Đồ án phát triển sản phẩm quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt điều

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI SỮA HẠT ĐIỀU HVHD TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH MSSV NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN 2005190797 VOÒNG TH.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06, NĂM 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM

NHẬN XÉT CỦA GVHD

SVTH: Nguyễn Thị Tường Vân

SVTH: Voòng Thị Thảo Uyên

Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2022

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi họ tên) MSSV 2005190797

MSSV 2005191336

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

SVTH: Nguyễn Thị Tường Vân

SVTH: Voòng Thị Thảo Uyên

Nhận xét:

Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2022

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi họ tên) MSSV 2005190797

MSSV 2005191336

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng rằng báo cáo Đồ án này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sựhướng dẫn của thầy Trần Quyết Thắng

TP.HCM, Tháng 0 năm 2022SINH VIÊN THỰC HIỆN(Kí và ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Sữa hạt điều là một sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam Mục đích của đề tài nghiêncứu phát triển sản phẩm sữa hạt điều này nhằm đáp ứng mong muốn của khách hàng vềnhững vấn đề trong thực phẩm như đảm bảo an toàn thực phẩm, thơm ngon, cung cấpđược nhiều dinh dưỡng Sữa hạt điều được chiết xuất từ những nguyên liệu tự nhiên, sửdụng nguyên liệu là hạt điều là một loại hạt phổ biến ở Việt Nam, nhưng chưa có nhiềusản phẩm từ chúng, nhưng lại chứa nhiều lợi ích về sức khỏe, thơm ngon, bổ sung chấtdinh dưỡng cho mọi người khi sử dụng Đề tài được tiến hành nghiên cứu, phát triển vàđưa ra những nội dung liên quan đến các tính chất, cảm quan, thành phần dinh dưỡng,những chỉ tiêu được quy định theo luật và các tiêu chuẩn Việt Nam của sản phẩm đượcthể hiện rõ qua các nội dung:

Chương 1 Hình thành và xác định mục tiêu đề tài

Chương 2 Hình thành ý tưởng

Chương 3 Nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm

Chương 4 Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Chương 5 Phát triển những concept sản phẩm

Chương 6 Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Chương 7 Xây dựng các thông số thiết kế

Chương 8 Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Chương 9 Lập kế hoạch nghiên cứu, thí nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Chương 10 Kết luận và kiến nghị

MỤC LỤ

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/ MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Lý do chọn tài 6

1.3 Mục đích/mục tiêu của dự án 6

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 8

BẢNG KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W+1H 12

CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 16

2.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm 16

2.2 Phân tích ý tưởng 16

2.2.1 Ý tưởng 2: Sữa hạt điều bí đỏ 16

2.2.2 Ý tưởng 2: Sữa hạt điều hoa đậu biếc 17

2.2.3 Ý tưởng 3: Sữa hạt điều cà phê 18

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN STORM 19

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 22

3.1 Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 22

3.2 Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 29

3.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 32

3.4 Các luật và các quy định 32

3.4.1 Hồ sơ công bố chất lượng 33

3.4.2 Kiểm nghiệm và công bố sản phẩm/ Tổng hợp các luật, quy định liên quan đến sản phẩm 33

3.5 Khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản

xuất 37

3.6 Khảo sát các yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro 39

3.6.1 Mục đích khảo sát 39

3.6.2 Phương pháp tiến hành 39

CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 41

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 41

4.2 Tính sáng tạo 41

4.3 Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu 41

4.4 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất 42

4.5 Khảo sát các yếu tố ràng buộc rủi ro 44

CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 46

5.1 Phương pháp thực hiện, kết quả phân tích 46

5.2 Concept sản phẩm 46

CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 49

6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 49

6.2 Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 50

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 53

7.1 Các chỉ tiêu kĩ thuật trong sản xuất 53

7.1.1 Chỉ tiêu nguyên liệu 53

7.1.1.1 Hạt điều 53

7.1.1.2 Cà phê 53

7.1.2 Các chỉ tiêu sản phẩm 54

7.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 54

7.1.2.2 Các chỉ tiêu dinh dưỡng 55

7.1.2.3 Giới hạn về kim loại nặng 55

7.1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh 55

7.1.2.5 Các chỉ tiêu về giới hạn ô nhiễm độc tố nấm trong thực phẩm 56

7.2 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm 57

CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 59

8.1 Quy trình sản xuất dự kiến 59

8.1.1 Quy trình 1 59

8.1.2 Quy trình 2 65

8.1.3 Quy trình 3 70

8.2 So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp 74

8.3 Kế hoạch thử nghiệm 77

8.4 Thiết kế thí nghiệm 77

8.5 Bao bì sản phẩm 80

CHƯƠNG 9 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 82

CHƯƠNG 10 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84

10.1 Kết luận 84

10.2 Kiến nghị 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 120

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Hình thành ý tưởng của các thành viên trong nhóm 16

Bảng 2 Tổng hợp các luật, quy định liên quan đến sản phẩm 33

Bảng 3 Xây dụng mô tả sản phẩm 49

Bảng 4 Bảng chỉ tiêu kim loại nặng 50

Bảng 5 Bảng chỉ tiêu vi sinh 51

Bảng 6 Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm 51

Bảng 7 Giới hạn ocharatoxin A trong thực phẩm 52

Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan 53

Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý 54

Bảng 10 Bảng chỉ tiêu cảm quan 54

Bảng 11 Bảng chỉ tiêu kim loại nặng 55

Bảng 12 Bảng chỉ tiêu vi sinh 55

Bảng 13 Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm 56

Bảng 14 Giới hạn ocharatoxin A trong thực phẩm 56

Bảng 15 Bảng thông số thiết kế sản phẩm 57

DANH MỤC HÌN

Hình 1 Đào lộn hạt (hạt điều) 2

Hình 2 Cà phê 3

Hình 3.Sữa hạt điều và sữa hạt điều không đường của So Good 30

Hình 4.Một số loại sữa hạt hạt – L’Orchata (bao bì cũ) 31

Hình 5.Sữa hạt điều bao bì mới của L’Orchata 31

Hình 6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt điều cà phê 59

Hình 7.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt điều 65

Hình 8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt điều cà phê 70

Hình 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 77

MỞ ĐẦU

Việt Nam, là ngành xuất khẩu hạt điều lớn nhất thứ hai của thị trường EU Người tathường sử dụng nhân hạt điều chế biến ra các món ăn vặt như snack, bánh kẹo, đặc biệt làtrong nền ẩm thực khu vực Châu Á Là một trong những loại hạt được dùng phổ biến trênthế giới, nhân điều chứa nhiều vi chất và khoáng chất có lợi cho sức khỏe như đồng, phốtpho và magie, thường sẽ không được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác Hàm lượngchất béo trong hạt điều thấp nhất so với các loại hạt cây, khoảng 80% chất béo trong hạtđiều là không bão hòa, giúp duy trì cholesterol có lợi Mặc khác, nhân điều cùng giàu hoạtchất như tocopherols và phytosterols hỗ trợ tăng cường khả năng chống oxi hóa và traođổi chất trong tế bào Vì những ưu điểm ấy là nhóm chúng em quyết định chọn đề tài

“Phát tiển sản phẩm sữa hạt điều” cùng với hương vị như cà phê, nhằm tạo ra hương vịmới lạ tạo cảm giác người dùng có thêm năng lượng trong công việc Ngoài ra, trên thịtrường sữa hạt điều chưa được phổ biến rộng rãi, vì vậy đây cũng là cơ hội cho ngànhcông nghệ sữa thêm một bước tiến triển Sữa điều có thể trở thành một loại đồ uống thaythế sữa bò trong tương lai vì không chứa lactose

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/ MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 1.1 Đặt vấn đề

Điều hay còn gọi là Đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium occidentale L là cây công

nghiệp dài ngày thuộc họ Xoài (Anacardiaceae), có nguồn gốc từ vùng Đông Bắc Brasil

[1] Ngày nay được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân chế biến thực

phẩm Điều loại cây công nghiệp lâu năm phổ biến ở Việt Nam được trồng nhiều nhất ở

tỉnh Bình Phước với đất đỏ bazan trên phù xa cổ Ngoài ra các tỉnh Đồng Nai, Đăk Lăk,Bình Thuận, Bình Định cũng là các tỉnh có diện tích trồng điều lớn Khi mới thu hoạchngười ta quả điều đem ép lấy dịch để lên men rượu, nước giải khác vì chứa nhiều vitamin

C, còn hạt kín trong quả điều rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là dầu béo – thường rang muối

để ăn vào dịp tết hoặc làm bánh kẹo,

Hình 1 Đào lộn hạt (hạt điều)

Thành phần hóa học của hạt điều:

Hạt điều chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, đa dạng về khoáng chất và các axit amin Trongthành phần của hạt điều có chứa 18,4% protein, 28,7% carbohydrate, 46,3% chất béo vàcác dưỡng chất khác chiếm 6,6% Đồng thời, 100gram hạt điều có thể cung cấp 30% nhucầu năng lượng một ngày của một người, tương đương 553 kcal [2] Trong đó, hạt điều cóchứa chủ yếu là chất béo không bão hòa gồm axit oleic (59,65%) và axit linoleic(19,73%), các chất bẽo không bão hòa này chiếm hơn 80% trong hàm lượng chất béo, đây

là những axit béo rất tốt cho sức khỏe con người Ngoài ra hạt điều còn chứa rất nhiềukhoáng chất Trong 100gram hạt điều có chứa canxi (28mg), sắt (3,6mg), magie (292mg),

mangan (1,66mg), photpho (462mg), kali (660mg), natri (12mg), kẽm (5.78mg), đồng(2195µg) và senlen (19.9 µg) So với những loại hạt khác thì hạt điều cung cấp khá đadạng các loại khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.

Hạt điều còn được cho là nguồn thực phẩm giàu vitamin như vitamin K, E, C, B1, B2, PP,B5, B6 Đồng thời, hạt điều không hề chứa cholesterol có hại cho cơ thể

và khỏe

Cà phê

Hình 2 Cà phê Thành phần hóa học [1]

- Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60% Phần lớn làcác polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các

- Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quátrình hình thành hương vị của sản phẩm Bằng phương pháp thủy phân, người tanhận thấy trong thành phần Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie,APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine Các Axit Amin này ít thấy ởdạng tự do Chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng vớinhững chất tạo mùi và vị cho cà phê rang

- Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10-13% Chủ yếu là dầu và sáp Trong đósáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90% Trong quá trình chế biến, Lipid bịbiến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nênhương thơm cho sản phẩm Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tancác chất thơm Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phầnlớn lưu lại trên bã

- Caffein: Chiếm từ 1-3% Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều

kiện canh tác Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê chè nhưng nó lại kích thích hệthần kinh với thời gian dài hơn Vì khi uống cà phê chè tốc độ lưu thông máukhông tăng lên nên Caffein thải ra ngoài chậm hơn Mặc khác khi pha cà phê trongnước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủahoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit

- Các chất thơm trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde,20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là cácsulfide hữu cơ khác

Thành phần dinh dưỡng:

Giá trị dinh dưỡng trên 100g cà phê nước gồm: 99.5g nước, protein0.2g, chất béo

0.1, chất tro 0.1g, chất béo 3mg, phốt pho 4mg, natri 2mg, vitamin B2 0.01 mg, vitamin

PP, 0.3mg, caffein Những thành phần dinh dưỡng này tạo lên những lợi ích sau:

- Chống bệnh tiểu đường loại 2 Có nghiên cứu chỉ ra rằng uống cà phê sẽ làm tăngnồng độ huyết tương của các globulin hormone-binding protein quan hệ tình dục(SHBG) SHBG lại đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển căn bệnh này

- Còn nghiên cứu của trường Harvard phát hiện những người uống nhiều hơn 1 ly càphê mỗi ngày trong vòng 4 năm sẽ có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 thấphơn 11% so với 4 năm tiếp theo và so với những người không uống cà phê.

- Hạn chế bệnh Parkinson Các nhà khoa học tại Mỹ đã nghiên cứu uống cà phê sẽ

có tỷ lệ mắc bệnh Parkinson thấp hơn những người không uống Thêm nữa, lượngcaffein của cà phê còn kiểm soát được triệu chứng bệnh này

- Giảm ung thư gan Tại Ý nhiều nghiên cứu chứng minh việc tiêu thụ cà phê sẽgiảm ung thư gan tới 40% Một số kết quả còn gợi ý nếu uống 3 ly/ngày thì rủi ro

về bệnh này giảm hơn 50%

- Ngăn ngừa xơ gan Dùng cà phê cũng có thể giảm nguy cơ tiểu xơ viêm đường mật(bệnh của ống dẫn mật trong gan) Với những người thường xuyên uống rượu tiêuthụ cà phê sẽ giảm được bệnh xơ gan 22%, giảm nồng độ men gan cao

- Bảo vệ tim Uống cà phê điều độ có thể bảo vệ chống lại bệnh tim Một ngườiuống 4 ly cà phê 1 ngày có nguy cơ mắc bệnh suy tim thấp hơn 11% so với ngườikhông uống

Caffein kích thích gia tăng trí nhớ ngắn hạn Trong một cuộc khảo sát, tiến hành thửnghiệm 150mg caffein trên một số cá nhân (tương đương với một tách cà phê) Nhữngnhà nghiên cứu nhận thấy một sự đột biến đáng kể trong hoạt động não bộ của nhữngngười tham gia thử nghiệm Các nhà nghiên cứu cũng lưu ý rằng thời gian phản ứng, cũngnhư các kỹ năng về trí nhớ của cá nhân bị tác động bởi caffein đã cải thiện đáng kể so vớicác đối tượng không được thử nghiệm

Phần lớn các chất chống oxi hóa được tìm thấy trong một tách cà phê sẽ hỗ trợ trong cuộc chiến chống lại sự viêm nhiễm Ngoài ra, chất chống oxy hóa đóng một vai trò quan trọngtrong việc vô hiệu hóa các gốc tự do giúp ngăn ngừa và làm giảm tình trạng stress (căng thẳng)

Nói cách khác, các chất chống oxy hóa trong một tách cà phê hoạt động giữ cho bạn khỏemạnh ở cấp độ vi mô Và nó hoạt động bằng cách bảo vệ các tế bào của bạn khỏi mọi khả

Trên thị trường hiện nay có rất là nhiều loại sữa khác nhau như: sữa bò, sữa hạt (sữa đậunành, sữa đậu phộng, óc chó, đậu xanh, đậu đen,…) Mỗi loại sữa đều mang hương vịkhác nhau và tạo nên một thương hiệu gắn liền với sản phẩm làm cho ngành sữa ngàycàng phong phú và đa dạng Vì vậy, nhóm chúng em đã chọn nguyên liệu chính là hạtđiều để làm ra sản phẩm sữa hạt điều kết hợp với cà phê Mong muốn đem đến một sảnphẩm mới từ một loại hạt dinh dưỡng nhưng chưa có nhiều sản phẩm mới trên thị trường

đa số là các sản phẩm truyền thống như hạt điều rang muối

1.2 Lý do chọn tài

Hiện nay ở Việt Nam, nguồn tiêu thụ sữa nước ta rất thấp so với các nước khu vực Châu

Á Chỉ với 26-27kg/người/năm, trung bình thế giới đạt khoảng 100kg/người/năm và trungbình tại Châu Á 38kg/người/năm (31,7 kg ở Thái Lan và 43,7 kg ở Hàn Quốc) Tuy nhiênvào những năm gần đây trên thị trường Việt Nam có xu hướng tăng nhẹ 8,6% doanh thu

so với 2019, đạt 1,76 triệu tấn/ năm và dự kiến sẽ duy trì ở mức 7-8% tốc độ tăng trưởngnăm 2021-2025

Mỗi năm vẫn có xấp xỉ một triệu trẻ em chào đời Thêm vào đó, nhận thức về việc chămsóc và bảo vệ sức khỏe ngày càng cao, đặc biệt ở lứa tuổi từ trung niên trở lên - đối tượng

ổn định hơn về kinh tế cũng là một động lực tăng trưởng lớn cho ngành sữa

Ngoài ra, Việt Nam còn là nước xuất khẩu hạt điều lớn nhất thế giới Tuy nhiên giá trịchưa cao do đang còn xuất khẩu nhiều ở dạng nhân thô chưa qua chế biến để có thể đưatrực tiếp đến người tiêu dùng Để làm tăng giá trị của điều nhân Việt Nam, chúng ta phảichế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau thay vì nhắm đến hướng chỉ sản xuất ra hạtđiều bán thành phẩm

Nhận thấy được cơ hội – tiềm năng phát triển trong tương lai của ngành sữa, tận dụngnguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có ở Việt Nam, nhóm đã quyết định phát triển sản phẩm “Sữa hạt điều” nhằm mang lại cảm giác mới lạ và tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng

1.3 Mục đích/mục tiêu của dự án

 Mục tiêu sản xuất sản phẩm

- Sản phẩm đáp ứng được tính tiện dụng, ngon, bổ dưỡng

- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện thường, có thể bán ở siêu thị, chợ,

- Sản phẩm đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng.

- Tạo đầu ra cho nguyên liệu (hạt điều, cà phê)

- An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe Đồng thời tận dụngđược nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị dinhdưỡng và cảm quan

- Thâm nhập vào thị trường để mở rộng thị trường sữa hạt điều

- Mở rộng thêm chiến lược marketing

- Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm và các thông số phù hợp, khả thinhất áp dụng vào trong quy trình sản xuất

- Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả vềthiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính,

Nguyễn Thị Tường Vân 10DHTP1 2005190797 2

Voòng Thị Thảo Uyên 10DHTP12 2005191336 2

việc

Thời gian làm việc

Kết quả làm được

Đảm nhận

11/05/2022-2 thànhviên

Thảo luận xác định mụctiêu, mục đích đề tài thựchiện

Trao đổi trực tiếp Mỗithành viên nhận nhiệm vụ,sau đó làm và sẽ nôp lại vớinhau để đưa ra kết quả côngviệc

Đọc bài của nhau và tìmthêm ý tưởng cho sảnphẩm

2 thànhviên

Nêu ý tưởng và phân tích ýtưởng cá nhân

Trao đổi ý tưởng sản phẩmcho nhau Tổ chức biên bảnbrainstorm Chốt ý tưởng.Đưa tài liệu tham khảo,phân tích sản phẩm thựcphẩm thị trường hiện nay

Phân tích về đối thủ, điểmmạnh, điểm yếu của sảnphẩm

21/05/2022-2 thànhviên

Trao đổi trực tiếp

Đề ra tiêu chí đánh giá.Chứng minh kết quả sànglọc

Mỗi thành viên nhận nhiệm

vụ, sau đó làm và sẽ nộp lạivới nhau để đưa ra kết quảcông việc

Đọc bài của nhau và lựachọn sản phẩm cuối cùngdựa trên các khảo sát đãthực hiện

Xây dựng concept chosản phẩm.

Người dùng mục tiêu;đặc tính, lợi ích sảnphẩm, thị trường…

29/05/2022-2 thànhviên

Lập bảng mô tả cho sảnphẩm Mô tả kháchhành mục tiêu, HSD,chức năng, điều kiện phânphối, hạn sử dụng, giá bán

Tốt 2 thành

viên

Lập bảng xây dựng thông

số thiết kế sản phẩm Xâydựng chỉ tiêu vi sinh, …cảm quan cho sản phẩm

2 thànhviên

Liệt kê các phương ánnghiên cứu, thiết kế thínghiệm sản phẩm

14/06/2022-Tốt 2 thành

viên

Lập kế hoạch nghiêncứu hoàn thiện sảnphẩm

19/06/2022-Tốt 2 thành

viên

Hoàn thành sản phẩmHoàn thiện đồ án

BẢNG KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG

Ngườiphốihợp(Who 2)

Thời gianthực hiện

dự kiến(When)

Nơi thựchiện(Where)

Kết quả mong đợi/Mục tiêu (Why)

2 thànhviênnhóm

- Tổ chức mộtbuổi brain-storm để đưa ra

3 ý tưởng xoayquanh sản phẩm

đã chọn

2 thànhviênnhóm

3/5/2022 Thư viện Chọn được loại đề

tài

Có 3 ý tưởng liênquan đến sản phẩm

Làm 1 bảngkhảo sát, nghiêncứu 3 ý tưởng

đã chọn

2 thànhviênnhóm

Ngườitiêudùng

15/5/2022

10/5/2022-Tại nhà Những phiếu khảo

sát có kết quả đángtin cậy 98%,những ý tưởng đề

ra được sự chấpnhận và phù hợpvới người tiêudùng

Nhận định sự khácbiệt sản phẩm và

kế hoạch của đốithủ

Tiềm năng pháttriển phát triển củathị trường

Nắm rõ các quyđịnh của nhà nước

để có những bướtriển khai phù hợp.Chọn công nghệ,trang thiết bị phùhợp

Nắm những hạnchế yếu tố bất lợinhằm định hướngkiểm soát dự án

Đánh giá vấn đềnguyên liệu,quy trình sảnxuất, công nghệ

để thực hiện

Chọn được 1 ý

2 thànhviênnhóm

16/05/2022-

20/05/2022

Chọn ra được 1 ýtưởng khả thi nhất

Những đặc tính,lợi ích của sản

trường, đối thủ

2 thànhviênnhóm

21/05/2022-

27/05/2022

Xác định đượcngười tiêu dùngmục tiêu cho sảnphẩm

Nêu ra những đặctính, lợi ích củasản phẩm

Phân tích được thịtrường, đối thủcạnh tranh

Xây dựng

bảng mô tả

sản phẩm

Lập bản mô tảcác nội dung:

Khách hàng/

người tiêu dùngmục tiêu

Lợi ích của sảnphẩm

Điều kiện môitrường lưuthông phânphối

Hạn sử dụng

Giá bán

2 thànhviênnhóm

28/05/2022-

02/06/2022

Bản mô tả sảnphẩm đầy đủ

2 thànhviênnhóm

03/06/2022-

10/06/2022

Tại nhà Bản xây dựng các

thông số đầy đủ,chi tiết, đáp ứngđược yêu cầu.Xây dựng Xây dựng 3 2 thành 11/06/2022 Tại nhà Có được 3 phương

phương án tối ưu

để thử nghiệm sảnphẩm

16/06/2022-

20/06/2022

Kế hoạch đúng, đủkhi tiến hành thửnghiệm sản phẩmđúng các quy trình

đã đề ra khôngthiếu

Làm mẫu

sản phẩm sơ

bộ

Tiến hành sảnxuất sản phẩm

sơ bộ

2 thànhviênnhóm

21/06/2022-

22/06/2022

Phòngthínghiệm

Tạo ra được mẫusản phẩm sơ bộđáp ứng được cácchỉ tiêu đã nêu( cấu trúc, màusắc, hương vị).Khả thi có thể sảnxuất thực tế

CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 2.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm

1 Sữa hạt điều bí đỏ Hạt điều được ngâm với nước trong 2-3 giờ,

đem xay với nước, lọc bỏ bã Bí đỏ bỏ vỏ, hạt,đem đi hấp nghiền nhuyễn, phối trộn với sữađiều, bổ sung đường, phụ gia, gia nhiệt, rót hộpđem đi tiệt trùng hoặc thanh trùng

2 Sữa hạt điều hoa đậu

3 Sữa hạt điều cà phê Hạt điều được ngâm với nước trong 2-3 giờ,

đem xay với nước, lọc bỏ bã

Cà phê trích ly lấy nước, bỏ bã Sau đó phốitrộn với sữa điều, bổ sung đường, phụ gia, gianhiệt, rót hộp đem đi tiệt trùng hoặc thanhtrùng

Bảng 1 Hình thành ý tưởng của các thành viên trong nhóm

Ngoài ra bí đỏ còn có các tác dụng như: hỗ trợ phát triển não bộ, tốt cho mắt, tăngcường hệ miễn dịch, tốt cho tim mạch, hỗ trợ giảm cân và làm đẹp da,…

Ngoài ra bí đỏ có màu rất đẹp: màu vàng cam kích thích vị giác mà không cần bổsung các màu thực phẩm

Bí đỏ khi kết hợp với hạt điều sẽ tạo ra một hương vị rất mới, rất phù hợp cho cácđối tượng sinh viên hay nhân viên văn phòng không có thời gian ăn sáng nhưngvẫn cung cấp được lượng chất dinh dưỡng cần thiết

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sữa hạt điều bí đỏ, đây là sự kết hợp đầy dinh dưỡng, vừa hạn chế lượng calo bằngcách trung hòa hạt điều nhiều và ít calo với nhau một cách hợp lý, tạo ra thực uống

mà ai cũng yêu thích Giúp tăng cường sức khỏe tim mạch, giảm stress, cung cấpnguồn vitamin và khoáng chất phong phú Đặc biệt là giúp bạn có làn da hồng hào

và trắng mịn Vì vậy, đây là thức uống đáp ứng được mong muốn của người tiêudùng

2.2.2 Ý tưởng 2: Sữa hạt điều hoa đậu biếc

Nội dung

Hoa đậu biếc là loài hoa có màu xanh tím, xanh lam đậm Theo nghiên cứu khoahọc, người ta phân tích trong hoa đậu biếc chứa nhiều hoạt chất hóa học hữu cơ đặcbiệc là 2 hoạt chất: anthocyanin (một loại flavonoid) tạo nên màu xanh và cliotide.Ngoài việc làm màu sắc đẹp cho thực phẩm, hoa đậu biếc còn có những công dụng

và lợi ích như:

+Làm đẹp da, tóc, chống lão hóa và béo phì

+ Ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư

+ Tăng cường hệ miễn dịch, giảm mệt mỏi và căng thẳng

+ Tính kháng khuẩn

+ Tốt cho tim mạch

+ Hữu ích cho bệnh tiểu đường

Chính vì những công dụng đặc biệc ấy mà nhóm chúng em đã lên ý tưởng kết hợpsữa hạt điều với hoa đậu biếc bằng cách trích ly lấy màu

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sữa hạt điều kết hợp với hoa đậu biếc tạo nên màu sắc mới lạ và độc đáo Đáp ứngđược nhu cầu tiêu dùng bởi hàm lượng dinh dưỡng cao lại lành tính Hầu như chưa

có bán trên thị trường vì vậy, đây cũng là cơ hội để phát triển sản phẩm này

2.2.3 Ý tưởng 3: Sữa hạt điều cà phê

Nội dung

Cà phê rất là quen thuộc đối với người Việt Nam được trồng phân bố rộng rãi ởvùng Tây Nguyên Nó cung cấp chất chống oxy hóa (antioxidant) cho cơ thể, giá trịdinh dưỡng của cà phê cũng không vô bổ (12% lipid, 12% protid, 4% chất khoáng,nhiều nhát là kali và magnesium) Khi kết hợp với đường và sữa thì giá trị dinhdưỡng này còn nâng lên Ngoài ra, cà phê còn mang lại một số lợi ích như: chấtcaffein góp phần kích thích đầu óc tỉnh táo hơn, bệnh sỏi thận, chứng trầm cảm, hỗtrợ ngăn ngừa ung thư và tiểu đường type 2,…

Sự hình thành này bắt nguồn từ “cà phê sữa” mà nhiều thường hay sử dụng, vì vậy

mà nhóm chúng em cũng muốn tạo ra một hương vị mới từ sữa hạt điều cà phê

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Có thể thu hút sự tò mò của người tiêu dùng khi sữa điều kết hợp với cà phê Có cơhội đưa sản phẩm bán rộng rãi trên khắp thị trường để đáp ứng nhu cầu người tiêudùng Các công đoạn thực hiện cũng khá đơn giản, không phải tốn kém nhiều về chiphí và thiếu hụt nguyên liệu

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN STORM

Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 4 năm 2022

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN STORM Thành viên:

Voòng Thị Thảo Uyên

Nguyễn Thị Tường Vân

Đề tài: Phát triển sản phẩm mới Sữa hạt điều

Đặt vấn đề Phát triển sản phẩm Sữa hạt điều kết hợp cùng các nguyên liệu gần

gũi với người tiêu dùng, mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị,hương vị mới

Mục tiêu - Sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe cho người tiêu dùng

- Có tính tiện lợi

- Tìm hướng đi cho nông sản Việt

- Nâng cao giá trị cho các sản phẩm cây trồng

Nêu ý tưởng - Ý tưởng 1: Sữa hạt điều hoa đậu biếc

- Ý tưởng 2: Sữa hạt điều bí đỏ

- Ý tưởng 3: Sữa hạt điều cà phêPhân

- Hương vị mới lạ

- Thành phần tựnhiên

- Sản phẩm có hương

vị mới lạ, chưa cótrên thị trường, có

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

- Đóng chai: Bao

bì Tetra Park 6lớp

- Sữa đồng nhấtkhông bị táchlớp

mua

- Sữa có nguồn gồcthực vật, giá trịdinh dưỡng cao

- Phù hợp cho cả đốitượng không sửdụng được sữa cóguồn gốc động vật

- Sản phẩm có màusắc đẹp, kích thíchngười tiêu dùng lựachọn

Sữa hạt điều

bí đỏ

- Sự kết hợp giữa

vị ngọt, béo củahạt điều, bí đỏ

- Màu sữa: màuvàng cam của bí

đỏ rất đẹp tạo nênsữa có màu bắtmắt

- Đóng chai: Bao bìTetra Park 6 lớp

- Sữa đồng nhấtkhông bị tách lớp

- Hương vị khá quenthuộc

- Nguồn nguyên liệuđược trồng nhiều ởĐăkLăk, BìnhPhước

- Sữa có nguồn gồcthực vật, giá trịdinh dưỡng cao

- Sản phẩm chưa cótrên thị trường sẽđược người tiêudùng quan tâm

- Nguyên liệu gầngũi, quen thuộc dễ

vị của cà phê rangxay, tạo nênhương vị rất lạcho sản phẩm

- Màu sữa: màunâu sữa

- Đóng chai: Bao bì

- Thành phần sảnphẩm tự nhiên, cónhiều lợi ích chosức khỏe

- Nguyên liệu thânthuộc với ngườiViệt Nam

- Sữa có nguồn gồcthực vật, giá trịdinh dưỡng cao

- Sản phẩm chưa phổbiến trên thị trường

- Nguyên liệu tốt cho

người sử dụng

Tetra Park 6 lớp.

- Sữa đồng nhấtkhông bị tách lớp

Tổng

quan

ý

tưởng

- Đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cho người sử dụng

- Nguồn nguyên liệu lớn, dồi dào, đáp ứng được nguồn cung cho sản xuất

Kết

luận

- Phát triển ý tưởng:

 Ý tưởng 1: Sữa hạt điều hoa đậu biếc

 Ý tưởng 2: Sữa hạt điều bí đỏ

 Ý tưởng 3: Sữa hạt điều cà phê

- Đánh giá:

 Ý tưởng có tính khả thi

 Nguyên liệu dồi dào, lớn, đáp ứng được nguồn cung để sản xuất

 Thành phần sản phẩm đáp ứng cho nhu cầu cung cấp năng lượng,dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Đáp ứng tính tiện lợi, dễ sử dụng

 Công nghệ không quá phức tạp

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

3.1 Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

Mục đích: Tìm ra ý tưởng cho sản phẩm mới theo nhu cầu của người tiêu dùng về độ

tuổi, giới tính, tâm lý và môi trường sinh sống của họ Đồng thời cung cấp đầy đủ thôngtin chính xác giúp người làm marketing đưa ra chiến lược phù hợp mang lại hiểu quả caocho doanh nghiệp

Phương pháp tiến hành:

Hình thức: Khảo sát online trên Google Form những câu hỏi liên quan đến sản phẩm Vìngày nay xã hội hiện đại và phát triển, hầu hết mọi người điều có điện thoại và internetnên đây là phương pháp hiệu quả nhất, ít tốn kém về chi phí và thời gian Tiếp cận đượcngười tiêu dùng mục tiêu ở mọi độ tuổi và cho ra kết quả nhanh nhất

Người tiêu dùng mục tiêu là:

+ Học sinh, sinh viên và giới trẻ nói chung có độ tuổi từ 18-25

+ Nhân viên văn phòng

+ Những người có thu nhập ổn định và quan tâm đến sức khỏe

Số lượng: 103 người thực hiện khảo sát

Khu vực khảo sát: Khu vực thành phố Hồ Chí Minh

Câu hỏi và xử lý số liệu:

Câu hỏi 1: Đối tượng khảo sát

Quan sát biểu đồ cho thấy tỉ lệ khảo sát chủ yếu là nữ chiếm 75,7% và độ tuổi nam/nữchiếm cao nhất là 85,4% từ 18-25 tuổi Qua đó cho thấy khách hàng mục tiêu chủ yếuhướng tới nữ là nhiều bởi vì đa số quan tâm đến sức khỏe bản thân và gia đình nhiều hơn

là nam

Câu hỏi 2: Công việc của anh/chị?

Khảo sát tập trung chủ yếu ở sinh viên trong quy mô trường học vì vậy tính khách quanchưa cao Tuy nhiên, đối với những người nhân viên hoặc lao động đều có thể sử dụngsữa hạt điều vì nó có thể cung cấp năng lượng cho mọi người mọi lúc mọi nơi Không gâybéo mà còn mang lại cho người uống có cảm giác mới lạ

Câu hỏi 3: Anh/chị có thường hay sử dụng các loại sữa?

Hiện nay, trên thị trường sữa của Việt Nam khá là đa dạng Quan sát biểu đồ có thể thấytiêu biểu là sữa milo được mọi người lựa chọn nhiều nhất vì nó mang lại mùi vị đặc trưngcho sản phẩm đó Các loại sữa đậu như đậu xanh, đậu nành, sữa bắp cũng không kém xasữa milo Mặc dù những loại sữa này được thấy nhiều những quán nước nhưng cũngchiếm 40,8% người ưa chuộng Còn lại 17,5% sữa hạt thì ít có người sử dụng Kết luận,

lý do nhóm chúng em khảo sát những loại sữa này mục đích nhằm phát triển sữa từ cácloại hạt để đưa ra thị trường, mở rộng thị trường sữa nhiều hơn nữa đặc biệt là sữa hạtđiều

Câu hỏi 4: Anh/chị thường mua các sản phẩm sữa ở đâu?

Phần lớn 73,8% người khảo sát thường mua sản phẩm sữa tại các tiệm tạp hóa có lẽ vìtiện lợi, gần nơi ở của người tiêu dùng Còn lại 69,9% mua tại siêu thị và 64,1% tại cửahàng tiện lợi cũng khá là nhiều Cho thấy, sản phẩm sữa dễ tiếp cận nhất tại các tiệm tạphóa, cửa hàng tiện lợi và siêu thị bởi vì sữa được bảo quản tốt và không bị tồn kho nhiềunhư các nơi khác

Câu hỏi 5: Tần suất sử dụng sản phẩm?

Tần suất sử dụng sữa qua khảo sát cho thấy việc tiêu thụ sữa của mỗi người khác cao 1-2lần/tuần và 3-4 lần/tuần chiếm 32-33% Vì sữa khá là quen thuộc đối với người Việt Nam

Nó như là nguồn cung cấp nước và năng lượng thiết yếu cho nhu cầu của con người từmọi độ tuổi

Câu hỏi 6: Anh/chị có biết đến sữa hạt điều chưa?

Quan sát biểu đồ cho thấy người biết đến sữa hạt điều là 58,3% Còn lại 41,7% chưa biếtđến sữa điều Đây là con số cũng phải quá lớn hầu như số người biết và chưa biết ngangnhau chênh lệch không nhiều

Câu hỏi 7: Anh/ chị nghĩ sản phẩm sữa hạt điều sẽ có hương vị như thế nào?

Hương vị của sữa điều theo khảo sát mọi người nghĩ béo chiếm nhiều hơn (50,5% ngườichọn), còn lại là vị sẽ thanh, hơi ngọt (33%) Dựa vào số liệu ấy, nhóm chúng em sẽ cảithiện một số nhược điểm như tăng tỷ lệ nước để vị béo của điều giảm xuống cho sữa có

vị không quá béo dễ ngấy

muốn được sử dụng sản phẩm nào nhất?

Quan sát biểu đồ cho thấy:

Sữa hạt điều cà phê được nhiều người chọn nhất chiếm 46,6%

Sữa hạt điều hoa đậu biếc chiếm 35,9% người bình chọn

Sữa hạt điều bí đỏ chiếm 17,5% người bình chọn

Câu hỏi 9: Mong muốn của anh/chị về sản phẩm sữa hạt điều?

Phần lớn khảo sát mọi người điều mong muốn sữa hạt điều hơi béo và ngọt vừa (50,5%)

và ít béo, ngọt là (31,1%) Dựa vào số liệu này nhóm chúng em cũng sẽ cải thiện và kếthợp hài sữa giữa béo và ngọt để mọi người có thể sử dụng

Câu hỏi 10: Các yếu tố anh/chị quan tâm đến khi sử dụng sữa hạt điều?

(Đây là câu hỏi cho phép người khảo sát lựa chọn nhiều yếu tố)

Qua kết quả khảo sát cho thấy: người tiêu dùng quan tâm đến

Hương vị của sản phẩm (84.2%)

Giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe (62.4%)

Giá thành (60.4%)

Đây là 3 yếu tố chính được quan tâm đến nhiều nhất

Câu hỏi 11: Sữa hạt điều cà phê anh/chị mong muốn sản phẩm sẽ có vị cà phê như thế nào?

Người tiêu dùng mong muốn sản phẩm có vị, mùi cà phê vừa phải chiếm 68,3%, màu sữa hạt màu nâu.

Câu hỏi 12: Anh/ chị muốn bao bì sản phẩm sữa hạt điều sẽ là?

Theo khảo sát trên thì đa số người dùng lựa chọn bao bì loại: Bao bì tetrapak 6 lớp là62.4% vì nó khá là quen thuộc đối với các loại sữa trên thị trường, tiện lợi mà khônglàm cho người sử dụng cảm thấy dễ cầm, sử dụng khi mang theo Ngoài ra, bao bì giấycòn bảo vệ môi trường xanh cho chúng ta, dễ tái chế

Câu hỏi 13: Anh/chị mong muốn sản phẩm “ Sữa hạt điều” đóng gói với dung tích

bao nhiêu?

Người tiêu dùng muốn đóng gói 250ml dễ sử dụng hết 1 lần

Câu hỏi 14: Anh/chị muốn sản phẩm có thời gian sử dụng trong bao lâu?

Thời gian 6 tháng được lựa chọn nhiều nhất với 63,4%

Câu hỏi 15: Anh/chị muốn mua sản phẩm “Sữa hạt điều” với giá bao nhiêu cho

250ml?

3.2 Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Mục đích khảo sát: Hiểu rõ và nắm bắt thông tin thị trường của đối thủ giúp ta tìm rachiến lược tốt nhất để phát triển sản phẩm nhằm cạnh tranh thành công các mặt hàng kháchiện có Công việc này rất quan trọng đối với các kỹ sư và không được thờ ơ trước mộtsản phẩm phẩm mới sắp ra đời Ngoài tìm hiểu rõ về đối thủ cạnh tranh thì không thểthiếu sự hợp tác của người tiêu dùng (khách hàng) họ là người trải nghiệm sản phẩm vàcung cấp cho chúng ta tất cả thông tin về ưu nhược điểm của sản phẩm Dựa vào nhữngkhảo sát thực tế của người sử dụng mà ta rút ra được những kinh nghiệm, nổ lực tìm tòiphát triển sản phẩm hoàn thiện hơn có thể cạnh tranh được với đối thủ trên thị trường.Đồng thời có thể khắc phục được các lỗi sai mà đối thủ cũng như sản phẩm có trên thịtrường mà mắc phải

Phương pháp thực hiện khảo sát:

Thu thập thông tin của các sản phẩm sữa điều đóng giấy hộp trên thị trường bao gồm:nhan mác, bao bì, hạn sử dụng, thành phần, giá cả, thể tích chai, Sau đó làm khảo sát vềmức độ phổ biến, ưa thích của người tiêu dùng về các sản phẩm của các đối thủ cạnhtranh Khảo sát thêm chủ yếu qua các trang mạng xã hội và những người tiêu dùng

Đối thủ cạnh tranh: