Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm: Mứt Thốt Nốt Sấy Dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẢM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI MỨT THỐT NỐT SẤY DẺO HƯƠNG LÁ DỨA GVHD Ts Lâm Văn Mân SVTH Lâm Nguyễn Thanh Danh 1811110265 Nguyễn Hoàng Phương Tú Nguyễn Huỳnh Kim Hiền Đặng Nguyễn Ngọc Huy Lê Huy Tùng 1811110296 1811110197 1811110031 1811110297 Mục lục CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU NHÀ MÁY MÔ TẢ NHIỆM VỤ, MỤC TIÊU, CHIẾN LƯỢC 1 1 Giới thiệu nhà máy Nhà máy sản xuất thực phẩm CÔNG TY TNHH CAPTAIN FOOD (CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN VÙ.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẢM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

MỨT THỐT NỐT SẤY DẺO HƯƠNG LÁ DỨA

GVHD: Ts.Lâm Văn Mân

SVTH:

Nguyễn Hoàng Phương Tú

Nguyễn Huỳnh Kim Hiền

Đặng Nguyễn Ngọc Huy

Lê Huy Tùng

1811110296 1811110197 1811110031 1811110297

Mục lục

-Sản phẩm công ty đang sản xuất : mứt nho khô, mứt vải sấy dẻo

-Tên nhà máy: CÔNG TY TNHH CAPTAIN FOOD (CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN VÙNG MIỀN TRẦN GIA FOOD)

-Địa chỉ:

• Trụ sở chính: Ấp Tân Long, Xã Tân Lợi, Huyện Tịnh Biên, Tỉnh An Giang

• Văn phòng tại HCM: 233/3 Nghĩa Phát, Phường 6, Quận Tân Bình, Tp.HCM

-Tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng về mùi vị, mẫu mã, giá cả hợp lý để đáp ứng với nhu cầu khách hàng

-Luôn cố gắng cải tiến chất lượng máy móc, tay nghề nhân công để mang lại sản phẩm có giá trị cao nhất đến khách hàng

-Phấn đấu đem lại nhiều lợi ích cao nhất cho khách hàng và cộng đồng.

1.4 Mục tiêu:

-Đưa ra các sản phẩm tốt, đảm bảo an toàn VSTP và sức khỏe người tiêu dùng.

-Quy trình sản xuất được quản lí chặt chẽ và nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra…

-Trở thành đối tác quan trọng đối với các đơn vị có tiếng như: AEON Mall, Bách Hóa Xanh, CO-OP Mart, Vincom Center,…

-Tự hào mang đến người tiêu dùng những sản phẩm ngon, chất lượng, bảo đảm an toàn cùng giá thành vô cùng ưu đãi

-Đạt được các danh hiệu lớn về sản xuất, kinh doanh, chất lượng và giữ vững các danh hiệu đã đạt được trước đó.

1.5 Chiến lược

Công ty luôn muốn đưa những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng, bảo đảm sự antoàn về sức khỏe cho người tiêu dùng:

- Đầu tư những trang thiết bị hiện đại nhất để tạo ra những sản phẩm tốt nhất

- Đầu tư vào các chi phí quảng cáo không những người tiêu dùng trong nước mà cả người tiêu dùng nước ngoài đều biết đến sản phẩm của công ty

- Đưa sản phẩm của công ty vào các siêu thị lớn

Từ những yếu tố trên công ty đã đưa ra chiến lược: NHIỀU VỐN

5

Quan hệ bắt buộc Hình thái học

Nhu cầu người tiêu dùng

5 phân khúc thị trường

Vị trí địa lý

Hình thái học

Trong hủ

có gói hút

ẩm, kèm theo hướng dẫn

Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia miếng thốt nốt hình chữ nhật, ổi sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia miếng ổi

Thốt nốt sấy dẻo tựnhiên không sử dụng chất phụ gia, ổisấy dẻo

bổ sung canxi, bơ sấy dẻo đựng trong hủ 500g, vỏ dưa hấu

Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia 1 thùng 20

hũ cho đại lí bán lẻ,mít sấydẻo hũ 200g 1 thùng 200

hũ cho các siêu

Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia ít đường,

bơ sấy dẻo đựng trong hũ 500g dùng đường ăn kiên, vãi sấy dẻo

Thốt nốtsấy dẻo

tự nhiênkhông

sử dụng chất phụgia, lê sấy dẻo

ít đường, mít sấy dẻo dùng đường

vị ngọt, vỏ dưa hấu bổ sung vitamin

A, vải sấy dẻo không sửdụng chất phụ gia có vị ngọt, kiwi sấy dẻo đựngtrong hũ 250g có vị ngọt, bơ sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng,dâu sấy dẻo đụngtrong hủ 200g có vị ngọt, mận sấy dẻo bổ sung VitaminE

bảo quản cho từng sản phẩm

hình chữ nhật, bơ sấy dẻo đựng trong hủ 500g miếng bơ hình tròn,

vỏ cam sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia

vỏ cam hình vuông, nho sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng miếng nho hình tròn, kiwisấy dẻo đựng trong hũ 250g miếng kiwi hìnhtròn, vỏ

bổ sung vitamin A,mít sấy dẻo đựng trong hủ 200g, nho sấy dẻo

bổ sung vitamin, kiwi sấy dẻo bổ sung canxi, lê sấy dẻo sửdụng đường ăn kiêng, dâusấy dẻo đựng trong hũ 200g

thị lớn,

vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung vitamin A

1 thùng

20 hũ chođại lí bán

lẻ, kiwi sấy dẻo đựng trong hũ 250g 1 thùng 5

hũ cho người tiêu dùng

lẻ, nhãn sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia 1 thùng 100

hũ cho đại lí bán

sĩ, bơ sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng 1

giảm đường,

vỏ cam sấy dẻo không sử dụng chấtbảo quản

ít đường,

vỏ dưa hấu sấy dẻo bổ sung vitamin A

ít đường,

lê sấy dẻogiảm đường, dâu sấy dẻo đựng trong hũ 200g, kiwi sấy dùng đường ăn kiêng bổ sung canxi

ăn kiêng, ổ sấy dẻo đựng trong hũ200g dùng đừng ăn kiêng, nho sấy dẻo không

sử dụng chất bảoquản, vãi sấy dẻo dùng đường

ăn kiêng

bổ sung vitamin

A, chuốisấy ít đường, nhãn sấy

bổ sung canxi,

vỏ cam sấy dẻo

ít đường7

Trong hủ

có gói hút

ẩm, kèm theo hướngdẫn bảo quản cho từng sản phẩm

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường organic- bao bì thủy tinh hình trụ

có nắp vặn, mít sấy dẻo dùng đường ăn kiêng chongười béo phì

và người

bị tiểu đường- đựng trong túi ziplock 100g, ổi sấy dẻo

bổ sung muối ớt-

hũ nhựa

có nắp

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường organic dùng cho người thích ăn trái cây có

bị ngọt tự nhiên, nhãn sấy dẻo dùng đường ăn kiêng cho người bị bệnh tiểu đường, mít sấy dẻo bổ sung canxi cho trẻ em, bơsấy dẻo dùng ít đường chongười muốn giữ

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường 250g 1 thùng 50

hũ cho đại lí bán

lẻ, bơ sấydẻo bổ sung canxi chotrẻ em 1 thùng 5

hũ cho người tiêu dùng lẻ,mít sấydẻo dùng đường ăn kiêng chongười muốn giảm cân

1 thùng

100 hũ cho đại lí bán sĩ,

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường (tằng thêm vị ngọt cho người Miền Nam) vỏ dưa hấu sấy dẻo

bổ sung thêm canxi( ch

o trẻ em vùng núi ), thanh long sấy dẻo ( giảm lượng đường cho phù hợp với người Miền

Thốt nốtsấy dẻo

tự nhiênkhông

sử dụng chất phụgia, vỏ dưa hấu sấy bổ sung vitamin

E, chuốisấy dẻo

ít đường, nho sấy dẻo hủ 500g, không cholesteron, vãi sấy dẻo

bổ sung vitamin

E ít đường, thanh long sấy9

bổ sung vitamin Atăng cường thị lực cho trẻem

kiwi sấy dẻo dùng đường Saccharincho người

bị tiểu đường

200 hũ cho các siêu thị lớn

Trung) dỏe

không đường, dâu sấy dẻo hũ 150g sử dụng ít đường, nhãn sấydẻo bổ sung canxi,

bơ sấy dẻo ít đường,

vỏ cam sấy dẻo tăng đường, mít sấy dẻo đựng trong hũ200g, thốt nốt sấy dẻo

bổ dung vitamin B2, mậnsấy dẻo không

đường,

lê sấy dẻo đựng trong hũ200g không

sử dụng chất bảoquản

hủ 150g có

vị ngọt, thốt nốt sấy dẻo

hủ 500g có

vị ngọt, thốt sấy dẻo bổ sung vitamin

E có vị ngọt,thốt nốt sấy dẻo đựng trong túi ziplock 100g

Trong

hủ có gói hút

ẩm, kèmtheo hướng dẫn bảo quản cho từngsản phẩm

Thốt nốt sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia miếng thốt nốt hình tròn,thốt nốt sấy dẻo đựng trong hủ 150g miếng thốt nốt hình tròn,thốt nốt sấy dẻo đựng trong túi ziplock

Thốt nốt sấy dẻo không

bổ sungchất phụ gia, thốt nốtsấy dẻođựng trong

hũ nhựa 150g, thốt nốtsấy dẻođựng trong bao bì túi

Thốt nốt sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia 1 thùng 100

hũ cho các siêu thị lớn, thốt nốt sấy dẻo

hũ 200g 1thùng 20

hũ cho các đại lí bán lẻ, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường ăn kiêng hũ

Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia ít đường, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin

E, thốt nốt sấy dẻo bổ sung canxi, thốt nốt sấy dẻo dùng đường ăn kiêng, thốt nốt

Thốt nốtsấy dẻo không

bổ sung chất phụgia, thốt nốt sấy dẻo đựng trong túiziplock 200g ít đường, thốt nốt sấy dẻo đựng trong hũ200g không cholesteron, thốt11

ziplock100g, thốt nốtsấy dẻo

bổ sunhg đường

ăn kiêng đựng trong

hũ thủytinh 200g, thốt nốtsấy dẻo

bổ sungcanxi

500g 1 thùng 5

hũ cho người tiêu dùng

lẻ, thốt nốt sấy dẻo bổ sung vitamin

E 1 thùng

50 hũ chođại lí bán sĩ

sấy dẻo

hủ 500g, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin A

ít đường

nốt sấy dẻo ít đường, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin

A, thốt nốt sấy dẻo bổ sung canxi không

sử dụng chất phụgia, thốt nốt sấy dẻo dùng đường

ăn kiêng, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin

C ít đường, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung

chất xơ, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin B2 không

sử dụng chất phụgia

Trong

hủ có gói hút

ẩm, kèmtheo hướng dẫn bảo quản cho từngsản phẩm

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường organic- đựng trong hũ nhựa có nắp vặn, thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia-đựng trong bao

bì PE hình chữ nhật có răng cưa, thốt nốt

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường organic dùng cho người thích ăn trái cây có

bị ngọt tự nhiên, thốt nốt sấy dẻo dùng đường ăn kiêng cho người bị bệnh tiểu đường, thốt nốt sấy dẻo

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường hũ250g 1 thùng 50

hũ cho đại lí bán

lẻ, thốt nốt sấy dẻo bổ sung canxi chotrẻ em 1 thùng 5

hũ cho người tiêu dùng lẻ,thốt nốtsấy dẻo dùng

Thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường (tằng thêm vị ngọt cho người Miền Nam), thốt nốt sấy dẻo

bổ sung thêm canxi( ch

o trẻ em vùng núi ), thốtnốt sấy dẻo ( giảm

Thốt nốtsấy dẻo giảm vị ngọt, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung đường organic, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin

A, thốt nốt sấy dẻo dùng đường

ăn kiêngcho người 13

bổ sung canxi cho trẻ em, thốt nốt sấy dẻo

bổ sung vitamin Atăng cường thị lực cho trẻem

đường ăn kiêng chongười muốn giảm cân

1 thùng

100 hũ cho đại lí bán sĩ, thốt nốt sấy dẻo dùng đường Saccharincho người

bị tiểu đường

200 hũ cho các siêu thị lớn

lượng đường cho phù hợp với người Miền Trung)

bệnh tiểu đường

tự nhiên, lê sấy dẻo không sử

Thốt nốt sấy dẻo không sử dụng chấtphụ gia miếng thốt nốt

Thân thiện với mối trường, sửdungh nhanh và tiện lợi,

phụ gia, bơ sấy

tự nhiên, dâu sấy dẻo đựng trong hũ 200g

có vị ngọt, vỏcam sấy dẻo không sử dụng chất bảoquản có vị ngọt, vỏ dưa hấu bổ sung vitamin A, vảisấy dẻo không sử dụng chất phụgia có vị ngọt,kiwi sấy dẻo đựng trong hũ250g có vị ngọt, bơ sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng,dâu sấydẻo đụng trong hủ 200g

có vị ngọt, mận sấy dẻo

bổ sung Vitamin E

Trong

hủ có gói hút

ẩm, kèmtheo hướng dẫn bảo quản cho từngsản phẩm

hình chữ nhật, ổi sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia miếng ổi hình chữ nhật, bơ sấy dẻo đựng trong hủ 500g miếng bơ hình tròn,

vỏ cam sấy dẻo không bổ sung chấtphụ gia

vỏ cam hình vuông, nho sấy dẻo sử dụng đường ăn kiêng miếng nho hình tròn, kiwi

giá thành phù hợp Không ảnh hưởngđến sức khỏe người tiêudùng

15

bổ sung vitamin Amiếng vỏ hình chữ nhật, chuối sấydẻo không dùng đường miếng chuối hình tròn

2.2 Sàng lọc ý tưởng

Dựa trên mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm của công ty và nhu cầu của khách hàng là sản phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc mới lạ, nguyên liệu có nguồn gốc từ thiên nhiên Dưới sự chỉđạo từ ban Giám Đốc, phòng R&D tiến hành sàng lọc các ý tưởng từ bảng liệt kê các ý tưởng mới Trong đó, ban Giám Đốc đã yêu cầu phát triển một sản phẩm mang hương vị gần gủi và cảm giác mới lạ với người tiêu dùng, giàu chất dinh dưỡng, phù hợp với chiến lược của công ty

và nhà máy có khả năng thực hiện được Phòng R&D đã sàng lọc để chọn ra nhóm sản phẩm thích hợp với các tiêu chí trên và loại bỏ các nhóm sản phẩm chưa phù hợp Trong các nhóm sản phẩm này có 3 nhóm thực phẩm là phù hợp nhất với các yêu cầu từ công ty chính là mứt thốt nốt sấy dẻo dương lá dứa, mứt me sấy dẻo, snack khoai tây sấy

vi sinh vật và nấmcó tácdụng nhuận tràng và cógiá trị sinh học cao

- Vị ngọt thanh, không gắt

- Nguồn nguyên liệu dễtìm

- Không kén người sử dụng

- Giá thành thốt nốt khá cao

- Nguyên liệu chủ yếu được trồng ở niềm Tây nên giá thành vận chuyển cao

Chọn

Mứt me sấy

dẻo - Nguyên liệu rất dễ tìm

- Trong me chứa chất Thiamin, là loại chất cóvai trò quan trọng tronghoạt động thần kinh và

cơ bắp, me tươi còn cung cấp chất magie tự nhiên, giúp xương chắt

- Quả me khá kén người ăn vì khá chua

- Nguyên liệu đầu vào khó bảo quản

Không chọn

khỏe

- Quả me chứa hàm lượng dinh dưỡng cao

có thể kể đến như vitamin A, B2, C và nhiều loại khoáng chất

chính vì vậy quả me cócông dụng giảm sốt, chống cảm lạnh bù điện giải, nhuận tràng

và rất tốt cho thao phụ

- Quả me có giá thành khá thấp

Snack khoai

tây sấy - nông nghiệp ngắn Khoai tây là loài cây

ngày, trồng lấy củchứa tinh bột Chúng là loại cây trồnglấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồngphổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô

- Trong khoai tây chiếm phần lớn là nước, ngoài ra các thành phần chủ yếu củakhoai tây bao

gồm carbs, protein và một lượng chất xơ vừa phải, đặc biệt khoai tâyhầu như không có chất béo

- Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điềukiện lạnh

- Snack khoai tây trên thị trường có khá nhiều, khồn tạo

sự mới lạ và thu hútđược khách hàng

khăn nên việc mua sắm cũng chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu sinh lý cơ bản Sau bao nhiêu nămphát triển, xã hội đã ổn định hơn làm tiền đề cho cuộc sống con người trở nên tốt hơn chính vì vậy con người càng ngày càng khắt khe hơn với những lựa chọn về cuộc sống nói chung và về thực phẩm nói riêng Khách hàng ngày nay mong muốn những sản phẩm thực phẩm không những ngon mà còn phải hướng đến sự an toàn và tiện lợi Nắm bắt những yêu cầu thực tế của khách hàng, công ty Captain Food đã cho ra đời sản phẩm Mứt thốt nốtsấy dẻo hương lá dứa đáp ứng các tiêu chí : An toàn – Dinh dưỡng – Tiện lợi

Cây thốt nốt là biểu tượng gắn liền với người Kmer Hiện nay, thốt nốt còn nhiều nhất ở vùng Bảy Núi (Thất Sơn), thuộc hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn - tỉnh An Giang Và nếu đi khắp ĐBSCL - nhất là những tỉnh dọc biên giới Tây Nam như Long An, Ðồng Tháp, An Giang, Kiên Giang - nơi nào có người Khmer sinh sống thì nơi đó sẽ có cây thốt nốt và ngược lại Tuy nhiên, ngày nay việc sống dựa vào cây thốt nốt ngày càng khó khăn do một phần nhười dân bị thương lái ép giá và phần còn lại là do các sản phẩm từ thốt nốt được làm thủ công nên hiệu suất cũng như vấn đề vệ sinh không cao Nắm bắt được vấn đề trên, đề tài nghiên cứu này nhằmđưa ra giải pháp về vấn đề nâng cao chất lượng sản phẩm thốt nốt Thốt nốt tuy không có tính kinh tế cao bằng dừa nhưng lại chứa trong nó tính biểu trưng rất cao Nơi nào có người Kmer sống là nơi đó có cây thốt nốt Chỉ tính riêng vùng Bảy Núi, An Giang đã có hơn 65.000 cây thốt nốt với sản lượng hơn 6.000 tấn đường thô và đem lại lợi nhuận hơn 100 tỷ mỗi năm Đây như là sự tồn tạo mang tính tất yếu, một sự gắn bó đặc biệt với những nét tương đồng đặc biệt Thốt nốt có thân cây to, cao nên rất thích hợp làm cột nhà và dùng những tán lá xanh rì, dẻo daicủa cây thốt nốt để lợp mái Cuống hoa thốt nốt khi bị đứt, gãy sẽ có dịch trong suốt chảy ra.Dịch này chứa rất nhiều đường và có các công dụng nhuận tràng, lợi tiểu, điều trị táo bón

và háo khát Lên men dịch này làm rượu thốt nốt giúp bồi bổ, lợi đờm và tăng cường sinh

lý Ngoài ra theo dân gian, lấy dịch này làm thuốc sắc có tác dụng hạ sốt, giảm viêm tấy, điều trị sưng lá lách và bệnh sốt rét Nước thốt nốt có vị ngọt thanh, có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt Phần cuối là hạt thốt nốt Hạt thốt nốt có rất nhiều tác động tốt đến sức khỏe và đã được chứng minh qua các bài báo khoa học Thốt nốt chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, B3, canxi, sắt, phosphor, kali Ngoài ra, Hạt thốt nốt còn chứa các phytochemical như Tannin, Flavonoid, Saponin, Glycoside và Terpenoid có tác dụng như hoạt chất kháng khuẩn chống lại một số vi sinh vật và nấm Chính vì vậy, hạt thốt nốt cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng cho các họa động thường ngày và cảnhững loại vitamin, khoáng chất thiết yếu Tuy nhiên, trái ngược lại với xu hướng chọn sản phẩm của người tiêu dùng hiện nay là hướng đến những sản phẩm chất lượng và tính an toàn được đặt lên hàng đầu, những sản phẩm thốt nốt còn được sản xuất chủ yếu thủ công Các sản phẩm thủ công này khôngthành công chiếm được sự tin tưởng của khách hàng nên khách hàng vẫn ái ngại khi chọn mua làm cuộc sống của người dân sống dựa vào thốt nốt khá bấp beeng và ngày một khó khăn Đây cũng là điều kiện cho các thương lái ép giá xuống chỉ còn 10.000 đến 15.000 một kí so với giá trung bình là 35.000 một kí đường Nhận thức được vấn đề này, Công ty RNHH CAPTAIN FOOD đã đưa ra ý tưởng về sản phẩm mứt thốt nốt sấy dẻo hướng lá dứa Sản phẩm này sẽ giải quyết được các vấn đề trên Đầu tiên là đặt sự an toàn của người tiêu dùng lên hàng đầu nên công ty cam kết sản phẩm hoàn toàn tự nhiên và không dùng chất bảo quản Bên cạnh đó, tạo ra được nguồn thu nhập ổn định cho

người dân và góp phần nâng cao giá trị cây thốt nốt và hơn nữa là nâng cao đời sống vật chất của người dân vùng Bảy Núi, An Giang

Sản phẩm thốt nốt sấy dẻo hương lá dứa là một sản phẩm mang tính đột phá, giải quyết được được khúc mắc giữa nguồn cung và cầu Một bên đáp ứng được tiêu chí khách hàng về sự an toàn, bổ dưỡng và tiện lợi Mặt khác cũng tạo cơ hội cho người dân có cuộc sống tốt hơn

\

CHƯƠNG 3:

21

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT

TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 3.1 Công thức và quy trình chế biến tham khảo

Thốt nốt tươi

Xử lí

Đường: 40%

Thời gian: 2-3hPhối trộn

3.2 Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia, tính chất/chức năng của chúng

3.2.1 Tổng quan về thốt nốt:

3.2.1.1 Phân loại thốt nốt theo loài:

Loài Nguồn gốc Đặc điểm

Borassus aethiopium

•Borassus aethiopum là một loài Borassus cọ

từ châu Phi

•Trong tiếng Anh nó còn được gọi là Palmyra Palm

•Thân cây cao đến25m Lá cây rộng3m, cuống lá 2m

có gai

•Hoa đực nhỏ và không dễ thấy, hoacái phát triển lớn hơn có màu vàng nâu

•Quả ăn được và có chứa

đến 3 hạt giống

Borassus dichotomus

•Thốt nốt vùng Đông Nam Á

•đặc biệt phong phú ở

Trung Mỹ, Nam Mỹ

•Borassus dichotomus là sinh vật nhân chuẩn

•Gồm: 19 chi, 29 loài

23

Borassus flabellifer

•Thốt nốt châu Á (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia)

• Rễ cắm sâu vào lòng đất

• Thân cây hình trụ lớn

• Lá dày và cứng

•Hoa nhỏ, mọc thànhcụm, thuộc loại đơntính khác gốc

3.2.1.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học.

Giới PlantaeLớp Monocot

Bộ Arecales

Họ Arecacea

eTông BorasseaeChi Borassus

Hình 2.2 Thân cây non

Thân: thân cây hình trụ lớn, phình rộng ở gốc, có màu tối Chiều cao khoảng 20 ÷ 25m,

đường kính khoảng 20 ÷ 60cm Có thể thay đổi tùy theo chất lượng của đất

Cuống lá : mở rộng, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai.

Phiến lá: hình quạt, cứng, màu xanh đậm pha chút màu bạc

Lá: Những bó lá tập trung vào đầu cây Lá dày và cứng, xòe rộng, xẻ thùy nhỏ dạngtua, nhọn đầu và được xếp thành hình chân vịt, dài khoảng 2 ÷ 3m Đối với cây cònnon lá có màu vàng xanh Màu vàng nâu khi nó đã lớn tuổi và có gai mọc dọc theo 2cạnh

Hoa: nhỏ, mọc thành cụm dày đặc, thuộc loại đơn tính khác gốc

 Hoa đực: nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.

Trang 25 Tra25

Quả- hạt: Quả tròn màu nâu đậm, lớn khoảng 10 ÷ 20cm, có nhân cứng mang 3 hạt.

Hạt thốt nốt hình chum Gọt lớp vỏ nâu sậm thấy có nhiều múi cơm được bọc trong

màng lụa khá dày (có màu vàng ngà)

Cấu tạo trái thốt nốt từ bên ngoài vào ta có:

-Ba lớp vỏ quả: vỏ ngoài (thường trơn láng); vỏ giữa (là lớp xơ) và vỏ trong

(lột hết lớp xơ già sẽ thấy vỏ trong rất cứng, trên đó có ba lỗ ở đầu để hạt

thốt nốt nảy mầm)

-Hạt: Tất cả những gì bên trong lớp vỏ cứng là hạt (đây là "hạt" theo định

nghĩa sinh học chứ không phải "hạt" theo cách nói thông thường, vì hạt nàyrất to và không ai nói thốt nốt có "hạt thốt nốt" bao giờ)

 Vỏ hạt: là lớp nâu mỏng ngay bên dưới lớp vỏ cứng

Nội nhũ: là nước thốt nốt và cơm thốt nốt Nước thốt nốt là nội nhũ lỏng, cơm thốt nốt là nội nhũ đặc Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì ít nước

và nước nhạt)

Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt Khi phôi phát triển lớn sẽ thấy rõ ràng.

3.2.1.4 Đặc điểm sinh thái:

Nhiệt độ: cây thốt nốt không chịu được rét, nếu thốt nốt ra quả mà gặp thời tiết rét,

ẩm thì quả sẽ chín chậm, kém chất lượng Bắt đầu sinh trưởng ở 250C, dưới nhiệt độ này thì cây ra lá chậm, có sương muối thì táp lá Nếu nhiệt độ dưới -20C thì cây sẽ chết Nói chung, nhiệt độ lớn hơn 250C thì trồng cho hiệu quả tốt Nếu nhiệt độ lớn hơn 440C thì cây thốt nốt thoát nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá

Ánh sáng: Cây thốt nốt là cây ưa sáng, giai đoạn còn nhỏ đòi hỏi phải được che bóng.

Cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ ánh sáng cao

Nước: cây thốt nốt yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn, lượng nước cho cây tương

đương với lượng mưa 100ml/ tháng, lượng nước yêu cầu 1300 – 1500 ml/ năm rải đều các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng trong 48 giờ thì cây sẽ chết

Đất – dinh dưỡng: cây thốt nốt yêu cầu không khắt khe nhưng phải đủ ẩm, đủ oxi,

hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao dưới 1000 m thì thốt nốt sẽ ngon Về hàm lượng chất dinh dưỡng thì cây thốt nốt cần nhiều và cân đối

vì cây sinh trưởng

Đường RE (Refined sugar Extra)

Đường RE là đường tinh luyện, là đường Saccarose được tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc từ các nguyên liệu khác

Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại đường này Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001

Đường RS (Refined Sugar, White Sugar)

Đường RS là Đường trắng, đường trắng đồn điền hay đường trắng trực tiếp Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hoà v.v…

Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001

Đường: sử dụng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa

Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong

STT Tên chỉ tiêu Mức

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

oC trong 3 h, % khối lượng

3.2.3 Nước.

Là một trong những thành phần quan trọng trong quy trình chế biến thốt nốt Thành phần

và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm do vậy đòi hỏi nước phải đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh

3.2.4 Lá dứa

Đặc điểm

Cây lá dứa là một cây thực vật thuộc loại thân thảo, phần lá của cây cũng chính là thân cây Cây này thường mọc tập trung thành từng khóm và màu xanh lục, chiều cao trung bình khoảng 1m Lá dứa rất dễ nhận biết, chúng có hình dẹt, dài giống như lưỡi gươm Đặc biệt, lá cây có mùi thơm rất đặc trưng như hương cốm nếp

Thành phần hóa học của dứa

Trong thành phần của lá cây dứa có chứa những hợp chất bao gồm: chất xơ, nước,

alkaloid, glycosides, 3-metyl-2(5H)-furanon.

Chức năng

Trong chế biến lá dứa có chứ năng tạo màu tự nhiên, tăng giá trị dưỡng

3.3 Quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới, các yếu tố ảnh hưởng.

3.3.1 Quá trình cơ bản.

a. Phối trộn

Thốt nốt sau khi xử lí, được vớt ra để ráo và sau đó đem phối trộn với nồng độ đường thích hợp để tạo ra sản phẩm có vị ngọt hài hòa Thốt nốt sau khi được phối trộn khoảng 2-3h, sau đó đem đi gia nhiệt nhằm làm cho sản phẩm ngấm đường

b. Thẩm thấu

Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ hay chính xác hơn là sựkhác biệt nồng độ (hay nói cách khác là một khác biệt của hoạt tính hóa học của dungmôi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung môi tốthơn chất tan Màng đó gọi là màng bán thấm Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt củaquá trình khuếch tán Đó là sự khuếch tán qua màng bán thấm ở đó nước có thể thấm quamàng, các chất tan khác không qua màng được

Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía cónồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn Khi hai dung dịch có nồng độ

chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước, phân tách nhau bởi màngbán thấm nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấm vào dung dịch đậm đặc hơn đểgiảm gradient nồng độ Sự di chuyển nước sẽ ngưng khi nào nồng độ của hai dung dịchbằng nhau Thể tích của phần dung dịch loãng sẽ giảm lại và thể tích của phần dung dịchđậm đặc sẽ tăng lên sau khi tiến trình chấm dứt.

c. Gia nhiệt

Sau khi phối trộn, thốt nốt được đem đi gia nhiệt với thời gian phù hợp, làm cho thốt nốt đạt đến mứt độ cô đặc tạo cho sản phẩm có màu, mùi, vị, cấu trúc tốt nhất Trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, tránh hiện tượng hiện tượng đường biến màu và hiện tượng lại đường Tùy theo sở thích của người tiêu dùng mà trong quá trình gia nhiệt có thể bổ sung thêm màu hoặc hương để tạo cho sản phẩm có màu đẹp và hương vị thơm ngon hơn

d. Làm nguội, đóng gói và bảo quản

Sản phẩm sau khi gia nhiệt, tiến hành làm nguội đến nhiệt độ 60-700C thì cho vào keo nhằm giúp cho quá trình đuổi khí và hạn chế vi sinh vật phát triển

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường ở nơi khô ráo và thoáng mát, tránh bảo quản

ở nhiệt độ lạnh vì cấu trúc sẽ thay đổi và sản phẩm trở nên cứng hơn

Loại kỵ khí:

Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành NH3, H2S, H2 và CO2, có trong mọi loại

đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C, bào tử chịu 1000C trên 1 giờ, sinh độc tố nhưng bị phá hủy khi đun sôi lâu

Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, sinh bào tử, không gây bệnh, nhiệt

độ tối thích là 370C

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:

Bacillus thermophillus: Sinh bào tử, không gây bệnh, có ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 700C

Staphylococcus aureus: Không sinh bào tử, sinh độc tố có khả năng gây bệnh, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:

Clostridium botulinum: Sinh bào tử chịu nhiệt, độc tố có thể gây chết người, có rất ít trong đồ hộp rau quả, bào tử bị tiêu diệt ở 1000C trong 5,5 giờ, ở 1150C trong 10 phút và

ở 1200C trong 4 phút, độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút.Salmonella: Thuộc nhóm gây bệnh Salmonellose, hiếu khí, ưa ẩm, không sinh bào tử, có độc tố

* Nấm mốc: Ít thấy trong đồ hộp

* Nấm men: Thường thấy trong đồ hộp nước đường, dễ bị tiêu diệt khi gia nhiệt, chủ yếu

là Saccharomyces ellipsoide

b. Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu là yếu tố có vai trò quan trọng quyết định đến giá trị cảm quan và chấtlượng sản phẩm tạo ra Nếu nguồn nguyên liệu già hoặc non thì sản phẩm tạo ra có cấu trúc không đạt yêu cầu có thể bị cứng hoặc mềm, bỡ

c. Ảnh hưởng của nồng độ đường

Trong quá trình gia nhiệt, nếu nồng độ đường quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng như sản phẩm quá ngọt, dễ bị caramen hóa, mất hương vị đặc trưng của sản phẩm Nồng độ đường thấp, làm cho sản phẩm không đạt độ ngọt theo yêu cầu, sản phẩm khó tạo liên kết, dễ bị vi sinh vật tấn công

d. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt

Trong quá trình gia nhiệt, nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ làm cho sản phẩm mất đi một

số chất dinh dưỡng, làm tổn hao nhiên liệu dẫn đến tăng giá thành sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ bị lại đường, khô cứng Nếu thời gian ngắn thì sản phẩm không đạt yêu cầu, làm cho sản phẩm không đạt chất lượng