ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt THANH TRÀ

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017 Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trênthế giới, nó được chế biến các loại trái cây purê quả, nước quả, quả sunfit h

GIỚI THIỆU

SẢN PHẨM

Vào thế kỷ 16, khi Tây Ban Nha mở rộng sự hiện diện ở Tây Ấn Độ và xâm chiếm nhằm bành trướng thế lực, việc cung cấp lương thực cho binh lính trở nên nan giải nên họ nghĩ ra cách dùng cây mía để chế biến mứt làm thức ăn dự trữ trong suốt thời kỳ chinh chiến; từ đó mứt được cho là bắt nguồn Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ trái cây và phổ biến ở vùng Nam Mỹ, là một thực phẩm được dùng cho bữa sáng phết lên bánh mì, làm món tráng miệng hoặc pha với nước đá để uống như một loại nước giải khát (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017).

Mứt, hay mứt quả, là một loại thực phẩm ngọt phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, được làm từ các loại trái cây thông qua các phương pháp như purée quả, nước quả hoặc quả sunfit hóa, rồi nấu với đường cho đến khi đạt độ khô 65–70% Đường chiếm khoảng 55–60% nguyên liệu, không chỉ làm ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn giúp bảo quản mứt lâu dài.

Mứt quả là sản phẩm được chế biến bằng cách luộc một hoặc nhiều loại trái cây tươi, có thể là sống, chín hoặc sơ chế, với chất tạo ngọt được phép có hoặc không thêm pectin Các loại trái cây dùng để làm mứt rất đa dạng từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt có màu sắc và hương vị đặc trưng tùy nguyên liệu; mứt quả được chế biến ở nhiều dạng như mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô Đường vào mứt không chỉ tăng vị ngọt mà còn giúp bảo quản, vì màng tế bào và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc; khi môi trường bên ngoài có nồng độ đường cao, tế bào co nguyên sinh và ngừng hoạt động, nên nhiều loại mứt sau khi nấu không cần thanh trùng Tuy nhiên, một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần thanh trùng ngắn để diệt nấm men và nấm mốc trên bề mặt.

Chế biến mứt trái cây là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi, biến đổi sản phẩm từ nguyên liệu thành hàng hóa có giá trị sử dụng cao và khác biệt về cách dùng so với quả tưởi Trên thế giới, mứt trái cây đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa và đu đủ Tuy nhiên, các sản phẩm mứt thanh trà hiện nay mới chỉ dừng lại ở chế biến thủ công phục vụ nhu cầu gia đình, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt thanh trà theo hướng ứng dụng ở quy mô sản xuất (Nguyễn Đức Tuân và các cộng sự 2014).

1.1.2 Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim (Phan Thị Xuân

Thuần và các cộng sự 2013)

Mứt đông, còn được biết đến là Gelée (tiếng Pháp) hoặc Jelly (tiếng Anh), được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có thể pha hoặc không pha pectin Nếu nước quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt không quá 0,025%.

Mứt nhuyễn, còn được biết đến với tên Marmelade (tiếng Pháp và tiếng Anh đều dùng Marmelade), có độ đặc kém hơn mứt đông và được chế biến từ purê quả Loại mứt này có thể làm từ một loại quả duy nhất hoặc kết hợp nhiều loại quả, và có thể dùng purê quả tươi hoặc purê quả bán chế phẩm để tạo ra sản phẩm cuối cùng.

Mứt khô, còn được biết đến với tên tiếng Pháp Candi và tiếng Anh Candy, là sản phẩm được nấu từ quả với nước đường rồi sấy cho tới độ khô khoảng 80%, trên bề mặt miếng mứt xuất hiện một màng trắng đục Nguyên liệu được xử lý tương tự như làm mứt miếng đông; để mứt ngấm đường đều, người ta phủ một lớp đường mỏng kết tinh Lớp màng này càng mịn khi sự chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng lớn.

Mứt rim được làm bằng cách nấu chín quả với đường, có thể dùng đường khô hoặc đường hoà với nước để quả có độ ngậm đường và không bị nát Tỷ lệ đường và nước trong quá trình nấu cần được cân đối, với tỉ lệ quả và nước trong sản phẩm là 1:1, để đảm bảo chất lượng mứt đồng nhất Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín phù hợp, vì quả chín quá sẽ làm mứt kém hương và làm giảm số lượng quả, tăng chi phí nguyên liệu Ngược lại, quả chưa chín cũng có thể được ngâm nước để dễ tạo màu đỏ cho sản phẩm.

1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Rau quả là nguồn dinh dưỡng quý giá, cung cấp các dưỡng chất thiết yếu cho quá trình trao đổi chất và giúp cơ thể phát triển toàn diện Được trồng tập trung ở các vùng chuyên canh nhằm đáp ứng tiêu thụ tại chỗ, rau quả còn cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp và phục vụ cho mục đích xuất khẩu cũng như chế biến công nghiệp.

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm chế biến, trong đó mứt quả là một lựa chọn được ưa chuộng nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam với cách chế biến và phối chế khác nhau theo từng vùng miền, góp phần tôn vinh tinh hoa ẩm thực địa phương Dịp Tết Nguyên Đán là thời điểm mứt được sản xuất nhiều nhất, các làng nghề mứt kẹo truyền thống nhộn nhịp với nhiều loại mứt như bí, gừng, dâu, cam, đào, cà rốt, táo, sen Ở Đà Lạt, mứt được sản xuất quanh năm Trong vài năm gần đây, giá nguyên liệu cho các loại quả làm mứt tăng đã tác động đến giá mứt trên thị trường (Lùn et al 2006)

Ở chợ Bình Tây và chợ An Đông tại TP.HCM, tiểu thương đã trưng bày các loại bánh mứt Tết từ cả tháng trước Dù chuẩn bị nguồn hàng sớm, sự cạnh tranh từ kênh bán lẻ hiện đại khiến sức mua tại chợ giảm và tiểu thương hạn chế nhập hàng tồn kho, lượng khách đến từ Tây Nam bộ và Đông Nam bộ có xu hướng giảm Khảo sát tại chợ truyền thống cho thấy thực phẩm Tết năm nay phổ biến vẫn là mứt chà là, hồng, táo, sen; do sức mua chưa tăng nên giá nhiều mặt hàng bánh mứt Tết khá ổn định, thậm chí giảm so với cùng kỳ, như hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ dao động 98.000–183.000 đồng/kg Đối với hạt điều rang muối, giá giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g so với 210.000 đồng; hạnh nhân rang muối 217.000 đồng/hộp 440g giảm còn 184.000 đồng Các loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai dao động khoảng 350.000–400.000 đồng/kg; mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa gần như đứng giá Về dự trữ hàng bánh mứt Tết, một tiểu thương tại chợ Bình Tây cho biết sự xuất hiện ngày càng nhiều của cửa hàng bán lẻ khiến người dân không mua để trữ nhiều nên nhập hàng vừa đủ cho vài ngày rồi bổ sung để tránh tồn kho và hư hỏng là không có lãi Về đảm bảo an toàn sản phẩm, ban quản lý chợ tăng cường kiểm tra, giám sát, yêu cầu tiểu thương báo cáo tình trạng nhập hàng, xuất xứ sản phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt giấy tờ kiểm định theo pháp luật Các tiểu thương dự báo sức mua bánh mứt Tết trong những ngày tới sẽ tăng nhưng không đột biến, do người tiêu dùng vẫn chỉ sắm vài món cho hương vị Tết (Phong 2019)

1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

Xu hướng chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện từ nhiều năm trước Theo kết quả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006, có tới 60% người tiêu dùng châu Âu mong muốn các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Việc sử dụng thảo mộc tươi đang phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha và đang tăng nhanh ở nhiều nước khác như Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Các đồ uống từ thảo mộc, đặc biệt là trà thảo mộc, đang ngày càng trở nên phổ biến.

Theo nghiên cứu của Ingredients and Nha 2016 cho thấy hơn 70% người tiêu dùng tránh đồ uống có chất bảo quản, tương tự 68% quan tâm đến sản phẩm có màu sắc tự nhiên và 65% quan tâm đến hương vị không chứa chất nhân tạo Ở Đông Nam Á, người Việt quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, đặc biệt từ trái cây Các món uống bổ dưỡng từ trái cây tươi như mứt đông ra đời, đáp ứng hầu hết các tiêu chí về chất lượng, tốt cho sức khỏe, giữ tới 80% nguyên liệu ban đầu, đồng thời tiện dụng và dễ bảo quản Thay vì dùng phẩm màu tổng hợp hay quá nhiều chất bảo quản, mứt đông dùng màu chiết xuất từ trái cây tươi, vừa đáp ứng nhu cầu sức khỏe vừa tạo hương vị ngon miệng.

NGUYÊN LIỆU

Thanh trà, tên khoa học Bouea macrophylla (còn được biết đến với các tên Bouea gandaria Blume, Bouea burmanica Griff.), thuộc họ Anacardiaceae và có quan hệ gần gũi với xoài (Mangifera indica) Cây cao tới 27 m, thân màu nâu xám, lá xanh đậm dài 13–15 cm; quả có màu xanh vàng khi chín, hạt màu tím, và đặc điểm nhận dạng nổi bật là hai lá mầm màu tím Bouea macrophylla được trồng rộng rãi ở châu Á, gồm Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn Độ; ở Việt Nam, thanh trà trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, nhất là tại tỉnh Vĩnh Long Loài này phát triển ở vùng nhiệt đới và thích nghi tốt ở độ cao dưới 300 m, được xem là trái cây nhiệt đới Ngoài giá trị ẩm thực, thanh trà còn được dùng như một thảo dược chữa đau đầu, tiểu đường và như nước súc miệng kháng khuẩn để điều trị vết loét.

Thanh trà được xem là một loại trái cây rất tốt cho sức khỏe, cung cấp lượng lớn vitamin C và vitamin A, cùng với các vitamin B1, B2, B3 và các khoáng chất thiết yếu như kali và đồng Hàm lượng carotenoid cao trong thanh trà có tác dụng chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào và nâng cao sức khỏe toàn diện Ngoài ra, các thành phần này còn liên quan đến các lợi ích như giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và có thể hỗ trợ giảm cân.

Những nghiên cứu công bố từ năm 2012 và Nguyễn (2014) cho thấy thanh trà ngày càng được trồng phổ biến và ứng dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm từ quả thanh trà, điển hình như nước quả, nectar và các sản phẩm mứt từ thanh trà (Bates et al., 2001; Avena and Luh, 2006; Nguyen, 2014).

Thanh trà có hai loại:

Thanh trà chua: thanh trà chua trái tròn, vỏ mỏng, chín có màu vàng sậm, dễ giập.

Hình 1.2 Thanh trà chua (https://lamtho.vn/)

Thanh trà ngọt: thanh trà ngọt trái dài, vỏ dày, cứng, có lớp phấn trắng phủ bên ngoài, trái chín có màu vàng nhạt.

Hình 1.3 Thanh trà ngọt (https://cayantrai.vn)

Thành phần hóa học của cây thanh trà đã được ghi nhận có hàm lượng chất chống oxy hóa cao, nhờ các hợp chất như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic Nghiên cứu sàng lọc trên quả, hạt, thân và lá với nhiều dung môi khác nhau cho thấy nước và methanol là dung môi tối ưu để chiết xuất các hoạt chất từ cây này Quả chín chứa nhiều hợp chất oxy hóa và các nhóm hóa chất chiếm tỷ lệ đáng kể gồm hydrocarbon terpenic (29,28%), xeton (27,27%) và este (20,73%).

Khi trái chưa chín, hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%), gồm các phân lớp như α-cadinol (4,94%), α-murools (1,14%), deltacadin (4,80%), cameron (3,65%) và axit (29,72%); các hợp chất thơm được xác định ở quả xanh gồm eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và β-terpineol lần lượt 4,41% và 0,09%, thymol (0,55%), octan (0,10%), cùng xeton acetophenone (2,59%) và 5,6-decadione (13,99%) (Fu’adah, Sumiwi và Wilar 2022).

• Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà ( Tee và cộng sự 1997)

Chất dinh dưỡng Giá trị

Thanh trà còn có các hợp chất có vai trò tuyệt vời đối với sức khỏe con người như:

(Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

Thanh trà mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch nhờ hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa dồi dào Đặc biệt, lượng kali và magie có vai trò thiết yếu trong việc điều chỉnh huyết áp và duy trì hoạt động bình thường của các động mạch Nghiên cứu từ đại học Sapienza, Khoa Nội và chuyên khoa y tế (Ý) cho thấy các hợp chất carotenoid và phenolic trong thanh trà có thể bảo vệ tim mạch bằng cách giảm viêm và ngăn ngừa tổn thương tế bào Carotenoid có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn ngừa sự hình thành mảng bám trong động mạch — nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tim và tử vong liên quan.

Chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng trung hòa gốc tự do và ngăn ngừa tổn thương mà chúng gây lên protein, axit nucleic và lipid trong tế bào Gốc tự do là các phân tử không ổn định, dễ phản ứng do có electron ghép đôi chưa đầy đủ, và chúng gây stress oxy hóa liên quan đến nhiều bệnh như ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và xơ vữa động mạch Thực vật được công nhận rộng rãi là nguồn chính của chất chống oxy hóa, với các hợp chất chuyển hóa tự nhiên như flavonoid và phenolics thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh Nghiên cứu cho thấy thanh trà có mức độ hợp chất phenolic cao và có khả năng hoạt động chống oxy hóa đáng kể.

Hỗ trợ thị lực: nhờ thành phần β-caroten và pro vitamin A có tác dụng giúp mắt sáng,khỏe và tránh tăng độ đối với người bị cận thị.

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: sự kết hợp của hàm lương vitamin B,C và chất chống oxy hóa giúp cải thiện các bệnh về hệ tiêu hóa và đường ruột

Chống ung thư: Nhiều nghiên cứu khoa học, điển hình là từ Đại học quốc gia Jeju (Hàn Quốc), cho thấy thanh trà có tác dụng phòng chống ung thư nhờ chiết xuất từ vỏ quả thanh trà Bên cạnh đó, các hợp chất carotenoid, đặc biệt beta-carotene, đã được chứng minh có khả năng phòng chống ung thư trên các nghiên cứu in vitro và trên động vật.

1.2.1.5 Đường tinh luyện Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Sử dụng đường tinh luyện để sản xuất nước mứt là tạo thành syrup phối trộn dịch quả.

Hình 1.4 Đường tinh luyện (https://cafef.vn)

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là

Đường đóng vai trò chính trong chế biến mứt quả: không chỉ tăng độ ngọt mà còn là yếu tố bảo quản hiệu quả nhờ nồng độ đường cao tạo áp lực thẩm thấu lên các vi sinh vật Tính chất và loại đường ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm, vì vậy việc lựa chọn đường phù hợp là yếu tố quan trọng để đạt được kết cấu và hương vị mong muốn Khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định, áp lực thẩm thấu tăng lên sẽ ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, từ đó giúp mứt quả được bảo quản lâu dài.

Hình 1.5 Công thức câu tạo đường Saccharose (https://vi.wikipedia.org)

− Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

− Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Các chỉ tiêu Mức Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), 0,05 không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật trên cạn Nó lần đầu tiên được Henri Braconnot phân lập và mô tả vào năm 1825 Nó được sản xuất thương mại ở dạng một chất bột có màu từ trắng đến nâu nhạt, chủ yếu được chiết xuất từ các loại trái cây họ cam quýt, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất kết dính, đặc biệt là trong mứt và thạch rau câu Nó cũng được sử dụng như chất dùng để lấp chỗ trống, thuốc men, đồ ngọt, chất làm ổn định trong các loại nước ép trái cây và sữa, và một nguồn chất xơ.

Pectin là chất phụ gia đóng vai trò tạo gel quan trọng trong mứt, giúp kết cấu đông đặc và ổn định sản phẩm Mứt làm từ pectin có ưu điểm nổi bật là khả năng giữ nước rất cao và khả năng giải phóng mùi tốt, từ đó cho hương vị ngọt ngào, cân bằng và hấp dẫn hơn.

Hình 1.6 Pectin (https://ifoodvietnam.com)

Hình 1.7 Công thức cấu tạo pectin (http://nguyenlieuyduoc.com.vn/)

Axit citric (hay axit xitric) là một axit hữu cơ yếu, đóng vai trò chất bảo quản và giúp ổn định hương vị cũng như chất lượng của sản phẩm Việc giảm pH nhờ axit citric giúp quá trình thanh trùng và tiệt trùng diễn ra hiệu quả, từ đó tăng cường an toàn và thời gian bảo quản cho thực phẩm.

Hình 1.8 Acid citric (https://phugiathucphamvmc.com) Bảng 1 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric (TCVN 5516: 2010)

Các chỉ tiêu Mức Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete

Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

0,5Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không 0.05 lớn hơn

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Hình 1.1 Công thức cấu tạo acid citric (http://nguyenlieuyduoc.com.vn)

Trong quy trình sản xuất mứt và ngành thực phẩm nói chung, nước là nguyên liệu phụ quan trọng, đóng vai trò thiết yếu cho chất lượng sản phẩm Nước sử dụng trong sản xuất mứt phải tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp ở mức cao và ít nhất phải đạt các tiêu chuẩn của nước uống để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và không chứa kim loại nặng.

QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình bay hơi nước trong sản phẩm mứt dưới tác dụng của nhiệt nhằm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm Nguyên liệu đầu vào ở dạng lỏng như syrup, nước trái cây hoặc sữa Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động từ 10-35% Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên tới 80%.

Trong quá trình cô đặc thực phẩm, khối sản phẩm được đun nóng tới nhiệt độ sôi và nước bên trong bốc hơi dần cho đến khi nồng độ chất khô đạt mức yêu cầu, sau đó quá trình cô đặc được dừng lại Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt, nồng độ chất khô và các tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm Khi nồng độ chất khô càng cao thì nhiệt độ sôi càng tăng, do đó trong suốt quá trình cô đặc sự tăng của nồng độ chất khô đi kèm với sự tăng của nhiệt độ sôi.

Trong quá trình cô đặc, nguyên liệu chịu nhiều biến đổi vật lý: hàm lượng chất khô tăng kéo theo sự tăng của độ nhớt và tỷ trọng, trong khi khối lượng và thể tích giảm; hoạt độ nước giảm cho thấy lượng nước tự do trong nguyên liệu giảm đi Khi nồng độ chất khô tăng theo thời gian trong quá trình cô đặc, nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng lên Những biến đổi này phản ánh đặc trưng của quá trình cô đặc và ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả xử lý và chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ cao có tác động lên hóa học khiến vitamin C và nhiều vitamin khác bị phân hủy, dẫn tới mất đi một phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sự biến đổi này làm giảm hàm lượng vitamin và chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm.

Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt và khiến sản phẩm bị sậm màu Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi Tốc độ các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và thời gian cô đặc.

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, biến đổi hóa lý quan trọng nhất là sự chuyển pha của nước từ thể lỏng sang hơi Nước có mặt ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc được nung nóng để chuyển thành hơi và thoát ra khỏi hệ thống vào môi trường bên ngoài Quá trình này giảm lượng nước trong nguyên liệu và tăng nồng độ thành phẩm, giúp quá trình cô đặc diễn ra hiệu quả.

Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ quá cao có thể gây đông tụ và biến tính bất thuận nghịch của protein trong nguyên liệu, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Để hạn chế hiện tượng này, nhà sản xuất cần phân tích kỹ thành phần hóa học của nguyên liệu và xác định nhiệt độ cô đặc phù hợp với đặc tính của protein Việc tối ưu hóa nhiệt độ cô đặc dựa trên thành phần và tính chất của nguyên liệu giúp kiểm soát sự đông tụ, tăng độ ổn định của protein và hiệu quả quá trình, đồng thời đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Trong quá trình cô đặc ở áp suất thường, nhiệt độ cao (không thấp hơn 100°C) khiến enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt và nhiều vi sinh vật bị ức chế, dẫn đến biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra Khi cô đặc ở áp suất chân không, nhiệt độ thấp hơn cho phép một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn có thể hoạt động Lưu ý: các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70°C.

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát

Nhóm khách hàng mục tiêu gồm những người ở độ tuổi từ 18 trở lên, có công việc và nguồn thu nhập ổn định hoặc là sinh viên, bất kể giới tính Điểm chung của họ là có thu nhập hàng tháng, tuy bận rộn và không dành quá nhiều thời gian cho bản thân nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn, tiện lợi như mứt nhuyễn Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùng hoặc biết đến các sản phẩm tương tự, từ đó quá trình tiếp cận và thu thập phản hồi tích cực sẽ dễ dàng hơn.

Câu 1 Giới tính: Nam Nữ.

Câu 2 Độ tuổi : Dưới 18 tuổi Người Trên 18 – 25 tuổi

26 – 50 tuổi Trên 50 tuổi Câu 3 Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng?

Câu 4 Anh/ Chị có từng sử dụng sản phẩm mứt trái cây bao giờ chưa ?

Câu 5 Anh/Chị thường sử dụng mứt trái cây có cấu trúc/hình dạng như thế nào?

Khác (ghi rõ): ………. Câu 6 Tầng suất Anh/Chị sử dụng mứt trái cây?

Câu 7 Anh/Chị đã từng sử dụng những loại mứt trái cây nào?

Khác (ghi gõ): ………. Câu 8 Các loại mứt nhuyễn hiện nay mà anh chị biết đến hay đang sử dụng?

Khác (ghi gõ): ………. Câu 9 Sản phẩm mứt từ loại trái cây mà Anh /Chị yêu thích ?

Câu 10 Trong tương lại sản phẩm “ Mứt nhuyễn” sẽ có những hương vị mới, Anh/ Chị có sẵn sàng dùng thử không?

Câu 11: Vị sản phẩm mứt trái cây mà Anh/Chị thích ?

Câu 12 Anh/Chị biết đến sản phẩm mứt trái cây qua phương tiện nào?

Qua bạn bè, người thân

Câu 13 Khối lượng sản phẩm mứt theo Anh/Chị mong muốn bao nhiêu là phù hợp?

Câu 14 Anh/Chị chọn sản phẩm mứt trái cây thường quan tâm đến?

Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Mẫu mã

Khách hàng đánh giá bốn yếu tố liên quan đến sản phẩm — chất lượng, mùi vị, phụ gia bảo quản và kiểu dáng/màu sắc — theo mức độ quan tâm từ Không quan tâm đến Rất quan tâm Các yếu tố này được xem xét khi người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm, cho thấy xu hướng tăng dần của mức độ quan tâm đối với chất lượng và mùi vị, cùng với sự chú ý đối với phụ gia bảo quản và thiết kế, màu sắc của sản phẩm.

Thương hiệu Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Thuận tiện khi mua Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm

Câu 15 Kiểu dáng/mẫu mã mà Anh/Chị mong muốn về sản phẩm mứt trái cây?

 Đóng gói bao bì plastic

Câu 16 Mức giá mà Anh/Chị mong muốn cho 100g sản phẩm mứt trái cây ?

Câu 17 Điều Anh/Chị cảm thấy bất tiện sau khi mua sản phẩm mứt trái cây?

 Không hợp vệ sinh/an toàn thực phẩm

Câu 18 Anh/Chị thường dùng sản phẩm mứt trái cây vào những dịp nào ?

Câu 20 Mức độ hài lòng của anh/chị về sản phẩm mứt trái cây trên thị trường:

Câu 21 Anh/Chị đã từng ăn quả thanh trà chưa?

Câu 22 Anh/Chị đã sử dụng qua sản phẩm mứt thanh trà chưa?

Câu 27 Anh/Chị có muốn sử dụng sản phẩm mới “mứt thanh trà” trong tương lai không?

Câu 23 Theo Anh/Chị sẽ chọn loại (dạng) mứt thanh trà nào để sử dụng?

Trong tương lai, chúng tôi sẽ cho ra mứt nhuyễn thanh trà với hương vị hoàn toàn mới, nhưng vẫn dựa trên các tiêu chí phù hợp nhất với thị trường và thị hiếu hiện tại Bạn có thể đón nhận sản phẩm của chúng tôi và chia sẻ góp ý để chúng tôi có thể hoàn thiện sản phẩm tốt nhất Hãy lưu lại những mong muốn của bạn và gửi góp ý để chúng tôi đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Bạn nhận được lần lượt 123, 456, 789 mẫu đã được mã hoá và một phiếu chỉ tiêu đánh giá Vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử từng mẫu và sau mỗi lần thử để làm sạch vị giác Bạn sẽ thử lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của mình bằng cách cho điểm trên thang điểm từ 1-7, trong đó số điểm càng cao cho thấy sự yêu thích càng nhiều Bạn trả lời bằng cách ghi mã số mẫu thử và tương ứng ghi điểm vào ô đánh giá.

Chúng tôi tìm kiếm người tham gia thử mứt ở nhiều lứa tuổi và giới tính khác nhau, ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên có công việc và nguồn thu nhập ổn định hoặc là sinh viên Người thử là những người đã từng hoặc thường xuyên sử dụng sản phẩm mứt và không phải là chuyên viên đánh giá cảm quan sản phẩm.

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá

Mẫu bày bán trên thị trường: có mẫu mã hóa là 123

Mứt dâu tây Every Home được làm từ thành phần tự nhiên như dâu tây, đường mía,pectin, axit citric Sản phẩm có hương vị thơm ngon của dâu tây, có vị ngọt vừa phải,thêm vị chua giúp bạn không bị ngán.

Mẫu trên phòng thí nghiệm: mẫu mã hóa 456

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, nước cốt chanh, pectin.

Mứt thanh trà có màu cam đỏ, mùi thơm nhẹ của thanh trà, vị chua nhẹ của chanh, cấu trúc dạng gel.

Hình 2.2 Mẫu 456 trên phòng thí nghiệm Mẫu sản phẩm phát triển: mẫu mã hóa 789

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, pectin, acid citric

Mứt thanh trà có màu cam vàng, mùi thơm nhẹ của thanh trà, có vị chua nhẹ của acid citric, cấu trúc dạng gel.

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử

PHIẾU HƯỚNG DẪN_PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Anh/ chị nhận được lần lượt 123, 456,789 mẫu đã được mã hoá và 1 phiếu chỉ tiêu đánh giá Anh/ chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu và sau mỗi lần dùng mẫu Anh/ chị sẽ dùng thử lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu đã thử bằng cách cho điểm (thang điểm từ 1-7 tương ứng mức độ càng nhiều điểm số càng cao) Anh/ chị sẽ trả lời bằng cách ghi mã số mẫu thử và cho điểm số vào ô tương ứng.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CHO SẢN PHẨM

Mã số người thử Người thử

Mức độ ưu thích và mức điểm tương ứng

Rất ghét Ghét Hơi ghét thích,

Hơi thích Thích Rất thích không ghét Đánh giá chất lương sản phẩm từng mẫu thử

Ghi mã số mẫu và cho điểm vào ô tương ứng.

Chương 3 KẾT QUẢ 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn

Cam Vàng Vàng nâu Vàng cam

Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn

Chua nhiều hơn ngọt Ngọt nhiều hơn chua Chua Ngọt Chua ngọt hài hoà

Hình 3 4 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn

Khoảng 25.000 đồng Khoảng 50.000 đồng Trên 50.000 đồng

Hình 3 3 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn

Chai, hũ nhựa Chai, thuỷ tinh Đóng gói bao bì Plastic

Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn

Khảo sát người tiêu dùng được thực hiện với 41 người tham gia có độ tuổi và giới tính đa dạng Đối tượng ưu tiên từ 18 tuổi trở lên, có công việc và nguồn thu nhập ổn định hoặc là sinh viên Nhóm người này có thu nhập hàng tháng, bận rộn và không dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi Họ cũng có khả năng đã từng dùng hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, nên dễ dàng tiếp cận và cho phản hồi tích cực.

Khảo sát người tiêu dùng cho thấy các tiêu chí được ưa chuộng khi lựa chọn sản phẩm gồm: màu cam chiếm 47% (41 người tham gia), cấu trúc dạng say nhuyễn chiếm 31% (41 người tham gia), vị chua ngọt hài hòa chiếm 71% (41 người tham gia), bao bì thủy tinh để đóng gói chiếm 66% (41 người tham gia), và mức giá cho 100g sản phẩm khoảng 25.000 đồng chiếm 55% (41 người tham gia).

Mứt siro thanh trà chưa có trên thị trường, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, axit hữu cơ, vitamin và khoáng chất, cùng với nhiều chất chống oxy hóa và chất chống lão hóa Các nhóm hóa thực vật có tác dụng chống oxy hóa tế bào, giúp tăng cường chức năng gan và thải độc cơ thể Sản phẩm có khả năng bảo quản lâu và dễ sử dụng, phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Đường

Chọn lựa, phân loại Rửa

Chần Xay nghiền Chà Phối trộn

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Mục đích chuẩn bị: loại bỏ những quả hư hỏng để quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.

Để chuẩn bị quả thanh trà đúng cách, dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh trà nhằm loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài vỏ quả Việc làm sạch này giúp đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trước khi chế biến hoặc sử dụng quả thanh trà.

Mục đích bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả có thể thay đổi, đẫn đến sự biến động cấu trúc bên ngoài và bên trong Đôi khi vỏ quả xuất hiện vết nứt, làm giảm tính toàn vẹn và gây ảnh hưởng đến chất lượng quả sau chần Sự hòa tan và phân tán của một số thành phần dinh dưỡng vào dung dịch chần gây mất mát dinh dưỡng trong quả, làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Trong hóa học thực phẩm, các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa Quá trình này làm hàm lượng vitamin trong quả giảm đi, trong đó vitamin C thường là loại dễ bị tổn thương nhất.

Trong sinh học, một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, vì nhiệt độ tăng làm biến tính bất thuận DNA và một số enzyme trong tế bào Quá trình này dẫn đến mất hoạt tính sinh học của các thành phần tế bào, làm ngưng trệ sao chép DNA và các hoạt động sinh lý khác, từ đó ngăn chặn sự phát triển và gây tiêu diệt vi sinh vật.

Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần

Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc.

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.

Vật lý: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Khai thác: làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm.

Chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông tiếp theo

Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.

Hóa lý: sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.

Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Mục đích hoàn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm

Hóa lý: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, thành các thành phần khác được nhốt trong mạng gel

3.2.2 Quy trình công nghệ đề xuất

3.2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xử lý nguyên liệu 2 Chà/ cắt hạt lựu Định lượng Phối trộn

Cô đặc Rót chai Bảo quản

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất

3.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ không cần thiết trong quy trình chế biến

Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà

Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà

Cách tiến hành chế biến thanh trà bắt đầu bằng cách mua quả về và rửa sạch kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất Sau đó loại bỏ cuống và lá, đảm bảo thanh trà được làm sạch hoàn toàn để chuẩn bị cho các bước tiếp theo một cách dễ dàng và hiệu quả.

Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 o C chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:

Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả có thể bị biến đổi, ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng sản phẩm Đôi khi vỏ quả xuất hiện vết nứt do sự co giãn không đồng đều giữa lớp vỏ và phần thịt bên trong khi chịu nhiệt Một số dưỡng chất và thành phần dinh dưỡng có thể bị hòa tan vào dung dịch chần, khiến lượng dinh dưỡng còn lại trong quả giảm đi và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.

Trong lĩnh vực hóa học dinh dưỡng, các vitamin trong quả thường bị thủy phân và oxi hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và không khí, khiến hàm lượng vitamin giảm đi đáng kể Vitamin C là loại dễ bị tổn thương nhất do đặc tính nhạy cảm với nhiệt và oxy, nên quá trình nấu nướng, lưu trữ và xử lý quả có thể làm mất đi lượng vitamin C nhanh chóng Vì vậy, bảo quản quả ở nhiệt độ phù hợp, hạn chế thời gian tiếp xúc với không khí và ánh sáng, và giảm thiểu xử lý nhiệt là yếu tố quan trọng để duy trì giá trị dinh dưỡng và hàm lượng vitamin còn lại trong quả.

Trong sinh học, nhiệt độ cao có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật bằng cách làm biến tính bất thuận nghịch DNA và các enzyme trong tế bào Quá trình biến tính này làm mất chức năng sinh học, ngăn cản sao chép và trao đổi chất, từ đó dẫn tới sự ức chế tăng trưởng hoặc cái chết của vi sinh vật Những hiện tượng này có ứng dụng rộng rãi trong y tế, công nghệ thực phẩm và kiểm soát ô nhiễm sinh học.

Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ vô hoạt hoá enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu Khi nhiệt độ chần tăng, khả năng vô hoạt hoá enzyme và hệ vi sinh vật sẽ cao hơn, giúp cải thiện độ an toàn và ổn định của nguyên liệu Tuy nhiên, nhiệt độ chần cao cũng gây tổn thất các cấu tử nhạy cảm và làm giảm các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.

Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ

Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm

Biến đổi của nguyên liệu bắt đầu từ quá trình tách vỏ, khi thao tác này làm tổn thương các thành phần bên trong lớp vỏ và gây tổn hại cho chất chiết Điều này tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra, làm thay đổi bản chất và hàm lượng chất chiết được giải phóng Với sự biến đổi này, chất lượng và hiệu suất thu hồi phụ thuộc nhiều vào điều kiện tách vỏ, do đó quản lý quá trình này là yếu tố quyết định trong tối ưu hóa biến đổi nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.

Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn

Mục đích chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ

Quy trình xử lý nguyên liệu được thực hiện ở lần hai; sau đó nguyên liệu sẽ được đưa vào giai đoạn chà xát để tách dịch quả và loại bỏ hạt không ăn được, nhằm thu được dịch quả tinh khiết và sẵn sàng cho các bước xử lý tiếp theo.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả,syrup đường chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn

Biến đổi của nguyên liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Cách tiến hành: Syrup đường được nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường: nước) và đun ở nhiệt độ 80°C cho đến khi đường tan hết và syrup đặc lại Trong quá trình nấu, không khuấy để tránh hiện tượng lại đường Sau khi syrup đạt độ sệt mong muốn, nó được phối trộn với phần dịch quả để tạo thành sản phẩm cuối cùng.

Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80-100 o C.

Cô đặc làm bay hơi nước trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt làm tăng nồng độ chất khô của nguyên liệu.

Quá trình khai thác, hay cô đặc, là kỹ thuật tách nước ra khỏi sản phẩm Quá trình này khiến sản phẩm nhẹ hơn do mất nước và đồng thời làm tăng nồng độ các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm, giúp tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và hiệu quả của sản phẩm.

Quá trình bảo quản bằng nhiệt thông qua cô đặc làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm, từ đó làm giảm hoạt độ nước (aw) sau cô đặc Sự giảm aw là yếu tố quan trọng giúp ức chế và diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Hóa lý: sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.

Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Phương pháp tiến hành bắt đầu bằng phối trộn hỗn hợp, sau đó hỗn hợp được đưa vào quá trình cô đặc từ từ cho tới khi cấu trúc xuất hiện ở dạng gel Quá trình gel hóa diễn ra ở nhiệt độ khoảng 80–100°C để tạo gel đồng nhất và ổn định.

Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng

Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Cách tiến hành : sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.

Mục đích công nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm

Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh ở nhiệt độ 5 o C.

THỰC HIỆN SẢN PHẨM

3.3.1 Thực hiện sản phẩm lần 1

Thanh trà sơ chế: 54.345% (Phần thịt hạt lựu 32.607% có kích thước hạt lựu khoảng 0.5cm + phần dịnh quả 21.738%) Đường: 28.57%

Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút.

Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần

Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ (40:60) và loại bỏ phần hạt.

Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.

Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm nước cốt chanh.

Sau khi phối trộn, hỗn hợp được đưa vào quá trình cô đặc từ từ cho đến khi cấu trúc gel hình thành Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ khoảng 90–100°C và kéo dài khoảng 17 phút.

Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5 o C.

3.3.1.3 Nhận xét sản phẩm: Điểm chưa đạt: sản phẩm bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do quá trình cô đặc quá lâu ở nhiệt độ cao Kích thước của phần thịt cắt hạt lựu còn to không thẩm thấu đường vào bên trong phần thịt Độ ngọt còn thấp Điểm cần cải thiện: cải thiện màu sắc, mùi vị bằng cách giảm thời gian và nhiệt độ cô đặc, cắt phần hạt lựu nhỏ hơn Bổ sung thêm pectin giúp quá trình cô đặc nhanh hơn, dễ tạo gel cho sản phẩm.

3.3.2 Thực hiện sản phẩm lần 2

Thanh trà sơ chế đạt tỷ lệ thành phẩm 48.2%, trong đó phần thịt hạt lựu chiếm 28.92% với kích thước hạt lựu khoảng 0.25 cm nhỏ hơn so với lần thực hiện trước, và phần định quả chiếm 19.28% Độ ngọt của sản phẩm đạt 34%, cho thấy đường được tăng lên so với lần sản xuất trước.

1 để tăng độ ngọt của sản phẩm.

Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá.

Bước 2 : cân khối lượng thanh trà

Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút.

Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần

Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ

(40:60) và loại bỏ phần hạt.

Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.

Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung nước cốt chanh và pectin.

Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu

3.3.2.3 Nhận xét sản phẩm: Điểm chưa đạt : Sản phẩm vẫn còn bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do nhiệt độ cô đặc còn cao trong thời gian dài Cấu trúc sản phẩm còn chưa đồng nhất lại với nhau Độ ngọt của sản phẩm còn cao. Điểm cải thiện : Cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian cô đặc Cải thiện cấu trúc của sản phẩm bằng cách xay nhuyễn.Giảm tỷ lệ phần trăm đường.

3.3.3 Thực hiện sản phẩm lần 3

Thanh trà sơ chế: 50.4% Đường: 32.6% ( hàm lượng được giảm xuống so với lần thứ 2)

Bước 2 : cân khối lượng thanh trà 84.5 169 260

Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút.

Bước 4 : Quả thanh trà sau khi được chần sẽ đem đi cắt lấy phần thịt quả loại bỏ vỏ và hạt.

Bước 5 : Xay nhuyễn thanh trà

Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.

Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.

Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm acid citric và pectin

Bước 9: Sau khi phối trộn, hỗn hợp được đưa vào quá trình cô đặc từ từ cho đến khi cấu trúc xuất hiện ở dạng gel Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ khoảng 60–80°C và kéo dài khoảng 12 phút để đảm bảo gel hình thành đồng nhất và ổn định.

Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5 o C

Quá trình xay nguyên liệu tạo cấu trúc sản phẩm đồng nhất, giúp độ chua ngọt hài hòa hơn và tăng tính ổn định của sản phẩm Nhờ tăng hàm lượng pectin, màu sắc và mùi thơm được cải thiện rõ rệt, đồng thời quá trình cô đặc diễn ra nhanh hơn và rút ngắn thời gian cô đặc so với các mẫu đối chứng trước đó.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH

3.4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xử lý nguyên liệu 2 Xay nhuyễn Định lượng Phối trộn

Cô đặc Rót chai Bảo quản

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh

3.4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ không cần thiết trong quy trình chế biến

Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà

Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà

Thanh trà sau khi mua về được rửa sạch kỹ càng để loại bỏ tạp chất, cuống và lá, nhằm chuẩn bị cho các bước xử lý tiếp theo diễn ra thuận lợi và an toàn.

Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 o C chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:

Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.

Trong quá trình chần, hình dạng và kích thước của quả biến đổi và ở một số trường hợp vỏ quả xuất hiện vết nứt Quá trình khuếch tán và hòa tan của một số thành phần dinh dưỡng vào dung dịch chần làm cho một phần dinh dưỡng bị mất đi khỏi quả, ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và giá trị của sản phẩm sau chần.

Trong hóa học thực phẩm, vitamin trong quả dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt và quá trình oxi hóa, khiến hàm lượng vitamin giảm sút đáng kể Quá trình thủy phân và oxy hóa làm mất đi phần lớn các vitamin, và vitamin C là loại dễ bị tổn thương nhất do nhạy cảm với nhiệt độ và môi trường oxy.

Trong sinh học, nhiệt độ cao có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật bằng cách gây biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào Quá trình biến tính này làm gián đoạn sao chép và phiên mã DNA, phá vỡ hoạt động của các enzyme thiết yếu và dẫn đến suy giảm khả năng sinh trưởng hoặc tử vong của vi sinh vật Tuy nhiên, vẫn có những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao và tồn tại ở môi trường nóng, được gọi là vi sinh vật ưa nhiệt Hiểu rõ cơ chế này có ứng dụng quan trọng trong xử lý nước, thực phẩm và y tế nhằm kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn và nấm, đồng thời góp phần tối ưu hóa các quy trình diệt khuẩn bằng nhiệt.

Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ chần là yếu tố quyết định mức độ vô hoạt hóa enzyme và sự tiêu diệt hoặc ức chế các hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu Khi nhiệt độ chần tăng lên, khả năng vô hoạt hóa enzyme và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu được tăng lên, góp phần cải thiện độ an toàn và sự ổn định của sản phẩm Tuy nhiên, nhiệt độ chần cao cũng gây tổn thất các cấu tử nhạy cảm và làm suy giảm các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu theo hướng tiêu cực, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.

Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ

Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm

Biến đổi của nguyên liệu xảy ra khi tiến hành tách vỏ, vì quá trình này làm tổn thương thành phần bên trong lớp vỏ và làm hỏng chất chiết, từ đó dễ phát sinh một số phản ứng hóa học Việc tổn thương này mở đường cho các tương tác hóa học diễn ra mạnh hơn, ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất chiết Vì vậy, kiểm soát kỹ thuật tách vỏ và xử lý sơ bộ nguyên liệu là yếu tố then chốt để tối ưu hóa quá trình chiết, đảm bảo độ tinh khiết của sản phẩm và ổn định các phản ứng xảy ra trong quá trình chế biến.

Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn

Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc

Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ

Cách tiến hành : nguyên liệu sau khi được xử lý lần hai sẽ được đem đi xay nhuyễn để thu phần dịch quả.

Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn

Biến đổi của nguyên liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.

Syrup đường được nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường: nước) và đun ở nhiệt độ 80°C cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp đặc lại thành dạng sệt Trong quá trình nấu không khuấy để tránh hiện tượng lại đường; axit citric giúp giảm quá trình này Sau khi syrup đạt độ đặc mong muốn, nó được phối trộn với phần dịch quả để tạo thành hỗn hợp hoàn chỉnh.

Quá trình cô đặc từ từ hỗn hợp cho đến khi xuất hiện cấu trúc gel ở nhiệt độ khoảng 60–80°C Nhiệt tác động khiến nước trong nguyên liệu bay hơi, làm tăng nồng độ chất khô và dẫn đến sự hình thành gel cũng như tăng độ đặc của sản phẩm.

Quá trình khai thác liên quan đến việc cô đặc, tách nước khỏi sản phẩm, khiến khối lượng sản phẩm nhẹ đi và nồng độ các chất dinh dưỡng tăng lên Nhờ loại bỏ nước, sản phẩm trở nên nhẹ hơn và dinh dưỡng tập trung hơn trên mỗi đơn vị thể tích, giúp cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng Quá trình cô đặc là một bước then chốt để tối ưu hóa hiệu suất sản xuất, tăng khả năng bảo quản và đáp ứng các yêu cầu về độ tinh khiết của sản phẩm.

Quá trình cô đặc bằng nhiệt giúp giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô tổng của sản phẩm, tối ưu các điều kiện bảo quản Việc giảm hoạt độ nước sau quá trình cô đặc ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm chậm sự phát triển của chúng Nhờ đó, thời gian bảo quản được kéo dài và chất lượng sản phẩm được duy trì ở mức cao.

Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.

Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.

Hóa lý: sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.

Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Quá trình bắt đầu bằng việc phối trộn hỗn hợp; sau đó hỗn hợp được cô đặc và bổ sung pectin để tạo gel cho sản phẩm Quá trình cô đặc được thực hiện từ từ cho đến khi cấu trúc hỗn hợp chuyển sang dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60–80°C.

Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng

Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Cách tiến hành : sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.

Mục đích công nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm

Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ 5 o C

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan Mẫu 123 Mẫu 456 Mẫu 789

Mùi 5.9 ± 0.5 a 4.5 ± 0.40 c 5.3 ± 0.29 b Độ chua 5.6 ± 0.39 a 5.27 ± 0.55 b 5.93 ± 0.48 a Độ ngọt 6.2 ± 0.30 a 4.83 ± 0.56 c 5.4 ± 0.33 b

Mức độ yêu thích 5.4 ± 0.59 a 4.3 ± 0.29 b 5.33 ± 0.37 a chung

Mẫu 123 : Sản phẩm thị trường ; Mẫu 456 sản phẩm tương tự mẫu thị trường được thực hiện tại phòng thí nghiệm ; Mẫu 789 sản phẩm phát triển.

123 456 789 màu 7 6 5 mức độ yêu thích chung

2 1 0 cấu trúc độ chua độ ngọt

Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm

Nhận xét : Từ biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy :

Phân tích các đặc tính của sản phẩm cho thấy màu sắc, độ chua và cấu trúc là các yếu tố chủ đạo ảnh hưởng đến mức độ yêu thích chung Mẫu thị trường và mẫu phát triển cho thấy mức độ tương đồng ở các đặc tính này, trong khi mẫu phòng thí nghiệm thể hiện sự khác biệt rõ rệt Kết quả này cho thấy sự nhất quán giữa thị trường và phát triển về màu sắc, độ chua và cấu trúc, còn mẫu phòng thí nghiệm phản ánh các biến thể không xuất hiện phổ biến trên thị trường thực tế.

Mùi và độ ngọt là hai yếu tố chính được xem xét khi đánh giá các mẫu sản phẩm Kết quả cho thấy mẫu thị trường được người tiêu dùng yêu thích nhiều hơn so với hai loại mẫu còn lại là mẫu phát triển và mẫu phòng thí nghiệm, đồng thời mẫu phát triển có mức độ yêu thích cao hơn mẫu phòng thí nghiệm.

TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM

Chi phí chế biến cho một mẫu mứt thanh trà

Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm

Nguyên liệu Giá thành Khối lượng đã sử Chi phí của

(vnđ/kg) dụng (g)/ mẫu nguyên liệu đã sử dụng (vnđ)

Hũ thuỷ tinh 30.000/10 hũ 1 hũ 3.000

Chi phí của sản phẩm khi thu được 210g : 48.098đ

LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ

Mứt là sản phẩm được chế biến từ trái cây có bổ sung đường và các phụ gia khác.Về

Tái sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường Đề xuất bao bì:

Bao bì thủy tinh có khả năng chịu nhiệt tốt, kín và không bị ăn mòn, không thấm nước, bảo vệ sản phẩm hiệu quả Độ trong suốt của thủy tinh cho phép nhìn thấy rõ bên trong mà không cần mở nắp, tăng tính tiện dụng cho người dùng Loại bao bì này dễ tái sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường khi được tái chế, là lựa chọn thân thiện với môi trường Nhờ những ưu điểm nổi bật này, bao bì thủy tinh được ưa chuộng trong ngành thực phẩm, đồ uống, dược phẩm và mỹ phẩm, mang lại sự an toàn và thẩm mỹ cho sản phẩm.

Chức năng bảo quản và bảo vệ hàng hóa của bao bì là bảo vệ hàng hóa khỏi các tác động của yếu tố môi trường trong suốt quá trình từ khi hàng hóa được sản xuất ra cho đến khi hàng hóa được tiêu thụ Bao bì được sử dụng để bao gói và chứa đựng hàng hóa; nó là yếu tố đầu tiên trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng và số lượng, đồng thời ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài.

Chức năng hợp lý hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển và xếp dỡ hàng hóa được thể hiện qua việc thiết kế bao bì sao cho phù hợp với loại hàng chứa đựng Khi đóng gói, các sản phẩm phải cân nhắc đến khả năng xếp dỡ và vận chuyển bằng các phương tiện, cũng như các thao tác thủ công hoặc cơ giới được sử dụng trong quá trình đó Vì vậy, bao bì được thiết kế để phù hợp với đặc tính của hàng hóa nhằm tối ưu hóa quá trình vận chuyển và giảm thiểu rủi ro trong xếp dỡ.

Bao bì đóng vai trò là cầu nối giữa sản xuất và tiêu dùng, cung cấp thông tin sản phẩm và tạo điều kiện cho quảng cáo hiệu quả Việc đóng gói có trọng lượng được tính toán kỹ lưỡng để phù hợp với khả năng tiêu thụ và tránh dư thừa, đồng thời bao bì thể hiện hình ảnh riêng của hàng hóa giúp truyền đạt thông tin tới người tiêu dùng Nhờ đó người tiêu dùng dễ nhận diện và lựa chọn đúng loại sản phẩm dựa trên nhãn mác, đặc tính và tiêu chuẩn chất lượng được thể hiện trên bao bì.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:2014

MỨT NHUYỄN, MỨT ĐÔNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CÓ MÚI

Mứt nhuyễn là sản phẩm có độ đặc vừa phải, được chế biến từ nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc nhiều loại quả, trộn với các thành phần tạo ngọt và có thể bổ sung nước hoặc không.

Mứt đông là các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông, được chế biến từ nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả Chúng được trộn với chất tạo ngọt và có thể bổ sung nước hoặc không bổ sung nước.

Yêu cầu chung cho sản phẩm cuối cùng là đảm bảo độ sánh đồng nhất và phù hợp với mục đích sử dụng Màu sắc và hương vị của sản phẩm phải phản ánh đúng loại quả hoặc thành phần quả được sử dụng trong chế biến ở dạng hỗn hợp, đồng thời duy trì sự tương đồng giữa các lô sản phẩm Cần cân nhắc hương vị của các thành phần bổ sung và các chất tạo màu được phép để đảm bảo sản phẩm có màu sắc ổn định, hương vị hài hòa và chất lượng đồng nhất trên toàn bộ quy trình sản xuất và thị trường tiêu thụ.

Khuyết tật cho phép đối với mứt: Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt,mảnh hạt và tạp chất khoáng Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật

Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm (TCVN 10393: 2014)

Tên phụ gia Mức tối đa

Chất điều chỉnh độ axit Tartrat 3000 mg/kg

Chất chống tạo bọt Polydimethylsiloxan 10 mg/kg

Chất tạo hương chất tạo hương có thể được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm phù hợp với sản phẩm trong tiêu chuẩn này khi được sử dụng theo thực hành sản xuất tốt và phù hợp với

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm

Hàm lượng acid 6% Độ đồng nhất 95% pH 3.5-4.5

Sản phẩm phải có độ đông, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.

Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (Căn cứ vào TCVN 3215 – 79)

Màu sắc Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng đồng nhất.

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu.

Vị Vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn.

Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, không có tạp chất.

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm (Theo TCVN 10393-2014)

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

Tổng số bào tử nấm men, mốc 10

Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm

STT Kim loại Giới hạn cho phép Dựa theo tiêu chuẩn