Hình 3A), ethyl gallate

(Hình 3B), và đường pentagalloyl (Hình 3C), đã được báo cáo là những hợp chất chínhđóng một vai trò trong các hoạt động dược lý khác nhau của Thanh Trà, nhưng chủyếu là chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Kantapan và cộng sự., 2020a;Kantapan, Dechsupa, và cộng sự., 2021a) Một số bộ phận thực vật khác của ThanhTrà vẫn có thông tin hạn chế về các hợp chất hoạt tính sinh học cụ thể Nghiên cứu vẫnđang tiếp tục liên quan đến sàng lọc hóa thực vật bao gồm các nhóm hợp chất phổbiến, nhưng các hoạt động dược lý khác nhau đã được báo cáo rộng rãi.

Các nghiên cứu về hoạt tính chống ung thư của B macrophylla Griffith chủ yếu

là hạt Dechsupa và cộng sự, 2019 đã báo cáo rằng các hợp chất hoạt tính sinh họcchính của chiết xuất hạt Thanh Trà là gallotanin, EG, GA và PGG, trong đó các hợpchất hoạt tính sinh học này hoạt động như chất chống ung thư (Dechsupa và cộng sự.,2019a) Các hợp chất hoạt tính sinh học này hoạt động ở một số vị trí như chất chốngung thư, bao gồm bức xạ ion hóa gây ra tổn thương DNA, điều chỉnh các protein đánhdấu ung thư như ERK, AKT, STAT3 và p53, cuối cùng gây ra quá trình apoptosis.Hơn nữa, phenol và các dẫn xuất của chúng hoạt động bằng cách làm biến tínah cácprotein tế bào trong màng tế bào Sự biến tính của protein trong màng tế bào gây ranhững thay đổi về tính thấm của tế bào (Nazzaro và cộng sự., 2013) Kết quả là, màng

tế bào không còn chứa các chất bên trong tế bào và chặn dòng vật chất vào trong tếbào, gây chết tế bào (Bouarab Chibane và cộng sự., 2019)

Theo mô tả về cơ chế phân tử hoạt động chống ung thư của B macrophylla Griffith ở

trên, nghiên cứu khá sâu rộng, bao gồm cả cách chiết xuất Thanh Trà có thể là mộtứng cử viên cho các liệu pháp điều trị ung thư mới để vượt qua khả năng kháng trị liệuung thư như kháng thuốc hoặc kháng phóng xạ bằng cách nhắm mục tiêu các CSC.làm mục tiêu điều trị Cơ chế hoạt động của Thanh Trà về mặt phân tử thông qua cáccon đường tín hiệu khác nhau và điều chỉnh các dấu hiệu protein dẫn đến cảm ứng quátrình chết rụng, như được mô tả trong Hình 5 Gallotanin hoạt động bằng cách tăng tổnthương DNA do bức xạ ion hóa, ức chế AKT và ERK, từ đó gây ra quá trình chết rụngqua con đường trung gian ti thể PGG hoạt động bằng cách ức chế STAT3 và EGF, do

đó gây ra quá trình apoptosis và kích thích biểu hiện p53, làm tăng biểu hiện của p21

Nước chiết xuất từ Thanh Trà là một chất ức chế glucosidase mạnh với giá trịIC50 là 57,62 g / mL Điều này cho thấy chất chiết xuất từ Thanh Trà có thể làm chậmquá trình hấp thụ glucose từ ruột non vào máu, do đó làm giảm tình trạng tăng đường

huyết sau ăn Các cơ chế tổng thể có thể có về tác dụng hạ đường huyết của B macrophylla Griffith được mô tả trong Hình 6 Tuy nhiên, tác dụng ức chế của dịch

chiết yếu hơn acarbose như một loại thuốc tiêu chuẩn Acarbose ức chế mạnh hoạtđộng của glucosidase, như được chỉ ra bởi giá trị IC50 thấp (33 g / mL) Điều này cóthể thực hiện được vì chiết xuất từ Thanh Trà vẫn còn nguyên và chứa hỗn hợp cáchợp chất hoạt tính sinh học và không hoạt tính sinh học Có thể là nồng độ các hợpchất có hoạt tính sinh học càng thấp thì sự ức chế glucosidase càng thấp Không giốngnhư chiết xuất Thanh Trà, acarbose là một đơn vị pseudotetrasaccharide chứa nitơ, vàtác dụng ức chế men glucosidase của nó đã được tăng cường tốt (Coniff, 1997) Tương

tự như hoạt động chống oxy hóa, hoạt động ức chế glucosidase của chất chiết xuất từhạt Thanh Trà có thể là do nhiều hợp chất phenolic trong cây Đề xuất này phù hợp vớicác nghiên cứu trước đây cho thấy rằng các hợp chất phenolic góp phần đáng kể vàoviệc ức chế Neptunia oleracea glucosidase

Nhìn chung, BME cho thấy tác dụng chống ung thư của nó, ngăn ngừa sự hìnhthành nếp nhăn ở chuột không có lông được chiếu tia UVB bằng cách điều chỉnhđường truyền tín hiệu của phức hợp kết hợp MAPKs / AP1, điều chỉnh sự biểu hiệnMMP được thể hiện trong Hình 6 BME tăng biểu hiện mRNA collagen và kích thíchTGFβ / Con đường tín hiệu Smad phản ứng với sự điều tiết của phức hợp AP1, dẫnđến tăng hàm lượng collagen trong lớp hạ bì Ngoài ra, chiết xuất từ Thanh Trà giúp

dưỡng ẩm cho da bằng cách kích thích sự hình thành EC và xử lý filaggrin Do đó, B macrophylla Griffith có thể là một chất chống lão hóa và điều chỉnh mới tiềm năng

trong các chất bổ sung cho da Nghiên cứu lâm sàng sâu hơn là cần thiết để xác địnhxem BME có hiệu quả lâm sàng như một chất bổ sung chống viêm và dưỡng ẩm tựnhiên hay không

Do việc sử dụng B macrophylla Griffith như một loại thuốc thảo dược và việc

sử dụng loại cây này không được phổ biến rộng rãi do thông tin hạn chế về lợi ích điềutrị và hàm lượng hợp chất của nó, chúng tôi xin giới thiệu bài đánh giá này về các hoạt

động dược lý của B macrophylla Griffith Trong tổng quan này, từng hoạt động dược

lý của B macrophylla Griffith sẽ được xem xét, bao gồm nguồn gốc của các bộ phận

thực vật, các hoạt động và cơ chế của chúng, cũng như mối quan hệ của chúng vớihàm lượng trao đổi chất thứ cấp của loài thực vật này

1.2.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ

Ớt

Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước

chấm", 2022)

Tên khoa học: Capsicum

Thành phần: 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 240% vitamin-C(Ascorbic acid), 14% đồng, 13% sắt, 7% kali

Công dụng:

- Ớt dùng trong chế biến thực phẩm

- Tạo vị, kích thích vị giác, thúc đẩy sự thèm ăn

- Trong nước sốt thanh trà, ớt còn có công dụng tạo màu cho sản phẩm

Muối

Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong cuộc

sống hàng ngày", 2022)

Tên khoa học: Sodium chloride

Thành phần: Gồm các gốc ion Cl- và Na +

Công dụng:

- Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm

- Muối có tác dụng ức chế, chống lại vi sinh vật xâm nhập, muối loại bỏ các phân

tử nước có trong sản phẩm - môi trường mà vi sinh vật sống và phát triển

- Sử dụng muối để cân bằng các chất điện giải và duy trì chức năng của tuyếngiáp

Bột ngọt

Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022)

Tên khoa học: Sodium 2-Aminopentanedioate

Thành phần: monosodium glutamate

Công dụng:

- Làm tăng vị ngon, vị ngọt và đậm đà của sản phẩm

- Một vài lưu ý là nên sử dụng bột ngọt theo tỉ lệ nhất định

Pectin

Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022)

Tên khoa học: polysaccharides pectic

Thành phần: cấu tạo từ liên kết giữa các mạch phân tử acid D- galacturonic C6,

Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022)

Tên khoa học: Tricarboxylic acid

Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022)

Tên khoa học: một disacarit của glucose (trái) và fructose

Thành phần: glucose, fructose và sucrose

Công dụng:

- Cân bằng vị chua của thanh trà

- Sử dụng thực phẩm chứa đường sẽ tạo ra năng lượng cho cơ thể, tạo năng lượng

dự phòng

Nước

Tên khoa học: oxidane, water

Hình 1.10 Nước Nguồn internet: ("Nước là gì?", 2022)

Thành phần: được tạo bởi sự liên kết giữa oxy (O2) và hidro (H2), có công thức Công dụng:

Hoàn Thiện: Ngoài ra quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sảnphẩm Một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằmnâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Yếu tố ảnh hưởng:

Tính chất của nguyên liệu

Quá trình phối trộn 2 chất lỏng với nhau

Quá trình phối trộn một chất rắn vào trong chất lỏng

Quá trình trộn 2 chất rắn với nhau

Thông số công nghệ

Quan trọng nhất trong quá trình phối trộn 2 chất lỏng hoặc một chất rắn vàotrong chất lỏng là cường độ khuyấy Đối với từng nguyên liệu cụ thể, phải xác địnhcường độ khuyấy phù hợp

Nhiệt độ: Trong quá trình phối trộn nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử phân

bố đều vào nhau Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan chất rắn vàochất lỏng, đồng thời làm giảm độ nhớt của chất lỏng, quá trình phối trộn sẽ dễ dànghơn

Quá trình gia nhiệt

Mục đích:

Chuẩn bị: Quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn

bị, giúp cho cho các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễdàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn

Khai thác: Quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm , do

đó sản phẩm trở nên ‘nhẹ hơn’ và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ giatăng

Bảo quản: Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàmlượng các khô trong sản phẩm Do đó hoặc độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽgiảm đi Đây là yếu tố quan trọng gây ức chế vi sinh vật trong sản phẩm góp phần kéodài thời gian bảo quản sản phẩm

Yếu tố ảnh hưởng:

Sự chênh lệch nhiệt độ hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng lớn thìtốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ nói trên:

+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bảo hòa

+ Giảm nhiệt độ sôi bằng cách cô đặc trong môi trường chân không

Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt

Hiện tượng màng biên

Độ nhớt nguyên liệu

Phương pháp thực hiện:

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup,nước trái cây, sữa, Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng10-35% Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nổng độ chấtkhô có thể lên đến 80% Ảnh hưởng của nhiệt độ nhập liệu: Quá trình cô đặc chủ yếu

là dựa vào đặc tính sôi của dung dịch hay dựa vào đặc tính nhiệt độ Do đỏ yếu tố nhiệt

độ là có ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc theo tính toán nhiệt độ dòng nhập liệukhi vào tháp là 114,72oC thì sự sôi xảy ra

Chương 2 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát

Bất kì ai cũng có thể tham gia khảo sát này, và số lượng người tham gia khảosát là 81 người trong đó khoảng 60.5% là nữ và 33.3% là nam Nằm trong khoảng độtuổi từ 18 - 25 tuổi chiếm 82.7% người tham gia khảo sát Nhìn chung mức thu nhậpngười tiêu dùng tham gia khảo sát có mức thu nhập chưa thực sự ổn định (48.1% làngười có mức thu nhập dưới 2 triệu)

2.1.2 Bảng câu hỏi

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM (SỐT)

Chúng tôi là nhóm sinh viên của trường ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH Hiện

nay chúng tôi đang nghiên cứu đề tài “Điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm nước chấm (sốt)" đế phục vụ cho việc học tập Xin anh/chị vui lòng dành chút ít thời gian quý báu để trả lời giúp chúng tôi một số câu hỏi dưới đây Chúng tôi xin camkết mọi thông tin chỉ nhằm mục đích học tập và sẽ được bảo mật tuyệt đối Xin chân thành cảm ơn anh/ chị!

Hãy đánh dấu (X) vào đáp án mà anh/chị cho là đúng nhất theo ý kiến của mình

I THÔNG TIN CÁ NHÂN

Câu 1: Giới tính của anh/chị là?

¨ 5 - 10 triệu

¨ Trên 10 triệu

II Ý KIẾN, THÓI QUEN TIÊU DÙNG NƯỚC CHẤM

Câu 4: Anh/ chị là người quan tâm đến thực phẩm

Không quan tâm ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất quan

1 2 3 4 5Câu 5: Có sử dụng nước chấm (sốt) làm từ trái cây bao giờ chưa?

Câu 10: Anh/ chị thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với loại thực phẩm nào? (có thể chọn nhiều câu trả lời)

6 Thuận tiện nơi mua ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

Câu 12: Khi sử dụng nước sốt anh/chị thường chọn hương vị nào? (có thể chọn nhiều câu trả lời)

Câu 14: Theo anh/chị sự bất tiện của các dòng nước sốt hiện nay là gì? (có thể chọn nhiều câu trả lời)

Không thích ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất thích

1 2 3 4 5Câu 17: Độ ngọt mong muốn

Không thích ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất thích

1 2 3 4 5Câu 18: Mức độ hài lòng của anh/chị về các loại nước sốt có trên thị trường hiện nayKhông hài lòng ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất hài lòng

1 2 3 4 5

III QUAN ĐIỂM VỀ SẢN PHẨM MỚI ‘NƯỚC SỐT THANH TRÀ’

Câu 19: Anh/ chị biết trái thanh trà không?

¨ Thanh trà sấy dẻo

¨ Thúc đẩy quá trình giảm cân

¨ Giảm thiểu nguy cơ ung thư và tiểu đường

Câu 28: Khả năng bạn sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng nước sốt truyền thống khác ở mức độ nào?

ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bảng thang điểm đã được định trướcthông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích

2.2.2 Mô tả người thử

Đối tượng thử nghiệm các mẫu sản phẩm là:

- Sinh viên chuyên ngành thực phẩm, vì đã được học qua các kĩ năng đánh giácảm quan, cách thức đánh giá và đưa ra lời kiến nghị phù hợp với các tiêu chí muốnkhắc phục

- Giảng viên, hướng dẫn viên và anh chị khóa trên vì là người có kinh nghiệmthâm niên nhiều năm trong lĩnh vực thực phẩm, đồ dùng và nước chấm

- Ưu tiên thử nghiệm trên đối tượng có nhiều kinh nghiệm thị hiếu, cách đưa ralời khuyên, lời đề nghị, phương pháp nghiên cứu khoa học về dòng sản phẩm

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá

Thông qua kết quả của ba mẫu phát triển, nhận thấy ba mẫu không có nhiều sựkhác biệt về màu sắc Tuy nhiên về mùi vị thì có thay đổi Ở công thức 1 thiên về vịchua ngọt (có phần ít cay hơn) Ở công thức 2 thiên về vị chua cay (có bổ sung acidcitric) nên độ chua cũng cao hơn công thức 1 Ở công thức 3 cũng tương tự công thức

1 (tuy nhiên có điều chỉnh lượng gia vị để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng

So sánh 3 mẫu phát triển với mẫu thị trường: Mẫu thị trường dùng nhiều phụ gia(chất tạo màu, chất bảo quản, chất ổn định) do cần kéo dài thời gian để người dùng sửdụng và tiêu thụ trên thị trường Còn mẫu phát triển chỉ sử dụng acid citric vì đây làmẫu phát triển chưa cần tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

Bảng 2.2 Mẫu phát triển sản phẩm Nguyên liệu Bước thực hiện Đánh giá sơ bộ

Khuấy tan, cho cácnguyên liệu bột ngọt,muối, ớt

Gia nhiệt đến khi nónglên và tan hết nguyên liệuphụ

Cho Thanh trà vào tiếptục gia nhiệt sản phẩm 80-

900C rồi kết thúc

Thanh trà và ớt ở trạngthái đồng đều dạng nhũtương, không bị tách lớp

Vị ngọt và chua, mùithanh trà hiện rõ

Gia nhiệt đến khi nónglên và tan hết nguyên liệuphụ

Cho Thanh trà vào tiếptục gia nhiệt sản phẩm 80-

900C rồi kết thúc

Thanh trà và ớt ở trạngthái đồng đều dạng nhũtương, không bị tách lớp

Vị chua cay, mùi thanhtrà hiện rõ

Gia nhiệt đến khi nónglên và tan hết nguyên liệuphụ

Cho thanh trà vào, tiếp tụcgia nhiệt sản phẩm 80-

900C rồi kết thúc

thái đồng đều dạng nhũtương, không bị tách lớp

Vị chua ngọt và đậm đà,mùi thanh trà hiện rõ

Bảng 2.3 Mẫu bán trên thị trường

Ớt (12%)TỏiGừngMuối ănDấmChất ổn định AcetylatedDistarch Adipad (1422)Chất bảo quản Natri benzoat

(211)

Sản phẩm được sản xuất từnhững trái ớt tươi và tỏi tươinguyên chất, không sử dụng bộtcay và hương tỏi nhân tạo.Tương ớt ít cay và có vị ngọthơn Đồng thời, sản phẩm còn cómàu cam trong suốt cùng mộtvài miếng ớt nhỏ đặc trưng vôcùng thu hút

Phẩm màu tổng hợp SunsetYellow FCF (110)

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận đồng thời các mẫu sản phẩm 117, 118, 120 đã được mã hóa, hãy nếm từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích bằng cách cho điểm (từ 1 đến 9) lên phiếu đánh giá tương ứng

Giải thích thang điểm:

Tổng quan ưa thích

Cảm ơn đã làm khảo sát

Chương 3 KẾT QUẢ

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

Hình 2.10 Giới tính của người được khảo sát

Hình 2.11 Độ tuổi của người được khảo sát