báo cáo phụ gia thực phẩm

Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài th i gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa..  Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:  Sử dụng bao bì đặc bi t để cách ly s n phẩm giàu chất

B CỌNG TH NG

Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm

Tp HCM, tháng 11 năm 2014

GVHD : Nguy ễn Thị Hoàng yến Nhóm 4 t ổ 5

SVTH : Trương Tấn Thành 12011601 Phù Th ị ý 12024751

Lê Hu ỳnh Cẩm Xuyên 12017771 Nguy ễn Thị Thanh Xuân 12024101 Lâm Thúy Vy 12016921

M ục Lục

Bài 1: Ph gia ch ống oxy hóa 3

1 T ổng quan lý thuyết 3

1.1 Ph gia ch ống oxy hóa 3

1.2 Nguyên li u dầu thực v t 8

2 Ti ến hành thí nghi m ậ Kết qu và bàn lu n 12

2.1 Xác định chỉ số acid 12

2.2 Xác định chỉ số peroxyt 15

2.3 Xác định chỉ số iod 19

3 Tr l ời câu hỏi 23

BÀI 2: PH GIA T O NHǛ 30

1 T ổng quan về ph gia t o nhǜ 30

1.1 Khái ni m 30

1.2 Phân lo i 30

1.3 Thông s ố đ c tr ng c a ph gia ổn định h nhǜ t ơng 32

1.4 Các ch t ph gia ổn định h nhǜ t ơng 32

2 Cách ti ến hành 36

2.1 Thí nghi m 1: H d ầu : n ớc = 1:4 36

2.2 Thí nghi m 2: H d ầu : n ớc = 4 : 1 38

3 Tr L ời Câu Hỏi 41

BÀI 3: PH GIA T O LÀM Đ C, LÀM DÀY 44

1 T ổng quan về ph gia làm đ c, làm dầy 44

1.1 Khái ni m: 44

1.2 Ngu ồn cung c p trong công nghi p: 44

1.3 Các y ếu tố nh h ởng đến kh năng t o gel 45

1.4 M t s ố ph gia sử d ng trong bài thí nghi m: 45

49

2 Ti ến trình thí nghi m 51

2.1 Sơ đồ 51

2.2 K ết qu thí nghi m 53

2.3 Bàn lu n và gi i thích 58

3 Tr l ời câu hỏi: 59

BÀI 4 PH GIA C I THI N CH T L NG B T MÌ 61

1.1 B t mì 61

1.1 Ph gia c i thi n b t mì 64

1.1.1 Vitamin C 65

1.2.3 Acid citric 68

1.2.4 Na 2 CO 3 69

2.2 Thuy ết minh quy trình 70

2 K ết qu và bàn lu n 72

3 Tr l ời câu hỏi 77

Bài 5: ENZYME 80

1 T ổng quan 80

1.1 Nguyên li u: D a 80

1.2 Ph gia: Enzyme Pectinase 83

2 Cách ti ến hành thí nghi m 86

2.1 Quy trình thí nghi m 86

2.2 K ết qu 87

2.3 Bàn lu n 91

3 Tr l ời câu hỏi 91

TÀI LI U THAM KH O 96

Bài 1: Ph gia chống oxy hóa

1.1.1 Gi ới thi u

Phụ gia ch ng oxy hóa là những chất cho vào các s n phẩm thực phẩm nhằm vô ho t các

g c tự do, từ đó gi m t c đ x y ra quá trình ôi hóa chất béo Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài th i gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa Ngoài ra, phụ gia ch ng oxy hóa còn có

chức năng vô ho t peroxide

Khi chế biến, đặc bi t là b o qu n các s n phẩm thực phẩm th ng x y ra các quá trình và các lo i ph n ứng oxy hóa khác nhau làm biến đ i phẩm chất và gi m giá tr của thực phẩm

Các biểu hi n th ng thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi v xấu, thay đ i màu

sắc, thay đ i đ nh t của s n phẩm và làm mất chất dinh d ỡng

 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:

 Sử dụng bao bì đặc bi t để cách ly s n phẩm giàu chất béo v i các tác nhơn lƠm tăng quá trình oxi hóa

 Rót đầy, hút chơn không, lƠm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất tr

 Đặc bi t là sử dụng phụ gia ch ng oxi hóa

Phụ gia ch ng oxi hóa là những chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các g c oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự thay đ i màu và mùi của s n

phẩm

 Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:

 Có b n chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…

 Có b n chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…

1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa ch t béo

Sự tự oxy hóa chất béo lƠ ph n ứng dơy chuyền đ ợc chơm ngòi bằng sự t o thƠnh các g c tự

do từ các phơn tử acid béo

 Giai đo n kh i đầu:

RH + O2  Ro + oOOH

RH  Ro+ Ho

B c kh i đầu có thể đ ợc tăng c ng b i tác dụng của ngu n năng l ợng nh khi gia nhi t hoặc chiếu sáng (đặc bi t lƠ ngu n ánh sáng U↑) NgoƠi ra, các hợp chất hữu c , vô c (th ng tìm thấy d i d ng mu i Fe vƠ Cu) cũng lƠ những chất xúc tác có nh h ng rất m nh, kích thích quá trình oxy hóa x y ra

 Giai đo n lan truyền:

Các g c alkyl Ro ph n ứng v i O2để hình thành g c peroxide ROOo Ph n ứng giữa alkyl

và O2 x y ra rất nhanh trong điều ki n khí quyển Do đó, n ng đ của alkyl rất thấp so v i g c peroxide G c peroxide hấp thu đi n tử từ các phân tử lipid khác và ph n ứng v i đi n tử nƠy để

t o thành hydroperoxide ROOH và m t g c peroxide khác Những ph n ứng này xúc tác cho các

ph n ứng khác Sự tự oxy hóa lipid đ ợc g i là ph n ứng g c tự do Khi các g c tự do ph n ứng

v i nhau, các s n phẩm không g c tự do sẽ t o thành và ph n ứng kết thúc

Ngoài hi n t ợng tự oxy hóa, lipid còn có thể b oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase

 Cơ chế của chất chống oxy hóa:

Những chất ch ng oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những g c tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro, b n thân những chất

ch ng oxy hóa cũng tr thành những g c tự do nh ng những g c này ho t tính kém h n Sau đó

g c tự do của lipid (Ro) kết hợp v i g c tự do của chất ch ng oxy hóa (Ao) t o thành những hợp

chất bền

Ph n ứng của chất ch ng oxy hóa v i g c tự do:

Ro + AH  RH + Ao

ROo + AH  ROH + AoROOo + AH  ROOH + Ao

Ro + Ao `  RA

ROo + Ao  ROA ROOo + Ao  ROOA

1.1.3 T ổng quan về ph gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)

 Công thức hóa h c: C15H24O

 Tên hóa h c: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol

 Kh i l ợng phân tử: 220,36 (dvC)

 INS : 321, ADI : 0 – 0,3

 Công thức cấu t o:

 BHT là chất rắn màu trắng, d ng tinh thể, hình sợi, không v , tho ng mùi

 Là hợp chất ít đ c, liều l ợng 50 mg/kg thể tr ng không gây nh h ng t i sức

kh e, liều l ợng gây chết chu t LD50 = 1000 mg/kg thể tr ng Khi BHT đi vƠo

c thể qua đ ng mi ng sẽ đ ợc hấp thụ nhanh chóng qua d dày, ru t, sau đó sẽ

đ ợc th i ra ngoƠi theo n c tiểu và phân

 ng i, sự bài tiết BHT thông qua thận đ ợc thử nghi m khi cho ăn v i khẩu phần

có chứa 40mg/kg thể tr ng Nghiên cứu cho thấy 50% liều l ợng nƠy đ ợc bài tiết

ra ngoài trong 24 gi đầu và 25% liều l ợng còn l i đ ợc bài tiết trong 10 ngày tiếp theo Sự chuyển hóa thông qua con đ ng oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl tr i loài gặm nhắm, th và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì tr i

ng i

 Thử nghi m trên đ ng vật cho thấy, liều l ợng BHT cao khi đ a vƠo c thể trong

40 ngày hoặc h n sẽ gơy đ c cho các c quan

 Liều l ợng BHT cao các loài vật đ ợc thử nghi m cũng gơy ra các nh h ng sau:

 LƠm tăng sự hấp thu iod tuyến giáp

 Tăng tr ng l ợng của tuyến trên thận

 Gi m kh i l ợng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu c , gơy

t n th ng thận

1.1.4 T ổng quan về ph gia chống oxy hóa vitamin E

 Nguồn gốc

 Trong s những chất ch ng oxy hóa tự nhiên, tocopherol lƠ chất phơn b r ng rưi,

đ ợc thử nghi m nhiều nhất về ho t tính ch ng oxy hóa trong thực phẩm vƠ đ ợc chấp nhận cho sử dụng nhiều n c trên thế gi i

 ↑itamin E đ ợc tìm thấy trong ngũ c c, h t dầu, vƠ cũng đ ợc tìm thấy trong rau

qu , trong sữa vƠ b

tử ngo i Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan tr ng h n c lƠ kh năng b oxy hóa b i các chất oxy hóa khác nhau Trong thao tác kỹ thuật b o qu n,

ng i ta dùng dung d ch pha trong dầu, không chứa ít h n γ1% tocopherol

Mư s phụ gia: Eγ07, đ i v i tocopherol h n hợp mư s có thể lƠ Eγ07b hay Eγ07c

 Có d ng dầu mƠu vƠng nh t hoặc nơu đ , không mùi, nh t

 Tính tan: không tan trong n c, tan trong ethanol, tr n lẫn v i ether

 Đ tinh khiết: Chì không quá β mg/kg

 Cơ chế, ch c năng:

 Ch ng oxy hóa, ch ng l i tác dụng của các g c tự do Những g c tự do nƠy đ ợc

t o thƠnh từ những quá trình chuyển hóa bình th ng hay d i tác đ ng của những nhơn t xung quanh

 ↑itamin E có kh năng ngăn chặn ph n ứng của các g c tự do bằng cách nh ng

m t nguyên tử hydro của g c phenol cho g c lipoperoxide (LOO) để biến g c

tự do nƠy thƠnh hydroperoxide (LOOH)

1.2.1 Tổng quan

Dầu ăn đ ợc tinh l c từ ngu n g c thực vật, nằm thể l ng trong môi tr ng bình th ng

Có khá nhiều lo i dầu đ ợc xếp vƠo lo i dầu ăn đ ợc g m: dầu ô liu, dầu c , dầu nành, dầu canola, dầu h t bí ngô, dầu bắp, dầu h t h ng d ng, dầu cơy rum, dầu l c, dầu h t nho, dầu vừng, dầu argan vƠ dầu cám g o Nhiều lo i dầu ăn cũng đ ợc dùng để nấu ăn

Thuật ngữ “dầu thực vật” đ ợc sử dụng trên nhưn của s n phẩm dầu ăn để chỉ m t h n hợp dầu tr n l i v i nhau g m dầu c , bắp, dầu nƠnh vƠ dầu hoa h ng d ng

Dầu th ng đ ợc khử mùi bằng cách nhúng vƠo h n hợp h ng li u thực phẩm chẳng h n

nh th o m c t i, tiêu, gừng trong m t kho ng th i gian nhất đ nh Tuy nhiên, ph i thật cẩn thận khi trữ dầu đư khử mùi để ch ng phát sinh Clostridium botulinum (m t lo i vi khuẩn s n sinh ra chất đ c có thể gơy ng đ c tiêu hóa)

1.2.2 Đ c điểm

- Dầu thực vật là lo i dầu đ ợc chiết xuất, ch ng cất và tinh chế từ thực vật

- Là h n hợp các triglyxerit đ ợc chiết xuất từ thân, h t hoặc cùi qu của m t s lo i cây

có dầu nh dừa, h ng d ng, thầu dầu

- Dầu và chất béo đ ợc hyđrô hóa, bao g m h n hợp các triglyxerit đ ợc hyđrô hóa nhi t

đ và áp suất cao Dầu và chất béo đ ợc hyđrô hóa đ ợc tăng thêm kh năng ch ng oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm đ quánh nh t hay nhi t đ nóng ch y

- Là chất cung cấp năng l ợng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ năng l ợng cho c thể

- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực phẩm để cung

cấp cho c thể

- Rất cần cho phát triển c thể: trí tu và thể lực (đặc bi t là trẻ em) Theo khuyến ngh của

Vi n Dinh d ỡng Vi t Nam (giai đo n 2005 – 2010) v i khẩu phần β.γ00Kcal/ng i/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày

- Không chứa cholesterol

1.2.3 Thành phần

 Thành phần dinh d ng

M t vƠi chất béo đ ợc yêu cầu ph i có trong khẩu phần ăn, vƠ chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn C quan Qu n lý D ợc phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng ph i có γ0% hoặc ít h n l ợng calori tiêu th hƠng ngƠy nên từ chất béo Những nhƠ dinh d ỡng h c khác

l i nó rằng l ợng calori hƠng ngƠy của 1 ng i mƠ có ngu n g c từ chất béo không nên v ợt quá 10% Trong môi tr ng cực l nh, chế đ ăn có β/γ chất béo thì đ ợc chấp nhận vƠ nên nh vậy,

vì lý do sinh t n

Trong khi tiêu th l ợng nh chất béo bưo hòa lƠ rất cần thiết thì vi c tiêu th m t l ợng chất béo v ợt quá gi i h n cho phép đ ợc chứng minh lƠ nguyên nhơn dẫn đến b nh nh i máu c tim Dầu ăn lƠ m t lo i thực phẩm chứa chất béo bưo hòa cao g m dầu dừa, dầu c vƠ dầu nhơn

c Dầu v i l ợng chất béo bưo hòa thấp h n vƠ l ợng chất béo không bưo hòa (hay không bưo hòa đ n) cao h n thì đ ợc xem nh lợi cho sức kh e h n

1.2.4 Phân lo i

 Acid béo no

Cung cấp năng l ợng và t o mỡ dự trữ năng l ợng cho c thể Giúp gan chế t o cholesterol

để t o thành mu i mật Các n i tiết t và LDLC (cholesterol xấu) nếu ăn quá nhiều thức ăn chứa acid béo no sẽ sinh: mất cân bằng chuyển hóa t o ra các chứng béo phì, cholesterol/máu cao X

mỡ đ ng m ch, cao huyết áp…

 Acid béo ch a no

- Acid béo 1 n i đôi còn g i là omega – 9 hay acid oleic T ng đ i t t cho sức kh e, ngoài

ra nó còn có tác dụng “báo no” ch ng b i thực cho ng i ăn (có trong các lo i dầu vừng, l c, đậu nƠnh, h ng d ng… vƠ mỡ lợn) khi đem chiên sẽ đứt n i đôi thì mất các tác dụng trên

- Acid béo nhiều n i đôi đ ợc g i là các acid béo thiết yếu cần cho c thể hàng ngày, g m có: Acid arachidonic vƠ Acid linoleic đ ợc g i chung là omega-6 Có tác dụng t t cho tim m ch

Nếu thiếu: trẻ em tăng tr ng chậm Ng i tr ng thành: suy gi m chức năng sinh s n, gan nhi m

mỡ, d mắc b nh ngoài da

Acid arachidonic là tiền chất của DHA Acid linoleic là tiền chất của EPA Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) vƠ docosahesaenoic acid (DHA) đ ợc g i chung là omega – 3 ALA khi vƠo c thể nh men delta – 6 –desaturase chuyển thành EPA và DHA

- Các lo i dầu chứa nhiều acid béo ch a no, khi đun nóng trên 100oC, sẽ b biến chất, các vitamin E, A b phá hủy, tất c các dây n i đôi b phá vỡ biến thành acid béo no và các chất đ c

h i, lƠ tác nhơn gơy ung th , đái tháo đ ng và các b nh tim m ch cho ng i ăn

- Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhi t đ sôi (m i lo i có 1 nhi t đ sôi khác nhau) sẽ b phân hủy t o thƠnh các peroxid đ c h i (b c khói màu xanh), là tác nhân gây nhiều

b nh nguy hiểm cho ng i ăn vƠ ng i chiên (rán) thức ăn

1.2.5 B o qu n

- Dù có tinh l c hay ch a, tất c lo i dầu đều nh y c m v i h i nóng, ánh sáng vƠ ph i ngoài khí ôxy Dầu b ôi có mùi khó ch u vƠ nếm rất chua, tất nhiên lƠ giá tr dinh d ỡng của nó

đư không còn nữa Để h n chế quá trình nƠy, m t l p khí tr , th ng lƠ nit sẽ đ ợc b m vƠo các

b n chứa dầu ngay lập tức sau khi s n xuất Đơy đ ợc g i lƠ phủ bể

Nh ng t t h n c lƠ trữ dầu trong tủ l nh hay n i thoáng, mát Dầu khá đậm đặc nh ng khi

để nhi t đ bình th ng, chúng sẽ s m tr về thể l ng Để tránh tác dụng xấu của h i nóng vƠ ánh sang, ng i ta hay lấy dầu ra kh i n i chứa đông l nh trong kho ng th i gian đủ để sử dụng ngay, không lơu h n

Dầu tinh l c có chất béo không bưo hòa đ n cao có thể giữ đ ợc c năm (dầu ôliu có thể

để trong vƠi năm), trong khi những lo i dầu có chất béo không bưo hòa đa cao chỉ giữ đ ợc trong

6 tháng Dầu ôliu thô vƠ cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi m nắp Những lo i dầu không bưo hòa đ n có thể giữ t t lên t i 8 tháng h n, dầu không bưo hòa đa ch a tinh chỉ có thể để đ ợc phơn nửa th i gian đó thôi

 Chỉ s acid thể hi n chất l ợng của lipid Nếu chỉ s acid tăng thì chất l ợng

s n phẩm gi m vƠ ng ợc l i, chỉ s acid cƠng thấp thì dầu cƠng t t vƠ đ ợc

b o qu n t t

2.1.2 Nguyên tắc:

D i tác dụng của các enzym thủy phơn (lipaza, photpholipaza) khi có n c

vƠ nhi t, triglycerit sẽ b phơn cắt m i liên kết este vƠ b thủy phơn thƠnh acid béo

M2 : mẫu b sung 0.1% vitamin E

Đun sôi mẫu trong 10 phút để cung cấp nhi t t o điều ki n thuận lợi cho các enzyme thủy phơn (lipaza, photpholypaza) ho t đ ng để thủy phơn các triglecerit thƠnh các axit béo

tự do Đ ng th i d i tác dụng của nhi t đ vƠ oxi không khí sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo để t o ra các hợp chất peroxit vƠ các axit béo tự do

 Cho c n trung tính vƠo để t o dung môi hòa tan chất béo, giúp cho ph n ứng giữa axit béo

tự do vƠ KOH di n ra nhanh vƠ điểm cu i d nhận thấy h n, h n chế đ ợc sai s

 Chuẩn đ bằng dung d ch KOH 0.01N

Trung hòa l ợng acid béo tự do có trong mẫu thử đ ợc hòa tan trong dung môi c n trung tính v i chỉ th phenolphthalein Chuẩn đ cho đến khi dung d ch chuyển sang mƠu

h ng nh t vƠ bền trong γ0 giơy

56.11: Phơn tử l ợng của KOH (đvC)

↑: Thể tích dd KOH 0,01N tiêu t n (mL)

N: N ng đ của dung d ch KOH (= 0.01N)

K: H s hi u chỉnh của dung d ch KOH 0.01N (K = 1)

m: Kh i l ợng mẫu dầu cần phơn tích (g)

 Chỉ s peroxyt (Po↑) lƠ l ợng chất có trong mẫu thử đ ợc tính bằng mili đ ng

l ợng oxi ho t tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu d i các điều ki n thao tác theo quy đ nh

 Chỉ s này ph n ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

 Sơ đồ thí nghiệm

 Cách tiến hành

 Chuẩn b mẫu: t ng tự chỉ s aicd

 B sung CH3Cl

B sung thêm CHγCl để t o môi tr ng hòa tan hoàn toàn chất béo có trong mẫu

B sung CH3COOH: mục đích lƠ để t o pH môi tr ng trong kho ng 4 – 6 Ph n ứng giữa

KI và peroxyt cần ph i tiến hƠnh trong môi tr ng pH = 4 – 6 vì trong môi tr ng axit

m nh thì d sinh ra ph n ứng oxi hóa v i oxy không khí, do đó sẽ gây sai s t ng đ i l n

4I- + O2 + 4H+  2I2 + 2H2OTrong môi tr ng kiềm thì I2 sẽ b khử thƠnh iodua, cũng gơy sai s khi chuẩn đ

I2 + OH-  IO- + I- + H2O

 KI đ ợc cho thêm vƠo để ph n ứng v i peroxit gi i phóng ra I2 d i d ng tự do

 Đậy, để t i 5 phút

Lắc m nh nhằm hòa tan hết chất béo và t o điều ki n cho ph n ứng x y ra nhanh

h n Ph n ứng nƠy cũng cần có th i gian và ph i thực hi n trong điều ki n không có ánh sang vì trong hợp chất ICl, iodua thể hi n tính khử, nó rất d b oxy không khí oxy hóa về

d ng I2

 B sung h tinh b t và chuẩn v i NaβSβOγ đến mất màu

H tinh b t đ ợc cho thêm vào v i vai trò là chất chỉ th để nhận biết đ ợc điểm

t ng đ ng trong phép chuẩn đ giữa I2 sinh ra trên v i NaβSβOγ Điểm t ng đ ng

nhận đ ợc khi màu xanh của h tinh b t và I2 không còn nữa

I2 + 2 Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6 Sau khi cho h tinh b t vào cần ph i tiến hành chuẩn đ ngay vì iot hấp thụ m nh lên bề mặt h tinh b t, nếu để th i gian lâu thì iot sẽ chui sâu vào bên trong cấu trúc của

h tinh b t, do đó sẽ gây sai s l n

 L u ý khi tiến hành thí nghi m:

+ Tiến hành ch t i, tránh ánh sáng mặt tr i

+ Để thu c thử tiếp xúc v i chất béo trong th i gian cần thiết

+ Thu c thử cần ph i thừa, l ợng thừa cần ph i gần bằng nửa l ợng cho vào

V2 : Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu thử (=0mL)

V1 : Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu trắng

m : Kh i l ợng mẫu dầu cần phân tích

 M t s nguyên nhơn gơy sai s có thể x y ra:

+ Hóa chất sử dụng b h ng, đặc bi t là vi c sử dụng và b o qu n KI Tuy đ ợc đựng trong chai nơu có nút nh ng KI vẫn b tác đ ng b i oxi trong không khí làm cho dung d ch KI có màu vàng là do:

KI + O2 kk  I3-(vàng)

I3- + S2O32-  S4O62-+ I+ Chính l ợng I3- sinh ra ph n ứng v i S2O32- dẫn đến kết qu sai.Vì vậy tr c khi

-tiến hành hút dung d ch KI ta ph i kiểm tra l i xem có b vàng không Nếu dung

d ch b vàng nh t, ta tiến hành chuẩn l i bằng cách nh từng gi t Na2S2O3 đến khi

mất màu Nếu b vƠng đậm ta b dung d ch này và thay dung d ch KI khác và ph i pha m i liên tục

+ Thao tác thực hi n ch a chuẩn xác

+ Không đ ng nhất giữa các mẫu tiến hành thí nghi m (điều ki n ánh sáng, nhi t

đ , đóng nắp hay m nắp trong quá trình đợi ph n ứng x y ra…có thể làm thất thoát

l ợng I2 bay ra.) + Mẫu thử nóng dẫn đến P↑ tăng + Bình tam giác nút nhám rửa ch a s ch, dù chỉ còn m t vài vết xà phòng sót l i sau khi sấy cũng lƠm P↑ tăng hay biến đ i PV Vì vậy ta ph i ch n bình thật s ch

2.3.1 Khái niệm:

 Chỉ s iod của dầu béo (IV) là s gam iod cần thiết để c ng vào n i kép có chứa trong 100g dầu béo d i các điều ki n thao tác theo quy đ nh

 Chỉ s iod đặc tr ng cho mức ch a no của lipid Lipid càng nhiều n i đôi thì chỉ

s iod càng l n, càng ít n i đôi chỉ s iod càng thấp 2.3.2 Nguyên tắc:

Những dây n i không bão hòa của các acid béo không no có kh năng gắn iod

hoặc các halogen khác, do đó chỉ s i t xác đ nh t ng quát các acid béo không no trog chất béo

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl  R1-CHI-CHCl-R2-COOH ICld + KI  KCl + I2

I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6 2.3.3 Cách tiến hành

 S đ thí nghi m

 Cách tiến hành:

 Chuẩn b mẫu: t ng tự nh chỉ s acid

 B sung cloroform và thu c thử Wijs

Cloroform là dung môi hữu c có kh năng hòa tan t t, đ ợc cho thêm vƠo để hòa tan chất béo có trong mẫu Trong thành phần của thu c thử Wijs có hợp chất ICl, đ ợc cho thêm vƠo để c ng hợp vào các n i đôi trong các phơn tử béo đư đ ợc hòa tan trong cloroform L ợng thu c thử →ijs cho vƠo d sẽ tác dụng v i KI để gi i phóng ra iot d i

d ng

 Lắc m nh, để trong bóng t i

Lắc m nh, để trong bóng t i 1h để t o điều ki n vƠ có đủ th i gian để thu c thử

tiếp xúc v i các n i đôi trong chất béo

Ph n ứng ph i đ ợc tiến hƠnh trong điều ki n không có ánh sáng vì trong hợp chất ICl, iodua thể hi n tính khử, nó rất d b oxy không khí oxy hóa về d ng I2 theo ph n ứng 4I- + O2 + 4H+  2I2 + 2H2O

Ph n ứng này sẽ đ ợc đẩy m nh khi có sự hi n di n của ánh sáng Vì vậy cần ph i

 Chuẩn bằng Na2S2O3

I2 tự do trên sẽ đ ợc xác đ nh thông qua vi c ghi nhận l i thể tích Na2S2O6 tiêu

t n Th ng sử dụng NaβSβOγ 0.1N để chuẩn nh ng để gi m sai s thì trong bài thí nghi m sử dụng NaβSβOγ 0.00βN để chuẩn v i chỉ th h tinh b t

I2 + 2 Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6

Thu c thử sử dụng ph i d gần bằng m t nửa so v i l ợng sử dụng để kết qu đ c

đ ợc trong phép chuẩn đ có tính chính xác cao Chú ý lƠ l ợng KI sử dụng cũng ph i d

vì trong ph n ứng này KI vừa là chất ph n ứng vừa lƠ môi tr ng để hòa tan I2 sinh ra

Nếu l ợng KI dùng không đủ thì Iβ sinh ra không đ ợc hòa tan, nó là chất không bền nên ngay lặp tức sẽ b thăng hoa nhi t đ th ng, gây sai s l n

Điểm t ng đ ng nhận đ ợc khi dung d ch chuyển từ mƠu tím đen sang không màu

2.3.4 Kết qu thí nghi m:

Mẫu M0 (ml) Mẫu M1 (ml) Mẫu M2 (ml)

0.01269: S gam Iod ứng v i 1mL Na2S2O3 0.001N

V1: Thể tích Na2S2O3 0.001N cho mẫu trắng (= 0mL)

V2: Thể tích Na2S2O3 Na2S2O3 0.001N (mL) cho mẫu thử

Đ i v i 3 mẫu dầu, khi tiến hành thí nghi m ta nhận thấy rằng mẫu BHT có thể tích

Na2S2O3 tiêu t n là cao nhất, b i vì I2 gi i phóng nhiều nhất hay Iod c ng vào n i kép là ít nhất

 Những điều cần l u ý khi xác đ nh chỉ s Iod

- Tiến hành ch t i, tránh ánh sáng mặt tr i

- Để thu c thử tiếp xúc v i chất béo trong th i gian cần thiết

- Thu c thử cần ph i thừa, l ợng thừa cần ph i gần bằng nửa l ợng cho vƠo

- Mẫu thử ph i đ ợc cơn chính xác đến 0,0001g Kh i l ợng mẫu thử của các lần thử không

đ ợc chênh l ch nhiều để tránh sai s

- Chất béo đ ợc hòa tan trong dung môi (CCl4 : CH3COOH) mẫu ph i không chứa n c, cho tiếp xúc v i thu c thử →ijs trong t i Phần thu c thử thừa ph n ứng v i KI 10% gi i phóng

ra Iod tự do Đ nh l ợng Iod tự do bằng dung d ch Na2S2O3 0.1N v i chỉ th h tinh b t

- Mẫu ph i chuẩn đ trong vòng γ phút thì kết thúc, sau th i gian đó sự phơn tích b sai

- Quá trình chuẩn đ ph i lắc m nh, ph i chuẩn nhanh Cho chỉ th h tinh b t 1% vào chuẩn tiếp bằng Na2S2O3 0,1N đến khi dung d ch gần mất mƠu xanh đen, lắc m nh, chuẩn từng

gi t m t lắc m nh Cho đến khi dung d ch mất mƠu xanh đen

Câu 1 Trình bày ý nghĩa c a chỉ số peroxyt, acid, iod c a dầu thực v t?

- Chỉ số peroxyt:

Là s gram Iode đ ợc gi i phóng b i peroxyt có trong 100 gram chất béo

Chỉ s này ph n ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

Chỉ s càng gần 1 thì càng d b oxi hóa Chỉ s <1 thì ít b oxi hóa

- Chỉ số acid:

Là s mg KOH cần thiết để trung hòa các acid beo tự do có trong 1 gam chất béo

Chỉ s acid thể hi n chất l ợng của lipide Nếu chỉ s acid tăng thì chất l ợng s n phẩm

gi m Lipid sử dụng đ ợc có chỉ s acid ph i nh h n 10 (th ng nằm trong kho ng 3 – 4)

Các s n phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi b oxy hóa sẽ có chỉ s acid cao

Câu 2 Trình bày cơ chế c a quá trình oxy hóa ch t béo?

Quá trình oxy hóa chất béo tr i qua γ giai đo n:

LOOH có thể b phân hủy b i nhi t, bức x hoặc ion kim lo i

LOOH + Fe2+ LO* + Fe3+

LOOH + Fe3+ LOO* + Fe2+

 Kết thúc

L* + L* L – L LOO* + L* LOOL LOO* + LOO* LOOL + O2Khi có mặt chất ức chế (InH) hoặc chất ch ng oxy hóa

Câu 3 Trình bày cơ chế c a quá trình oxy hóa c a rau qu ?

Quá trình oxy hóa của rau qu chủ yếu x y ra do trên nguyên li u rau qu có chứa các enzyme oxy hóa Các enzyme này có tác dụng nh m t xúc tác, đ a oxy của không khí tác dụng

v i những thành phần khác của rau qu Quá trình oxy hóa này khiến cho m t s vitamin b phân

hủy (đặc bi t là vitamin C), làm biến đ i chất màu và tanin, làm cho rau qu chuyển sang màu

sẫm

Enzym kh i t o, thúc đẩy cho ph n ứng nƠy lƠ polyphenoloxydaza Để ph n ứng có thể

x y ra thì ph i có ion kim lo i và oxy Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ng ng

tụ các hợp chất phenol v i sự tham gia của oxy phân tử từ không khí, thực vật có thể t n t i 2

d ng tự do và liên kết Polyphenoloxydaza là nhóm enzim oxydoreductaza, có nhiều trong mô

Chất trợ ch ng oxy hóa chất béo đ ợc thêm vƠo để tăng hi u qu ch ng oxy hóa

Các chất quan tr ng th ng đ ợc sử dụng là acide citric và các ester monoglycerid citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat

Các ester lipophilic của acide citric, acid ascorbic có kh năng hòa tan trong dầu

Các ester lipophilic của acide citric, acid ascorbic có kh năng hòa tan trong dầu

+ Citric + chất ch ng oxy hóa t ng hợp

+ Ascorbic + tocopherol

Chất trợ ch ng oxy hóa chất béo có các chức năng:

- T o môi tr ng acide n đ nh để ch ng oxy hóa chất béo

- Lo i b ho t tính các ion kim lo i (t o phức vô h i)

- Lo i b oxy (oxy hóa ascorbic)

- Phục h i ch ng oxy hóa

- C chế phục h i chất ch ng oxy hóa:

SH + A → AH + S Xét cho cùng chất ch ng oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:

+ Ngăn chặn nguyên nhân gây ra ph n ứng oxy hóa

+ Ngăn chặn các ph n ứng lan truyền

- Quá trình ch ng oxy hóa chất béo phụ thu c vào các yếu t :

+ Ho t tính của các chất ch ng oxy hóa

+ N ng đ của các chất ch ng oxy hóa

+ Ánh sáng

+ Nhi t đ

+ Kim lo i

Câu 5 Trình bày cơ chế chống oxy hóa c a acid ascorbic?

- T o môi tr ng acid n đ nh để ch ng sự oxy hoá chất béo

- Lo i b ho t tính của các ion kim lo i (bằng cách t o phức vô ho t)

- Lo i b oxy (oxy hoá acid ascorbic)

- Phục h i các chất ch ng sự oxy hoá

Câu 7 Nêu điều ki n ho t đ ng c a c a các ch t chống oxy hóa trong bài thí nghi m?

Điều ki n ho t đ ng của của các chất ch ng oxy hóa phụ thu c vào các yếu t :

- Ho t tính của các chất ch ng oxy hóa

- N ng đ của các chất ch ng oxy hóa

Vc : Giá tr trung bình của s ml I2 0,001N dùng để chuẩn đ

Vf : S mL dung d ch mẫu đem phơn tích

V: Dung tích mẫu pha loãng

m: S gram nguyên li u đem phơn tích

0.000440: S gram ↑itamin C t ng đ ng v i 1 ml dung d ch I2 0.005N

Câu 9 Nêu giá tr ị INS, ADI, ML c a BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

* BHA

- Tên tiếng Vi t: butylat hydroxyl anisol (BHA)

- Tên tiếng Anh: ButylatedHydroxyanisole

- INS: 320

- ADI: 0 – 0.5

- Chức năng: Ch ng oxy hoá

* BHT

- Tên tiếng ↑i t: Butylat hydroxy toluen (BHT)

- Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene

- INS: 321

- ADL: 0 – 0.3

- Chức năng: Ch ng oxy hóa

* TBHQ

- Tên tiếng ↑i t: Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)

- Tên tiếng Anh: Tertiary Butylhydroquinon

- INS: 319

- ADI: 0 – 0.7

- Chức năng: Ch ng oxy hóa

* ACID CITRIC

- Tên tiếng ↑i t: axit xitric

- Tên tiếng Anh: citric acid

- INS: 330

- ADI: CXĐ

- Chức năng: Điều chỉnh đ axit, ch ng oxy hóa, t o phức kim lo i

ACID ASCORBIC

- Tên tiếng ↑i t: axit ascorbic (L-)

- Tên tiếng Anh: Ascorbic acid (L-)

Nhũ t ng lƠ h g m 2 chất l ng không hƠo tan nh ng tr n lẫn đ ợc v i nhau Trong đó m t

chất l ng sẽ t n t i d i d ng nh gi t của pha b phân tán, pha còn l i d i d ng liên tục

Phụ gia làm bền nhũ t ng th ng là các chẩt ho t đ ng bề mặt, trong phân tử có nhóm háo

n c hydropheli vằ nhóm k n c ( a béo) hydrophobe Các phụ gia làm bền nhũ t ng lƠ các

phụ gia d ợc sử dụng nhằm mục đích lƠm pha phơn tán n đ nh trong pha liên tục, làm cầu n i

h n kết giữa pha phân tán vầ pha liên tục

1.2 Phân lo i

Trong thực phâm, phân lo i nhũ t ng chúng ta th ng gặp 2 d ng:

H nhũ t ng →/O : n c trong dầu, là h mƠ tong đó các gi t n c phân tán trong pha liên

tục là dầu

H nhũ t ng O/→: lƠ h mƠ trong đó các gi t dầu phân tán trong pha liên tục tục lƠ n c

Nhũ t ng n c/dầu còn g i lƠ nhũ t ng lo i 1 hay nhũ t ng thuận Nhũ t ng dầu/n c còn g i lƠ nhũ t ng lo i β hay nhũ t ng ngh ch

Có thể nhận biết và phân bi t lo i nhũ t ng bằng các ph ng pháp sau:

Thêm m t ít n c vào h nhũ t ng, n c chỉ tr n lẫn trong nhũ t ng dầu/n c mà không

đ ng kính kho ng 10~5cm, có tích đi n Đi n tích này là do sự hấp phụ các ion của chất đi n

ly vô c có mặt trong môi tr ng Khi không có chất đi n ly thì bề mặt h t nhũ t ng hấp phụ OH- vƠ H+ do n c phân ly

Nhũ t ng đậm đặc: chứa m t l ợng l n pha phân tán, có thể đến 74 % thể tích Đ ng kính

h t t ng đ i l n > lmicromét, có thể đ ợc nhìn thấy bằng kính hiển vi th ng

Nhũ t ng rất đậm đặc( ví dụ nh nhũ t ng gelatin hóa) có tỷ l pha phân tán > 74% thể tích, các h t không còn là hình cầu nh hai lo i kia mƠ có hình đa di n ngăn cách nhau nh t ong, có tính chất c h c gi ng nh gel ( có thể cắt bằng dao)

1.3 Thông số đ c tr ng c a ph gia ổn định h nhǜ t ơng

Giá tr HLB (Butylat hydroxy toluene) để phân lo i các chất ho t đ ng bề mặt dựa vào giá tr cân bằng a n c – a béo của chúng, đó lƠ tỉ s giữa phần tram kh i l ợng các nhóm kỵ n c trong phân tử

Lecithin đ ợc chiết xuất từ h t đậu t ng Nó cung cấp cho c thể cholin vƠ inositol

Lecithin của lòng đ trứng tham gia n đ nh nhũ của dầu trong n c Ng i ta còn sử dụng d ng lecithin đư đ ợc hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng Lecithin có thể d dƠng đ ợc chiết xuất từ hóa h c (sử dụng hexane ) hoặc bằng máy móc từ nh đậu nƠnh vƠ các lo i đậu Nó có

đ hòa tan thấp trong n c Trong dung d ch n c phospholipid có thể hình thƠnh cấu trúc

mixel hoặc cấu trúc phiến m ng, tùy thu c vƠo đ ẩm vƠ nhi t đ Điều nƠy dẫn đến m t lo i chất bề mặt đ ợc phơn lo i lƠ amphipathic Lecithin đ ợc sử dụng nh lƠ m t chất b sung trong thực phẩm vƠ sử dụng trong y tế Trong nấu ăn, đôi khi đ ợc sử dụng nh m t chất nhũ hóa vƠ ngăn ngừa sự bám dính

Cơ chế tác d ng

C chế cụ thể của lecithine x y ra trong h nhũ t ng nh sau Ph n ứng hóa h c t o các chất mong mu n sẽ x y ra khi ta đ a lecithine vƠo các h nhũ t ng nƠy để lƠm bền h nhũ t ng

Có β cách để các phơn tử chất ph n ứng gặp nhau:

+ Cách th nhất: Các phơn tử ph n ứng của lecithine thấm qua l p mƠng chất ho t hóa bề

mặt ra ngoƠi vƠ gặp nhau Nh ng thực tế thì ph n ứng theo cách nƠy lƠ rất nh , không đáng kể

+ Cách th hai: Khi các h t vi nhũ t ng của lecithine vƠ phospholipid của dầu gặp nhau,

nếu có đủ lực tác đ ng thì β h t nh có thể t o thƠnh m t h t l n h n Các chất ph n ứng trong β

h t nh sẽ hòa tr n, ph n ứng x y ra trong lòng h t l n vƠ s n phẩm mong mu n đ ợc t o thƠnh

Khi các phân tử lecithine vƠ phospholipid của dầu gặp nhau sẽ t o nên sức căng bề mặt Khi β chất l ng không tan tr n lẫn v i nhau thì giữa bề mặt phơn pha của β chất l ng nƠy sẽ xuất hi n các ứng suất do sức căng bề mặt t o nên Năng l ợng bề mặt lƠ đ i l ợng tỉ l thuận v i sức căng bề mặt vƠ di n tích phơn pha Để n đ nh h nhũ t ng ng i ta cần cho các chất ho t đ ng

bề mặt nh lecithine Các chất nƠy lƠm gi m sức căng bề mặt của n c, góp phần gi m năng

l ợng bề mặt Do đó lƠm bền h nhũ t ng

1.4.2 Lauryl sunfate

Laurylsulfate là chất ho t đ ng bề mặt đ ợc sử dụng nh m t chất tẩy rửa và chất ho t đ ng

bề mặt đ ợc tìm thấy trong nhiều s n phẩm chăm sóc cá nhơn (xƠ phòng, dầu g i đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate lƠ chất t o b t rất hi u qu

Công thức hóa h c của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3- Các s n phẩm th ng

m i không đ ng nhất trong s các nhóm ethoxyl, trong đó s n lƠ trung bình, n đ ợc ph biến cho các s n phẩm th ng m i là n = 3

Nguồn gốc

Lauryl sulfate đ ợc điều chế b i ethoxylation của r ợu dodecyl Kết qu các ethoxylate đ ợc chuyển thƠnh m t este của acid sulfuric Lauryl sulfate natri (còn g i lƠ sodium dodecyl sulfate hay SLS) đ ợc s n xuất t ng tự, nh ng không có ethoxylation SLS vƠ lauryl sulfate ammonium (ALS) th ng đ ợc sử dụng thay thế trong các s n phẩm tiêu dùng

Đ c tính ậ công d ng

Lauryl sulfate lƠ m t kích thích t ng tự v i các chất tẩy rửa, v i các kích thích tăng n ng đ Lauryl sulfate gơy kích ứng da đ ng vật thí nghi m vƠ trong m t s thử nghi m trên con ng i Lauryl sulfate lƠ m t chất kích thích đ ợc biết đến có liên quan đến bề mặt, vƠ nghiên cứu cho thấy rằng laureth sulfate cũng có thể gơy kích ứng sau khi tiếp xúc r ng m t s ng i

Nghiên cứu của OSHA, NTP, vƠ IARC h trợ các kết luận của các mỹ phẩm, Toiletry, vƠ Hi p

h i Fragrance (CTFA) vƠ Hi p h i Ung th Mỹ rằng SLES không ph i lƠ m t chất gơy ung th Các C quan B o v Môi Tr ng Hoa Kỳ phơn lo i đ c chất h c 1,4 – dioxane có thể lƠ chất gơy ung th (có quan sát thấy sự gia tăng của b nh ung th trong các nghiên cứu đ ng vật kiểm soát,

nh ng không ph i trong các nghiên cứu d ch t h c của ng i bằng cách sử dụng các hợp chất),

vƠ đ ợc biết đến lƠ m t chất kích thích (không có tác dụng mức đ 400 mg/mγ) n ng đ cao

h n đáng kể so v i s n phẩm th ng m i Theo Dự Luật 65 của tiểu bang California, 1,4-dioxane

đ ợc phơn lo i lƠ chất gơy ung th

M t s s n phẩm có chứa SLES đư đ ợc tìm thấy có chứa các các chất gơy ung th mức thấp

đ ợc biết đến dioxane-1,4, các Cục Qu n lý d ợc vƠ thực phẩm Hoa Kỳ đang theo dõi các cấp đ nƠy FDA khuyến khích các nhƠ s n xuất lo i b 1,4 – dioxane, mặc dù nó không ph i lƠ yêu cầu của luật liên bang

Laurylsulfate lƠ chất ho t đ ng bề mặt đ ợc sử dụng nh m t chất tẩy rửa vƠ chất ho t đ ng

bề mặt đ ợc tìm thấy trong nhiều s n phẩm chăm sóc cá nhơn (xƠ phòng, dầu g i đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate lƠ chất t o b t rất hi u qu

Lauryl sulfate có các nhóm có cực nh các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat đ ợc gắn vƠo các chu i hyđrocacbon Các nhóm t ng hợp nƠy mang đi n ơm, chúng chỉ liên kết yếu v i các ion (của sắt, magiê, canxi) trong n c vƠ nh đó kh năng của nó vẫn rất t t

đ nh t i điều 172.822 của FDA

nữa Ō Mẫu 1

+ C c γ: Lauryl sunfat 0.1% + 40 ml n c Đánh γ phút Thêm 10 ml dầu, đánh 5 phút nữa Ō

Mẫu 2

Kết qu thí nghi m

2.1.3 Bàn luận:

Khi có sử dụng phụ gia sẽ t o nhũ vƠ lƠm n đ nh h nhũ t ng do vậy th i gian tách l p lâu

h n khi không sử dụng phụ gia

Lauryl sunfate là chất nhũ hóa có kh năng t o b t, là chất ho t đ ng bề mặt d ng anion có tính phân cực m nh nên kh năng hòa tan trong n c t t h n, do vậy, th i gian tách l p của nó lơu h n Lecithine vƠ kh năng t o nhũ của nó t t h n Lecithine

2.2 Thí nghi m 2: H dầu : n ớc = 4 : 1

2.2.1 Cách tiến hành

Chuẩn b : 3 c c thủy tinh 100ml

+ C c 1: 40 ml dầu + 10 ml n c Đánh 8 phút Ō Mẫu 0

+ C c 2: Leucithine 0.1% + 40 ml dầu, đánh γ phút Thêm 10ml n c cất, đánh 5 phút nữa Ō Mẫu 1