CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM 2 1 Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên Là chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên (Chlorop.
Trang 1CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM 2
1 Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên
- Là chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên (Chlorophyll, Carotenoid, Flavonoid)
- Ý nghĩa chất màu
- Đặc điểm chung (không bền nhiệt, dễ phân hủy, tác động oxy, ảnh hưởng KL )
2 Viết Phản ứng caramen Phản ứng này phụ thuộc vào những yếu tố nào?
-Là phản ứng dehydrat hóa các đường tạo các hợp chất cao phân tử đường (anhydrite không màu), trùng hợp hóa các đường tạo nên các sản phẩm có màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng nước tách ra
-Phụ thuộc : bản chất đường, nước, nhiệt độ, pH, chất kích thích hoặc kìm hãm, diện tích tiếp xúc
3 Phản ứng melanoidine là gì ?
- Là phản ứng giữa protein và các sản phẩm phân giải của chúng với gluxit ( -CO với nhóm amin)
- Có 3 giai đoạn (ngưng tụ cacbonyamin và chuyển vị amadori, khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp chất amin, ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehitamin tạo hợp chất dị vòng chứa N2)
- Phụ thuộc :bản chất axit amin và đường, hàm lượng nước, nhiệt độ, pH, chất kìm hãm hydroxyamin, tăng tốc độ axit lactid, đệm phosphate, nồng độ chất tác dụng, tỉ lệ đường và axit amin
4 Kể tên 5 quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng melanodine, 5 quy trình sản suất
ta cần kìm hãm phản ứng melanodine Giải thích
- Thúc đẩy: sấy malt trong sản xuất bia, giai đoạn ủ bột trong làm bánh, sấy trong sản xuất thuốc lá, ủ và đảo trộn trong sản xuất kẹo
- Kìm hãm: sản xuất rượu làm tổn thất tinh bột và đường, cô đặc trong sản xuất mức quả làm màu xấu, mùi vị kém tự nhiên, sản xuất đường trong cô đặc và bảo quản làm đục nước và sẫm màu
5 Polyphenol là gì ? Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol
Trang 2- Là hợp chất có tính chống oxy hóa hiệu quả, phân loại dựa vào chức năng và cấu trúc số vòng phenol và các phân tử xung quanh vòng có trong hợp chất (phenolic cid, flavonoids, stilbenes, lignans)
-Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ cơ chất và oxy, hàm lượng và trạng thái enzyme pholyphenoloxydase, pH, nhiệt độ, phụ gia tính khử chuyền quinon thành phenol, hút oxy trong các mô quả, dùng SO2 ức chế sẫm màu
6 Vai trò sinh học của polyphenol
- Khử các gốc tự do trong cơ thể giảm quá trình lão hóa và bệnh tật
- Ngăn chặn và kiểm soát chứng béo phì
- Giúp động mạch co giãn duy trì lưu lượng máu và giữ cho động mạch không bị xơ vữa
- Tạo phức với kim loại nên giảm quá trình oxy hóa của cơ thể
- Chống độc, giảm tổn thương gan, bảo vệ chức năng gan
7 Tại sao polyphenol là chất tạo màu và tạo vị trong sản xuất thực phẩm
Vì pholyphenol có thể tác dụng với chất khác tạo nên các màu và mùi vị khác nhau trong thực phẩm
Vd: tannin kết hợp với protein và các chất có tính keo làm trong dung dịch, phản ứng oxy hóa pholyphenol tạo màu trong thực phẩm, tạo vị đắng, chat , màu xám đem hoặc nâu đỏ
8 Mùi là gì? Kể tên các hợp chất tạo mùi Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất thực phẩm
- Là các hợp chất mang tính cảm quan, không bền, dễ bay hơi, có tác dụng sinh lý
- furfurol mùi táo, lơxin tạo andehyt mùi thơm bánh mì, glixin tạo andehyt có mùi mật
và mùi thơm bia, valin tạo mùi thơm dịu của hoa hồng
-Ý nghĩa: tăng giá trị cảm quan, tăng giá thành, kích thích them ăn,
9 Hợp chất thứ cấp là gì? Vai trò chung của các acid hữu cơ trong công nghệ chế biến thực phẩm
- Là những hợp chất không cần thiết cho sự sống và được tạo ra tùy thuộc vào các loài, các chất như acid hữu cơ, alkaloid, flavoid, tecpenoit
Trang 3- Vai trò: tạo vị chua cho sản phẩm, khử mùi, chất chống oxy hóa, chất tạo độ mềm dẻo, điều chỉnh pH và tạo vị, chống hóa nâu, ngoài ra còn ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản
10 Tại sao protein của bột mì có khả năng giữ nước, khí khi nhào trộn ở điều kiện thường
Protein trong bột mì có khả năng giữ nước khi nhào trộn vì trong bột mì có chứa 80% hàm lượng prolamin và glutelin những chất này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn sẽ hấp thụ nước, các mạch dãn ra và sắp xếp lại thẳng hàng tạo nên các tương tác
ưa béo, hình thành các cầu nối S-S tạo nên mạng protein 3 chiều vì vậy giúp cho khối bột có khả năng giữ nước và giữ khí Gliadin và Glutelin sẽ tạo phức gluten không tan trong nước, có độ dính và độ co giãn, đàn hồi, là thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng bánh
11 Tại sao bột mì khi nhào trộn với chất béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên?
Khi nhào trộn bột mì với chất béo do gluten có tính chất ưa béo nên sẽ liên kết được với lipid để tạo nên những màng mỏng không thấm đối với khí CO2 do đó làm tăng khả năng giữ bọt khí và khả năng phồng nở khi nướng bánh
12 So sánh thành phần hóa học của bột mì với bột gạo tẻ, bột ngô, bột sắn nhận xét Bột mì có chứa hàm lượng protein chính là albumin và globulin (20%) còn lại là gliadin và glutenin chiếm 80% vì vậy hàm lượng protein cao được sữ dụng để làm bánh Còn gạo tẻ, bột ngô, bột sắn thì hàm lượng protein ít, chứa hàm lượng tinh bột nhiều
13 Nêu các phương pháp chọn bột làm bánh mì
Nên chọn các bột có hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt (độ trương nở, khả năng giữ khí, độ đàn hồi, kéo căng) , hàm lượng, số lượng gluten
14 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh như thế nào?
Gluten ảnh hưởng rất lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng của sản phẩm
- Chất lượng gluten tốt thì độ đàn hồi, độ trương nở, dai của khối bột càng cao làm cho bánh càng nở, cấu trúc xốp, mềm
- Màu sắc gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng tạo nên màu vàng óng, đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan cho bánh
- Khả năng hút nước của gluten càng tốt thì khối bột càng nở
Trang 4- Độ đàn hồi, độ căng đứt càng tốt thì càng tăng khả năng giữ khí của bánh
15 Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường bổ sung tác nhân nào? Tại sao?
Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường cho bổ sung các tác nhân như vitamin
C , Na2S2O3 vì Nếu trong thành phần của protein có chứa nhiều axit amin cytein (-SH) thì khi có chất oxy hóa vào sẽ chuyển –SH thành liên kết S-S, lượng liên kết S-S càng lớn thì protein có cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten sẽ bền chặt, sức căng bề mặt, khả năng tạo khung mạng gluten bền chặt hơn
16 Viết quy trình sản xuất đậu hũ Giải thích cơ chế đông tụ protein đậu nành bằng tác nhân: nước chua, nước muối biển, canxisunfat, đường nho
- Đông tụ bằng nước chua: chuyển pH về điểm tại đó khả năng hòa tan protein là thấp nhất, khoảng ~5,5
- Đông tụ bằng tác nhân nước muối biển, canxisunfat : Ca2+tăng việc hình thành các liên kết ion, giúp liên kết các phân tử protein lại với nhau tạo nên khối gel
17 Theo em sản phẩm sữa thanh trùng, protein sữa đã bị biến tính chưa? Tại sao?
Sản phẩm sữa thanh trùng có một số phân tử protein bị biến tính, tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi Khi thanh trung ở nhiệt độ khoảng 800c BETA-lactoglobulin biến tính các liên kết –SH lộ ra, tạo mạng polymer S-S, cấu trúc cầu micelle bị giãn mạch
18 Nhũ tương là gì? Tại sao protein của sữa có khả năng làm bền hệ nhũ tương của sữa? -Là một hệ phân tán 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong 2 có mặt dưới dạng nhựng giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại là liên tục
-Protein của sữa có khả năng làm bền hệ nhũ tương vì màng của các cầu béo đóng vai trò là chất nhũ hóa tự nhiên, bảo vệ các cầu béo chống lại hiện tượng hợp giọt, các protein sẽ bị hấp thu vào bề mặt liên pha giữa các giọt dầu bị phân tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra những tính chất cơ lý như độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụng chống lại sự hợp giọt Ngoài ra, sự ion hóa các acid amin mạch bên protein sẽ tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền nhũ hóa tăng lên
19 Viết quy trình sản xuất phomai, giải thích cơ chế đông tụ pho mai bằng tác nhân acid, enzyme renine?
Đông tụ phomai bằng tác nhân acid:
+ Photphat canxi trong micelle sẽ hòa tan tạo ra ion Ca2+ tạo liên kết nội bền vững
Trang 5+ Đưa pH về điểm đẳng điện từng loại casein, giảm khả năng hòa tan ( 4,2 ~ 4,7 ) tăng lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau, làm tăng kích thước của micelle qua quá trình kết tụ tạo thành khối gel
Đông tụ bằng tác nhân enzyme renine ( hỗn hợp chymosin và pepsin)
+ enzyme chymosin chuyển casein trong sữa từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel
+ enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptid tại 1 vị trí đặc hiệu trong phân
tử k-casein
+ Các micelle sau khi mất phân đoạn casein omacro peptid trong k-casein bắt đầu liên kết lại với nhau, bề mặt micelle trở nên ưa béo, các đoạn para casein K liên kết với nhau dễ dàng Ngoài ra, các cầu Ca2+ photphat làm tăng kích thước khối đông tụ
20 Tại sao trứng làm bánh phải chọn trứng mới?
Trứng làm bánh phải chọn trứng mới vì trong trứng có protein ovalbumin ( 4 nhóm
-SH và 2 cầu S-S) có khả năng làm bền hệ bọt khí, giúp tăng khả năng giữ khí làm bánh nở xốp Khi trứng bảo quản lâu thì số cầu S-S tăng lên hàm lượng ovalbumin sẽ chuyển thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt, làm giảm khả năng tạo gel và bền bọt
21 Tại sao trứng xuất hiện màu xám xanh khi gia nhiệt thời gian dài?
Trứng xuất hiện màu xám xanh khi gia nhiệt thời gian dài vì khi nấu trứng thì lỏng đỏ trứng đặc lại và trở nên khô, đồng thời các protein có chứa S sẽ giải phóng ta H2S Nếu nấu kéo dài hoặc trứng không được làm lạnh nhanh thì H2Ssẽ phản ứng với ion kim loại Fe trong lòng đỏ tạo ra kết tủa màu FeS có màu đen, cùng với lòng đỏ tạo nên màu xanh xám
22 Tại sao khi luộc trứng càng lâu, thì trứng càng cứng?
Luộc trứng càng lâu thì trứng càng cứng vì khi luột trứng thì các protein trong trứng
sẽ biến tính, đông tụ lại, protein đó có các liên kết H-H qua cầu H2O không bền nhiệt, khi protein bị biến tính thì khả năng giữ nước giảm làm cho trứng bị mất nước, liên kết protein – protein bền chặt hơn vì vậy trứng càng cứng
23 Tại sao trong quá trình bảo quản trứng thì pH tăng dần?
Trong quá trình bảo quản thì pH trứng tăng dần vì xảy ra quá trình hô hấp ở trứng các khí CO2 và nước sẽ thoát ra ngoài làm pH tăng dần, độ nhớt tròng trắng giảm, tròng đỏ bẹp xuống, màng bao tròng đỏ mất đàn hồi và dễ vỡ ( pH giảm từ 7,6 ~ 9,7 )
Trang 624 Tìm hiểu Sự tê cứng của thịt, cá Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng?
Là quá trình biến đồi sinh hóa phức tạp tong cơ thể do enzyme, chủ yếu là quá trình phân giải ( glycogen thành acid lactid, glucid có tinh khử, phân hủy acid creatinphosphoric, phân hủy ATP, tạo phức actomiozin)
Yếu tố ảnh hưởng:
- Trạng thái con vật trước khi mổ
- Nhiệt độ bảo quản
- Nuôi dưỡng tốt thì quá trình diễn ra chậm
- Loài động vật
- Xảy ra không đồng đều ở xúc thịt, phụ thuộc vào mức độ béo, nhiệt độ cao quá trình diễn ra nhanh
25 Biển đối màu của thịt trong quá trình chế biến và dưới tác động của muối nitrat
+ Myoglobin màu đỏ tía Fe2+
+ Oxymyoglobin màu đỏ tươi Fe2+
+ Oxy hóa Mb ( metMb) màu nâu Fe3+
+ Nitric oxide Mb (Nitroso oxide metMb) màu đỏ hồng Fe2+
+ Nitric oxide metMb màu đỏ thẫm Fe3+
Muối nitrat nếu sử dụng thừa sẽ chuyển thành nitromyoglobin Ở nhiệt độ cao, môi trường khử NMb sẽ chuyển thành nitrihemin màu xanh Dạng hư hỏng này gọi là sự cháy nitrit
26 Biến đổi protein của thịt trong quá trình lạnh đông và gia nhiệt như thế nào? Đề ra biện pháp kiểm soát sự biển đổi có hại đối tác nhân đó
Trong quá trình lạnh đông: lạnh chậm thì tinh thể nước đá lớn ở môi trường ngoại bào, protein bị biến tính dẫn đến rách màng tế bào, gây rỉ dịch, mất cảm quan Lạnh nhanh, tinh thể nước đá nhỏ, protein ít bị biến tính hơn
Trong quá trình gia nhiệt: thị biến tính, giữ được màu, chuyển sang trắng, chuyển sang nâu, collagen co lại và hòa tan tạo gelatin
27 Màu sắc của thịt có ảnh hưởng đến chất lượng, giá thành sản phẩm không? Vì sao?
Có, vì màu sắc tạo nên giá trị cảm quan của thực phẩm Nếu thị tươi thì bề mặt thịt khô, có tính đàn hồi, màu đỏ tươi, nếu thịt không tươi thịt bị tái màu, màu sậm, nhạt màu Màu sắc còn thể hiện tình trạng, mức độ tươi của thịt
Trang 728 Tại sao gia súc, gia cầm trước khi mổ yêu cầu không bị stress ?
Vì nếu trước khi mổ gia súc bị stress sẽ làm tăng quá trình tê cứng, chất lượng thịt giảm, tạo ra các loại thịt PSE và DFD
29 Có thể ngăn không cho quá trình tê cứng xảy ra được không ? Vì sao?
Không, Vì khi động vật chết, glycogen trong cơ thể sẽ phân giải kỵ khí tạo ra ATP và acid lactic, nhiệt tăng lên , ngăn cản Actin và Myosin liên kết với nhau Nhưng một lúc sau, khi glycogen trong cơ thể cạn kiệt, quá trình phân hủy ATP hoạt hóa làm Actin và Myosin trượt lên và gắn chặt nhau tạo thành Actomyosin Acid lactic tích tụ lại làm pH giảm, protein ngưng tụ lại làm thịt cứng, rỉ nước Đây là một quá trình diễn
ra tự nhiên trong cơ thể nên ta không thể ngăn cản được Ta có thể tác động để làm giảm tốc độ của quá trình tê cứng bằng cách giảm nhiệt độ
30 Vì sao động vật sau khi chết, nhiệt độ của thịt động vật tăng lên ?
Do xảy ra quá trình tê cóng của thịt, năng lượng được thoát ra do quá trình phân giải glycogen hiếu khí , oxy liên kết với myoglogin, hình thành sự thoát nhiệt nóng lên 20c trong vòng 30-70 phút
31 Nêu ảnh hưởng của pH đến sự tê cứng của thịt, cá
pH càng giảm do hình thành acid lactid thì sự tê cứng của cá diễn ra càng nhanh
32 Thịt PSE, DFD là gì ? phù hợp để sản xuất sản phẩm nào ?
Thịt PSE ( Pale, Sofl, Exudative ): thịt màu nhạt, mềm , đàn hồi kém, pH giảm mạnh, mất khả năng giữ nước Không thích hợp để chế biến giò lụa, xúc xích
Thịt DFD ( Dark, Firm, Dry ); thịt màu sậm, săn chắc, bề mặt khô, protein không ngưung tụ, myoglobin thiếu oxy có màu đậm Thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và sản phẩm dạng nhũ tương
33 Nhiệt độ gelatin hóa ở cá hay thịt cao hơn ? Vì sao?
Nhiệt độ gelatin hóa ở thịt cao hơn vì hàm lượng collagen, mô liên kết ở các ít hơn, các xớ thịt cá ngắn và mỏng hơn
34 Tại sao chu trình creb còn gọi là chu trình acid citric hay tricacbonxylic? Chu trình này sinh bao nhiêu ATP Ý nghĩa của chu trình này
Chu trình Crep được gọi là chu trình acid citric vì sản phẩm trung gian của chu trình acid citric là cơ chất cho các phản ứng tiếp theo của Crep
Trang 8Chu trình Crep được gọi là tricacbonxylic vì cơ chất pyruvate có 3 cacbon là cơ chất quan trọng để tham gia các phản ứng của chu trình Crep
- Chu trình Crep sinh ra 30 ATP
- Ý nghĩa:
35 Tại sao quá trình đường phân cần hoạt hóa đường glucose? Quá trình này sinh bao nhiêu ATP?
Vì đường glucose là cơ chất bền vững, không có xu hướng phân cắt ra thành những chất đơn giản hơn, do đó muốn phân hủy glucose cần phải hoạt hóa bằng 2 ATP Quá trình này sản sinh ra ( 4ATP + 2NADH ) trừ đi 2 ATP hoạt hóa còn lại 8 ATP
36 Giải thích chu trình Creb là điểm giao lưu của quá trình phân giải và tổng hợp các chất trong tế bào
Chu trình Crep phân giải tạo ra CO2 , nước , giải phóng ATP, ngoài ra còn tạo ra nhiều coenzyme khử, nhóm cacbonin, nhóm imin và là nguồn cacbon cho các quá trình tổng hợp khác trong cơ thể
37 Năng lượng trong cơ thể được tạo ra từ những nguồn nào? Chúng được sử dụng chủ yếu vào những biến đổi nào trong cơ thể
38 Phản ứng oxy hóa khử sinh học là gì? Tại sao phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp trong QTCB TP
Là các phản ứng oxy hóa khử diễn ra nhờ các tác nhân enzyme như hô hấp, lên men, oxy hóa acid béo
39 Phản ứng thủy phân phục thuộc vào những yếu tố nào?
Phụ thuộc vào cơ chất thủy phân, nhiệt độ, pH phản ứng, thời gian thủy phân, chất xúc tác, nồng độ chất xúc tác, enzyme
40 Tại sao phản ứng thủy là phản ứng mở đầu cho nhiều quá trình hóa học khác nhau trong chế biến thực phẩm
Vì phản ứng thủy phân cắt đứt các liên kết nhị dương , mở đầu cho các phản ứng như
sự thối rữa protein, phản ứng oxy hóa, quá trình lên men, hình thành nên vị đặc trưng của sản phẩm
41 Các tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân Hiên nay, người thường sử dụng tác nhân nào? Tại sao?
- Các tác nhân xúc tác hiện nay là acid, bazo, enzyme
Trang 9- Hiện nay người ta thường sử dụng tác nhân enzyme thì enzyme có bản chất protein, không ảnh hưởng đến sức khỏe, phản ứng ở nhiệt độ thường, không tạo sản phẩm phụ, hiệu suất thu hồi cao
42 Chất béo bị ôi hóa chủ yếu là do quá trình nào? Acid béo như thế nào thì dễ bị ôi hóa ?
Do quá trình thủy phân lipid bằng enzyme lipase tạo acid béo và glixerol Quá trình oxy tác dụng vào các nối đôi chất béo Acid béo không no thì dễ bị oxy hóa
43 Để đánh giá chất lượng dầu béo, người ta dựa vào các chỉ số nào?
Để đánh giá chất lượng dầu béo người ta thường dựa vào các chỉ số như : Iod, Peroxyt, xà phòng hóa, Heroxyt, este, acid
44 Tính năng lượng của 1 phân tử chất béo được hoạt hóa bởi acid béo 12C, 14C, 16C
và glycerin
45 Viết các con đường chuyển hóa các acid amin?
- Chuyển nhóm amin của amino acid
- Sự oxy hóa – khử amin trực tiếp
- Sự oxy hóa – khử amin gián tiếp
- Sự vận chuyển và khử độc ammoniac tự do trong máu : tổng hợp glutamate và asparagine ở não, tổng hợp urea từ NH3 và nước, khử a- amino acid thành amin hữu cơ