Thu hái và bảo quản chè

Microsoft Word GT mo dun 05 Thu hai va bao quan 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ TRỒNG CHÈ MÃ SỐ MĐ05 Trình độ Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN T.Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

NGHỀ: TRỒNG CHÈ

MÃ SỐ: MĐ05

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

LỜI GIỚI THIỆU

Nghề trồng chè là một nghề mang lại hiệu quả kinh té khá cao so với nhiều nghề nông nghiệp khác, sản phẩm của cây chè là búp tươi, chất lượng sản phẩm thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố và dễ bị giảm phẩm cấp nếu thu hái không đúng tiêu chuẩn ký thuật và bảo quản chè không tốt.Việc kém hiểu biết về kỹ thuật thu hái và bảo quản sẽ dẫn đến hậu quả chè bị giảm phẩm cấp, từ đó thu nhập kinh tế của người trồng chè giảm

Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè thuộc nghề trồng chè trình độ sơ

cấp được biên soạn theo chương trình mô đun nghè đã được thông qua, giáo trình này nhằm cung cấp cho lao động nông thôn trồng chè những kiến thức và kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè nhằm nâng cao thu nhập kinh tế cho người nông dân, góp phần thúc đẩy sản xuất chè phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng Giáo trình thu hái và bảo quản chè có mối liên quan chặt chẽ với các giáo trình trong nghề trồng chè: trồng, chăm sóc chè và phòng trừ sâu bệnh cho chè Giáo trình mô đun hái chè và bảo quản chè gồm 2 bài: thu hái và bảo quản chè Giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè kết hợp giữa kiến thức lý thuyết cơ bản và kỹ năng thực hành về thu hái, bảo quản chè Trọng tâm của giáo trình mô đun này là cơ sở khoa học của thu hái và bảo quản, tiêu chuẩn kỹ thuật của việc hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh nhằm đảm bảo cho chè sinh trưởng, phát triển tốt tạo khung tán để đảm bảo năng suất cao, búp chè thu hái đảm bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng chè Giáo trình mô đun hái bảo quản chè nhằm củng cố và ứng dụng cụ thể phần lý thuyết đã học, rèn luyện kỹ năng tay nghề trên nương chè: thực hiện được hái chè đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái chè, đồng thời thực hiện được các biện pháp bảo quản chè trong quá trình hái cũng như ở nơi bảo quản chè để sản phẩm chè sạch, an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP Tuy vậy với khuôn khổ nội dung cho phép của chương trình nên giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè không tránh khỏi những thiếu sót, ban biên soạn rất mong được sự đóng góp ý kiến quý báu của anh chị em đồng nghiệp và bạn đọc để chúng tôi bổ sung, sửa đổi cho giáo trình này càng hoàn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề trồng chè cho lao động nông thôn

Các tác giả bày tỏ sự biết ơn với Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn,

Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội, Tổng Cục Dạy Nghề và các đồng nghiệp ở các trường bạn đã giúp đỡ để hoàn thành giáo trình này

Tham gia biên soạn

Nhóm biên soạn: 1 Phan Thị Tiệp (Chủ biên)

MỤC LỤC

MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ 1

Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: 1

Bài 1: Thu hái chè 1

Giới thiệu: 1

Mục tiêu bài dạy: 1

A Nội dung 1

1 Vị trí khâu hái chè 1

2 Cơ sở khoa học của việc hái chè 1

2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè 1

2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè 2

3 Yêu cầu của việc hái chè 2

4 Kỹ thuật hái chè 4

4.1 Hái chè kiến thiết cơ bản 4

4.2 Hái chè kinh doanh 5

5 Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP 7

5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: 7

5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp 7

5.3 Sản phẩm thu hái không được để tiếp xúc với đất: 7

B Bài tập thực hành: 8

1 Mục tiêu: 8

2 Điều kiện thực hiện: 8

3 Trình tự các bước thực hiện công việc: 9

4 Hình thức tổ chức 10

5 Đánh giá kết quả 10

C Câu hỏi và bài tập 11

D Ghi nhớ : 11

Bài 2: Bảo quản chè tươi 12

Mục tiêu bài dạy: 12

A Quy trình bảo quản chè búp tươi và khô 12

1 Bảo quản chè búp tươi 12

1.1 Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP 12

1.2 Các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi 12

1.2.1 Hiện tượng ôi ố của chè 12

1.2.2 Hiện tượng ôi ngốt của chè 12

2 Đặc điểm, tiêu chuẩn khi bảo quản chè khô 13

B Các bước tiến hành 13

C Bài tập thực hành 14

Bài thực hành nhóm 14

1 Mục tiêu: 14

2 Điều kiện thực hiện: 14

3 Trình tự thực hiện công việc: 14

4 Hướng dẫn thực hiện chi tiết các bước của phương pháp bảo quản chè: 15

5 Tổ chức thực hiện: 16

6 Kiểm tra đánh giá: 16

C Câu hỏi bài tập 16

D Ghi nhớ 17

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 17

I Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: 17

II Mục tiêu: 17

III Nội dung chính của mô đun: 18

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 18

V Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 18

VI.Tài liệu tham khảo 19

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1 Hiện tượng ôi ố là quá trình biến đổi những chất hoá học có trong búp chè

2 Viet GAP: Quy trình sản xuất nông nghiệp tốt

MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ

Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè:

Thu hái và bảo quản chè (MĐ05) là mô đun quan trọng, trực tiếp rèn luyện

kỹ năng nghề cho học viên, có tính nghiêm ngặt Mô đun thu hái và bảo quản cung cấp kiến thức cơ bản về kỹ thuật thu hái và bảo quản chè búp tươi theo đúng yêu cầu kỹ thuật Đánh giá mô đun kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè.Việc

tổ chức dạy – học các bài trong mô đun hiệu quả nhất khi thực hiện ngay trên thực địa

Bài 1: Thu hái chè

Giới thiệu:

Bài học này sẽ giới thiệu cơ sở của việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh và bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè, đạt tiêu chuẩn Viet GAP

Thu hái chè là một trong các nội dung có tính then chốt trong nghề trồng chè

Mục tiêu bài dạy:

Học xong bài này học viên có khả năng:

- Trình bày được cơ sở khoa học của việc hái chè

- Trình bày được quy trình kỹ thuật hái chè kiến kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh

- Thu hái được chè ở thời kỳ kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh đúng kỹ thuật

- Rèn luyện đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ cây chè, an toàn sản phẩm

Hái chè hợp lý, đúng kỹ thuật có khả năng làm tăng sản lượng và phẩm chất chè, đảm bảo cho cây chè sinh trưởng tốt và có triển vọng cho năng suất cao, phẩm

chất tốt trong những năm sau

2 Cơ sở khoa học của việc hái chè

2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè

- Cây chè để tự nhiên 1 năm chỉ có từ 3 – 5 đợt sinh trưởng, khi đó chỉ có mầm đỉnh và 1 hoặc 2 mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trưởng, các mầm phía dưới ở trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầm đỉnh lấn át

- Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh tức là trừ bỏ ưu thế sinh trưởng đỉnh của cây chè, khi đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm nách mọc mạnh phát triển thành những búp chè làm tăng số đợt sinh trưởng/năm

- Hái chè là hái những búp và lá non cành chè Nhưng đồng thời búp và lá non lại giữ vai trò rất quan trọng trong việc quang hợp để cung cấp các vật chất dinh dưỡng cho cây, hái mất nhiều lá non sẽ mất cơ sở quang hợp của cây chè, làm giảm sự tích luỹ chất dinh dưỡng, búp sẽ ít dẫn đến giảm sản lượng cây chè

Do đó trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại 1 số lá non nhất định để cây chè

có khả năng quang hợp tốt, tạo ra nhiều mắt mới từ các mầm nách

Giữa hái và chừa lá chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa nuôi” để

có sản lượng cao ổn định và lâu bền, đạt sản lượng cao lứa này nhưng cũng phải quan tâm đến sản lượng của các năm sau

- Hái chè có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng, sinh thực của cây chè, bởi vì:

Cây chè không có cành, quả riêng Mầm sinh trưởng sinh thực và mầm sinh trưởng dinh dưỡng cùng mọc ở một nách lá cho nên nếu hái chừa nhiều lá mầm non

sẽ ra nhiều hơn là không chừa hoặc chừa ít lá, nhưng hái búp nhiều cũng hạn chế quá trình ra hoa kết quả của cây chè

- Sản lượng chè phụ thuộc vào số lượng búp và trọng lượng búp Số lượng búp có tương quan chặt chẽ với mật độ búp trên tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, những yếu tố này phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật hái chè

- Trọng lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, nếu hái chừa nhìều lá thì trọng lượng búp nhỏ, sản lượng giảm

2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè

Phẩm chất chè phụ thuộc vào các chất có trong chè như tanin, chất hoà tan, những chất đó tập trung nhiều ở các bộ phận còn non của cây chè Do vậy, hái chè đúng lứa, đúng qui cách sẽ làm tăng phẩm chất Ngược lại, để chè quá lứa, hái già

3 Yêu cầu của việc hái chè

- Hái chè thúc đẩy được sự sinh trưởng của cây, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong 1 năm Điều hoà được mâu thuẫn giữa sản lượng và chất lượng

- Không nên hái chè quá già hay quá non

- Đảm bảo cho cây chè cho sản lượng cao, ổn định và phẩm chất tốt trong nhiều năm

Điều hoà được lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt là trong thời kỳ thu hái rộ

- Đảm bảo chè sạch theo tiêu chuẩn Viet GAP

+ Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo đúng thời gian cách ly quy định:

Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân Loại thuốc BVTV và thời gian sử dụng thuốc BVTV lần cuối đến khi thu hoạch sản phẩm theo quy định của từng loại phân và Thuốc BVTV cho chè

+ Sản phẩm chè theo tiêu chuẩn Viet GAP là chè được sản xuất theo một quy trình chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt 4 tiêu chuẩn như sau:

1 Hàm lượng nitrate (NO3): Không vượt quá ngưỡng tối đa cho phép mg/kg

2 Dư lượng thuốc BVTV:

Không dùng thuốc cấm sử dụng trên cây chè

Chủ yếu dùng thuốc có gốc sinh học và thuốc ít độc hại

Phải đảm bảo mức dư lượng tối đã cho phép trong sản phẩm chè xanh hay

chè đen quy định

Mức dư lượng tối đa cho phép của một số hoá chất:

STT Tên hoạt chất Mức dư lượng tối đa cho phép (mg/kg)

3 Dư lượng kim loại nặng: Dưới ngưỡng tối đa cho phép (mg/kg)

4 Kỹ thuật hái chè

Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong kỹ thuật trồng chè Hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng, chất lượng và sinh trưởng của cây chè Hái chè đúng kỹ thuật vừa đảm bảo cho cây sinh trưởng tốt kéo dài nhiệm kỳ kinh tế, vừa đạt được năng suất và chất lượng tốt Thu hái chè có thể tiến hành theo 2 phương pháp là thu hái bằng thủ công hoặc bằng máy Giai đoạn chè kiến thiết cơ bản, cây còn nhỏ nên nuôi cây là chính, hái là phụ, vì vậy ở giai đoạn này không áp dụng phương pháp thu hái bằng máy mà chủ yếu là thu hái bằng thủ công (bằng tay)

4.1 Hái chè kiến thiết cơ bản

4.1.1 Hái trước khi đốn tạo hình

- Chè tuổi 1: cây còn nhỏ chủ yếu để nuôi tán, trong năm không hái để có bộ

lá quang hợp nuôi tán, bộ rễ và thân lá phát triển, thời gian hái từ tháng 10 – 12, hái (bấm ngọn) trên những cây cao trên 60 cm

- Chè tuổi 2: vẫn để bộ lá nuôi cây là chính, sau 15 tháng cây chè đã phát triển mạnh, từ tháng 6 tranh thủ hái nhẹ trên những cành cao trên 60 cm, với những cây to khỏe hái cách mặt đất 50cm trở lên

4.1.2 Hái tạo hình sau đốn:

- Chè tuổi 3: Bắt đầu hái bói nhưng vẫn phải nuôi tán Lần hái này rất quan trọng đẻ tạo bộ tán tốt, do vậy phải chú ý:

Vào mùa xuân sau khi đốn tạo hình lần thứ nhất trên tán chè mọc cao >60cm thì hái tạo tán, lần hái này rất quan trọng, cần chú ý chỉ hái những búp cao trên 60

cm, cành thấp, đọt chưa đủ lá không hái để tạo tán

Các đợt sau hái chừa như chè kinh doanh

- Chè tuổi 4: Sau đốn lần thứ 2, cây chè đã có tán tương đối rõ, tuy nhiên vẫn cần phải nuôi tán Đợt hái đầu cách mặt đất 55 – 60cm, hái 1 tôm 2 – 3 lá non, chừa

2 – 4 lá, các đợt tiếp theo hái như chè sản xuất kinh doanh

H1- 05: Vườn chè kiến thiết cơ bản

4.2 Hái chè kinh doanh

Đặc điểm của cây chè mỗi búp sinh ra từ 1 nách lá, nên nhiều lá mới có nhiều búp, năng suất cao Khi hái búp phải chừa lá lại trên cây, vì lá chừa lại có tương quan chặt chẽ đến năng suất chè

Đối với chè kinh doanh khi tán chè có 30 – 40% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái , không hái non quá hay già quá Với chè chính vụ cứ khoảng 7 – 10 ngày hái 1 lứa Chè đầu vụ và cuối vụ khoảng 15 – 20 ngày hái 1 lứa

*Hái chè vụ xuân (tháng 3 – 4): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán 2

*Hái chè đốn đau, đốn trẻ lại:

Mục đích của đốn đau và đốn trẻ lại là thay thế bộ khung tán cũ bằng một bộ khung tán mới, cho nên phải hái tạo tán từ lứa hái đầu sau đốn đau, chừa lại 3- 4 lá

thật và 1 lá cá, các đợt sau hái chừa lá cá

* Chú ý:

- Trong quá trình hái phải tạo tán bằng, những búp cao hơn mặt tán thì hái sát

lá cá, chè xấu hái nhẹ, chè tốt hái vừa

- Không được để chè quá lứa

- Hái không được bỏ sót, hái cả búp mù, hái đúng kỹ thuật

- Vụ đông tháng 12 tiến hành hái vét hay còn gọi là hái tận thu

- Số lá non để hái cũng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, chế độ chăm sóc không nhất thiết hái 2 lá hoặc 3 lá non

H2 – 05: Vườn chè kinh doanh

H6 - 05: Máy hái chè đôi V8NEWZ2(S)

H7 - 05: Máy hái chè đôi V8 NEWZ2(R)

5 Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP

Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn như sau:

5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly:

Trước sử dụng hóa chất (phân hóa học và thuốc BVTV) phòng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè

Muốn vậy người trồng chè phải có sổ ghi chép, theo dõi về sử dụng phân bón cho chè và sử dụng thuốc BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, thời gian cách ly của hóa chất với sản phẩm):

Thời gian cách ly: là thời gian tính từ ngày sử dụng hóa chất lần cuối cùng đến ngày thu hái sản phẩm

5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp

Trước khi thu hái, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi phải được kiểm tra, vệ sinh thường xuyên sạch sẽ để đảm bảo sản phẩm chè sạch sẽ, an toàn và phù hợp trong quá trình thu hái sản phẩm

5.3 Sản phẩm thu hái không được để tiếp xúc với đất:

Muốn có sản phẩm chè sạch, an toàn thì người thu hái chè cần phải tuân thủ yêu cầu quy định này Vì đất có thể có rất nhiều tạp chất: bụi bẩn, hay các chất độc hại, sinh vật gây hại đến sức khỏe của con người, nếu để chè tươi tiếp xúc với đất sản phẩm không đảm bảo sạch, an toàn cho người sử dụng sau này, cần phải có bẳng kiểm tra đánh giá như sau:

Bảng kiểm tra đánh giá:

Tên công việc

Mức độ bắt buộc phải thực hiện

Đã thực hiện

Chưa thực hiện Ghi chú

Việc thu hoạch sản phẩm có tuân

thủ đầy đủ thời gian cách ly sau sử

dụng hóa chất không

Dụng cụ thu hoạch và bảo quản búp

chè tươi có dảm bảo sạch sẽ, an toàn

và phù hợp không

Có tuân thủ việc không để sản phẩm

tiếp xúc trực tiếp với đất không

Khu vực bảo quản chè búp tươi có

được cách ly với các kho, bãi chứa

hóa chất không

Có nghiêm chỉnh tuân thủ điều kiện

an toàn về sinh, bảo vệ bóng đèn nơi

khu vực sơ chế chưa

Khu vực bảo quản chè có cách xa

bãi rác, kho chứa xăng dầu, hóa

chất, thuốc bảo vệ thực bật

Thiết bị, dụng cụ thu hoạch bảo

quản và vận chuyển có được thường

xuyên về sinh không

Gia xúc và gia cầm có được cách ly

khỏi khu vực bảo quản

Đã có biện ngăn ngừa các loài sinh

vật lây nhiễm trong và ngoài khu

vực bảo quản chưa

B Bài tập thực hành:

1 Mục tiêu:

- Thực hiện được hái chè đúng cách, đảm bảo an toàn cho sản phẩm, an toàn

lao động

- Thành thạo các khâu công việc hái chè bằng tay

- Biết sử dụng máy hái chè

2 Điều kiện thực hiện:

- Địa điểm: Nương chè