ôn tập vi sinh thực phẩm

Yếu tố nội sinh 1,hoạt dộ nuớc water activity – aw ▪Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau ▪Thịt tuoi và sữa thuờng có aw cao → Hỗ trợ sinh truởng VSV ▪Bánh mì, các loại hạt và t

Câu 1:các yếu tố ảnh huởng tới ST-PT của VSV

Yếu tố nội sinh

1,hoạt dộ nuớc (water activity – aw)

▪Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau

▪Thịt tuoi và sữa thuờng có aw cao → Hỗ trợ sinh truởng VSV

▪Bánh mì, các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp

▪Hoạt dộ nuớc (aw) biểu thị luợng nuớc sẵn có trong TP

▪Nuớc tinh khiết có aw = 1.0

▪aw của hầu hết thực phẩm tuoi sống là > 0.99

Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram (-) cần aw lớn hon

VK gram (+)

Hầu hết các loại nấm mốc cần aw = 0.80

Hầu hết g y hu h ng không phát triển duợc ở aw < 0.91, c n nấm g y

hu h ng có thể sống duợc ở aw thấp ~ 0.80

2,pH

▪Quan trọng trong việc xác dịnh loại vsv nào có thể sống và sinh sôi trong một

số thực phẩm nhất dịnh

▪Hầu hết vsv có thể sống tốt nhất ở pH ~ 7.0, số ít sống ở pH < 4.0

▪Nhiều loại vsv bị ức chế bởi diều kiện acid (ngoại lệ: lactic acid bacteria)

▪Nấm có khả nang sống ở pH tuong dối thấp

Hầu hết các loại thực phẩm có tính acid bị hu h ng ởi nấm hon là vi

khuẩn

Trái cây dễ bị nấm mốc và nấm men tấn công hon ởi vì chúng có thể

phát triển ở pH thấp <3.5, là giá trị pH mà hầu hết các vi khuẩn gây bệnh và gây

hư hỏng không thể phát triển duợc

Thịt và hải sản có pH ~ 5.6 nên dễ bị vi khuẩn, nấm men và cả nấm mốc

gây hư hỏng

Rau thuờng có pH > pH trái cây nên dễ bị vi khuẩn tấn công hơn

pH acid có ứng dụng lớn trong việc ức chế vi khuẩn, c n pH kiềm (~ 12.0 )



3,Thế oxi hóa khử (Eh)

▪ sv khác nhau thể hiện dộ nhạy khác nhau dối với Eh của môi truờng mà

chúng phát triển

▪Eh của một co chất duợc dịnh nghia là khả nang dễ dàng cho hay nhận electron của co chất dó

→Chất dễ dàng cho electron là chất có tính khử tốt Chất dễ dàng nhận electron

là chất có tính oxi hóa tốt

4,Thành phần dinh duỡng

▪Quyết dịnh loại vsv nào có thể sống trong một loại thực phẩm nhất dịnh

▪Các loại TP khác nhau có thành phần dinh duỡng dặc trung phù hợp với một số loài vSv nhất dịnh

▪Thịt, sữa, trứng có chứa nhiều chất dinh duỡng cần thiết cho nhiều loài vSv khác nhau → những loại này rất dễ bị hu h ng



5.Chất kháng sinh

▪ vài loại Tp có chứa một số chất kháng sinh tự nhiên:

▪ vài loại Tp có chứa một số chất kháng sinh tự nhiên:

▪Tinh dầu thực vật eugenol - dinh huong, allicin - t i, cinnamic aldehyde

– quế, …)

▪Sữa : lactoferrin, conglutinin, hệ lactoperoxidase

▪Trứng: lysozyme, conalbumin

6.Rào cản sinh học

▪ ngoài của hạt (testa of seeds)

▪ trái c y

▪ cứng ngoài quả hạch (nuts)

▪Da dộng vật

▪ trứng

Yếu tố ngoại sinh

1.Nhiệt dộ bảo quản

▪ảnh huởng dến tốc dộ tang truởng của vsv

▪ <0 C nước đóng băng ngừng mọi hoạt dộng sống của vsv

▪ở nhiệt dộ thấp > 00 C) các phản ứng enzyme rất chậm hoặc không tồn

tại -> vsv không thể sinh truởng

▪Nhiệt dộ thấp nhất duợc ghi nhận mà tại dó một loại vsv có thể sinh truởng duợc là – 340C, cao nhất là trên 1000C

▪Dựa vào d i h i về nhiệt dộ chia vsv làm 3 nhóm:

Psychrotrops ưa lạnh ):

Mesophiles ôn hòa):

Thermophiles ưa nhiệt):

2.Ðộ ẩm tuong dối RH

▪Thực phẩm dặt trong môi truờng có RH cao hay thấp hon aw của nó thì sẽ có khuynh huớng mất nuớc hay hấp thu nuớc cho tới khi dạt c n ằng

> phải chú ý dến RH khi bảo quản thực phẩm



▪Thực phẩm dặt trong môi truờng có RH cao hay thấp hon aw của nó thì sẽ có khuynh huớng mất nuớc hay hấp thu nuớc cho tới khi dạt c n ằng

> phải chú ý dến RH khi bảo quản thực phẩm

3.Thành phần/Nồng dộ các loại khí trong môi truờng

▪ S khác nhau có nhu cầu khác nhau về luợng oxy trong quá trình sinh

truởng: nhiều oxy (hiếu khí), ít oxy vi hiếu khí), không có oxy kỵ khí)

▪ ài loại vsvs có thể sống cả ở môi truờng hiếu khí và kỵ khí kỵ khí tùy nghi) -Các sinh ào tử kỵ khí hoặc kỵ khí tùy nghi thuờng hay sinh truởng trong

TP dóng hộp

-VK vi hiếu khí hay có mặt ở các TP dóng gói ch n không

-VK hiếu khí dễ dàng phát triển trên ề mặt thịt tuoi

-Mốc hiếu khí dễ thấy trên các

4.Các loại sinh vật khác

Câu 2 :Nguyên lý bảo quản thực phẩm và ứng dụng

1.Ức chế

A,Giảm aw

-Bổ sung nhiều muối: NaCl, dôi khi là nitrate và nitrite

-Bổ sung nhiều duờng

-Sấy khô: nhờ ánh nắng mặt trời, nhờ khí, nhờ diện hoặc sấy dông khô

B,Hạ pH

-Ngan chặn sự phát triển của g y hu h ng và g y ệnh

- hạ pH bằng cách ổ sung acid hoặc cho lên men

- ên men là quá trình ph n giải car ohydrates duờng) trong diều kiện yếm khí thành các sản phẩm nhu cồn, acid lactic và CO2

C,Sử dụng nhiệt dộ thấp

2 phuong pháp

- Làm lạnh: bảo quản thực phẩm ở 0-15oC Nhiệt dộ bảo quản lạnh thuờng là 45oC

- Làm lạnh dông: bảo quản thực phẩm ở nhiệt dộ 0-35oC

2,Tiêu Diệt.

Xử lý nhiệt: thanh trùng hoặc tiệt trùng

1 Thanh trùng

Là quá trình xử lý nhiệt tại các nhiệt dộ và thời gian nhất dịnh

-Thanh trùng nhắm tới tiêu diệt các S g y ệnh mà không làm ảnh huởng

dến giá trị dinh duỡng của tp

-Gồm 3 phuong pháp:

-Nhiệt dộ thấp thời gian dài 63oC, 30 phút)

-Nhiệt dộ cao thời gian ngắn 72oC, 15 gi y)

-Pp Flash (80oC, 1-2 gi y)

2 Tiệt trùng

-Sử dụng phuong thức vật lý hay hóa học dể tiêu diệt toàn ộ S có mặt trong thực phẩm

-Tiệt trùng có thể bằng cách:

-Gia nhiệt ở nhiệt dộ cao, 100-140oC

-Chiếu xạ: tiêu diệt S , ào tử, côn trùng và làm ất hoạt enzyme

Chiếu xạ: dùng các tia ion hóa hoặc diện từ nhu tia gamma, các phần tử phóng

xạ cobalt 60 Chiếu xạ tiêu diệt VSV bằng cách phá hủy DN và tạo ra các hợp chất phóng xạ dộc hại trong môi truờng và trong tế ào S

Dùng các chất khí: sử dụng ethylene oxide hoặc ozone Những khí này tiêu diệt

cả tế ào sinh duỡng và ào tử của VSV

Ứng Dụng:

-Trong thực tế, thuờng kết hợp cả nguyên lý ức chế và tiêu diệt trong bảo quản thực phẩm Các phuong pháp ảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm cần bảo quản ví dụ:

-Thanh trùng kết hợp làm lạnh sữa

- Hạ aw kết hợp bảo quản lạnh

-Sử dụng chất bảo quản kết hợp bảo quản lạnh

Câu 3 : VSV có trong các loại sản phẩm tp và sự hu hỏng của chúng

THỊT

Hóa nhày trên bề mặt thịt

- sv thuờng gặp: Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Achromobacter,

nấm men





Thịt bị biến màu

-Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên ề mặt thịt

Vd:

-Bacterium prodigiosum tiết sắc tố d

-Micrococcus tạo thành màu vàng

-Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh…

-Hiện tuợng phát quang: do Photo acterium thuờng gặp khi bảo quản

chung với cá)

Thịt ôi thiu: do mỡ bị oxy hóa





Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, spergillus…

Thịt bị chua

-Do các loại lên men glycogen trong thịt tạo acid lactic nhu các

lactic, Leuconostoc

Thịt bị thối rữa

-Vsv hiếu khí: B su tilis, B mesentericus, B megaterium, Proteus

vulgaris…

Cá

-Vsv kỵ khí: Cl putrificum, Cl perfringen…

Do vi sinh vật

▪VSV trong mang, ruột, da cá phát triển mạnh và x m nhập vào các mô

▪Protein bị thủ ị thối rữa

▪Thối rữa bắt dầu khi tổng số S dạt 107 - 108 /g

Do sinh hóa (hiện tuợng tự phân – autolysis)

▪Do các enzyme nội tại tiến hành ph n giải protein cá

▪Tạo thành các hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo diều kiện cho VSV hoại sinh phát triển

▪Cá iến màu, mùi khó ngửi (NH3 , H

S )

VSV có trong cá :



Cá uớp lạnh

2

-Nhóm ua lạnh tồn tại nhu Pseudomonas flourescens, Pseudomonas

fragi,…

-Một số nấm mốc: Mucor, spergillus, Penicillium…

Cá dông lạnh

Hầu hết các vsv dều bị ức chế

Cá muối: phụ thuộc vào hàm luợng muối

Các vi sinh vật thuờng thấy :

-Serratia salinaria

-Torula wehmeri

-Micrococcus roseus

Cá khô: phụ thuộc vào dộ ẩm

Các vi sinh vật thuờng thấy:

- Vi khuẩn : dộ ẩm = 30%

- Nấm mốc: dộ ẩm = 15%

Cá hộp

thuờng thấy ào tử của các kỵ khí

-Clostridium sporogenes

- Clostridium botulinum

ÐV giáp xác :Hệ vsv g y hu h ng chủ yếu là Pseudomonas,

Acinetobacter/Moraxella, nấm men

Sự biến dỏ của tôm :Một số vsv cung có thể g y ra hiện tuợng này:

acto acillus,…

Sự biến den của tôm

-Do vi khuẩn l y nhiễm g y hu h ng: chủ yếu là Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens

-Do tyrosine bị oxy hóa tạo thành các chấm den

Nhuyễn Thể:

Hệ vsv g y hu h ng: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium,

Micrococcus

Sự hình thành vết màu ở mực:

- Màu vàng: Do Pseudomonas putida

-Màu d : Do Serratia marcescens

Sự thối rữa ở hàu, sò: Salmonella, Vibrio

- Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

SỮA: Hệ vsv g y hu h ng Thuờng thấy: Streptococci, Staphylococci, và

Micrococci thuờng >50%), Corynebacterium spp., Coliforms, Lactic acid acteria, và những vk khác

Sữa bị dắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn duờng ruột

• i khuẩn butyric

Sữa bị thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus su tilis, Bacilus mesentericus

• ỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus otulinus

Câu 4 : Bệnh lây truyền qua duờng TP Các loại VSV gây bệnh trong TP



Ngộ dộc TP do dộc tố (Food Intoxication)

- Do an phải TP có chứa dộc tố do hóa chất nhiễm vào, do ản th n TP có sẵn dộc tố, do vsv…)

- Thuờng do an phải ngoại dộc tố tiết ra bởi S phát triển trên sản phẩm thực phẩm

- Chính dộc tố gây nên ệnh chứ không phải vsv

Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection)

- Do an/tiếp xúc phải TP có nhiễm S g y ệnh

- Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống

Các loại VSV gây bệnh trong TP:

E.coli

-Hình que, không tạo ào tử

-Gram (-), catalase (+), oxidase (-)

-t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C

-pHopt : 7,0-7,5

- aw : 0.95

- Nhiễm từ ph n

- Gây bệnh duờng ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn, viêm màng não, nhiễm khuẩn duờng tiểu

Salmonella

-Trực khuẩn gram (-), không tạo ào tử

-Có tiên mao trừ S gallinarum)

- ích thuớc tế ào: 0,5 –

- ào co thể từ ph n nguời, dộng vật lông vu); từ nguời bệnh

-t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9

-Gây tiêu chảy, buồn nôn, nôn

-chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây sốt thuong hàn

Câu 5 Ứng dụng VSV trong sản xuất protein don bào

Sản xuất Protein từ nấm men: S cerevisiae, Candida utilis, Candida tropicalis

-Hàm luợng Pr lớn: 60 – 65%

-Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tuong duong Protein thịt

- hông chứa dộc tố

Sản xuất Protein từ tảo: Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus

SCP từ nấm mốc

-Nấm sợi thuờng sinh truởng chậm hon nấm men

-Thời gian thế hệ: khoảng 10h

-Hàm luợng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30%

-Các loài nấm dùng dể sản xuất SPC trong thực phẩm:

-Kết hợp Trichoderma viride và S cerevisiae

-Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis

-Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis

-Dể tách sinh khối, huong vị dặc biệt

SCP từ nấm có quả thể

-Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rom, Morchella Mor Crassique, Mor esculata, Mor Hortesis Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm)

-Cung cấp 30 – 50% Pr

- hó công nghiệp hóa

-Môi truờng nuôi cấy rẻ tiền: rom, rạ, c y mục, mạt cua, phế thải, v chuối, v

cà phê, rỉ duờng…

-SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/nam, Ðài oan, Indonesia…

Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao

Nguyên liệu sản xuất SCP : whey , ruợu thải sunfat, chất thải hydrocarbon từ

các ngành công nghiệp dầu khí, vật nuôi

UU ÐIỂM CỦA SCP

-Hàm luợng Pr: SCP cao hon Pr Ð và Pr T

-Chất luợng Pr: SCP tuong duong Pr Ð , cao hon Pr T

- S dùng nguyên liệu rẻ tiền

-Sx SCP không phụ thuộc vào khí hậu, diều kiện dịa lý

-Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp

NHUỢC ÐIỂM CỦA SCP

- hông phù hợp với 1 số tính chất thực phẩm: màu, mùi, co lý

-Có một số tế ào S co thể nguời không thể hấp thu

Câu 6 VSV trong quá trình lên men lactic (muối chua rau

quả, lên men nem chua): co chế của quá trình lên men, diều kiện lên men, VSV tham gia, …

Các giai doạn lên men

GÐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh duỡng vào nuớc

-Vi khuẩn lactic bắt dầu phát triển

-Xuất hiện bọt khí: E coli, các vi khuẩn sinh khí

GÐ 2: quan trọng

-Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati ->Tích tụ duợc luợng acid lactic cực dại ([acid] = 0,8 – 1,2%)

-Bắt dầu hình thành huong vị dặc trung

-pH = 3 – 3,5 ->giảm hoạt tính chủng vi sinh vật

GÐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế

-1 số nấm men, nấm mốc phát triển

-acid lactic giảm ->hu h ng của sản phẩm nhanh

Câu 7 VSV trong sản xuất tuong, chao

S tham gia vào quá trình

-Wai 1929) ph n lập duợc Mucor sufu (mốc chao) Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rom rạ, vì thuờng dùng rom rạ dể ủ chao

-Wai (1968) cho rằng ctinomucor elegans duợc sử dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx chao Ngoài ra c n có M hiemalis, M silvaticus, M praini Actinomucor repens, Rhizopus

-Khi thời tiết nóng vào mùa hè) thì các hoạt dộng của Actinomucor elegans bị

ức chế, g y ảnh huởng dến sx, chao có màu xám

-Ngoài mốc, c n ph n lập duợc một số VK

Câu 8 Các phuong pháp dịnh luợng VSV

1 Ðếm trực tiếp bằng buồng dềm hồng cầu

Quy trình:

- Pha loãng mẫu (5-10 tế ào/ô nh )

- Nạp mẫu vào uồng dếm

- Ðếm số luợng tế ào hiện diện trong 5 ô lớn

Tính mật dộ:

Mật dộ tế ào: N/ml = 0,25a x 106 tế ào/ml

a: trung ình cộng số luợng tế ào trong 5 ô lớn

2, Phuong Pháp Ðếm Khuẩn Lạc

- Dùng dể xác dịnh các loại vi sinh vật sống trong mẫu

- Ðộ nhạy cao, dịnh luợng vi sinh vật ở mật dộ thấp

- Có thể dịnh luợng các vi sinh vật kích thuớc nh , di dộng

3 Phuong Pháp MPN (Most Probable Number)

- Ðánh giá số luợng vi sinh vật theo số luợng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một don vị thể tích mẫu

- à phuong pháp dịnh luợng dựa trên kết quả dịnh tính của một loạt thí nghiệm duợc lặp lại ở một số dộ pha loãng khác nhau

- Kết quả dịnh tính: sinh hoi, dổi màu, hoá dục của môi truờng nuôi cấ

duong tính

- Ðộ chính xác phụ thuộc vào số ống nghiệm lặp lại ở mỗi dộ pha loãng 3 hoặc

5 lần)

- Phuong pháp dùng dịnh luợng mọi nhóm vi sinh vật nuôi trên môi truờng chọn lọc, cho kết quả biểu kiến

Quy trình:

- Pha loãng mẫu bậc 10,chọn 3 nồng dộ liên tiếp

- Cấy vào loạt ống nghiệm (9 hoặc 15 ống) chứa môi truờng chọn lọc một luợng mẫu xác dịnh từ 3 nồng dộ dã chọn

- Nuôi ủ, xác dịnh số ống duong tính ở 3 nhóm

- Tra bả ị số MPN (a)

Tính mật dộ:

Số MPN/100ml (MPN/1g) = a x x d

Với: a: trị số tra từ bảng Mac Crady

V2: thể tích mẫu sử dụng thuờng là 1)

V1: thể tích mẫu theo bảng Mac Crady ở loạt ống dầu tiên 10ml)

d: hệ số pha loãng ở loạt ống dầu tiên